中藥防治肺炎💪🏻
台灣疫情持續擴大,累計確診超過13000人😥 當地衞福局緊急授權使用中藥「清冠一號」投入至臨床協助對抗新型肺炎。其實中醫藥與疫症抗爭的歷史源遠流長👍🏻,早於戰國時代已有紀錄亦有治療急性傳染病的專著如《溫疫論》,提出「此氣之來,無論老少強弱,觸之者即病。」「邪自口鼻而入」等論點來描述疫症。
中醫藥發展至今即使所對抗的疫症不盡相同,在使用的藥物上仍然可以見到前人的影子,例如「清冠一號」就以明代《攝生眾妙方》的荊防敗毒散作為基礎加減而成,能針對新型肺炎引起的咳嗽😷、痰多、氣喘、發燒。中國使用的蓮花清瘟膠囊亦有結合麻杏石甘湯及銀翹散,中國的中醫藥參與治療確診病例的治癒出院及症狀改善者達87%😄👍🏻;疫情初期,中國中醫科學院廣安門醫院和西苑醫院進行純中醫治療,治癒出院率88.61%。直到中後期中醫治療經驗更豐富、適用人數更廣泛,中醫藥參與救治確診病例的占比達92%;湖北省確診病例中醫藥使用率和總有效率超過90%。可見中醫藥在防疫治病之中的積極作用。
中藥不單能協助對抗治療疫症,在肺新型肺炎的預防及預後也有擔當角色。香港醫管局👨🏻⚕️去年於六至七月為肺炎康復患者提供中醫門診,有患者康復後失去嗅覺及體倦乏力😵,經過治理後肺炎後遺症狀明顯得到改善。北京、天津等省份亦有針對密切接觸者、兒童👦🏻👧🏻等高風險人士把中醫藥納入疫症預防措拖之中。
中醫藥在防病治病都可發揮功用並非是中藥有明顯抗病毒成份,而是在於靈活性,能針對不同體質、疾病發展情況而化裁出切合病人需要的方劑,無論是益氣固表以求未病先防、還是清熱化濕解毒以求治療疫症,使用的中藥及治療方式皆人人不同。因此在治病防病之上不能一本通書睇到老😅,體質、環境、氣候的變化令人體狀態不斷轉變,切忌在疫症橫行的期間為求抗疫就藥石亂投,分分鐘誤傷正氣。保持良好起居飲食習慣、作適量運動🏃🏻♀️、勞逸結合、注意衞生是防疫的基本,如有需要就要早日求醫。
#新冠肺炎 #肺炎 #中醫 #中藥 #未病先防 #抵抗力 #治未病 #疫症 #健康 #唐安麒
* 圖片來自互聯網
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#食況轉播 #RAW的秋季漢方
第一道讓我腦袋亮燈的菜色,是這碗湯。
裝在天青色的蓋碗裡,膚金透亮,雅香冉冉,舀一勺入口,純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進,暖到胃底。這是一碗滴雞精,清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華, RAW 廚房每日特製。
喝湯之前,還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶,爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片,到了學校再嚼碎,他於是把這概念延伸為干貝片,有如把燉湯的材料獨立出來,改換型態、增添趣味;味道上也有道理,當干貝片還在舌尖未完全消融時,飲一口湯,加乘的鮮味餘韻綿長。
再一鮮味,是伊比利火腿。作為湯料,與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡,媲美金華火腿的鮮鹹,卻更甘甜適口,融入滴雞精中,鮮美峰峰相連。
#漢方是我們的生活方式
花這麼多篇幅寫一碗湯,是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。
漢方。
「漢方可以是我們吃飯的行為模式,我們飲食的特有組合,用法國菜的觀點來看,特別有趣。」
江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念,「漢方」是他的點子,所有菜色從頭到尾,都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年,從開業起引領「台灣味」的論述至今,RAW仍在尋求突破,在地食材講過了,台灣小吃玩過了,下一步可以怎麼走?江振誠心中所想,是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。
「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識,是我們什麼樣的生活方式?」
於是,RAW主張的漢方,不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》,其中提到的宋朝美食,有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想,關於秋天,RAW的新菜單還能怎麼設計?為什麼我們有「秋補」的理論?為什麼我們在秋天要吃這些東西?他靈光乍現:這些當令養生的飲食,是我們特有的組合方式,法國菜裡沒有的觀點。
就像那一碗滴雞精,溫潤舒心,在用餐開端喝上一碗,整個人都妥貼了。
#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing
我們就喜歡喝湯,不是嗎?尤其在涼涼的天,鍋物大出,想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬,就連盛夏我們都能大啖火鍋。
RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」,soup pairing。沒聽過吧?酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐,我們總把搭餐的液體視為飲料,把湯視為料理,怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢?明明台灣人如此愛喝湯,湯是如此明顯的題目!
湯在秋冬的溫補形象,也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯,江振誠笑稱副主廚Ben是湯王!他也解釋,廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧,一點也不難倒人。
藉由湯佐餐,江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣,或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子,三款秋天的橘色可比楓紅,石蟳由宜蘭直送,從四個漁港搜羅貨色,細緻的肉被拆出來,與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥,一匙挖到底,滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜,搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司(Melba toast),結構完整。咀嚼之間,石蟳肉蘊含柑橘清香,原來拌進了檸檬皮,正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭!甜甜熱熱地喝,有點似大閘蟹配薑茶般地互補,清新的檸檬串連成熟的檸檬,菜與湯的風味也十分匹配。
堅挺好似金磚的法式吐司(Pain Perdu),有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上,紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷,大口一咬,潮濕土壤的氣息與菇的鮮味,伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃,表層有糖,口感與風味俱足;吐司內裡還蘊藏秘密:表面煎炸完成後,另以針筒注入蛋液!不僅外酥還要內嫩!與此相搭的湯,則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯,以菇搭菇言之成理,只是菇湯也開了個小玩笑:黝黑湯面漂浮著「薑片」,乍看以為是薑茶,其實那是一片杏鮑菇啦。
野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上,麵茶以麵粉、豬油、堅果(花生、芝麻最常見)炒製而成,法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup,江振誠就結合二者,將麵茶做成濃稠的醬汁,baguette soup做成輕盈的泡泡,用以襯托煎香的鴨肝,另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口,法棍泡泡鮮鹹,鴨肝的油脂居中連結,鴨肝本身也煎得好,表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香,每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味,秋意盎然。
#精彩的新創作
又一蓋碗上桌,揭蓋見橙黃,啜一口,甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字:川貝鷓鴣湯,據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。
還有另一項第一次,是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排,見那骨架與肉相就不是,江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉:這是黃鰭鮪魚,中型尺寸,一條魚就七到八根骨頭,先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過,再燒烤,切開大約三分熟,入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味,醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香,這等來自海洋的鮮,與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」,則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯,上頭的泰國青檸(kaffir lime)泡泡清香明亮,為整道菜畫龍點睛。
整份菜單強度高昂至今,主菜才不甘於平淡。有時候,一份tasting menu吃到主菜已經反高潮,這道戰斧豬排則完全不會,吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬,直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里,由法式meunière延伸而來的做法,噴香至極,上桌的芬芳簡直勾魂;卻還有另一種香味與之共舞,那是調入了埔里香草的肉汁!「我超愛這個香草醬汁」,江振誠一邊淋一邊說,我已經等不及動刀,豬肉之香甜與鮮美,我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過,但沒有,那就是豬本身的魅力。
與主菜相搭的湯,則是甘草黑豆,不再需要海洋或動物的鮮,單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息,勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象,若以巧克力的風味象限來比喻,是偏向dark sweet的濃郁風格,非常秋冬應景。
還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造,以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神,這些精美的刀子RAW進了一套,全以主廚命名,除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式,還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco,法國料理教父Alain Ducasse,法國三星女主廚Anne Sophie Pic,西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri,全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。
#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing
除了湯佐餐,RAW本季的茶佐餐(tea pairing)也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作,江振誠與開蘭茶共同探索,同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,冷泡八小時並調高茶葉比例後,能夠凸顯其野薑花香氣,甚至散發綠茶般的海苔鮮味,用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑;同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,改為熱泡,鮮味減低並殿後了,野薑花香則轉為淡淡奶香,用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。
一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋,這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成,「茶會以為自己是咖啡」,冷泡久浸十六小時後,搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯,竟冷萃出明顯的可可風味!激似可可果殼茶或咖啡果葉茶,這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味,和葛瑪蘭豬的主菜搭極了!(尤其那香草肉汁!)
#直到甜點毫無冷場
高強度的菜單,直到最後都不放過人。甜點太精彩了,我無法跳過不寫,更惱人的是甜點還有三道。
彷彿鑲了金箔的羊羹,這道優雅的「木瓜凝」,做法很有意思。木瓜連籽打成汁,放置隔夜,殘渣會自動浮起凝結,因此誕生的木瓜凝,濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳,可謂「木瓜中的木瓜」;表面撒上桂花粉增香添雅,襯底的柑橘醬汁,則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果,就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣,明媚的酸香更襯托木瓜的清甜,二者相加,氣質出眾。
接著的「蜜酥煎」,江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎,那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方,以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成,江振誠在試做的過程中發現,這根本是美國的奶油軟糖(fudge)!牛酥的部分,他採用自製澄清奶油與印度酥油(ghee),同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方,配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋,就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法,馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎,最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油,只消一匙,各種馨香奔騰而來,酒香與焦糖香,蕈香與草香,還有鮮明的鹹味點亮味蕾,交織出複雜的美麗風味。
最後是「凍梨」,中國東北冬季特產,梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地,RAW廚房如法炮製,將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉,佐以川貝煮桃膠與烤杏仁,綴以新鮮水梨片與杏仁粉,水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。
還沒完。佐茶與咖啡的petit four,法文意指「小烤箱」,什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題?江振誠想到了漢餅,紅豆粉粿口味,皮薄餡美,再飽也要嚐嚐。
服氣,服氣,這季菜單毫無冷場。嚴密的概念,新穎的創意,精準的執行,菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的,只有RAW能超越RAW,我願意下如此俗氣的結論。
麻杏甘石湯痰 在 每天讀一段中醫典籍。 Facebook 的最佳貼文
吳(氏)郁損。咳血頻發。當交節氣逆。嘔吐肢冷厥逆。所現俱是虛勞末路。豈是佳景。勉擬方。
生白芍 烏梅 炙草 炒麥冬 茯神 橘紅
張(氏)失血。口碎舌泡。乃情懷鬱勃內因。營衛不和。寒熱再熾。病郁延久為勞。所喜經水尚至。議手厥陰血分主治。
犀角 金銀花 鮮生地 玄參 連翹心 鬱金
失血一症。名目不一。茲就上行而吐者言之。三因之來路宜詳也。若夫外因起見。陽邪為多。蓋犯是症者。陰分先虛。易受天之風熱燥火也。至陰邪為患。不過其中之一二耳。其治法總以手三陰為要領。究其病在心營肺衛如何。若夫內因起見。不出乎嗔怒鬱勃之激傷肝臟。勞形苦志而耗損心脾。及恣情縱欲以賊腎臟之真陰真陽也。又當以足三陰為要領。再審其乘侮制化如何。若夫不內不外因者。為飲食之偏好。努力及墜墮之傷。治分臟腑經絡之異。
要知外因而起者。必有感候為先。里因而起者。必有內症可據。此三因根蒂用藥。切勿混亂。
大凡理肺衛者。用甘涼肅降。如沙參、麥冬、桑葉、花粉、玉竹、川斛等類。治心營者。以輕清滋養。如生地、玄參、丹參、連翹、竹葉、骨皮等類。以此兩法為宗。隨其時令而加減。若風淫津涸。加以甘寒。如蘆根、蔗汁、薄荷、羚羊之品。若溫淫火壯。參入苦寒。如山梔、黃芩、杏仁、石膏之品。若暑逼氣分。佐滑石、鮮荷之開解。在營與銀花犀角之清芳。秋令選純甘以清燥。冬時益清補以助藏。凡此為外因之大略。所云陰邪為患者。難以並言也。舊有麻黃人參芍藥湯。先生有桂枝加減法。
至於內因傷損。其法更繁。若嗔怒而動及肝陽。血隨氣逆者。用繆氏氣為血帥法。如蘇子、鬱金、桑葉、丹皮、降香、川貝之類也。若鬱勃日久而傷及肝陰。木火內燃陽絡者。用柔肝育陰法。如阿膠、雞黃、生地、麥冬、白芍、甘草之類也。若勞煩不息。而偏損心脾。氣不攝血者。用甘溫培固法。如保元湯、歸脾湯之類也。若縱欲而竭其腎真。或陽亢陰勝。或陰傷陽越者。有從陰從陽法。如青鉛六味。肉桂七味。並加童便之類也。若精竭海空。氣泛血湧者。先生用急固真元。大補精血法。如人參、枸杞、五味、熟地、河車、紫石英之類也。凡此為內因之大略。
至於不內不外因。亦非一種。如案中所謂煙辛泄肺。酒熱戕胃之類。皆能助火動血。有治上治中之法。如葦莖湯。甘露飲。茅根藕汁等劑。在人認定而用之可也。墜墮之傷。由血瘀而泛。大抵先宜導下。後宜通補。若努力為患。屬勞傷之根。陽動則絡松血溢。法與虛損有間。滋陰補氣。最忌凝澀。如當歸建中湯。旋覆花湯。虎潛丸。金剛四斤丸。取其有循經入絡之能也。凡此為不內外因之大略。
但血之主司者。如心肝脾三臟。血之所生化者。莫如陽明胃腑。可見胃為血症之要道。若胃有不和。當先治胃也。仁齋直指云。一切血症。經久不愈。每每以胃藥收功。想大黃黃連瀉心湯。犀角地黃湯。理中湯。異功散。雖補瀉寒溫不同。確不離此旨。所以先生髮明治胃方法獨多。有薄味調養胃陰者。如金匱麥冬湯。及沙參、扁豆、茯神、石斛之類。有甘溫建立中陽者。如人參建中湯。及四君子加減之類。有滋陰而不礙胃。甘守津還者。如復脈湯加減之類。其餘如補土生金法。鎮肝益胃法。補脾疏胃法。寧神理胃法。腎胃相關法。無分症之前後。一遇胃不加餐。不飢難運諸候。每從此義見長。源源生化不息。何患乎病之不易醫也。(邵新甫)
徐評 此老治血症。其議論大端不信於古。而用藥全然不知。此等醫案。貽誤後人。不可紀極。無容不辯。其大犯在用麥冬、五味、玉竹、沙參。夫麥冬乃補肺之重劑。肺氣虛極。氣不能續。則用之以補肺氣。然仲景往往與半夏同用。如麥門冬湯、竹葉石膏是也。蓋防其窒膩耳。若吐血咳嗽。乃肺家痰火盤踞之病。豈宜峻補。從此無愈日矣。至五味之酸。一味收斂。仲景用之以治上氣咳逆肺脈不合之症。然必與乾薑同用。以辛散寒邪。從無獨用者。今吐血之嗽。火邪入肺。痰凝血湧。惟恐其不散不降。乃反欲其痰火收住肺中。不放一毫出路。是何法也。其沙參玉竹之補肺。大略相近。嗚呼。此又不明後世永無吐血不死之人矣。舉世盡然。今為尤甚。傷哉。
古時虛勞與吐血。確是二病。虛勞是虛寒症。以溫補為主。吐血之症不一。大概屬陰虛火旺者為多。此老頗得言之鑿鑿。但有時仍以建中湯為治。則又誤以仲景虛勞治法。混入吐血門中。終是胸無定見也。五十年吐血者極少。諸前輩無不以服補肺藥為戒。所以死者絕少。目今吐血者十人而五。不服藥者無不生。服麥冬五味者無不死。此雖時令使然。而藥誤亦不少也。可不畏哉。醫案亦多重複可刪。大半十同八九。令閱者厭煩。編書無識可笑。
#臨證指南醫案 入絡3
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