【 ACOO ╳ 許賢 ╳ 劉榮業 ╳ 梁能仁 ── 港足自救企劃 】
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「東京奧運」香港代表隊狀態大勇,奪得一金、兩銀、三銅,創出港隊自1952年首度參加夏季奧運以來的最佳成績, #張家朗、#何詩蓓、#李慧詩、#劉慕裳、「港女乒團」的 #林凱琹、 #李皓晴、 #蘇慧音,還有 #謝影雪、 #鄧俊文 以及「劍擊F4」的 #張小倫、 #蔡俊彥 和 #吳諾弘 等運動員,統統成為體壇英雄、香港之光,霎時間,港九新界和離島都掀起運動熱,可以是單純參與,強身健體,亦可以深入探討(運動員薪酬待遇、退役後的職場出路、運動評述員專業培訓、體院發展資源、體壇宣傳方式等),劍擊、游泳、單車、羽毛球和單車尤其吃香,吸引不少家長鼓勵小朋友學習,加上向來熱門的籃球、足球,這種先由上而下再反過來由下而下的關注,前所未見。
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且慢,剛才有說到足球嗎?問心,今時今日又有多少人仍然留意港足?又有多少人能夠說出擁有高人氣的本地足球員名字?就連無綫經典足球節目《球迷世界》都已經在大氣電波裏消失12年。仲講港足?Who Cares?
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「作為一個足球員,錢你又搵唔到,名氣又冇,不如早啲轉行,搵份正經工作,未來仲有前途。冇偶像級(球員)出嚟,你永遠唔會有希望。」前香港足球先生劉榮業說。
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近日,網上媒體「ACOO」以《衝擊300秒》的系列名義,製作一連兩集關於本地足球業的短片,邀請出名熱愛足球的「試當真」藝人許賢(2014年曾經拍過一條名為《我們都是大埔Lulu》的本地波短片,又不時在個人YouTube頻道上載練波片段),以及講波講到變「ViuTV一哥」的強尼齊齊參與,以重現《球迷世界》(1984-2009)當年介紹本地波的方式包裝,嘗試探討港足衰落與日後發展這個大議題。第一集(19/8上架),以風趣幽默的形式去評述香港小型足球賽事(2019東南海盃七人球賽),讓兩位主持「借講本地波講本地波」,分享對港足的看法,反思為何港足弄得如斯田地,愈踢愈霉。
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來到周四(26/8)上架的第二集,許賢化身外景記者「腎仔」,跟兩位前香港足球先生劉榮業以及梁能仁切磋球技,又大談本地波發展,現時仍有參與小型足球賽事的兩位大前輩,一致認為港足未來發展難以看好。
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講波前,先講數字。根據康文署數據,目前全香港共有83個草地足球場,撇除香港大球場及旺角大球場,整體使用率72%,而分布各區的小型硬地足球場(尺寸不一,落場人數沒有硬性規定,踢波的人懂得「睇餸食飯」)則有234個,因為是免費預約的公開場地,故使用率難以統計,但舉個朋友分享的真實例子,可以了解箇中變化:十幾年前,硬地場因為使用率高,年青人如果「落街踢波」,可以連波都不用帶,單人匹馬到球場邊「黐波踢」,都可以玩足一晚。每個場平均有3至6隊輪候,採用「黃金入球制」,一球定生死,勝者繼續留在場上迎接下一隊挑戰,敗方就到場邊休息排隊等待下次出場,如果等待期間波癮起,最多只能夠與隊友在場邊搓波,一不小心將足球踢入球場範圍,甚至會被在球場上比賽中的球員「問候」。如今?按小型足球要求5至7人為一隊的標準,約齊人已經非常困難,打算「落街跟隊」,不是沒有對手,就是有人跟你講已將球場「私有」:「唔好意思,Book咗場」,結果昔日「跟機踢波」的情況不再,非常冷清。
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事實上,香港仍有不少小型足球的賽事(5人至7人),例如有「Winning 7」,亦有由香港足球總會主辦的「賽馬會五人足球聯賽」等。正如節目中提及,有知名度高球員參加的球賽,甚至會有過百名「球迷」圍觀,相比在11人場觀眾分散在席上觀看熱鬧得多,不過總是無法走進主流,引起廣大市民注意。吊詭的是,香港人的世界裏並非沒有「足球」,只是大家關注的主要是香港以外的足球,自千禧年代開始,電視台爭相競投英超、西甲、德甲、法甲等國際級知名聯賽轉播權,睇波的風氣蓬勃至今,投得大型聯賽轉播權的收費電視頻道,貴一貴都有人買,對很多球迷來說,甚麼「有線電影一台」、「爆谷台」在不少人眼中已成為畀錢睇波的「沒用贈品」,走在街上,隨處可見的收費上台易拉架,還有一大堆支持曼聯、利物蒲、巴塞隆拿、皇馬的粉絲,有些甚至穿上印有球員名稱的波衫,無比自豪。
假如將港足套用在上述情況,敢問大家可曾見過在街上有人身穿2020-2021年度「香港足球先生」、來自黑山、現時效力傑志踢前鋒的「丹恩奴域」9號球衣?很大機會是:只有在球場上的 #丹恩奴域 自己而已。
2003年8月,香港政府正式將賭波合法化,此舉在當年是以「打擊外圍賭波」為名而實施,將睇波文化變成熱潮,就連強尼亦是在這段時間,加入有線球彩台成為「講波佬」(足球評述員)。賭波合法化轉眼已18年,發展至今,香港唯一合法投注的機構「香港賽馬會」不單開放世界大型聯賽例如 #英超、 #西甲 等,就連 #日本乙組聯賽、 #挪威超級聯賽、 #墨西哥超級聯賽 都加入可投注賽事,但跟香港人最貼身的「#香港超級聯賽」(簡稱 #港超聯)卻不在名單之內。近年曾有立法會議員質疑,為何「港超聯」不能賭?當時署理民政事務局局長陳積志表示,特區政府政策是不鼓勵賭博,並指看不見此舉對推動足球有幫助(甚麼答案?!)。反思一下,若果馬會沒有開放日乙或瑞超或墨超,香港人真的會對此類非主流的足球聯賽「有興趣」?
唔講賭錢,回到實際操作 ── 培育新人和相關配套又如何?誠如節目中許賢及兩位香港知名足球名宿提到的「青訓」計劃,根本難度甚高,因為要在香港中、小學開始培訓球員甚至球星,首先要擁有一個能夠長期使用的球場,其次是家長要陪同小朋友參加密集式訓練,然而香港教育制度出名功課和考試壓力大,坦白講,正如劉榮業所言「正正經經打份工」可能更符合香港人的需求。但曾經風光一時、大球場上人頭湧湧支持本地球員的光景,是否在今代香港人眼中經已「絕種」?又未必,畢竟特區政府在「東京奧運」後,公布五項支援本地體育發展措施,包括向立法會申請9.9億撥款,又會和馬會慈善信託基金成立3億元「能力提升基金」,說不定港足也會因而此受惠。
另一個更應帶出的重點,是如何宣傳港足。就如許賢在節目中所言:「作為YouTuber,可以拍多啲足球片,YouTube係可以製造到名氣。香港足球最大嘅障礙就係建立唔到名氣。」當年「陳七」陳肇麒、「門神」葉鴻輝曾經為香港球壇牽起過一番熱潮,可惜後繼無人,「香港足球先生」的頭銜過去四屆亦被非本地球員包攬。如今運動風潮熾熱,多名香港運動員的社交網絡平台粉絲人數急升,推動本地足球亦算合時宜。若然11人足球賽事難以發展,香港足球界是否可以轉投發展小型足球?始終全港還有那麼多小型硬地足球場,劉榮業和梁能仁亦是踢「硬地」出身,換個戰場或者更合香港人口味,第一步要做的,是有更多人願意「落街踢波」、「圍埋睇波」,球場見啦大家!
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(29082021)
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過24萬的網紅李芷婷Nasi,也在其Youtube影片中提到,▶《美麗舊世界》👂 數位下載 鏈接🔗https://www.soundscape.net/a/12288 *建議開啟CC字幕及調到最高4K畫質觀看* - 不要抗拒內心的呼叫!意識到你已經覺醒。 當美麗的舊世界逐漸凋零,全人類陷入迷惘 自我放逐到未來的道路上,剩下的只有勇敢 我預見了勇敢將會指...
黃金年代李向東第二季 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少?
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮
《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範/ 吳志杰(創意料理「 飯菜舖子」負責人)
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場,有著 5000 坪的獨立飼養空間,「十八養場」擁有博士級的專業團隊,全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻,全程不使用抗生素,紅玉雞的成長ㄧ路無藥,且安心茁壯!
秉持天然享食、踏心真誠的理念,堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人,將現場示範三道「紅玉雞」料理,吳老師的專業廚藝,並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味,讓人雖處於天寒的秋冬之際,能藉由一口熱湯,輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃!快來體會通體舒暢的溫暖!
鉅峰食品生技股份有限公司
大家午安大家好,我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲,並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前,誠品書店有3家Cooking Studio,分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店,還有中南部唯一一家,就是各位所在的臺中大遠百店。
為什麼在書店設一個全套的廚房呢?
因為我們要利用這樣的空間,跟讀者做面對面的互動,我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人,另外包括有國內外的星級主廚,親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在,台北信義店已經開辦10年,板橋店5年,台中大遠店1年多的時間,因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備,請到的師資當然更是最棒的。
通常,我們活動的主題分為2大類,1個是出版社出版新書,另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品,請看右手邊的架上、後方的架上,我們在8年前開辦了誠品知味。
誠品知味是做什麼呢?
為了推廣臺灣農業,特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材,今天的主題就是誠品知味,其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。
不論你是不是認識十八養場,我們今天就來好好的介紹十八養場!
誠品書店賣雞肉是頭一遭,我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了,是賣書人,這也是我第一次賣雞肉,十八養場的紅玉雞,到底什麼是紅玉雞?
首先要介紹十八養場的團隊,十八養場在南投縣魚池鄉,日月潭好山好水好環境,竟然設了5千坪的養雞場,每一隻雞都是白色的羽毛,漂亮的紅雞冠,長的頭好壯壯,每天都過著快樂的生活。
老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人,團隊人員一個比一個年輕,雖然年輕,是很厲害的,個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士,也是十八養場的品牌經理,掌聲歡迎蔡俊興經理。
俊興經理:
各位臺中的夥伴大家好,謝謝你們週末來參加我們的試吃會,謝謝!
另外一位是臺灣大學海研所的碩士,也是十八養場的業務副理,呂翰駮副理。
翰駮副理:大家好!
絲絲:
左邊帥哥、右邊帥哥,左邊碩士、右邊博士,真棒!你以為今天只有這樣嗎?當然還有最棒的靈魂人物,十八養場推廣雞肉到現在很多年了,但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來,大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚,飯菜鋪子的負責人,也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。
志杰老師:
大家好!很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉,十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉,等一下慢慢的介紹,讓大家細細品嘗,謝謝。
絲絲:
今天陣容堅強,其實志杰老師已經幫我們都準備好了!等一下看老師好好的示範料理,謝謝老師。因為大家不認識十八養場,也沒吃過十八養場的雞肉,我們先讓各位了解一下十八養場。
我很佩服俊興,一個中興大學的博士,家人覺得應該會有更好的發展,可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞,對他說過的一句話非常感動,他說:「臺灣的農業沒有年輕人了,覺得很感概。」
Q:請問俊興,是什麼起心動念,讓你選擇到十八養場?
A:在我博士班快畢業的時候,那時發生了食安風暴,我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查,意外的發現在這個好山好水的地方,居然有一個在森林裡的雞場,然後跟雞場老闆開始聊天聊著,問我要不要來養雞?心想,我博士來養雞好像有點怪,但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中,於是回家後跟太太商量,不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。
第一個,臺灣都沒有年輕人要接班;第二個,臺灣的食品業,一直都沒有好好的去做改良,也怕未來食安危機,會愈來愈多、愈來愈大。
如果,年輕人不來幫大家把關,以後,臺灣人還能靠誰來把關呢?
因為覺得這個理念很好,決定在畢業以後一起合作開公司,成立十八養場這個品牌,品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單,我們就是餵雞人可以吃的東西,雞才會回饋更好的給我們。
待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉,他也是我中興大學學弟,非常優秀,也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家,謝謝。
絲絲:
十八養場的雞都過著很好的生活,剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長,有時候會跟人家開玩笑。
人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀,孫女長的好漂亮,你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好?我的孫女都把她當雞養,啥米!當雞養?!這句話怎麼說的有點怪怪,意思好像是對雞比對人好耶?!
沒有錯!十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好,現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。
十八養場品牌故事
今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方,與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人,當然給你最好的。
以前的人養雞,自己要吃的另外養。我覺得這是不好的,我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單,就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾:安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心,覺得我們是誠實的,因為品牌是永續經營的,這樣我們才可以為大家來把關食品安全。
我們要怎麼做,未來才可以發展得很好,我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題,我們就是把材料顧好、把雞養好,雖然很辛苦的在銷售,但是我希望我們能繼續堅持下去。
有很多地方不是很清楚,為什麼我們要餵雞吃茶葉?待會會一一為各位解答。
首先,十八養場有4個特色,都環繞在同一件事上,我們要餵雞吃人可以吃的東西,這樣雞才會回饋更好的給我們,而不是我們把不好的東西餵給牠們,因為誰要吃?我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品,最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享,十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。
※十八養場在哪裡?
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養
※十八養場養什麼雞?為何養白肉雞?
土雞 十八養場 白肉雞
羽毛外觀 有色 白 白
肌肉纖維 較粗 較細 較細
肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉
※養雞知多少?
土雞 十八養場 白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料
※大家可能有的疑問
Q:白肉雞為何養35天就可以上市?一定有打生長激素!
A:因為以下原因,
育種選拔技術,使小雞品質精進
飼料配方進步,使小雞營養改善
飼養環境提升,使小雞成長穩定
Q:白肉雞養35天就可以上市,為何十八養場要養到45天?想讓牠們更胖更可愛!
A:因為以下原因,
使雞肉口感更接近土雞,不軟爛。
比較成熟,風味較佳。
※十八養場的特色
人能吃的,動物才能吃!
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養
第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」
Q:為什麼畜產業會使用抗生素?
A:如果你是農友,一定想在有限的空間養愈多的動物,才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友,帶去托嬰中心或幼兒園,發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣,只要密度太高的時候,就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病,臺灣的法律規定,死掉的一定不能屠宰販賣,既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡,但是你又想養這麼多,怎麼辮?就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。
不過我覺得,抗生素應該不是來自於我們吃的雞,因為是你生病了醫生才開藥給你,不是因為吃了很多的雞肉有抗生素,這樣是不對的。
大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效,現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯,你喝下去感冒馬上就好了,現在的雞很健康稍微有把關,所以你沒有喝很多,就覺得似乎沒有很有用。
抗生素還有一個問題,抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎?醫生會交代2件事情:要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的,不能中斷,例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行?因為你沒有把細菌殺光的時候,剩下來的細菌會產生抗藥性,不只有你會產生,包括你的先生、小孩、父母,他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人,甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。
因為不樂見這種情況的發生,於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗,去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在,其實結果是未檢出,因為我們沒有用藥。
Q:大家知道為什麼要拿雞肝做化驗?
肝在人體是代謝器官,負責分解藥物跟毒素。雞也一樣,若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。
第二個是「產銷履歷認證優質農產品」
我們的雞肉是產銷履歷的商品,有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗,最後送到哪邊賣,整個生產流程很透明化。
Q:既然不用藥,怎麼預防生病?
A:這個是好問題,待會兒會解說。
第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」
Q:大家有沒有想過,每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料,是基改還是非基改的?
A:全部的畜產動物都是吃基改的穀物。
發現這個問題後,我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養,結果發現,買不到耶。為什麼?因為基改的成本是這樣,非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵,再賣你貴一點的雞肉。
於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆,混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。
對我來說,因為是讀生物相關,我擅長的是生態、保育,我認為,這樣子做,是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響,對環境、社會都有一定程度的影響。
最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」
Q:也是很多人會問我們的,為什麼你們要餵雞吃紅茶?
A:而且是台茶十八號,有人知道它的俗名嗎?是紅玉,日月潭魚池鄉的特色茶種,喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味,而且泡出來的茶色是漂亮的。
因為不想用藥,但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻,發現日本、巴基斯坦,他們會餵雞吃茶葉,而我們的農場在日月潭,有台茶十八號,不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了,生長表現也變好了,也不太有生病的現象,其實收到很意外的回饋,如果你買雞肉回家煮的話,只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸,其實有淡淡的香甜味。
當然,我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象,希望是獨一無二的紅玉雞。
飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題!比零藥殘更厲害
電視媒體報導:「濫用抗生素致災,超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染,畜牧業飼料多摻抗生素」等
產銷履歷認證-生產過程透明最安心!
非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡???
過敏?致癌?環境有害?
解決基改食物的問題
孟山都:全球最大基因改造種子製造商
友善大地與生物!
★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料
台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率
獨一無二紅玉雞
利用在地特色,打造優質農產品
※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)
→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作,不添加豆粉、不染色
→常溫滴雞精
無任何添加物,富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠,恆溫精萃6-8小時
十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展
我們的理念
只要方向對了,我們不怕走得慢,堅持傳遞我們最驕傲的態度!
絲絲:
謝謝翰駮介紹紅玉雞,很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶,台茶18號也是十八養場品牌的由來。
人感冒生病會流鼻水、打噴涕,雞也會,十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。
接下來要介紹3道紅玉雞料理。
吳老師:
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師,也很戒慎恐懼的來試雞肉,發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。
一般的雞會有一種雞肉腥味,這個幾乎沒有。
大家只要想一點,把它想成一般買回家的雞肉,做任何料理都一樣,怎麼做都好吃。
第1道教各位「香煎雞排」,利用去骨的雞腿排來煎,煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽,就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋,調合拌合在一起。
第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴,你放心,待會兒做出來的很軟嫩。韭黃,或是任何你想搭配的蔬菜,例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以,搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式,很重要,待會兒會現場做給各位看。
因為養殖的方式與天數,還有空間比較大的關係,肉質很棒,口感像土雞。
第三道利用剁好的帶骨雞腿,今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅,沒有雞頭與雞腳,整隻都完整了,今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類,分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。
第一道香煎雞腿排,時間要比在家裡煎的時間要長一點,在家裡大概是10-15分鐘的時間,今天大概要15-20分,看火候的強弱。
因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈,所以我們一定要做斷筋的動作,不做的話煎起來一塊變成一半了,刀子輕輕的劃,不要太重,以免整個切斷了,劃好了甚至可以非常輕的略剁一下,翻過來用刀尖稍微戳個幾下,讓雞皮有幾個洞,煎好的時候才不致於整個緊縮。
有人說煎雞腿排跟鍋子有關係,跟大家說明一下,鍋子大概分為3類,不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造,但很輕,這目前是比較夯的鍋種,大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」,鍋子一定要熱,熱到冒煙了再放油,其實放下去的食材就不會沾鍋子。
絲絲:
因為誠品書店是賣書的,按照法律規定不能使用明火,請大家稍候一下黑晶爐的火力上升,但上升後的火力可是不容小覷,連炸物都可以做的。
吳老師:
很多人上我課,最常跟我討論的是鍋子的問題,多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用?其實,應該要說,適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少,以及導向在哪裡?例如有人做一餐需要花費的時間比較長,有點麻煩,還要養鍋更麻煩。
現場使用的輕鐵鍋,在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然,這些動作完成後所用的時間會比較長一點。
怕鍋子生銹,更麻煩了,因為還要去除,不如在一開始的時候就把鍋子養好。
等到鍋子開始冒煙後,加一點點的油,因為一開始也不能確定要加多少,先拿一張紙巾,把鍋底潤過,雞皮朝下放進去就先不用動它,大概5分鐘的時間,記得,剛剛的大火要轉小火,可以加蓋子來慢慢煎它。
這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗,我們給的比例都是1:1。醬料是:醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋,所呈現的是酸酸又甜甜。
把食材都拌勻後,利用標準量匙來加醬料,有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。
今天用1小匙的比例來製作,第1個先放什麼呢?先從糖開始放,為什麼呢?因為是乾性的可以不洗接著用,醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋,2種醋都加,為什麼呢?因為加2種醋的香味會比較濃,有香氣又有濃度。
有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的?其實,正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬,不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打,所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜,是希望這些辛香料搭配食材一起享用。
Q:請問一定要加2種醋嗎?
A:可加可不加,因為是增添香氣與濃厚感,在五味醬中,我會把白醋與烏醋視為同1種味。
回來看看雞腿排,因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點,雞肉會比較厚實,所以我們煎的時間也要拉長一點,為什麼要加蓋子呢?要利用蒸氣把肉蒸熟,半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟,但我們確定肉都熟的時候,再把雞皮煎香脆就可以。
在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領:熱鍋冷油做好,確定鍋子也沒有沾,當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。
也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎,會更脆,這也是一種方式。若是以這個方式吃的話,要記得不要跟醬汁和在一起,不要在煎好雞肉的時候直接淋上去,只要沾就好,為什麼呢?因為抹上去的薄粉,很怕濕氣,會回潮,會馬上變軟。
吳老師:誠品可能還沒有做過這樣的示範,所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲:沒有這麼香過XD今天最香,進來的人愈來愈多,又沒有聞錯XD這明明是書店,怎麼會有雞肉香味呢XD
Q:請問一定要從雞皮開始煎嗎?
A:因為剛剛只使用些許的油,平均抹在鍋底,只要這麼做。第一,會先產生油脂,用它原來的油把肉煎熟。
其實鍋子都有毛細孔,鍋子用久也會有疤痕,這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因,肉眼是看不到的,在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過?因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開,爪子打開冷油下去就會包覆起來,就表示整個鍋底都有油脂在,因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理!
也因為走養生取向,一開始放些許的油,所產生的油脂會比較不夠,我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己,會更香,雞皮向下的煎讓雞皮更香脆,要確認雞肉熟的方法之一是,拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。
煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁,也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以,都是很好的選擇。
第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋,因為剛退冰,煎的時間會比剛剛久一點,鍋子冒煙後雞皮朝下去煎,可以先蓋鍋蓋。
沒注意到火力上來的速度很快,都要焦了XD
跟大家分享一下現在有專業的電磁爐,但是電力要220W,火力很強,連炸的也難不倒,跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。
Q:請問煎雞腿排時,需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎?
A:要。一下去的時候火最熱,1分鐘之後就把火力調降,為什麼?因為蒸氣已經上來了,但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟,因此調控火力一定是上上下下調整。
煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去,表面先封起來,如果不要吃那麼熟,想吃3分熟、5分熟,可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來,所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。
我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。
會在上課做菜到一半的時候,請學員們低頭,為什麼?看一下火力會不會太猛,因為有時候在做菜會很容易忽略,像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。
現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水,川燙雞腿、雞翅,為什麼要做燙的動作?第一,因為雞肉畢竟是生的,再來雖然已經包裝的很完美,但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來,我們把肉汁封鎖住,也做殺菌的動作,再做濾過的清洗。
另備一鍋清水,加5包滴雞精等於一隻全雞的量,接著會加2樣東西進去,加了蔥、薑片,大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡?因為現在又不是在熬高湯,幹嘛加蔥跟薑?因為這個有去腥味,做好的滴雞精是沒有腥味的,是增加它的香氣,滴一些些的酒進來。
Q:請問老師薑片是用哪一種?
A:老薑或中薑都可以,這個季節用老薑比較適合。
湯的熱度大約80-90度,接著把川燙洗好的雞肉放進來,這個雞肉煮多久呢?水開的時候開始算起,因為這個雞肉是容易熟的,原則上大約在10-15分鐘是OK的。
確認雞肉熟了就可以放蛤蠣,剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴,所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味,就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。
絲絲:
今天不僅是十八養場雞肉的品質好,吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。
水快開了,準備1.5斤的蛤蠣,洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎?因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開,湯汁會慢慢流掉,在煮的時候肉就會縮。
Q:有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果?
A:這麼說好了,放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少大家知道嗎?要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下,開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。
因此,放在沒有鹽的水裡,比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡,泡鹽水的時候也不宜過久,因為我們給它的是淡水,雖然加鹽巴有做出海水的感覺,可是說實在話,這還是淡水,對它來說還是不ok。我會建議大家,吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來,放冰箱2-3天都還活著。
把洗好的蛤蠣放篩網,下到湯鍋裡去煮,先不管它。等它開了把肉與殼分開,汁留在鍋裡,味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮,鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。
Q:十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較,可以保存多久?
翰駮副理:請問大家一個問題,有吃過雞肉鬆嗎?沒有。
市面上多數是豬肉鬆,它們會加一個東西-豆粉,為什麼?
第一個因為成本考量,肉比較貴還是豆子比較貴?肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感,因為豆子炒起來比較酥、比較脆,像可樂果那種。這也衍生一個問題,黃豆或豌豆是基改還是非基改?在肉鬆的製作過程,這還是小case。比較大的問題是,它添加了很多重口味的東西,加很重的醬油、加很重的糖。
十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的,因為我們使用的是非基改的醬油,而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色,使用的是焦糖色素,其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話,大家可以選沒有醬色的醬油。
翰駮副理:為什麼市面上很少有雞肉鬆?
現場讀者:一般看到的都比較乾澀,在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆,因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…
翰駮副理:
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆,這也不是什麼秘密,大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎?冰很久的、要壞掉的,反正就是原本狀況不佳的,為什麼?因為你拿去做肉鬆,沒有人認得它原本的樣子是什麼,而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣,因為纖維不一樣多。
豬肉冰很久,雖然纖維被破壞,還是很有鮮味,所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的;雞肉不一樣,原本纖維就短,冰很久拿去做肉鬆會變很碎,變成粉,沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。
我們思考解決辦法,很簡單,拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理,有多少雞就做多少的肉鬆,這是限量的產品。
Q:請問副理,肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題?
A:還是有,例如說你買牛肉口味的,其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑,所以它的問題不是因為豆粉,反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。
剛剛也有讀者問到保存的問題,有調味的東西通常可以常溫保存放一年,我們沒有加防腐劑,為什麼可保存到一年的時間呢?因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。
以前人說泡麵吃多會變成木乃尹,現在不會,現在都噴E或K。它可以防止油脂變質,延長保存期限,所以常吃泡麵只會變胖XD
Q:滴完雞精的雞肉,我們家是拿來炒成肉鬆,請問你們家呢?
A:這是不公開的事情,其實我們那邊有愛心媽媽,會把很多流浪動物結紮後照顧牠們,我就把肉捐出去。
一開始也會擔心,因為不是餵牠們吃肉就好,雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好,因為骨頭是中空的,可是狗吃東西狼吞虎嚥,把骨頭咬碎會剌破肉臟,因此初期都是當廚餘處理,或是狗飼料。
後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法,一定會做好骨肉分離,不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷,後期才會預留下去。
Q:我們在營養學有學到要教人把肉吃下去,蛋白質產生的胺基酸,我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養?
A:滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養,肉裡有蛋白質,蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的,雞肉是非常好的一種肉品,內含很多人體必須胺基酸,滴成雞精後會有3種特別的胺基酸,對我們的精神、耐力都會非常好。
直接吃肉是透過腸胃,有很多胃蛋白酶等,在咀嚼時若沒有咬得夠細碎,或是直接吞食,是沒辦法直接吸收那些養分的。
滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的,可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。
滴雞精不是什麼神藥,今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆,每天早上起來的時候是新的一面牆,因為工作呀、小孩呀等情緒,磚塊一直掉下來,整面牆在崩壞的,你的身體有一群工人,幫你把磚塊放回去,讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼?就是胺基酸。
工人再厲害,磚塊也有用完的一天,所以你沒有補充蛋白質,身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。
為什麼喝了滴雞精後,恢復活動這麼快?因為它一次給你很多的磚塊。
身體還不錯的時候喝,會把牆築得愈來愈高;身體微恙的時候喝,會補充磚塊穩住牆面;身體略全的時候喝,可能修復的效果有限。
回到剛剛的湯,滾了之後把蛤蠣拿出來,肉另外。再下菇類。
Q:吳老師請問現場讀者,放這麼多種菇,為什麼不放乾香菇?
A:因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑,只剩下香菇的味道。
Q:因為我喜歡吃蛤蠣的口感,因為整個下去入湯煮的時候久,湯會因此有較多鮮味嗎?
A:因為煮湯的時候,很難讓蛤蠣肉保持Q彈,所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來,把肉取出,而且因為料很多,殼在湯裡太占空間了。
2隻腿、6隻翅膀在鍋裡,一方面也呈現出是高檔的湯品。
複習一下:
我先燒2鍋水,1鍋水先川燙雞肉,封住肉汁。另一鍋水開了,放蔥段、薑片,熬高湯放薑片最主要是去腥,在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精,這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰,把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開,去殼,肉另外放的,菇類都下鍋,滾了之後加鹽巴調味就完成,佐蔥與芹菜,可放可不放,點綴一點香油、胡椒粉。
菇類很奇怪,只要溫度到達70-80度左右,基本上就熟了。
我常講,東西在家裡吃,只要合自己的胃口,想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。
Q:請問老師,在家裡煮蛤蠣,開了的時候也是先拿出,但是肉很快就乾掉,在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態,如何做到這一點?
A:泡到水裡。
Q:一般在煎烏魚子的時候,很難做到外酥內Q,火候上如何拿捏?
A:就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼?因為大火只讓表面酥,裡面說不定還是冷的,我的方式是以乾烙的方式,拿一張廚房紙巾,噴酒,把整個烏魚子包起來,乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。
烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。
準備下一道菜。
幾個重點:
切肉的方式,先把雞肉的水分擦乾,從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處),為了呈現雞肉軟嫩的口感,把雞皮拿掉。
再來是切割的動作,是用「片刀」的方式去處理它,(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片,直切的肉不夠那麼大片,這個方式是以逆紋把纖維切斷,也會讓雞肉變得很嫩的效果。
雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。
(絲絲:雞里肌最珍貴,一隻雞只有2條,也是最貴的部位。)
Q:滴雞精是長時間熬煮,會有普林過高的問題嗎?對於有痛風的人來說適合嗎?
A:普林是一種蛋白質,不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有,其實要看個人的耐受程度,如果吃一點點普林的東西就受不了的話,滴雞精就得減量喝,嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。
另外,跟大家分享,若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人,也不建議一次喝很多。
吳老師:
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫,大家都覺得我的手不會燙,其實因為教學的時間長,手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事,因為做餐步驟過程的速度要很快,手抓粉漿放到鍋裡炸,整隻手幾乎都在油鍋了,我當下都沒發現,因為我有戴手套,又有粉漿,等到完成這個步驟,學員都看傻眼,我才知道手受傷了。
所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外,也是一種保護作用,請做菜的朋友們也要特別小心!
接著要醃製雞肉,希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例,600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以),我加的醬油是3大匙,現場是300克的肉,所以用1.5大匙醬油,平常一斤600克的肉,我會用3匙的醬油,1大匙的糖,大家想說糖這麼多好嗎?其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味,反而是出現甘味,因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖,可以減少大概3分之2匙的量,只有覺得一點點的甘,感覺不到甜味出現。
為什麼要加糖?會產生焦香味。再來放一點點的酒,增加酒香氣,開始抓醃。
抓醃這個動作很重要,有2個重點。第一個,讓肉稍微做鬆馳,不會緊緊的;第二個,幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分,我們要讓肉快速吸收,就是這種方式最好了。
抓醃到什麼時候呢?抓醃到沒有看到醬油等調味料,這樣就可以。再來我要給一點點的粉類,例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說,老師我不要吃這麼多澱粉的東西,我可以不要加嗎?可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜,肉質會封在裡面,再來也會比較軟。
分享一點觀念,現在大家很怕吃到澱粉類的東西,甚至不吃白飯。其實,這是原罪,重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代,有東西吃已經很高興了,而我們現在可以吃的東西太多了,諸如甜點,過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高,這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點,而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此,我們可以稍微戒一點甜點。
也因為有不同種的菇類,讓雞湯的味道層次很多,味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈,所以我剛剛為什麼說不放乾香菇,太濃烈把主要食材的風采搶走。
鍋子熱了,下多一點的油,這個做法叫做過油,大家不用擔心,肉下鍋很快的拌炒,炒至7、8分熟,這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油,鍋子稍微略洗一下。
我們一樣熱鍋冷油,洋蔥先下炒香,再下蒜頭,再下雞肉,接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏,加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下,就完成了!
【分享試吃心得】
Q:十八養場的雞有品種嗎?像土雞、肉雞等品種
A:雞可以分為2大類,1種是大家俗稱的肉雞,1種是土雞。最大的差別在於羽毛,有顏色的雞我們泛指為土雞,白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別,土雞養80-100天以上;肉雞養大約29-35天,這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素,其實,沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。
為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快,因為原生品種本來就這樣子,長大速度很快,飼育期很短。
舉個例,大家有看過狼犬嗎?很大一隻;吉娃娃大家看過嗎?小小一隻,牠們都是狗,交配生小狗。而土雞跟肉雞交配,稱為「仿土雞」,是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。
吉娃娃每天餵9餐,會長的跟狼犬一樣大嗎?不會。狼犬每2天吃1餐,會長得跟吉娃娃一樣大嗎?不會。品種上的問題,品系的差別,加上土雞的飼養方式沒有多大的進步,20~30年前養在室外,到今天還是養在室外;以前飼料隨便用,到現在還是隨便用。
白肉雞短短30多天的飼育期中,換了3種飼料,配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。
Q:為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)?
A:市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的,土雞浪費能源、浪費成本,而且吃起來的肉的口感很不喜歡;在臺灣來說,利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限,不外乎是湯與燉。
你吃炸雞排、吃鐵板燒,甚至是中午的雞腿便當,都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣,你會不想吃的。
土雞在飼育的過程中,沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡?大家知道禽流感怎麼來嗎?是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染?在外面的,誰住在外面?
如果你不想讓你的雞生病,你要做什麼?先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間,這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。
因為,我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的,因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想,再加上把口感拉在土雞與肉雞之間,把飼育期拉長到42-45天,我認為這是未來大家想要吃的趨勢。
Q:看不到雞的羽毛,可以從雞皮來觀察嗎?
A:白肉雞吃起來就是比較軟嫩,土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看,土雞一定很大,白肉雞比較小。
Q:請問副理,有關抗生素的問題,一般來說是從雞翅打針,是不是不吃到雞翅就不會有呢?
A:為什麼大家手上有疤,因為打疫苗,為了不生病,活下來。你會因為只有打在手上,人死了,手還活著嗎,不會。如果你覺得雞有打針,整隻雞都不能吃。
雞養這麼快一定有打生長激素,我也說沒有,我的同學還跟我去麥當當求證,因為消費者不知道,業者要寫出來,臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家,生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友,1劑針劑要幾千元,我們一隻雞都賣不到1千元了。
飼料分2種,1種是空白飼料,不用藥;1種是普通飼料,把抗生素混到裡面,餵給雞吃。
吳老師:
講實在話,也是因為跟十八養場接觸後,才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題,剛開始也跟大家一樣,因為媒體報導很多,雞肉吃太過,女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題,這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。
Q:什麼樣的料理用什麼樣的雞種?
A:炒的、炸的、煎的,選擇肉雞;油雞、醉雞,通常都用仿土雞。
老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。
★口訣「168」。
「1斤的雞肉,煮6分鐘,燜8分鐘。」
怎麼煮呢?一定要做吊水的動作,把腳折到腹腔裡,先確認重量多重,放進「深一點的鍋子」裡加水,水量淹過整隻雞,雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。
大火把整個水煮開,抓著脖子,整隻雞往水裡浸泡,你會發現慢慢的有泡泡產生,為什麼會冒泡泡?因為雞的肚子裡有很多空氣,本來滾燙的水也不滾了,再拿起來,火再開大一點,繼續第2次、第3次的沸騰,要做3次喔,這就是吊水。
這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水,煮起來才會內外一致。
完成這個動作之後,記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡,在冒泡的過程中可以蓋蓋子,就不用理它,讓它繼續煮,煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。
例:4斤的雞是指祼雞,不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來,灑大量的鹽巴,只是抹在它的外表全身,絕對不會鹹。
也有以鹽巴過酒的方式,抹完之後放涼,有的時候會產生一個現象,慢慢乾了,風乾很難看,可以使用蔥白切成梳子狀,沾滿香油OR麻油,塗滿表面,待會兒涼了之後就是油亮油亮。
這樣的雞可以放室溫24小時,夏天就不行囉,吃完這餐後先冰起來。
因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失,煮到大概7、8分熟的時候熄火,再燜到熟,這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說,母雞的口感最好吃。
這種煮法對什麼雞肉有效?土雞。土雞有效的期限在哪裡?2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題,怎麼分辨是老土雞,在剁的時候看骨頭就略知一二,養愈久,骨頭硬度愈高,而且顏色偏黃,就會有點像閹雞的感覺。
絲絲:
吳老師分享了好多好多的專業,今天真的是值回票價!
我們學到好多知識,誰平常沒有吃過雞肉,但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後,包括我自己都覺得好有收獲。
翰駮副理的解說,以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗,好想要把自己知道的都分享給大家了。
今天,誠品書店的誠品知味,為什麼要邀請十八養場來做解說與示範,在一開始說的:「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情,推薦給臺灣人自己知道。」
他們對外開展的國際市場,正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人,產品就會更少人知道,這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。
要讓更多人知道,其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞,全臺灣甚至全世界,唯一一家這麼做。
翰駮副理:
其實做這些事情,有時候會有點困難,因為挑選好的東西來當飼料,這樣的飼養方式成本會比較高,也因此常被質疑為什麼比別家的貴,我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。
我們用的每一個東西都是有檢驗合格的,很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家!
吳老師:
今天真的很高興,謝謝大家不遠前來,我今天所講的東西,並不覺得自己是最厲害的,是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是,因為我有長期的教學經驗,包括學生也會給我東西,也接受過人家傳授給我的知識,像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助,謝謝大家!
---------【食譜】------------------
【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g
→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量
→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二,以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘,再拌入少量太白粉,用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋,放入洋蔥、蒜碎炒香,聞到香氣之後,放入雞胸肉略為拌炒,加入韭黃再拌炒,淋上醬油膏、香油、胡椒粉,確定所有雞胸肉都熟透,最後加入五香醋拌炒起鍋,即可裝盤上桌。
【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份
→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)
→食材3
蕃茄1顆(切丁)
→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量
→做法
1.去骨雞退退冰,在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油,雞皮朝下放入雞腿,加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主),起鍋排盤,擺入蕃茄丁,佐以五味醬,即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許
→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、
→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水,放入滴雞精、蔥結與薑片,小火煮約10分鐘,即可放入川燙好的雞腿、雞翅,水開煮約10分鐘後,放入蛤蜊,待蛤蜊開口即放入所有菇類,等湯計再一次滾起,確定所有菇類都熟透了,放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗,放蔥、芹菜末,灑上胡椒粉、香油,即可上桌。
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十八養場
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黃金年代李向東第二季 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio】2017.06.17《日日幸福廚房大百科》-聰明吃肉類,常常吃海鮮!》誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.調味蔬菜的食材
2.肉汁高湯怎麼做
3.紅酒如何挑選?為什麼要煮?
4.溏心蛋的2個大重點與關鍵
5.吃薄片洋蔥不會辣的小撇步
6.炸雞醃料為何要有醬油跟鹽巴?
7.什麼是搶酥?
8.素食照燒醬的作法
《 日日幸福廚房大百科》-聰明吃肉類,常常吃海鮮!
示範/ 黃經典(金牌料理名廚、本書作者)
►活動時間│6/17 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│紅酒燴牛肉、溏心蛋、香蒜奶油烤鳳螺
►入場方式│免費參加,座位有限,想吃美食不可錯過!
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣 絲人空間(李絲絲)
聰明吃肉類,養生有活力,不怕胖!
常常吃海鮮,瘦身、身體棒、腦力佳!
肉類、海鮮兩本百科,完整介紹市面上兩種食材的產地、產季,詳細分析所具有的營養價值與熱量;更將英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開,不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴,也滿足所有的味蕾,更照顧到全家人的營養攝取。
加上破千張圖文並茂的彩照,與營養學巧妙結合,絕對是一部家家戶戶必備的海鮮、肉類料理鉅作。
黃經典師傅現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授,曾代表台灣贏得多項國際廚藝競賽獎項,專業又風趣!本場就讓金牌主廚黃經典老師告訴您料理秘訣。
黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。
目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管,及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。
曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。
具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。
曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。
著有《日日幸福大百科:常常吃海鮮,瘦身、身體棒、腦力佳!》、《日日幸福大百科:天天吃蔬果,防癌保健康!》、《世界料理:各國著名美食》、《廚房必備!萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作<餐旅群>》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂:跟著大廚學做菜》等著作。
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今天的食譜比較不一樣,以往我們只有推薦一本書,但我們今天推薦三本書,這其實是一套的百科工具書。書名有《天天吃蔬果》、《常常吃海鮮》、《聰明吃肉類》,依序是去年3月出版、去年9月出版、今天4月出版。
出版品有二位作者,其中一位有事無法出席,常常會在電視上看見他-溫國智師傅,也是一位金牌師傅,畢業於高雄餐旅大學,曾當選2013年十大傑出青年。代表臺灣參加很多很多的國際比賽,奪得金牌的殊榮。
今天到場的金牌師傅-黃經典,大家有沒有覺得名字取得太好了,第一個黃金,是金牌主廚,他今天帶了一個金帽子,這是要經過報名、徵選,才能獲得中國民國FDA優良廚師金帽獎。一位廚師一輩子只能參加一次,也只能獲得一次,這是最高的殊榮。
掌聲歡迎黃經典老師!
有第一次參加誠品書店舉辦的料理活動的朋友嗎?十年來我們已舉辦過上千場的料理活動,已有上百位像經典老師這樣的主廚到Cooking Studio來做菜給大家吃。
很喜歡經典師傅,除了專業之外,更是作育英才無數的好老師,目前,在中壢的健行科技大學餐旅系任教,把努力所學無私貢獻教學給後進們。研究所是銘傳大學,在一邊工作一邊進修中,也能體會到同學們的辛苦,更能知道要怎麼幫助同學引導到適合的方向。
我要說,今天是很難得的,見到經典師傅,現在是6月份各大學校的畢業季,而今天,是健行科技大學的畢業典禮,沒有參加2個導師班的畢業典禮,跑來誠品書店的活動現場,到這邊煮菜。(大家是不是要給經典老師熱烈的掌聲)
經典師傅:
其實沒有很厲害啦,就是一個參與的過程,跟多數同學一樣,學習的時候認真學,有機會參賽就去參加,像絲絲姐邀請到誠品做活動,就一定會出席。最重要的是讀者跟老師一樣:「給自己一個機會,才有辦法創造出自己的一個價值。」
絲絲:
老師除了教菜給學生,也把一些做菜的觀念教給讀者,這是我們辦活動最主要的宗旨。誠品書店是賣書,也希望藉由這樣互動的機會,用這種賣書的方式,來跟大家做一個最近距離的一個互動,這是誠品書店一直以來做的事情。
今天老師帶了小幫手,健行科技大學餐旅系二年級的學生,胡翔茗同學。畢業後真的會往餐飲這條路走嗎?(((會))),給胡同學一個掌聲!
經典師傅:
前面那段歷史就不說了,翔茗從一進到健行後就跟著我去比賽,我也很努力的為了他去比賽,當評審也好幾年,仍跳出來當選手,就是為了把他帶過來。因為翔茗在日校的課程繁重,會分心,為了能專心比賽,從上學期開始轉到夜校,就為了能好好的全心投入比賽。
我覺得我沒有特別了不起的原因是,就是因為最主要的是堅持。跟誠品、跟日日幸福一樣,堅持把最好的品質,帶給我們的讀者。
絲絲:
小茗師傅除了擔任老師的助手,你的未來一定超棒!有很多實務的經驗可以累積你的能力。畢業之後,前途不可限量,加油!
今天有一位特別來賓,聽說他呼朋引伴的把活動現場擠滿滿,謝長勝-馬可老師,他的第一本書《地中海料理教室》,大家都知道地中海料理吃的很健康、很養生,然後也可以讓你吃不胖。
馬可老師原先是一位體重破百的大個子,可是他厲行自己的地中海料理,減了將近30公斤,瘦身有成,非常會做、非常會吃地中海料理,他是一位專業的廚師,比較擅長的就是西餐料理,也曾經擔任過誠品行旅餐廳副主廚,第二本書《每天5分鐘,4週享瘦一身輕》,透過健身教練的指導愈變愈瘦、愈瘦愈帥了。
與黃經典老師是很好的朋友,特別來站台。歡迎謝長勝主廚馬可老師!
馬可老師:
大家午安,跟經典老師認識快2年的時間,今天是我第一次站在誠品,除了是經典老師的朋友身分,也是粉絲來著。老師出版書的內容豐富,一定要買!為什麼呢?很多的蔬果、海鮮、肉類的處理方式,都很需要參考老師的書,我個人覺得最值得看的是肉類,特別是牛肉的分級;蔬菜百科還有教大家如何保存蔬菜等等,不僅僅教學生,連我們都教了,因此我們更要支持經典老師!
絲絲:
經典老師常常在電視上出現,在「現代心素派」(經典老師:同學也有在節目上料理過)、「美鳳有約」等美食節目都能看到老師,主要的工作是在學校教學。帶著同學出國比賽,代表臺灣爭取餐飲最高榮譽。經典老師帶的金帽獎,國內廚師能得到的沒有幾位,是非常重要的獎項。
經典老師:
其實這本書還有助理作者,是我的學生,也是金帽主廚-陳哲師傅,今天有來到現場。是我第一個學校高中教的第一個學生,現在已經當到主廚了!
現場有2位金帽獎主廚,超厲害的,大家好幸福呀!
陳哲主廚:
這本書教的東西很多,可能一開始讀會覺得比較細緻,在慢慢詳讀之後會了解分割料理跟手法,其實可以讓你融入在家做菜,可以從中應用不只是書中說到的食材,是很好的一本書。
經典主廚:
剛剛陳主廚講到一個重點「學以致用」,我們出版的書,其實料理是一個概念,最重要是讓你知道食材的特性,如何選購、保存與處理,內容提到的料理都可貫通。例如今天示範的「紅酒燴牛肉」,知道若是紅酒燴雞肉,可以這樣去做延伸。
絲絲:
日日幸福出食譜有個特色,最厲害的地方就是step by step。很多的步驟,全部都在裡面。以聰明吃肉類這本書來說,107種部分食材知識、超過2000張以上詳細的圖片,除了教你肉類如何保鮮,還會教你肉的部位,可以讓你了解平常在吃的豬肉-五花肉、梅花肉、松坂肉在那裡?
Q:松坂肉是那一個部位?(((頸部)))
Q:梅花肉是那一個部分?(((肩胛肉)))
通常是介於胸、腹之間。通常我們說「胛心、梅花、三層」幾乎是整個連結在一起。肥就吃三層肉、胛心肉是瘦.肥稍微分開、梅花肉就是2種綜合在一起,肉裡面帶有一些油脂。
讀者發問:媽媽曾買過梅花排,很好吃,可是量很少,真的有這種排骨嗎?
經典主廚:有。動物的構造差不多,有骨頭的地方也有四肢、肋骨跟背脊。我們一般在講的肋排、梅花排就是在腰部之間。
古人說沒吃過豬肉也看過豬走路,現在人吃過豬肉也得知道是那一部位才像話呀XD
Q:大家常聽過菲力牛排、肋眼牛排、紐約客、沙朗,知道菲力牛排的部分在那裡嗎?(((腰里肌)))紐約客牛排在那裡呢?(((前腰脊)))口感比較嫩,帶有一點油花,剛剛說的菲力沒有油花,就是嫩。
很簡單教大家如何判別,大家知道豬的腰里肌肉嗎,因為在腰裡面,叫腰內肉,是同一個部位,最瘦的、最嫩的。
Q:請問老師,一隻鵝或一隻鴨,最好吃推薦的是那一個部位?
A:其實國內外喜歡的部位不一樣。像國外喜歡吃胸肉,零脂肪,視為有價值的;國內是喜歡吃腿肉。
動物跟人體一樣,身上的油脂都是保護作用。
這本書買回去,編排非常仔細,會知道各個部位以及肉的特性。以及每一部位的刀功怎麼切、營養師審定過的熱量比例以及食譜。
例如:
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
豬松坂肉(豬頸肉)可以料理「羅勒酸辣松阪肉」。
這道比較屬於南洋泰式,大家非常喜歡的肉部位,因為料理零失敗,剛好熟、嫩又Q彈。過熟還是彈,稍微硬一點點,所以大家喜歡。好料理、好製作,炒、煎都行,甚至燙一燙、切一切沾醬就好。
為什麼要設計泰式呢?因為一般泰式料理以海鮮為主,對肉類比較沒有概念,其實松坂豬肉很適合,最主要是多一個Q彈的口感,涼拌吃起來非常清爽,適合夏天吃。
★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
保存方式,然後告訴你可以如何料理、花費的時間以及幾個人吃。這也是這本書最厲害的地方,簡直就是工具書。一般讀者買回去很好用之外,甚至可以成為餐飲科系學生的教科書。
★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
每個部位都有仔細的介紹,而且有局部的料理,不用買一頭鵝回去。現在也教大家低溫烹調,因為低溫烹調的概念與機器已經滲透到家庭了,所以這本書不是只有教大家很傳統的料理,加入了現代的料理。
■白帶魚
荸薺鮮魚羮
一系列百科的概念是,只要在傳統市場、超市、量販店,臺灣地區百分之九十五以上,你買得到的蔬果、肉類、海鮮,都有蒐集在裡面。
大家現在能吃到海鮮真的很幸福。再過多久可以吃到好的海鮮不知道了,整個海洋環境一直在變化,我們要珍惜、當環保小尖兵。
回到今日示範 【紅酒燴牛肉】、【溏心蛋】、【香蒜奶油烤鳳螺】肉類、家禽、海鮮
溏心蛋比較偏中式、紅酒燴牛肉屬於法式、香蒜奶油烤鳳螺比較西式,加碼料理帶來和風日式,而且教大家怎麼做照燒醬。這本書不是只有教你怎麼煮、怎麼吃,醬汁也非常多種,像薄荷醬、紅酒醬、肉排醬、照燒醬等。
示範料理 【紅酒燴牛肉】
其實它一點都不難。請問現場朋友,有誰沒有吃過中式燉肉的?
紅酒燴牛肉就是法式的燉肉,這樣想就好了。
我們選用的牛肉部位是肋條/牛楠,帶有比較多的油脂,所以牛肉麵的肉塊也是選用這個部位,肋條切成適當的塊狀,用紅酒、一些調味蔬菜-紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜。(書上有,不用特別記)
如果要比較沒有油脂的可以選豚肉或肩肉,但是會比較乾澀。
作法就是,在前一天,把這些食材集合在一起,醃一個晚上,一定要用紅酒,醃的時候會加一些月桂葉,基本上這幾項就可以了,若想再增加香氣可以加白胡椒粉。醃料與蔬菜的香氣會充斥在牛肉裡面,也因為有酒去醃過,相對的肉質也比較嫩。
你可以去想,法國在幾百年前會有這麼多器具跟設備嗎?沒有嘛,也是一樣吃這些蔬菜、吃牛肉、喝紅酒。為什麼稱為經典料理?就是把餐廳剩下來的食材隨便的做出一道來,得到很好的口碑。其實這些料理都是有故事的。
絲絲:只要是經典師傅做的料理就叫經典料理。
經典主廚:
紅酒燴牛肉有一個很重要,不能說是秘密武器,但是少了它,這道料理就走樣了,就是「肉汁」。在製作肉汁也是要花一點功。回到剛剛提到的,在以前的法國是用剩下來的肉,當然也會有骨頭,加上蔬菜皮拿來熬高湯,如果骨頭有烤過,加上蕃茄去熬也會是另一種褐色的肉汁高湯。
先熱鍋,加一點奶油,把牛肉煎上色之後,下調味蔬菜一起炒香,跟著剛剛醃料的紅酒千萬不能倒掉,那是精華,一起放進來煮。紅酒為什麼要煮?就是把它的酒氣揮發轉換為香氣。就可以加肉汁去燉煮。
如果家裡有壓力鍋,可以設定個10分鐘,讓肉快速的透嫩,但是你開鍋蓋後還是要做一個縮緊的動作,不然只會吃到紅酒牛肉湯。
在法國,搭配法式長棍;在臺灣,麵、飯都是非常適合。也可以一邊吃、一邊配紅酒。紅酒對法國人來說,就跟開水一樣重要。
Q:紅酒燉牛肉的紅酒,要怎麼挑選呢?
A:
建議大家選擇進口紅酒,不見得一定要法國,也可以是歐洲進口的,西班牙、義大利、澳州也OK。
一定要選「不帶甜」的!大多數的進口紅酒是不甜的,但是臺灣紅酒迎合國人口味,也可能是葡萄汁。就怕做出來的味道跟老師的有蠻大落差。
紅酒所謂的酸、澀其實不會差太遠,不用太介意。價位來說,大概300元以下就可以,好的酒我們就直接喝。
示範料理【溏心蛋】
絲絲:好多人喜歡吃溏心蛋,喜歡它軟軟嫩嫩的口感,切開來金黃色的蛋黃好漂亮。
經典主廚:
其實溏心蛋只有2個重點。
第一個是「煮」。
書上也有說到,家裡使用的爐、具不一樣,只要掌握關鍵:溫度、火力。因為你可能沒有溫計度在這邊測,就靠火力。通常我們都是冷水煮起,淹過蛋的水不能過高,理想高度是蓋過蛋的2公分之內,因為受熱時間太久,最後就變成水煮蛋了。
火候大概是介於中火與大火之間。因為大火一下子煮滾的話,時間掌控又要更精確;若是中大火,大概12分鐘就可以敲一顆看看,好了的話全拿出來冰鎮就完成。
如果是開大火煮,因為我們都是冷水開始煮起,煮到滾後,不要改小火,要維持滾的狀態,蛋切開後的蛋黃就是要有點熟又不會太熟,大火去煮,在蛋黃還沒熟之前,蛋白會先熟。再來,因為是大火去煮,蛋與殼容易分離,在剝蛋殼的時候,才會好剝。
如果是以中大火去煮,就是水滾了再計時大概5-6分鐘,到了之後要確認的時間可以以1分鐘為基準,好了就拿出來冰鎮,冰鎮之後就不會再熟!
醬汁的味道就是蛋的味道,大家可以先品嘗。書中也有教大家怎麼煮溫泉蛋~我最近很喜歡做的一道料理「白酒奶油燴鴨蛋」,有機會的話再示範給大家看。
第二個是「泡」。
大家不要誤會,拿著醬汁去煮溏心蛋,那就變滷蛋了。
煮好之後把蛋殼剝開,拿去泡在醬汁一個晚上,才有這樣的味道。今天的醬汁是用高慶泉,不會甜不會鹹,絕對是好吃的醬汁。
*醬汁一定要冷卻再下去泡,泡的時候一定要冰冷藏,溏心蛋一定是冷的,這是重點。如果熱熱的下去,就前功盡棄啦。
*調醬汁:蔥、薑、八角、醬油、水、糖。
醬汁在做很簡單,味道就調到自己喜歡的就可以,但是味道我們要先試好,煮開就行,醬汁的味道就是蛋的味道。
書裡面的食譜,都是自己喜歡的,才會開進去。
示範料理【香蒜奶油烤鳳螺】
鳳螺現在在大賣場、傳統市場也很容易買得到,鳳螺跟貝類一樣,買回來一定要先洗乾淨,洗好之後,加「白酒、鹽、胡椒」,料理不難,只要照書上材料去處理一定OK。
再來比較重要的味道來自於大蒜、奶油,新鮮的蒜切碎/打碎,無鹽奶油取需要的量放到室溫,讓它溶化。記得不要把奶油加熱!
碎蒜加入軟化後的奶油裡拌一拌,就是大蒜奶油。
不吃鳳螺,可以吃法國麵包。大家吃過香蒜麵包嗎?大蒜奶油就是這樣的概念。像是用香蒜奶油抹在麵包上去烤,或是麵包烤好再抹到香蒜奶油等等,有很多吃法。
書中的料理,可能你還沒有做過,但它就是這麼容易,而且又好吃。
適量的香蒜奶油填上鳳螺的門口,再進預熱過的烤箱,就是香蒜奶油烤鳳螺,非常的香。
*一般大小的鳳螺,大概200度的火力,烤5-8分鐘就好。
Q:請問鳳螺買回家後要怎麼清洗才會比較乾淨?
A:一般來說,百分之九十九買到的不會是活的,要使用時再解凍就好,直接放到水裡洗一洗,跟貝類一樣會有一些髒汙,一定要抓一抓洗過,也只是洗外殼的部分,因為我們主要是吃裡面的肉。
絲絲:
參加我們誠品書店活動有個特色,我們比照收費式的廚藝教室,都是請老師從生的做到熟的,從最基本的食材帶大家認識,完整的呈現,是一場很完善的廚藝課。
如果在外面要上這樣的課程,可能要1、2千元跑不掉。我們這邊免費,但我們是誠品書店,賣書人,希望能用料理互動,懇請大家用少少的錢,買一本書,來支持我們的作者,我們就很開心了。
*加碼料理 【和風照燒炸雞】
在準備雞肉之前,切了點洋蔥,洋蔥要泡一點飲用水冰鎮。因為炸雞本身來說是肉,準備蔬菜來搭配更清爽美味,除了蒜碎外還有蔥花。炸雞一定要高油溫來炸,大概190-200度之間,炸的時間比較短。
我煮的食物一定是我自己喜歡吃的,通常我喜歡的,周圍的人一定都會喜歡。常常在上課時候做的菜,一個轉身後就吃光光了,都沒有留一點給老師XD
再來就是主角雞肉!可以選用你喜歡的部位,書上用帶皮的胸肉,今天符合期待是用腿肉,切一口大小的塊狀,醃鹽巴、白胡楜粉、米酒,你現場看到雞肉黃黃的,是把整顆蛋醃下去,炸起來顏色很美,吃起來口感也很棒。
醃好之後就可以直接炸,這樣的麵糊跟雞肉在一起,是濕炸,這樣的油比較可以放得久,醃料加一點點醬油,產生醬色。不用炸很久就開始呈現金黃色,這樣比鹹酥雞還好吃呀!
一定要高油溫、大火,讓雞肉炸上色,再搭配照燒醬,和風照燒炸雞就完成了。這道因為沒有辦法事先準備,只能現場處理。
再說一次!
雞肉的選擇上,帶皮的腿肉、帶皮的胸肉都可以,雞翅也OK。
醃料的部分:米酒(比例:2支雞腿1個瓶蓋的量)、醬油、糖、胡椒粉、鹽巴,有人會疑惑已經有醬油為何要有鹽?鹽是鹹味的來源,醬油只是醬色,所以不能只有醬油,醬油一多,炸出來很容易黑,焦味會跑出來。
醃好的肉,會搭配全蛋液。(比例:2支雞腿1顆蛋)
全部的料拌一拌,拌好、拌均勻之後再下麵粉,讓每一塊雞肉都裏著一層麵衣,就能下鍋,高溫油炸到金黃色,就準備讓它起鍋。
可以用筷子逐一確認,呈現金黃色的那一塊就先夾起來。
最後做一個搶酥的動作。什麼是搶酥?搶著買書XD也對啦
搶酥就是再炸一次,因為今天的油鍋小、肉多,第一次炸好後先拿起的量還不夠酥脆,拿起70%的量之後,讓鍋子繼續加熱,溫度上升,回鍋再一起炸,讓表面更金黃酥脆。
接著照燒醬的製作,正確的比例書上有,我會依個人的使用程度。
一罐的醬油跟一罐的米酒,1:1。砂糖建議用二砂糖、麥芽糖(一定要選傳統麥芽,不要透明麥芽,香氣才不會減低。)3分之1的二砂糖、3分之1的麥芽糖,二種糖加起來大概是醬油的3分之2。因為麥芽糖比較不糖,量比較多。
柴魚的量以一罐米酒來說是一半的量,不要用力抓,拿著容器裝就好。同一個鍋子去縮煮到一半就行。也就是說一罐醬油煮完差不多還是一罐醬油的量這樣,我們會把柴魚濾出來,照燒醬冷卻之後,可以裝在空的米酒瓶罐裡。
Q:有人問怎麼保存?
A:冷藏大概2年;冷凍大概4年。冷凍還是跟做好的一樣,因為裡面就是醬油跟酒,而且是濃縮起來的。這也是照燒醬特別的地方。醬汁不是只有這樣的作用,待會兒變化料理給大家。
照燒醬會做之後,照燒雞就不難了。例如說喜歡吃雞腿排的人,照燒雞腿怎麼做呢?一樣,把雞腿排用米酒、蔥、薑醃一醃,鍋子燒熱,把雞腿帶皮的這一面貼鍋下去煎,煎到金黃、油逼出來之後,再把適量的照燒醬放上去,把2面雞肉縮煮到熟。
照燒醬縮煮到冒泡、濃稠,把雞肉放回鍋中,拌一拌,讓每一塊雞肉都均勻上色,接著關火,把蔥花、蒜碎,加上適量七味粉、白芝麻放進去拌一拌就好了!
絲絲:為什麼要做這道加碼料理呢?因為上一場在台中是示範料理,大受歡迎。台中的朋友覺得太好吃了,所以經典主廚說也想把這一道分享給新板店的讀者。
經典主廚:
幾年前去韓國比賽之後,愛上他們一道料理,韓式炸雞。自從我會這道菜之後,韓式炸雞就不放在眼裡,放在肚子裡啦XD
*剛剛的洋蔥切的薄薄的,稍微有一點透,用飲用水冰鎮一下,吃起來不會有原來的辣度。
*照燒醬如果再運用一點橄欖油,一點點醋(也可以用檬檬汁)、芥茉子醬,就變成一個簡易的和風醬。
把拌過和風醬的洋蔥放在炸雞上,再加一點鴨兒芹(山芹菜)來裝飾,有點像香菜,常常被誤認;牛雪菜、酸模,不常見的蔬菜擺盤很棒,完成!
絲絲:
經典主廚上次在臺中活動示範2道料理,今天在新板店有4道這麼多,大家真的很幸福喔。
因為現在大家都不來書店了,在電腦前按一按買書,其實,實體書店才有書香、菜香結合的感覺,希望大家多逛逛實體書店,而且衷心感謝在座的各位,冒著風雨趕到新板店一起陪伴我們,看黃經典主廚做菜。
【QA時間】
Q:請問老師,常見的茄子料理有哪些?
A:可以利用剛剛學會的照燒醬,搭配炸過的茄子,這是一個日式
的作法;如果是西式的話,可以用白酒奶醬加茄子去縮煮,再
灑一些起司焗烤,非常好吃。中式的話,魚香茄子、蒜辣茄子
都可以。
大家都知道茄子要炸過才好吃,其實可以用油拌一拌去烤,有一樣的效果,然後不會有這麼多油。
*如果是吃素的朋友,照燒醬的部分,前面說的調料都一樣,柴魚
不要下,用香菇、昆布這一類的去縮煮起來,加一點薑片,味道
也很棒。
Q:剛剛紅酒燴牛肉的肉汁,因為家裡不太有時間可以去熬煮,有什麼能替代的嗎?
A:一般餐廳飯店的作法是收集雞骨、牛骨混合一起烤出褐焦色,再搭配調味蔬菜、月桂葉、白胡椒粒去熬,快上色再加一些番茄糊烤至褐焦色,再去熬煮。
*一鍋水會縮煮到剩下3分之1。
紅酒燴牛肉為什麼會這麼香?一來是牛肉本來、再來就是紅酒加肉汁。
*「番茄糊]」在一般量販店也有賣,就是番茄罐頭。
*傳統西餐的黑胡椒醬、蘑菇醬,就是一定要有肉汁。蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、胡椒去炒,加肉汁去縮煮。
絲絲:
在書店有2件事情是不能做的,一個是大聲喧嘩、一個是吃東西,參加誠品書店的料理活動,要把握這個機會,可以喧嘩、可以吃料理,就是這麼好康。
【活動感言】
首先非常開心,非常榮幸又再次來到誠品書店,跟絲絲姐一起合作,其實我們訴求很簡單,出版這樣的書,目的就是讓大家認識食材,知道如何選購、處理、保存,最重要的是透過老師的廚藝分享,讓大家把這麼美味的食物佳餚端上餐桌。
就像各位在現場吃到的料理,就跟我的名字一樣,是經典、好吃的料理。希望大家多多支持誠品、支持日日幸福出版的書籍!謝謝大家!
------------------------ ------【食譜】---------------- --------------
【紅酒燴牛肉】
份量:2人份、烹調時間:2小時、火候控制:中&小火
材料:
牛肋條150g、洋蔥40g、西洋芹20g、紅蘿蔔60g、青蒜20g、月桂葉1片、紅酒75cc、肉汁100cc、高湯200cc
調味料:
鹽5g、白胡椒粉0.5g、無鹽奶油10g
做法:
1.牛肋條、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜分別切塊備用。
2.牛肋以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜、月桂葉、紅酒醃泡入味。
3.熱鍋加入無鹽奶油將牛肋煎上色。
4.加入蔬菜、月桂葉、紅酒、肉汁、高湯燉煮至牛肋透軟約1.5小時,以鹽、白胡椒粉調味即可。
小叮嚀:牛肋條以調味蔬菜、月桂葉、紅酒醃泡1晚充分入味與提升口感。
【溏心蛋】
份量:2、烹調時間:30分鐘、火候控制:大&中小火
材料:
雞蛋2顆、蔥20g、薑10g、水300cc
調味料:醬油60cc、糖40g
做法:
1. 蔥切段、薑切片備用。
2. 雞蛋入鍋內加水蓋過,以中火煮滾約6分鐘,再改小火煮約4分鐘後取出泡冰水冷卻瀝乾、去殼備用。
3.鍋內加入水、蔥、薑、醬油、糖煮滾後即熄火,放涼後加入雞蛋浸泡6個小時以上入味、上色即完成。
【香蒜奶油烤鳳螺】
材料:
鳳螺200g、蒜頭30g、無鹽奶油60g
調味料
白酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
烹調示範 黃經典 食用份量 1人份 烹調時間 20分鐘
火候控制:中火
作法:
1、鳳螺洗淨處理;蒜頭切碎;鳳螺以白酒、鹽、白胡椒粉略醃備用。
2、蒜碎拌無鹽奶油,並且加入鹽、白胡椒粉調味,分別填入鳳螺內。
3、以烤箱約220℃將鳳螺烘烤約12分鐘,烤熟後盛盤即完成。
Tips:食用時須趁熱,以免冷卻時奶油凝固於表面。
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經典主廚 - Eric Huang
絲人空間(李絲絲)
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日日幸福
#天天吃蔬果聰明吃肉類常常吃海鮮
#黃經典
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#誠品生活新板店
邱秀珊
葉菁燕
Mavis Cheng
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:誠品北臺灣
文字記錄:蔡依珊
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不要抗拒內心的呼叫!意識到你已經覺醒。
當美麗的舊世界逐漸凋零,全人類陷入迷惘
自我放逐到未來的道路上,剩下的只有勇敢
我預見了勇敢將會指引我,找到真正的答案
「放下一切吧!自成一格的宇宙,才沒有盡頭
所以再見了,美麗舊世界;曾經的美好,長存在心裡。」
《美麗舊世界》序章 - 雅攸思的崛起與流放
2000.10.05 致霧社群,德路固部落
這晚,一陣嬰兒的哭聲傳出房門,「薩允,恭喜妳!這次又是個女孩,看起來很健康!」說完薩允便抱著新生的嬰兒流下了喜悅的淚水,瓦力斯與薩允的第二個女兒,就出生在這個四周不環海,長年被籠罩在霧中的山間部落,座落於距離城市超過五十公里遠的高山深處,瓦力斯將這個哭聲特別宏亮的女嬰命名為「雅攸思·瓦力斯」。他用慈父的眼神看著剛出生的嬰兒,喃喃自語念道雅攸思,這是一個古老且不能被遺忘的名字。就在那一年,地球上的各種科技飛速發展,他們稱為千禧年,在這個歷史上的黃金年代,人類初次嚐到網際網路帶來的甜頭,世界的扁平化使人與人之間競爭關係更加激烈。在不是你死就是我活的戰場上,大部分的人把注目焦點放在功成名就的贏家,落敗者不斷重啟挑戰,一開始勝多敗少,階級關係保持流動,幾次之後,暫時落後成為底層的人,發現越來越難翻身,甚至到最後也逐漸沒有人在乎他們的處境了。就在這個時期,在世界的中心,一道高聳的城牆被漸漸築起,用來區隔出勝者與輸家。
2008.12.31 東大墩市,龍目井區
在分配不均以及資源銳減的社會結構底下,舊世界的遊戲規則已經逐漸失靈,新加入賽局的玩家們則開始陷入迷惘,此時,年輕的瓦力斯與薩允帶著雅攸思與另外兩個孩子來到大城市,幾經波折之下終於成為一名貨運司機,負責為紡織工廠運送製作布匹所使用的原物料,每天穿梭在這座看似欣欣向榮的都市之中,踏實又努力的他,希望能透過自己每天辛勤的工作來養活自己與家人,瓦力斯:「孩子們,爸爸能給予你們的並不多,只希望你們能夠平安長大,當有一天你們脫離這家時,如果可以順利成為政府的僱員,過上安穩的日子,這樣我就心滿意足了」。而當雅攸思開始學習這個世界的一切時,儘管很聽話的依照父親的期望發展,但始終壓抑不住內心對於未來有更天馬行空的想像,更令人不可思議的是,雅攸思在這過程中,默默的發現了只屬於自己的驚人天賦-「預見未來的能力」。
2018.12.11
「好好照我的話做,我說不定,會考慮給你個機會!」。「你們就是因為吃不了苦,所以才沒有價值,我當年…」。「很抱歉,雖然你是最優秀的,但是這個位置前面還排了很多人…」。年幼的雅攸思逐漸長大,在過去十年間,片段的窺看到未來的世界,有一場被稱為世代戰爭的衝突已經無法避免,在反烏托邦的氛圍下,貧富差距造成人們居住的城市一面富麗堂皇,另一面滿佈廢墟,人的痛苦與快樂也往相反的兩個象限極端的發展,雅攸思看到了最終的苦難「掙扎中的靈魂啊,孤單如你,在不得已的世界追求著物質的生存,忘記了生命的目的不僅僅是存在,放下吧!追尋自己內心的聲音,這裡才能找到唯一的解答」。儘管在父母的不理解下,雅攸思決心離開了家。她要告訴跟她一樣純淨的靈魂,如何不被完全只追求物質的世界所污染,如何洗滌自己內心深處的污垢,如何跟隨本心,找到自己的使命。她知道,她的聲音可以做到這樣的事,讓舊的世界,有新的可能性。
2019.08.02 幽州赤縣,東郊城區
當雅攸思的光芒日益閃耀,當年的贏家,也就是現在豎立在舊世界中心的神祇們,看到雅攸思的崛起內心躁動不已,坐在過去光輝時代用黃金與白銀所堆起的寶座上,向雅攸思伸出橄欖枝,希望汲取她開創的小世界換祂光輝時代的延續。「妳是一個特別的女孩,我給妳一個機會,只要你願意奉獻出妳所預見的未來,並將妳的聲音為我所用,相信我,我會傾盡我的所有資源,讓妳成為這個世界的皇后,萬眾的目光將會聚焦在妳的身上。但相反,妳若膽敢拒絕我,在這個贏者全拿的世界,妳將沒有舞台,也不會被記住、妳所做的一切不過是徒勞無功罷了」。這個無法被拒絕的邀約,在大部分人眼中,絕對是個千載難逢的好機會,但卻也沒有多少人發現,多少年來前仆後繼的新秀們,在答應了條件之後,成為維繫舊世界規則的養分,一個個被消耗殆盡。這個被美麗糖衣包裹著的是毒藥,讓人不僅無法自拔,也無法自救!不過這一次不同了,雅攸思的內心幾乎沒有掙扎,她聽完之後就果斷地拒絕了,並說「在我看到的未來,那裡沒有誰是皇后,也沒有什麼輸或贏,只有傾聽內心的聲音,並且成為正面的影響力,這才是我的使命,我預見,我們會連結起這個世界,建立新的秩序,一個在乎每一個人的新世界,所以,不,就算我會一無所有,再見了,美麗舊世界」。於是,雅攸思選擇了將自己流放,從此一個人漫步在荒郊野外,她該往哪走? 心裏肯定已經有了答案。
2020.06.24 福摩薩島,塔加勒市
雅攸思告別了世界的中心,來到了一個被稱為勇敢之地的城市,在這裡住一群來自各地的勇士。早在很久以前,他們就聽過雅攸思的故事並深深被觸動,並很熱情的接待了雅攸思並許諾成為她的守護者,協助雅攸思完成她的使命,而她隱隱的知道,就是勇敢一步步帶領她走到這裡,並且在這讓她找到了希望。「如果你聽得到我的聲音,請不要抗拒內心的呼叫,意識到你已經覺醒,告別你心中的美麗舊世界,跟我們連結在一起並開始行動吧!從你可以改變的事情開始。」
#李芷婷 #美麗舊世界 #AfterUtopia
歌曲介紹:
專輯同名主打歌,這是一首描寫李芷婷個人出道歷程的歌曲。出身於賽德克族的傳統家庭,從小,李芷婷心中就一直懷抱著音樂的夢想與天賦,當她好不容易鼓起勇氣,讓自己走出舒適圈時,就像蝴蝶破繭而出一樣,釋放了美麗的翅膀,同時發現了世界的遼闊與現實;接著,來自舊世界的各種試煉與誘惑就開始考驗著她。「聽我的!妳可以成為下一個某某某」「跟我走,我帶妳走捷徑」就像毒蘋果一般香甜可口,卻又致命。令人意外的是,李芷婷始終跟隨著自己內心的聲音,決定走一條自己的路,找到屬於自己的新世界。「放下一切吧!自成一格的宇宙,才沒有盡頭。所以再見了,美麗舊世界;曾經的美好,長存在心裡。」
李芷婷堅定的唱道「我從來不去想結局會是怎樣,也從不在意別人的眼光」,將自己想要表達的信念,確實的傳達到聽眾的耳朵裡,哪怕只是一點小小的微光,也希望能鼓勵這個時代的人們,勇敢的追求自己心之所嚮,不再為別人的價值而活,只為能成全新的世界而感到幸福。
CREDIT
導演 Director:豪貳 Howard K
製片 Producer:調皮 Naughty K
執行製片 Line Producer:何俊毅 Chun-Yi Ho
製片助理 Producer Assistant:賴亭妤 Tingyu Lai、微笑麥克斯 SMILEMAX
攝影師 DOP:塗士謀 ToSmall
攝影大助 1st Assistant Cameraman:鐘啟銘 Chi-Ming Chung
二機攝影 2nd Cameraman:黃煒程 Wei-Cheng Huang
攝影助理 Camera Assistant:簡靖宗 Ching-Tsung Chein、葉辰威 Chen-Wei Yeh
燈光 Gaffer:賴楊文 Yang-Wen Lai
燈光大助 1st Lighting Assistant:張志明 Chih-Ming Chang
燈光組 Lignting Assistant:徐鉦淯 Cheng-Yu Hsu、陳達峰 Ta-Feng Chen
美術 Art Director:周志憲 Chin-Hsien Chou
執行美術:王筱恬 Hsaio-Tien Wang
美術助理 Art Assistant:王家瑜 Chia-Yu Wang、沈昌緯 Chang-Wei Shen、 呂彥霆 Yen-Ting Lu
場務Chiu Grip:林龍輝 Bryan Lin 、林韋廷 Wei-Ting Lin
造型 Stylist:李懿格 YIKOLEE
造型助理 Stylist assistant:李驊娟 EMILY LEE
Makeup:Ginger Chen
Hair Stylist:黑鵝摩沙 / Cheng
攝影器材 Photographic Equipment:用力拍電影有限公司、仰角國際影業有限公司
燈光器材 Light Equipment:利達數位影音科技
特殊攝材:異能影業有限公司
Editor:豪貳 Howard K
Colorist:姜玲玉 LynnChiang
VFX:Artery Vision 動脈視覺
編舞及舞監:
Yu He Lin 林宇禾 (MoveOn)
舞者:
Amanda Lee 李佳蕙
Nineru 邱九儒
Chen-Lun Wang 王鎮倫
Shaddai 陳姵樺
Phill Huang 黃宇麟
Oreo Wong 翁蕊
Jin Kuo 郭靜蓁
kung 宮銘祥
詞:李芷婷/黃建東
曲:楊子樸/潘偉凡/李杰珉
編曲:潘偉凡/李杰珉
和聲:簡愛
電吉他:徐平
電貝斯:吳俊佑
鼓組:許沐恩
弦樂::曜爆甘音樂工作室
混音:潘偉凡/李杰珉
錄音室:唯有音樂錄音室/強力錄音室/荒原錄音室
錄音師:楊敏奇/李詠恩/潘偉凡
母帶後期:Ted Jensen @Sterling Sound
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