#新文章 RAW X The Bridge廊桥
江振誠說，他對「正宗」二字很有意見。
「正宗限制住中菜的發展。」
他與倪鶯珂、李順洪、黃以倫排排坐，像是警匪片裡會出現的小隊成員，每個人擔負不同的功能與任務。倪鶯珂是成都「The Bridge 廊橋」的創辦人，召集團隊提供資源的大頭目；李順洪是廊橋的行政總廚，維繫川菜精髓的定錨者；黃以倫是RAW的營運中樞，每一場餐會解任務都靠他；江振誠，當然了，就是那個出鬼點子的軍師。
成都的「廊橋」來台北的「RAW」客座，二個團隊各自呈現他們心目中的川味與台灣味。
「二間餐廳有相似之處，一開始也都是不被理解的，」江振誠解釋著這場餐會的緣由，「川菜與台灣菜都不是今天才開始，但是我們讓大家看到原來可以這樣做，還有更多可能性。」
二間餐廳打從一開始就不是為了「正宗」。
#川菜的DNA是二十四味型
然而川菜確實有自己的DNA，所謂的「二十四味型」。江振誠說，中國八大菜系裡，川菜是唯一有編訂味型的菜系，並且是由國家制定的。
對照法國菜，江振誠提到了《Larousse Gastronomique》，宛如六法全書一般的法國料理百科，以及二十世紀初的法國名廚Escoffier。因為法國料理有法典化、架構化，所以繁衍到世界各地。
江振誠認為，川菜為何傳播深遠，為何廣受歡迎，就是因為川菜有清楚的結構。結構可以被複製，不論用什麼材料，在什麼地方烹調，只要能掌握二十四味型，就能做出川菜。
以訛傳訛，江振誠認為是中菜發展的一個困境。他也提到了粵菜，他認為相較於川菜有清楚的味型，粵菜的傳播仰賴於「人」，誰誰誰說的，誰誰誰做的，「這就是野史，而不是家譜。」其他菜系也有類似的問題。
「傳承DNA的永遠是味道，而不是菜色。」
台灣必須建立自己的味型嗎？
#川菜不是只有麻辣
問李順洪師傅，會怎麼向台灣顧客介紹川菜，他拿出流言終結者的口吻說，川菜不是只有麻辣。
「川菜的味型很多，還有怪味、魚香、紅油、糖醋、鹹鮮、甜香......。」
倪鶯珂補充說道，廊橋其實沒有太多辣的菜色，一份二十九道菜的套餐中，辣的菜只有三道。
然而為何普世對於天府之國飲食的印象，就是麻辣呢？
「恐怕是麻辣味比較好掌握，其他味型比較不好做。」倪鶯珂給出四川在地人的見解。江振誠則說得貼切：「辣就像副歌，人們往往忘記一首歌的前奏，卻想得起副歌。」
攤開這次廊橋與RAW聯彈的菜單，我感覺還是有好幾首流行曲呀。
當然還是有台灣川菜館吃不到的菜色。譬如「煙燻魚子葉兒粑」，彷彿湯圓又似麻糬的糯米粑粑，裡頭包著四川醬肉，連同羅勒風味的炭烤鮪魚油及谷關魚子醬咕溜入喉，草本清香與渾厚魚鮮一起襲來，味蕾瞬醒；又譬如「杏桃洋薊排骨湯」，江振誠本人鍾愛的一款夏季湯品，老母雞與無花果乾燉出來的清湯甜潤卻深沈，每嚐一口就多一層鮮美，表現出二十四味型中的鹹鮮味。還有現場手工製作的「蛋烘糕」，就在一台推車上現煎現烘，夾藏了杏仁豆腐餡，彷彿有裙邊的雞蛋糕又像半開口的紅豆餅，膨膨QQ的身體鑲著脆脆的邊緣，十分討喜。
幾個關鍵字卻還是抓住視線，鎖定印象。紅油、魚香、怪味，夫妻肺片、擔擔麵，這些台灣人也習慣的元素，對於引起共鳴不可或缺，就當作是朗朗上口的副歌好了，唱出來的旋律和台灣也就是不一樣。
#簡直廊橋精選輯
紅油太棒了！廊橋從成都帶來的紅油，讓夫妻肺片浸潤其中，捲起來的牛肺片吸滿了湯汁，香味從鼻前鼻後噴湧而入，舌面刺刺點點，不那麼熱辣，卻是一股清涼感逐步蔓延，彷彿電影裡的急凍情節，舌頭漸漸僵了，麻了，動彈不得。我齜牙咧嘴，倒吸空氣，猛灌清水，一時半刻都消除不了麻痺感。那是四川花椒的真本色。
和另一道「祖傳紅油拌耳絲」相比更明顯，所謂「祖傳」其實是江媽媽的配方啦，台灣人做的紅油就是幼幼秀秀，有香味卻不麻，不侵門踏戶，予人熟悉的安心感。
李順洪師傅先前在成都已接待過RAW團隊，這次來台灣做活動，問他有什麼是非四川不可的食材，他馬上就說花椒，再來是菜籽油。「四川花椒的香氣悠長一些、濃一些；菜籽油有特別的香味，做紅油才夠濃，會掛碗。」所謂掛碗，是指那紅油會攀附在碗壁上，沾裹食材的效果特佳。
#魚香與怪味的重新詮釋
魚香味的菜色通常不用魚，廊橋偏偏用了魚，而且是淡水魚的筍殼魚。筍殼魚本身處理得好，熟度佳、肉質嫩，魚香醬的調味更出色。
不太吃辣的黃以倫說，以前在台灣吃川菜，從來不知道魚香醬是這個味道；我一嚐也覺得，嗯，這酸甜好有水果味呀，和一般魚香茄子予人的濃膩晦暗感不同，竟然是輕舞飛揚的，卻又未削弱蔥薑蒜的辛香。
李師傅說，魚香味必須「鹹甜酸辣兼備」，而其酸靠的是泡椒，夏天用美人椒做的泡椒，醃了一年以上，於是那恰到好處的酸來自天然發酵。
「魚香的辣和怪味的辣也不一樣，」李師傅進一步解釋，「怪味是乾香，魚香是泡椒的香。」
怪味著重各種味道的調和，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香必須達到平衡。廊橋將怪味用在牛排配酪梨，有點摩登，我切一口鋪著香酥豆的牛小排一嚐，脆脆蹦蹦之中首先觸及味蕾的是甜，不太麻不太辣，但有與甜味應和的鮮蔓延開來，活潑的椒香與芬芳的堅果香繼而揮發。
「這是加了刀口辣椒吧？」我問出口，李師傅予以肯認。
刀口辣椒是一種調味辣椒粉，用上三種海椒（四川人說的辣椒）：二荊條、朝天椒、子彈頭，以及花生、芝麻，一起風乾再用菜刀剁碎，必須用刀剁而不是用機器打，因為刀剁才不會打太細導致變濕，香味也才濃。
其實桌上裝飾的三支試管中，有一支就是刀口辣椒（另二支是花椒及紅油）。江振誠特別來桌邊，打開刀口辣椒叫我們吃，「香死了！」我們喊出聲，彷彿黃飛紅花生那樣的鮮鹹噴香，「撒在薯條上一定很讚！」江振誠露出一個賊笑。
#傳承DNA的始終是味道
到成都與倪鶯珂合作「廊橋」，接觸了川菜的二十四味型，江振誠萌生了為台灣編纂味型的念頭。
「其實味型說穿了就是數據（data），用大數據的概念，把所有與台灣相關的菜色找出來，做mapping，出現最多的菜，就是台灣的味型。」
江振誠說，目前他已歸納出十二種味型，好比三杯、紅糟。「不過這應該是國家政府該做的事。」他語帶保留。在四川，他有去拜訪編訂川菜味型的老師傅，人家花了九年。「四川歷史那麼久，人口那麼多，人家可以花九年編完，沒道理台灣編不完。」
傳承DNA的始終是味道，江振誠的新視野帶他找到新途徑。
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※ 編輯: fishsky312 (122.116.213.77), 03/06/2018 16:33:25
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