醬汁哲學是一個謎團,至今我仍未能理解我弟為何奉行不蘸醬主義至今。薯條不沾茄汁,齋吃白飯,白腸粉走醬,在乾旱的飲食沙漠上過着無沾聖心的苦行僧修練。
不過換照他們的角度,叫多汁的食客才是怪異,無法諒解這種原始的氾濫崇拜。流奶與蜜之地是不可進入的,因為那裡有可怕的巨人。他們都有一個共通點,就是不吃流心蛋,不要跟他們吹噓豉油蛋撈飯的美味,他們只會覺得嘔心。是滑潺潺的觸感令他們反胃嗎?後來我想到大概可以這麼分類:有些人喜歡分開吃,有些人喜歡和着吃,這就是個別味道及混合味道的「汁着」對立。
同一碟餸,各有各吃,沒有對錯。沒有對錯?
這關乎味之學問,有時分開吃才是對的,因為混和意味互相稀釋,可能將味道削弱,而不是增強。有沒有想過,腸粉混醬也分成兩派?一派要求甜醬、麻醬、辣醬在碟中完全混和,另一種則嚮往那混和的散亂狀態?這就是所謂「層次感」,在它的層層分離,絕對的融合的「棕醬」則同時丟失了甜麻辣三種味道,淪為「味噪」。而為了彌補此等喪失,就唯有添加更多的醬來刺激味蕾,有些人甚至會加上黃芥末。
若沒有習得這門知識,見到西湯上那一弧白色的忌廉時,可能就會本能地用湯匙完全攪拌才喝,沒法嚐到直接舀來喝的另一番滋味——純粹的忌廉在口腔裡碰撞交融,發揮湯之醬汁的效果。分開吃還是混合吃的問題不再單純,需要視乎個別菜式的本質,才可決定它要在碟上預先混和,還是在咀嚼中混和。一杯黑糖珍珠奶茶的黑糖味是否濃烈,取決於你用飲管撩動它多少轉。
味道的加減乘除將科學和藝術結合了,而醬汁的問題往往着重於化學層面多於這種物理層面,但在香港吃過碟頭飯的人絕不陌生,碟頭飯正正是問題的精華所在。須知道它是一門加快出菜速度的伎倆,舀一勺白飯或夾一撮烚定的意粉,伴以豬牛雞魚四扒的其中一塊,加上或有或無的配菜或餐蛋腸腿的任何一件,再淋上持續熱着的醬汁,一碟碟頭飯就這樣送到餐桌了。然而,醬汁要澆在扒上還是澆在飯上?怎才算不多不少?這就很考那一勺的功力。有些餐廳為了解決這個難答的物理學問題,採取醬汁另上的策略。有些西廚則會從侍應收回的餐盤的剩汁剩菜檢討和修正出品份量的多少,看也不看的也多。
碟頭飯汁有以色分門或以國別類,不外乎紅黃黑白啡,代表蕃茄、咖哩、黑椒、白汁和洋蔥/蒜蓉,各有個別的衍生,比如咖哩亦分青紅黃白黑,亦有泰式、馬來西亞、日式、越式(可爭論葡汁是否屬於),偏偏印式最稀少,為甚麼?因為印式咖哩是與主菜一起烹調,而非與肉分開另外淋上。港式的汁作用是彌補肉的寡味,大多數沒有將汁烹入肉中。如有的話,通常稱之為燴,例如紅酒汁牛尾燴飯(查實是紅酒燴牛尾白飯)。
咖哩汁常有大伏,不是太濃就是太稀,或者過多桂皮豆蔻的死味。白汁時興芝士白汁,多數配吉列魚柳;洋蔥豬扒,黑椒牛扒,蒜蓉雞扒,這些都是慣配,但只要你肯要求,餐廳大都可以幫你轉汁。近年有餐廳採用泰式辣醬作為澆汁,貪圖它原筒即可使用,我就不敢恭維,因為它不是可拌飯的東西。眾多之中紅汁是最詭異,常見是帶蕃茄的茄汁,但它有幾個不同國家的衍生:俄羅斯、匈牙利、西班牙——他們寫水牌的時候,到底是隨便作一個國家下去令紅汁聽起來更加高檔,還是真的煮得出不同國家的風味差異呢?
我曾讀到用底料分辨國屬的方法,若是洋蔥、紅蘿蔔和芹菜切粒用牛油烹成底料,這便是法式,但換成是橄欖油混蒜,就會變成意式,不加芹菜改配紅椒和蕃茄,就會進入西班牙風情,在這些基本盤之上還可做出各樣的變化。分辨一間餐廳的異國風情的紅汁有沒有欺客,是否普通的茄汁玻璃芡扮上菜,這就考驗各位的味覺。若根本沒有添加紅椒粉和月桂葉,那半準便是冒牌貨。有些紅汁一眼就能看出它缺乏配方,為求方便,不少餐廳已放棄自行調配,改買原筒現成的了。
不嗜汁的人可以免卻了種種令人失望的汁,某程度比較幸福,因為他們沒有汁着的追求。你有沒有嘗過令人一試難忘的超凡之汁,令到不澆汁的人都燃起拌飯的衝動?這是少有的,對多數為口奔馳的人們來說,汁撈飯純粹是使自己較容易下嚥而已,哪來甚麼執着——誰會抗議海南雞飯沒有黑醬油?
在流行文化中,Sauce為Source的諧音,時興追問人家有沒有Sauce,這種嗜汁的狂熱才是網民至愛。進化的版本是,留言一幅乾噌噌的齋意粉,來抗議對方沒有畀汁。
作者
同時也有15部Youtube影片,追蹤數超過551的網紅Yoyo Chow,也在其Youtube影片中提到,Hello大家~ 新一期的healthy food vlog又來了,讓大家久等了 這天吃的有點豐盛,但其實都是健康美味的原型食物😋雖然食材都差不多,但只要花點心思你也可以煮出不同的配搭,不用天天吃雞蛋或雞胸那麼無聊 而且要多元化的去吃,才能攝取足夠營養啊🤍 Music by pecna - cit...
麻醬 意粉 在 Foodcafealcholic_hk Facebook 的最佳貼文
☕️ 海旁簡約風兩層Cafe 🌊
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將軍澳一帶最近都開左唔少咖啡店,比較接近民居同海濱長廊,比人感覺會多份休閒慢活嘅感覺✨ 而依間cafe除左兩層高,下層以賣蛋糕,咖啡以及輕食為主。上層則係健身室。店外仲有户外用餐位置,一邊感受下海風,一邊嘆下咖啡,夠哂chill😌
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黑芝麻戚風蛋糕 ($52) 嚟到依家一定要試下依到嘅自家甜品。當日有兩款口味戚風蛋糕選擇: 黑芝麻& 伯爵茶。蛋糕口感非常鬆軟,上面仲淋上黑芝麻醬,香味濃郁,甜度較低,整體感覺會比較light🍴
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紅桑子卷蛋 ($48)卷蛋質感非常綿密,口感濕潤。内裏包住厚而軟滑嘅cream同士多啤梨果肉。同樣唔會好甜,帶莓香同微酸~ 感覺酸味可以再明顯啲😙 下次會想試埋抹茶味!
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炸魚漢堡配薯條($168) 炸魚柳都幾大舊,入面保持到肉汁,炸粉都唔會過厚🐟 一旁嘅炸蕃薯條淋身左少少。
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黑松露忌廉意粉($128),手工闊意粉都幾彈牙,黑松露忌廉醬嘅松露味幾香♥️ 除咗有份量充足嘅菇菌,面頭有一片脆包作點綴👍🏾
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Brown Sugar Ginger Oat Latte ($55)飲落帶黑糖自然嘅甜味,略嫌薑味可以再出啲,保留返啲原有嘅辣味會更過癮
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72% Dark Chocolate ($50)朱古力味濃郁成杯嘢飲落滑身有層次😍甜度適中,帶微微可可嘅甘苦
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JOMO Kitchen & Health Hub (將軍澳)
將軍澳澳南海岸唐俊街23號MONTEREY Place 地下G01號舖
麻醬 意粉 在 Foodcafealcholic_hk Facebook 的最讚貼文
☕️ 海旁簡約風兩層Cafe 🌊
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將軍澳一帶最近都開左唔少咖啡店,比較接近民居同海濱長廊,比人感覺會多份休閒慢活嘅感覺✨ 而依間cafe除左兩層高,下層以賣蛋糕,咖啡以及輕食為主。上層則係健身室。店外仲有户外用餐位置,一邊感受下海風,一邊嘆下咖啡,夠哂chill😌
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黑芝麻戚風蛋糕 ($52) 嚟到依家一定要試下依到嘅自家甜品。當日有兩款口味戚風蛋糕選擇: 黑芝麻& 伯爵茶。蛋糕口感非常鬆軟,上面仲淋上黑芝麻醬,香味濃郁,甜度較低,整體感覺會比較light🍴
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紅桑子卷蛋 ($48)卷蛋質感非常綿密,口感濕潤。内裏包住厚而軟滑嘅cream同士多啤梨果肉。同樣唔會好甜,帶莓香同微酸~ 感覺酸味可以再明顯啲😙 下次會想試埋抹茶味!
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炸魚漢堡配薯條($168) 炸魚柳都幾大舊,入面保持到肉汁,炸粉都唔會過厚🐟 一旁嘅炸蕃薯條淋身左少少。
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黑松露忌廉意粉($128),手工闊意粉都幾彈牙,黑松露忌廉醬嘅松露味幾香♥️ 除咗有份量充足嘅菇菌,面頭有一片脆包作點綴👍🏾
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Brown Sugar Ginger Oat Latte ($55)飲落帶黑糖自然嘅甜味,略嫌薑味可以再出啲,保留返啲原有嘅辣味會更過癮
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72% Dark Chocolate ($50)朱古力味濃郁成杯嘢飲落滑身有層次😍甜度適中,帶微微可可嘅甘苦
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JOMO Kitchen & Health Hub (將軍澳)
將軍澳澳南海岸唐俊街23號MONTEREY Place 地下G01號舖
麻醬 意粉 在 Yoyo Chow Youtube 的最佳貼文
Hello大家~
新一期的healthy food vlog又來了,讓大家久等了
這天吃的有點豐盛,但其實都是健康美味的原型食物😋雖然食材都差不多,但只要花點心思你也可以煮出不同的配搭,不用天天吃雞蛋或雞胸那麼無聊
而且要多元化的去吃,才能攝取足夠營養啊🤍
Music by pecna - citrine - https://thmatc.co/?l=2D5F7CC5
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會有更多健康又美味的食譜分享♡
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麻醬 意粉 在 alex lam Youtube 的精選貼文
最近一個月,終於慢慢解禁堂食,係九月中開始,反而多了不少新餐廳開幕~
咁我地係有限既時間同資訊入面,搵幾間值得介紹既同大家分享一下
今期最新旺角餐廳,要數Gogorock ,西餐廳,環境舒服,主打新鮮生蠔,以時令食材製作美食
不定期換餐單,亦有唔同既特式調酒比大家品嚐體驗
開飯喇上面有唔同既優惠,可以先上去睇下再決定
我自己就食左以下呢個餐單,下一期好快換新,每期不同食材主打
開胃前菜
焗蒜蓉包,牛油果螺肉沙律,香煎蟹肉餅,野菌磨菇湯
主食 : 香煎銀鱈魚,燒美國豬鞍拼M5和牛 ,紅蝦汁海膽天使麵
甜品:心太軟拼特色甜品
飲品:特色雞尾酒 MOJITO ,SANGRIA (杯)
https://www.instagram.com/p/CF3WV3apTrq/
先上2杯雞尾酒,飲住酒等上菜, MOJITO係清爽系,薄荷,檸檬等調成,個人就非常喜歡這類調酒
作為夏天末段,非常岩飲
SANGRIA 不敗經典,女生都岩飲,紅酒,蘋果,檸檬等水果調成既特式雞尾酒,係平時開P經常會飲到既必備良伴,入味甜香順口,酒味不濃
品嚐了美酒後,店員開始上菜,頭盤沙律,焗蒜蓉包,濃湯
焗蒜蓉包 ,原個切幾刀,中間抹上蒜蓉再焗香,整個麵包都焗得香味濃郁,又夠脆口
如加多少少牛油應該會更美味
牛油果螺肉沙律,呢個配搭第一次食,一般都係用煙三文魚/雞肉做配搭,估唔到出奇地好食
沙律菜加左欖油,醬汁係少許芝麻醬,沙律菜加紅菜頭片,牛油果片,3者配搭出黎味道好清新
螺肉片好有彈性,肉質鮮味
香煎蟹肉餅 ,滿滿既蟹肉拆絲,再上粉煎香兩面,碟上有醬汁,上面有一小件無花果配搭
切開可以見到非常足料,味道特濃,配埋醬汁一起食味道更突出
野菌濃湯,改成以杯上,野菌已經打成蓉,每一口都食到濃濃既野菌香同鮮味
反而太細杯,唔夠飲!XD
香煎銀鱈魚 ,煎至脆身上碟,魚皮脆如薯片,尺寸不大,2口或1口可以食完,抹上碟上既醬汁配吃
鮮味更突出,肉質很細緻好嫩香,口感鮮嫩
M5和牛配美國豬鞍,豬鞍肉質軟嫩,無筋,脂肪少,健康選擇,肉質柔軟富彈性,肉汁豐富
M5和牛,牛肉味濃郁,重油花,肉質比豬鞍更嫩滑,不用花巧,簡單調味已經非常味美
煎至5成熟剛好,肉味與油脂分佈非常平均,選用食材的確用心
紅蝦汁海膽天使麵 ,食完和牛,已經飽了七分,主菜終於上到海膽天使麵
最搶眼就係那份完整既海膽片,紅蝦汁香氣十足,每條麵條都沾滿醬汁,食起黎鮮香十足
再加上濃郁既海膽,鮮甜再甜鮮,即係鮮上鮮,飽了七分都食得下全碟呢!
最好既結尾當然就係美味既甜品,食飽前菜,主菜,稍等一會再上甜品
心太軟拼特色甜品 ,心太軟,外國叫熔岩巧克力蛋糕 配上一球雲尼拿雪糕
法式甜品,外層焗得如蛋糕一樣,切開中間,如岩漿慢慢從蛋糕溢出
朱古力特濃,香濃既朱古力味中帶少許苦澀,有回甘,不死甜,加埋雪糕食一冷一熱
成就最完滿既結尾~
總評: 新開幕西餐廳,食材水準高,製作用心,值得一試,特色調酒都好出色
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麻醬 意粉 在 alex lam Youtube 的最佳貼文
放假出荃灣,晚餐去呢度,位於橋底下的CAFE上網都有唔少食評講佢,一於試下佢
店員推介石選由A至M,好多款式,最貴既日本A4和牛都有得食
美國牛,龍蝦,漢堡扒,黑毛豬等等都有,真係食盡海陸~
咁我地最後決定試下呢款牛扒同漢堡扒
包括任食沙律,餐湯,日本米飯,咁其實真係幾抵食,前題你係大食皇XD
因為我地飲湯,食沙律,加白飯一碗已經好夠飽
加10蚊有可樂,12蚊包檸茶,另加錢飲啤酒也可以
另外呢度仲有意粉/PIZZA,選擇都多,有興趣都可以睇下 店員先幫比左沙律同餐湯我先,飲完白湯,之後佢就通知我而家轉左紅湯
有機會一晚可以飲到2種湯,粟米白湯,味道淡,加返少少鹽個味應該會更佳,粟米落得夠多
如果佢將D粟米粒打成蓉做湯會更加高級同好飲,口感亦會更加好
另外沙律菜夠清爽,加左芝麻醬唔錯
大約10分鐘多D就上菜,石燒板非常熱,熱到食完埋單都未退溫
食既時候要留意,好易辣到手
咁順便等埋牛扒上黎,牛扒佢會稍稍煎過先上,留返餘下你自己決定生熟度
漢堡扒就全熟,肉味濃,但少肉汁同少油脂,加返少少鹽同黑椒調味一下岩岩好
牛扒食七成熟都唔錯,肉夠甘香,夠肥,所以食落鬆軟肉嫩,認真OK
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