【Cooking Studio活動文字記錄】2018.05.04【十年有誠 茶食同樂會】誠品台北信義店
本場活動摘要:
★與書店廚房的緣份回顧
1.為什麼有誠品知味
2.茶的知識
3.忠實讀者參與活動的心情感想
【 誠品知味 】─「十年有誠,茶食同樂會」 】
主講/ 吳明澐(誠品書店品類採購處品類三部副理)、
李絲絲(誠品書店總店區資深企劃)
示範/ 黃立倫( 品香茶業行銷經理)
05/04(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
開胃小點:【 橘之鄉】金棗+【 daebeté寶島生態紅茶系列】紅韻紅茶
鹹食輕點:【 金椿茶油工坊】+【 大呷麵本家[NoodlesOrigin]】麵線+【daebete自然生態系列】蜜烏龍
精緻茶點:【 樸實工作室 Pure and Simple Studio】棗泥糕+【daebete複方茶系列】馬告烏龍
完美甜點:【 林金生香 傳承150年的糕餅店】狀元糕+【品香】窨花茶
「誠品知味」,就在信義書店起始;台灣小農好食材、美味食品全蒐羅,
書香與菜香結合、都在書店廚房大匯演,與您連結美味新關係。
十年點滴,不變初心,這裡有著滿滿信義書店的知味故事,我們想要告訴您!
依舊誠心誠意,泡好茶、喫茶點,一同回顧知味十年!
供應商:品香茶業、橘之鄉、金椿茶油工坊、樸實有限公司、大呷麵本家、林金生香
林小雅 (Ailsa Lin)
★ 相簿縮網址 https://goo.gl/9Zz7ho
線上的粉絲頁讀者午安,待會線上同步來觀看今天活動,也跟現場朋友問好,大家午安大家好!(有熱情的問好,也有熱情的歡呼聲)太開心了!
今天的活動非常特別,不是新書發表會、不是料理分享會,今天是一個同樂會,為什麼呢?因為我身後的流理台不眠不休,勤奮工作了12年,加上誠品書店會做一個改裝工程,今天是5月4日,明天開始這個地方就封起來了,把流理台打掉,消失,會做一個新的。如果要到餐廳吃飯,可以,我們留了一條通道。
誠品知味的櫃位也會有一個嶄新的風貌,生活書區、人文書區都會做一些微調,不是整個都改,剛好是這邊有非常大的變動。
不是還好好的嗎?為什麼要打掉重來?無非是為了廣大讀者的支持,能夠延續再一個10年。(((沒問題)))
讓我稍微講解今天活動的流程,歡迎大家來參加【 誠品知味 】─「十年有誠,茶食同樂會」】,也是誠品信義店Cooking Studio12周年回顧。
今天主講人有3位。
大家看到臺灣黑熊、梅花鹿,都是他帶來的喔,是臺灣目前很棒、種茶歷史悠久的茶品牌「daebete」。臺語發音,為了進軍國際把臺語變成品牌名稱,好記又有意義,特別邀請到品香茶業行銷經理黃立倫,請他出場先跟大家打個招呼。
立倫經理:
各位前輩大家好!
會說前輩是因為初次來到貴寶地,現在很緊張,請大家多多指教,謝謝!
再來介紹第2個品牌「大呷麵本家」。
在臺中大甲做麵條,80年歷史,目前傳承到第2代接班,明天5月5日在臺中誠品大遠百店Cooking Studio就是要做「大呷麵本家」專屬活動,而且你知道嗎?明天超命苦的,因為明天臺中大停水,面臨到沒有水可以用的情況,請遠百店的店長幫忙,準備了很多的水應急,正好要煮很多麵,請多多幫忙告訴中南部的朋友們,到場支持我們的活動。
第3個品牌是「橘之鄉」。
各位有去宜蘭玩的話,可以去他們家觀賞一下,買他們特產金棗,待會喝茶配金棗。
再來是有合作過的臺中好品牌「林金生香」的狀元糕,一口氣吃4種口味。
「樸實工作室 Pure and Simple Studio」。
樸實工作室的零食我們長銷熱賣到好多年。
最後是「金椿茶油工坊」。
今天就要用臺灣最棒的苦茶油,來煮麵線。
總共有6個品牌。
第2位主講人是我,負責帶大家回顧往日時光。
第3位主講人是誰?她負責全誠品知味,請她來講為什麼誠品知味會進這些商品,如果沒有她,就沒有辦法賣這些東西、如果沒有她,東西進不進來,她要有銳利的眼光,去挑選好的商品進到誠品來賣,她是誠品書店品類採購處品類三部副理吳明澐,歡迎明澐。
明澐:
各位誠品的讀者大家好!(((好)))
第一次上台有點緊張,我都是做幕後的幫手,今天上台腦袋一片空白XD
若吃螺絲講不好,請大家多包涵,謝謝。
絲絲:
明澐在同事之間都暱稱她為老闆娘,為什麼稱老闆娘?因為所有的商品都要經過她這關,老闆娘說了算XD今天有什麼問題可以請教老闆娘喔。
我是誰呢?我是誠品書店總店區的企劃,也是負責信義旗艦店、板橋新板店、臺中大遠百店,3家廚藝教室的總負責人及主持人,所有的活動都是我策劃的。後勤單位跟前勤單位共同合作,要創造一個新的風貌給大家。
今天就由我們3位來講今天的故事。
其中有一張照片很有趣,是「鹿窯菇事」的場次,全家出動,老闆、老闆娘,龍鳳胎,一雙兒女上台做菜。
絲絲:
明澐,聽說明天這邊要改裝了,將要休息一個月,但是,不是不營業,未來會做一個「知味市集」,然後我們的主訴求是希望大家到書店尋找新鮮市,這個市,是要讓您到書店發現超級市場的概念。
誠品書店是賣書的,還會賣什麼,明澐?
明澐:很多好吃的、實在的真食物。
絲絲:我們以前都賣食材,例如乾香菇、乾木耳。
明澐:未來,我們開始要讓大家知道食物的原貌。
要先看過食物的原貌,你才能夠了解食物是怎麼來的,這也是知味改裝的目標。
絲絲:
從5月5日一直做工程到5月27日。把板子拆開之後,就登~新的流理台就出現了。5月28日~6月8日是試營運,6月9日是正式開幕。
為什麼是6月9日?因為有看農民曆,是好日子啦XD
所以6月9日才OPEN,丫奈有了改厚XD
因此我們會休息3個禮拜五,6月1日正式活動,大家要來喔!
今天參加的讀者除了跟我們一起共享滿滿的回憶之外,還會送您買菜金,在知味市集的時候使用。
未來,我們要賣這些雞、鴨、魚、肉、菜。
哇!沒有想到吧!
明澐:
臺灣目前最大的有機農場,「永齡農場」。
野生的海鮮「溪和」,大家不陌生,我們原本就有乾貨的部分。
◆【溪和三代目 活動文字記錄】
https://www.facebook.com/lisa.tsai.1217/posts/10214254184299349
在臺中,博士養的雞,而且是吃有機的紅玉紅茶長大的,比我們吃的還要好。
◆【十八養場 活動文字記錄】
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=793280307522631&id=140884079428927
牛肉豬肉的部分是「湯瑪仕肉舖」。我們平常不會吃到的,因為臺灣的屠宰場多屬傳統型式,在運送過程中不是以低溫保存狀態下運送,對於肉類本身維生菌的滋生非常嚴重,這一塊的常識對大多數的消費者來說,不是這麼清楚。像我媽媽到市場買溫體豬肉,溫體豬其實也不是這麼的OK,所以這也是想讓消費者更了解這一塊。
像這些廠商,基本上牛肉都是以進口為主,必須要有完整的運送過程,還有分割的場所等,因此希望屆時Cooking可以做更多品牌的認識,跟他們在原物料的整個過程,讓大家更明瞭。
絲絲:
「十八養場」是用紅玉紅茶拌玉米下去當飼料,而且讓它聽音樂。
你可以想像嗎?我今天到誠品買菜耶!沒有錯!是真的!如果買菜買一買不會煮,旁邊就有食譜,買食譜書直接帶回家學著煮不是很好嗎,所以呢,請大家廣為宣傳,誠品書店要賣菜這件事情。
6月份一系列的活動跟大家簡單介紹,6/1、6/8、6/15、6/22、6/29,帶狀活動本來就在星期五。
6/1 邀請到「陽明春天蔬食餐廳主廚」,現場演繹蔬食菜單;
6/8 「宜蘭饗宴」,如果你到宜蘭,或許吃過、看過這一家,是一棟獨棟的,名字就叫饗宴,饗宴鐵板燒餐廳,非常好吃。我跟陳志勇阿勇主廚非常熟,特別邀請他來到這邊,做全系列…偷偷告訴大家,主廚居然把宜蘭的櫻桃鴨料理跟戰斧豬排等等食材帶到現場,很可怕,所以6/8一定要參加。
主廚每天都去南澳漁港買魚回來,有什麼魚就做什麼菜給大家吃,請大家拭目以待。
6/15 誠品知味-「春霖山園」樹蕃茄,是臺灣目前在推廣的樹蕃茄,樹蕃茄是原生種,從中南美洲來的原生種,比一般蕃茄還大,營養素更多,不只可以做料理,也能打果汁。味道也與一般的蕃茄不一樣,它帶有芒果的香氣非常特別,如果大家有空,請到場參加,喝到飲品、吃到料理。
6/22 「陳鴻上菜-粗糧煮意」,陳鴻,有沒有人不認識他?他離開臺灣非常久,都在大陸發展,經常在上海開節目。我特別邀請他在新板店、信義店各做一場新書發表會,5/12就會出現在新板店,6/22會在信義店。
6/29 「Amy的私人廚房」,是網路上非常知名的美食料理家,做菜非常厲害。
以上是6月份星期五的活動簡介。
另外,我們在6月份有週末加開場。
6/3星期日,邀請「韓良憶老師」。大家都認識她嗎?(認識)她是作家韓良露的妹妹,是知名的飲食、旅遊、料理專家,特別請到良憶老師到場示範葡萄牙料理。
6/10星期日,「名人上菜-好味小姐」。她是在臺中,家中有養貓咪的話,會更知道她,目前臺灣在做人貓共食的第一把交椅。
如果你做食物,竉物不吃,人可以吃嗎?可以。或者是說人貓可不可以一起吃料理,當然可以。特別請她從臺中到臺北,也特別商請她能否抱一隻貓上來,但還在討論當中。
6/16星期六,「湯瑪仕肉舖」。把湯瑪仕的好肉搬上來。
明澐:其實我覺得在這裡說太多不好,怕大家就不來參加了XD所以這部分還是讓專業的品牌來說話。
7/1星期日,「吉品養生」。希望把有機農場讓大家有更多的認識,也可以吃到非常新鮮的蔬菜。
絲絲:
所以大家就知道我們在忙什麼了,7月份還有喔!
現在我們就要開始講故事了!好!
【照片回顧】
我個人私心覺得這張好美喔!
這是在臺中大遠百店辦活動,做韓式裱花,每一位在座的讀者都可以得到一個裱花杯子蛋糕,覺得太美了,一定要想辦法讓它在信義店發生一場!
那天臺中的讀者笑哈哈,因為每個人捨不得吃,都帶回家。只要參加活動,就可以每人一份試吃品,是誠品才有的喔。
接著一張是「吳藜華老師的蔬食料理」桌面的石頭是人造石仿大理石,這塊石頭已經絕版了,為了紀念它所以放這張照片XD未來我們流理台的顏色會比這個淺一點,會接近米白色。
人生第一次上台,就是在2006年11月處女秀。
剛開始我只是一個書店的組長,我接管這一區,看到流理台閒置覺得很可惜,於是自告奮勇跟店長說:「我來做菜吧!」然後,就慢慢慢慢做到現在,真是太不可思議了!
同事負責切菜,我負責煮菜,大家看到白板嗎?那時候用寫的讓大家抄,沒有食譜,有沒有很克難?
這一場台下9個人,5位是同事,其他4位是讀者對不對?抱歉!是因為腳酸來坐一下的XDD 慘淡經營的一場,都要流淚了XD
2006年12月左右,我是組長,有3個組員,組員要跟著我做菜,那時候這樣煮了3年的時間,因為當時一個老師都不認識,我也沒有上台做菜過,只是一股傻勁,這就是我當時的樣子,好素喔!
為了證明我真的會做菜,特別放上這張照片,大概是2007年底,旁邊主持人是誠品書店庫存的主管,因為我感冒燒聲,請他代言,就是我炒菜、他講話。
台下有10個人,椅子排3排還坐不滿,怎麼辦呢?呼叫同事看看有沒有空?趕快來坐一下,充場面。
特別找了一張坐滿位置的照片(2006年底),因為大家都是為了吃麻油雞來的XD
2008年4月我在做什麼料理都忘了XD(Alicia阿姨:燜麵)全場掌聲
(現場讀者:10年前都記得,太厲害!)
沒有騙大家喔,照片都有日期打在上面,那時候請不到老師,因為我也不認識任何一位老師,就自己上台煮。
2008年4月11日 絲絲入扣,我煮元祖蔬菜湯,講解需要的食材,怎麼煮法,我覺得超好笑的XD
中間跳過,來到2015年的12月年末最終場,那天送機票,辦到最後整場可以送機票,成長的歷程飛越讓人落淚呀。
期間邀請了好多位老師上台,
唐琪做蛋糕;
這是我最華麗、最豔麗的一場,我當時扮成了印度公主,為什麼呢,因為要做印度料理,跟印度在台協會合作,沒想到做料理活動還要扮造型;
再來,還要穿和服,在新板店為了做和菓子,被老師要求穿上和服,他們說只有我才能駕馭這麼花的和服,另類。
因為我是信義店的客服組長,穿著制服來做料理,也沒有治裝的概念,就隨便穿。還有穿過藍帶學校的制服喔;另外也跟杜佳穎老師穿一樣的廚師服一起做菜。
接下來是師父系列,
絲絲有2種,師父也有2種,一個是父親的父、一個是師傅的傅,不一樣喔,不管是哪一種師父/傅,都有來過。
2013年跟佛光山星雲法師的御廚「覺具法師」。負責料理星雲大師的三餐,那天做了全素料理,懷著莊嚴恭敬的心情,非常棒的一場。
曾秀保,「保師傅」的活動,旁邊是瑞瑤姐;
「美慧老師」2017年9月臺灣小吃活動,師丈當場熱情落淚,非常可愛,因為他覺得太太出書好感動;
「阿基師」也是有來喔,那時候2013年也是把現場擠爆了,熱情的粉絲為了跟他拍照都乖乖排隊;
「青木定治」,他是日本米其林級的甜點大師,也有來過這裡喔;
臺中的「陳撫洸」師傅,他是「吳寶春」師傅的師傅,寶春師傅來過信義店3次,如果沒有阿洸師傅,寶春師傅就沒有辦法到法國比賽,得到世界冠軍;
接著這一位是我非常尊敬的「鈴木主廚」,他用跪姿讓讀者看他煮的食材,這是我非常感動的一張照片,他是米其林2星主廚,但是對於他的消費者非常重視,沿路一直這樣跪過去,真的是傻眼,但他就是想讓大家都能看到鍋裡的食材,並且解說;
接著是「吳武憲」師傅跟他的兒子,這張照片很好看,呈現父子傳承的樣貌;
這張是Brian老師,當天有200人在現場,是知名的網紅,非常的謙虛,照片是拿著馬卡龍給大家看;
最盛大,聚集最多主廚,「中華美食交流協會」的掌廚人,當天將近80位穿著白色廚師服的主廚都到現場,非常值得紀念。
同時也要跟大家講,非常遺憾的,國寶級大師許堂仁主廚在4月初病逝了,特別放上這張照片以示敬意。
接下來是大合照系列。
按照慣例,每次活動結束前都要拍一張,有吳武憲師傅、美慧老師、寶盒老師、Brian老師,這一場是活動人數最多,以上就是我們的照片回顧。
為了找這些照片,3天3夜,眼睛都快脫窗了,成千上萬的照片只能挑出這麼幾張來。接下來的重點是「誠品知味」,請明澐大略講一下,為什麼誠品書店要進誠品知味?
【誠品知味】
神飽滿,心知味
生活的精彩來自於厚植傳統之上的創新,只要願意,並且相信,我們就能結出豐滿人情的果實與稻穗,釀出自己的味道,磨出自己的質感。
感謝每一個親愛耕作、調理、釀造的人,在他們手裡,滋味有了深度與感動,有些味道傳承了百餘年,成了生活裡不可或缺的內涵,有些則餵養豐富了我們的感官與想像,成了文化裡養分的調味料,這些「在地味」,除了地道之味,更重要的是,提醒我們,味道不會變,心也不會變。
誠品經營以來,一直本著「推廣閱讀」的初衷默默耕耘,期待因為閱讀讓每個人的生活更豐富、美好!現在誠品更帶領讀者越界閱讀,從「書」延展到「非書」,從「美食」開啟新的優質文化之旅。
【誠品知味】以臺灣在地為主題作延伸,期望能讓消費者更加認識各地「小量、具故事性、薀含內容」的特色商品,以味蕾的記憶,傳遞生活的精彩,期許成為一個有內涵的食品平台。
明澐:
其實我不是第1個創辦的,我算是第2個接手的,誠品是個閱讀的空間,有個很好的環境,除了這以外,我們也知道臺灣在地有很多好的東西,希望可以介紹給各個層面的讀者。從閱讀裡頭可以有很多的延伸,所以也才會有誠品知味的誕生。
初期,主要是以臺灣在地為出發點,作為小農的銷售平台,跟消費者對話,誠品知味今年邁入第10年,10年來也看到很多消費的取向、人口結構的變化等等,大家對於飲食這一塊的重視跟認知,有很多改變,這也是知味要面對與調整的部分,尋找臺灣的好食,讓大家能夠吃得到、看得到。
絲絲:
跟大家強調一點,我們只賣臺灣在地小農的商品,為了支持臺灣小農的辛苦,傳承不易,農作物產出不多,我們引進來,從北到南,我們都會蒐羅、網羅到知味裡面。
明澐:
像茶米茶,就是中部南投,好山好水的地方,不只有茶,臺灣一年四季都有茶,但是看是喝什麼樣子的茶,包括春茶大家最熟悉,品種多,紅茶、烏龍茶等,茶米茶是茶農起家的,從種茶開始做品牌,甚至是很多大品牌的茶飲供貨商,更多內容,待會兒由立倫為各位做深入介紹。
「林金生香」是今天準備的產品,本身是一個百年的品牌,在臺灣做到百年其實不容易,而且傳承到第5代。如果有到過創始店的話,保留原有的建築,改建為茶店餐廳,跟觀光局合作,做在地的導覽,其實對於在地文化的付出是非常的多,而且現在仍是純手工的方式在做糕餅的,原物料的部分包括不加防腐劑。
臺中有個特殊的植物叫「麻薏」,吃起來有點苦苦,綠茶的味道。
林金生香跟坊間賣的太陽餅比較不一樣的是,把麻薏拿來做內餡,這是中部的特色。
#黃麻是臺中地區的特產之一,在彰化以南、豐原以北少有栽種。
台中市南屯區土地肥、水質美,又有大肚山台地阻擋著冬季的東北季風,最適合種黃麻。黃麻又稱苦麻,黃麻的種類有種子成圓形的圓果種及種子是長形的長果種。每年3月播種,9月收成,人們採下黃麻的嫩葉,經撿、搓、揉、洗四步驟去除苦味,煮出特有的消暑麻芛湯。
「大呷麵本家」目前傳承到第2代,把麵做成品牌,因為很少有人把麵直接當品牌,包裝的部分仍持手工傳統的包裝,一卷一卷的部分是機器無法代替的。
今年開始有個對外的觀光工廠,上次我有實地參訪,包括製麵過程,真的還不錯,因為是產地,大甲出產芋頭,會用產地出產的原物料做成麵食,一般都以白麵居多,希望在麵食上多一些變化,除了吃新鮮食材,也有其他的可能性產品,讓大家有不一樣的選擇。
「樸實工作室 Pure and Simple Studio」,樸就是簡單,實就是實在,也真的很簡單,沒有過多的調味。很高興創辦人孫先生來到現場,歡迎他!
孫先生:
來到這裡才知道被cue上台XD
跟前面幾個品牌相較,我們的品牌很年輕,我們跟誠品知味的理念是相契合的,我們一直希望發展臺灣本地的特色。絲絲手上拿的酥糖,想到過去我在國外到處旅行吃到一些零食,想到臺灣的零食,怎麼去呈現臺灣的特色,所以用大量的臺灣蔬果,運用世界各地的手法,呈現屬於臺灣的風味。
透過這個過程,希望對臺灣盡一些心力,採用傳統技法的東西,像食材使用的麥芽,在臺灣已有100多年的歷史,支持這樣子的麥芽讓它能生生不息的繼續第2代、第3代,其他產品也是遵循這樣的概念,謝謝大家。
明澐:
其實樸實蠻客氣的,裡面的棗泥糕,有個原料需要澱粉去凝結,一般都是用太白粉,可是是混合澱粉/精緻澱粉,但是這個棗泥糕是用「葛鬱金」,它的另一個名字叫「竹芋」,長ㄓㄤˇ的有點長ㄔㄤˊ長 ㄔㄤˊ的,因為非常的麻煩,纖維很多,所以它需要很多手工去做成澱粉,因為它對身體是好的,對腸胃蠕動的部分,所以它很特別,而且種植的人不多,也因為工序繁複,真的不惜成本,找到好的原料去製作,這也是我們很佩服的地方。
如果大家平時就有在吃傳統的零食,像棗泥糕,真的非常的推薦。
「橘之鄉」,在宜蘭。其實是臺灣第一家做觀光工廠,目前是第3代接手。創辦人是阿嬤,本身有專業的背景,覺得金桔是一個生津解渴、止咳化痰的東西,特有的產品掉在地上也沒人去注意,真的很可惜。而且新鮮的金桔也沒辦法吃太多,所以把它做成蜜餞。
坊間的蜜餞多留有化學加工,但是橘之鄉都是用好的食材去做,而且有自己的工法,吃起來很Juicy多汁,大家一定要吃吃看。
絲絲:
補充一下,大家知道蜜餞為什麼叫做蜜餞嗎?
從前從前有一對非常相愛的戀人,男生要當兵了,女生為了要男生在當兵時一定要記得她,準備了梅子醃漬物,吃了又酸又甜,一定會想起這個女生,於是把這個梅子送給男生當成甜蜜的餞別禮,因此稱為蜜餞。
這是真的喔,好玩厚XD
來回顧一下,過去「誠品知味」做了很多的活動:
2012年做「智慧有機體調味料」,當時的我好瘦呀;2012年7月做「五穀雜糧」,創辦人很年輕,還不到30歲;
從來沒有看過講師在台上做菜,小孩在下面哭,沒辦法只好把雙胞胎抱著站在媽媽旁邊,看媽媽做菜,很辛苦,她就是臺中「鹿窯菇事」的老闆娘,也是誠品知味的好品牌;
2017年3月「信豐農場」,是臺灣紅藜的廠商;2017年7月的「檸檬坊」,老闆也是好年輕,不到30歲,用屏東的檸檬來製成產品;2017年9月「德朱利斯」也是臺灣紅藜的好廠商;2017年10月「溪和」,這是未來誠品要開賣的海鮮的品牌;
2017年10月「掌生穀粒」是賣米的;明天要做第2次「臺中大呷麵本家」,董事長要親自煮麵;2017年11月「博士紅薑黃」雷小玲博士在台上講解;2018年4月份甫結束活動不久的「聖塔麗塔」廖志穎經理現場的示範。
再來是臺中的場地,沒有去過臺中的話,大家可以從照片上看到臺中很氣派喔,有大大的Cooking Studio,是不是第一次看到這張?(對)為什麼主持人不是我呢?這是我的接班人,臺中的同事貞儀負責主持,目前在訓練她們,這家廠商是「菇王」,我在旁邊監督,她在台上主持,那天是2018年3月在臺中的活動。
2017年11月在臺中場的「百二歲」;2017年12月在臺中的活動「十八養場」,也是除了滴雞精、雞肉鬆,要開賣生鮮雞肉的廠商;
太多了,照片多到爆,只能放幾張讓大家回味一下,接下來要把時間交給立倫經理。
立倫經理:
各位前輩大家好!
我是山上來的,說台語大家可以聽有厚XD (有)丫吶尚好,有當時呀用國語沒輪轉,卡歹勢!
我們來自南投名間松柏嶺,全臺有6成5是南投產的,名間占了全臺灣茶葉產量4成8。民國48年左右開始種茶,到現在將近60年的歷史。從阿祖時代開始種茶、賣茶,阿公做茶、媽媽賣茶,我開始黑白弄XD
第一次把包裝帶回家的時候,頭一句就是「夭壽死孩子,你這是雞仔飼料嗎」被罵到臭頭XDDD,我整個很傻眼
咱是在賣茶葉,阿里山火車底豆?梨山底豆?攏無寫,你共你哩賣茶米?!
一度被罵到翻臉,後來我學聰明了,做好再帶回家,先斬後奏,看到的時候我都做好了,頭洗了不能只洗一半,要就洗到好。
很湊巧的,品牌剛推出那時候,還沒上市喔,卻得到明澐賞識,進駐到誠品知味,一直到現在,包括國外的消費者,常收到來自秘魯、中南美洲、荷蘭等國的信件,海外消費者在誠品喝到覺得很棒,詢問可以在哪裡買,因此間接得到很多海外消費者的支持。
我們家品牌從一開始命名「daebeté」英文發音、法文結尾,就是閩南語茶米茶,期許自己能站上世界的舞台,我們選擇臺灣的6個特有的保育類動物,一方面是做區隔,一方面是強調自然生態的概念。
我們的茶都是有機,但是有通過標準,目前能做到是種植的有機,有時候跟製茶師傅比較難溝通,不能穿拖鞋,腳一定要踩在茶葉上才稱得是在做茶、聞茶香。
選這6隻動物一方面也是跟市場做區隔,在國外展覽的時候,別人說你們中國的凍頂烏龍茶很好喝、你們中國的阿里山茶超棒的,我心想,奇怪,我來自臺灣,卻一直說我是中國,當然可能在他們眼裡我們是一起的,但我們希望走的是代表臺灣,因此選擇臺灣特有種的保育類動物,讓消費者可以更認識我們。
茶米茶
品香茶業股份有限公司位於全臺灣最大的茶葉產區,由茶界五大師秉持著做好茶是使命的信念用心做好茶;而對於市場的更動,年輕世代的飲茶習慣改變,成為了品牌擴大消費層、國內外市場接觸點的機會。
1959年 在南投名間種下第一株茶樹
1998年 成立品香茶業股份有限公司
2008年 推出精緻茶品牌【細品香茗】
2011年 通過優質臺灣茶專區 輔導認證、ISO22000、HACCP、TAP產銷履歷驗證
2012年 推出自然生態 生活茶 daebete系列
傳統的茶農,於1959在南投名間種下第一株茶苗
並成立品香茶業股份公司,傳承第四代已數十載的製茶背景
從茶菁精選、製造加工、焙火、品質管控、評鑑、分級包裝皆由專業師傅負責
品牌成立(2012年)
daebeté為臺灣話茶米茶的意思,烘乾的茶葉如同米粒般,經過熱水洗鍊,捲曲茶葉像從沈睡花苞甦醒過來,伸伸懶腰後在杯中自由自在旋轉飛舞般,當茶色漸漸暈染而開,茶香冉冉而上到靜靜轉化到完美頃刻,享受一種閒散生活的意境。
daebeté 來自品香專業製茶的背景,位於南投茶鄉生態茶園,採用自然農法栽植,循環利用大自然本身提供的養分,讓茶樹自然健康成長。
品牌理念
自然栽植,自然喝好茶
從茶園開始悉心照料,不拔除雜草,與土壤中的蟲子、微生物和平相處,保持原生物植物的多樣性,才能平衡自然生態。從產地開始悉心照料,遵守自然資源,循環永續利用,均通過行政院農委會「TAP產銷履歷農產品」認證標章,每一產品皆有明確編號,可從台灣農產品安全追溯資訊網查詢生產記錄。無施作化學農藥,順應自然生態施肥管理,我們用心栽植,和平共處哲學思維,讓每一株茶樹健康快樂的生長。在專業茶師嚴格把關下,高品質的保證,讓消費者喝的更安心,也是對這塊土地一份感謝心意。
茶米茶系列都是有產銷履歷認證的,當時的規定,只要在臺灣包裝,就叫臺灣茶。我們強調的是「自然栽植,自然喝好茶」,在臺灣這塊土地生長,而不是只在臺灣製造。
永續經營
生生不息、永續長存
自然農法栽培中無添加任何化學肥料,順應自然生態法則施肥管理,循環永續利用,茶葉均充分生長後才予採收,初聞時帶有原始茶氣,品嚐後,自然清香、喉韻甘醇綿長。自然生態茶因本身含豐富的膠質,故而口感,自然滑順不刺激,充分展現茶葉自然原味。
對於大地尊重自然、敬畏大地,嚴守每一道耕植流程,期望每片茶園保純淨無污染,讓土地生生不息、永續長存。
長輩曾說,「茶葉好不好喝,隨人講的;有沒有農藥不用爭,驗過就知道。」
檢驗報告中會秀N.D(未檢出),不代表沒有,只是代表機器檢測不出來,低於標準值,但是我們還會要求把最低的數值拿出來給我看,這是跟一般大多數廠商比較不同的地方。
目前有6個系列的品牌商品。
【自然生態 茗茶系列】
來自農糧署認證之優質茶契作專區,以尊重生態循環的管理哲學,感受土地回甘的芬芳萃取出的每一杯好茶。
【寶島生態 茗茶系列】
品嚐寶島茗茶時,也能夠認識這些臺灣美麗的動物。包裝採抽屜式盒型,盒內為一片紙材式設計減少包材。
【窨花茶系列】
「引花香,益茶味」依循古法細膩製作,以花卉吐香與茶葉吸附香氣的特性,將花的甘甜芬芳與茶氣彼此揉合。
【復刻臺灣老烏龍 系列】
依據老師傅的經驗傳承,傳統的製茶技術,堅持以傳統古法製茶,帶領品茶人進入懷舊時光。
【自然複方茶 系列】
選自臺灣本土食材,搭配自然農法茶園,讓茶香與在地農作食材相互結合,打造專屬於臺灣的味道,自然簡單卻充滿內涵。
【寶島生態紅茶 系列】
運用紅茶色階密碼的想像,透過溫婉的筆觸與色彩的調配,營造優雅品茶的柔性氛圍,品牌對土地的情感也於茶香裡溫暖圍繞。
立倫經理:
紅韻紅茶是目前世界上,臺灣特有的一個紅茶品種,稱為台茶21號叫「紅韻」。跟台茶18號比較不一樣。
台茶18號叫「紅玉」,比較偏薄荷香;台茶21號叫「紅韻」,比較偏茶香跟花香。
金桔含在嘴裡,再配一口茶進去,整個口感是完全不一樣的。一般我們都會說:「綠配甜,紅配鹹、烏龍隨便配」。
自然生態栽種
以自然農法─遵循大自然的法則栽種。
我們順應大自然的的節令栽種,跟隨大自然的喜怒哀樂而作息。
品質把關
TAP產銷履歷農產品
購買使用產銷履歷農產品標章的產銷履歷農產品,不只可以從「臺灣農產品安全追溯資訊網」(http://taft.coa.gov.tw)查詢到農民的生產紀錄,也代表驗證機構已經為您親赴農民的生產現場,去確認農民所記是否符合所做、所做是否符合規範,並針對產品行抽驗,而每一批產品的相關紀錄也在驗證機構的監控下,嚴格審視,一有問題就會馬上處置。
原物料供應
提供茶葉原料的供應,如酷聖石、誠品、免稅商店等茶葉的供應
細品香茗
臺灣茶文化品牌,提供一個專業以及高級的飲茶選擇
daebete
自然生態茶品牌,以一個輕鬆喝好茶的概念出發,並崇尚自然栽種的理念
優質茶專區認證
引導產、製、銷合作經營,輔導具有行銷能力之製茶廠、農民團體或茶商與茶農契作,透過茶葉生產衛生安全標準化、茶品品牌化、包裝精緻化,突顯國產茶在地生產衛生安全好形象。
HACCP
是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估,進而採取控制的一種預防性的食品安全控制體系。
ISO22000
規定了一個食品安全管理體系的要求,並結合公認的關鍵元素,以確保從食品鏈至最後消費點的食品安全
共同品牌意象
茶農背景
茶農出生的品香,憑著對茶葉的堅持與用心,積極讓更多人喝到好茶
成立品牌
為了增加茶葉價值,創立茶葉品牌,推廣茶葉文化,行銷國際。
堅持自然栽種
遵守自然農法,循環永續利用資源,維持原生物植物多樣性
立倫經理:
一般蔬菜是水溶性,茶葉是脂溶性比較多,因為是喝茶湯,所以在製造的過程,都會符合食品安全規範的環境。下一步有考慮要穿無塵衣了XD但是師傅反而不會做菜了,因為在製茶的過程是靠感官去碰觸茶的變化,因為茶是用聞的,沒辦法像糖果餅乾一樣,是隨氣候、溫度的變化而不同。
很多人會問,到底什麼是茶?
認識臺灣茶
一、茶類分法:依照「發酵程度」來區分
1. 世界分法(CCC Code):無發酵、半發酵、全發酵
2. 中國分法:
發酵程度(由低到高)
綠茶(龍井茶)0%、白茶10%、黃茶15%~18%、青茶(烏龍茶) 15%~18%、紅茶100%、黑茶(後發酵)
二、茶葉種類
1. 綠茶(Green tea)
綠茶是茶葉一種,為不發酵茶,是世界上產量最多、最受歡迎的茶類。其製作過程分為採摘、殺青、揉捻、乾燥,製成的茶葉相較其它茶品較為翠綠,也保有茶葉原始的成份及味道。綠茶滋味鮮爽,不僅好喝,也被視為對身體有益的飲品。
現場喝的紅韻也可以拿來做綠茶,就像吳郭魚,可以拿來做生魚片、清蒸、糖醋,生魚片的話我就不敢吃了,同理,做綠茶的話不好喝,只是製造方式適不適合。
2. 紅茶(Black tea)
屬於全發酵茶,是世界最受歡迎的茶品之一。和綠茶最大的不同,是增加了發酵工序,讓茶葉達到完全發酵,顏色與茶湯也變的較黑、較紅豔。世界紅茶產區以中國、印度、斯里蘭卡為最多。
3.烏龍茶(Oolong tea)
在臺灣,烏龍茶指製作成半球狀的包種茶,也就是常見的高山茶、凍頂茶。其實,烏龍茶泛指半發酵茶,也就是說,不論是條狀包種茶、半球狀包種茶、鐵觀音、東方美人茶都屬於烏龍茶,而臺灣烏龍茶至今有四大茶樹品種:
青心烏龍
翠玉烏龍
金萱烏龍
四季春
#臺灣俗稱烏龍茶為“品種”,而大陸烏龍茶泛指“做法”
我很無聊,曾經做過統計,同一個茶葉,排列組合後有270多種品種名稱,俗稱的半青熟、高山、焙火、自己命名等等,像手中拿的「蜜烏龍」是我自己命名的,只有我有,也有人稱它為金萱。
Q:冷泡茶是每一個品種都適合嗎?
A:只有一種茶不建議,普洱茶,因為普洱茶有後發酵的問題。其實,冷泡茶來說,所有的茶葉都可以,就像檸檬水可以喝冰的也可以喝熱的,只是沖泡方式的不同。冷泡茶是屬於低溫萃取,慢慢的滲透,時間比較久,比較不會有咖啡因產生,然後比較不會有香氣。
不要喝隔夜茶的原理是因為「茶鹼」。茶湯泡出來以後很容易氧化,所以冷泡茶一定要冰冰箱,在室溫下也有產生茶鹼,所以一般建議冷泡茶在24小時之內要把它喝掉,不像罐裝飲料可以放很長的時間。
【寶島生態 茗茶系列】Formosa Ecology Tea
嚴選臺灣優質茗茶園系列,茶葉均充分生長採收,由專業焙茶師獨到技術,入口後,茶香冉冉而上,喉韻回甘無窮。每一茶款包裝上,都有一隻正在面對瀕臨絕種物種,在品嚐寶島茗茶時,也能夠認識這些臺灣美麗的動物,有許多的特有生命物種,因為我們把過多的生活空間給了自己,牠們生命卻因為我們的自私而流失了,當沈默的聲音發出怒吼,我們更應該謙卑學習如何與生態環境共處,讓每一種生命都有被延續的權力。
「東方美人茶 Oriental Beauty Tea」梅花鹿
東方美人茶又名白毫烏龍、椪風茶,為臺灣獨有茗品。外觀五色雜陳,如同美麗梅花鹿身上的斑點,茶湯琥珀豔紅,帶有迷人熟果香與天然蜜香襲人,口感濃郁甘醇、甜潤芬芳,為茶饕口中最美麗的茶款。
立倫經理:
梅花鹿代表特色茶葉-東方美人。因為東方美人這個茶葉又名「五色茶」,白、褐、黃、綠、黑,5種顏色組合的,跟臺灣特有的梅花鹿身上的斑點一樣,因此選了梅花鹿做代表。
「文山包種茶 Wen Shan Pouchong Tea」臺灣藍腹鷳
文山包種茶屬輕發酵茶系,茶湯中帶有雅緻的花香,湯色蜜綠,講究茶湯香氣清芳悠揚回甘,宛如臺灣藍腹鷳的姿態優雅雀躍於山林間,寧謐靜雅的個性,散發柔媚、清新優雅的氣質。
立倫經理:
包種是北部坪林的茶葉,因為包種是發酵最輕最輕的烏龍茶,像少女一樣的嬌羞,藍腹鷳是很特別的鳥類,牠很豔麗又很害羞,所以選擇牠跟北部特有的包種茶。
「凍頂烏龍茶 Dung-Ding Oolong Tea」臺北樹蛙
臺灣最具代表性茗品,更是臺灣烏龍的根本。選用青心烏龍一心二葉,而茶葉採收會依照山區環境條件、季節配合、焙香程度,造成不同的香味與口感層次。臺灣特有種,臺北樹蛙,一樣會隨著環境條件的不同而變更身體顏色的能力。
立倫經理:
臺北樹蛙選擇的是凍頂烏龍,香氣會隨著溫度的不同而有前味、中味、末味的差異,就跟香水一樣。而樹蛙會隨著環境去改變牠的體色。
很多人會問我,茶葉是南投產,跟臺北樹蛙有什麼關係?不要黑白騙。
其實有做過研究,臺北樹蛙最南最南分布到南投的鹿谷,因此選了臺北樹蛙來代表凍頂烏龍。
「清香烏龍茶 Light Oolong Tea」臺灣獼猴
在臺灣常用清香來形容烏龍茶的香味,以臺灣最優質原生烏龍種茶樹製成,屬輕發酵茶系,茶質厚實茶氣奔放,香氣馥郁如花果般香甜,口感鮮活媚妍、回甘無窮,尤如臺灣獼猴活潑奔放,總是令人特別喜愛。
立倫經理:
臺灣獼猴代表清香烏龍。
又有人問我了,沒事生一隻猴子出來做什麼?而且,這隻猴子怎麼搭都跟茶葉搭不上,心想,這樣不行,我有私心,一定要搭上!因為清香烏龍是松柏嶺特有的茶葉,香氣非常的豔麗,為什麼會講到猴子,猴子在這邊是保育類動物,不能打不能殺不能罵,但是在山上,氣到會很想打XD
每天早上起床,牠們會在房子窗戶那邊吃早餐,山上都以菜車居多,各式的海鮮、蔬菜等等,猴子就在旁邊樹上等,見到食物,機不可失勾著就走;也常常看到猴子在吃廟宇祭拜的水果,猴子等於是我們山上的特產,所以很有私心的跟清香烏龍做搭配。
有一次,猴子居然在我家廚房開瓦斯,還弄倒瓦斯桶,一看到就馬上先走,不敢進去了,猴子在山上是非常氾濫的。
「阿里山高山茶 Ali Mountain Tea」臺灣特有亞種白鼻心
屬半發酵茶系烏龍茶品質中最優越者之一,於一千公尺以上的茶園採收,俗稱高山茶。因為高山氣候涼爽,終年雲霧繚繞,故而孕育出獨特茶韻的「高山氣」。同樣為臺灣特有亞種白鼻心,在緊張時刻,偶爾會發出一股獨特的香氣,十分珍貴。
「梨山高山茶 Li Shan Mountain Tea」臺灣黑熊
臺灣黑熊跟高海拔茶葉一樣產量稀少,茶葉因為吸飽山林間氣息,呈現鮮嫩翠綠色澤,茶湯清透,口感清新淡雅且層次多變,彷彿置山頭薄霧,冷冽清爽,迴盪於山谷冷泉間,如同臺灣黑熊穿梭山深峻豁間愜意。
立倫經理:
因為梨山高山茶葉產量是臺灣茶葉裡面最少的,而臺灣黑熊是瀕臨絕種的保育類動物,我說的臺灣黑熊是真正在山裡,不是外面買得到的玩偶喔。前陣子有個報導,臺灣黑熊吉祥物的數量,比真正的黑熊還多。
不知道要說幸運還是不幸,有一次在山上採茶,原住民同胞跑來告訴我,立倫:「那邊有熊大便。」我只看過熊大便,真正的黑熊到現在還沒看過,因為太少了!
立倫經理:
大家手上拿到一包一包的,不是茶包喔,裡面是茶葉。
當初有個故事很好玩。剛開始是做傳統4兩的罐裝,那時候在百貨業跑櫃位,我有個客人來買茶葉,要去英國留學,想買茶葉送給HOME爸,隔了一個月回來臺灣,剛好遇到也順口問:「HOME爸覺得茶葉好不好喝?」他說,我跟你講,差點被HOME爸罵到不行,我心想,怎麼會?!聽他娓娓道來。
到英國之初就把茶葉送給了HOME爸,下了課回家詢問HOME爸,臺灣的烏龍茶葉有喝了嗎?好不好喝?HOME爸說我喝了,你們臺灣茶有夠難喝的,難喝到不行!心裡開始納悶,到底難喝在哪裡?!好奇怎麼泡法,怎麼可能難喝?!
HOME爸示範泡茶的過程,居然把4兩的茶葉一次沖下去XDDD
因為英國的茶壺不是大支的,而且國內的茶葉不會膨脹,茶葉量放多少都沒問題。但是臺灣茶葉是粒狀,泡熱水會開。這樣一罐的茶葉一次性的泡,當然不會好喝呀~
也因此才發現,國外的人不了解臺灣茶的沖泡方式,也有部分華人、年輕人也不懂得,講難聽一點,我甚至是開始賣茶之後才知道要怎麼泡茶的。
為什麼年輕人不喝茶?
在泡茶的過程中是一個修身養性、
茶葉要放多少?置於茶壺的2分之1、3分之1、4分之1的量;
水溫,歹勢,綠茶70度、80度、90度;紅茶65度、85度;
包種,第1道30秒、第2道20秒、第3道怎麼變50秒呢?
對很多人來說這是一道很繁瑣的動作,所以後來我們還有特別設計單包裝,每一包裡面是6克~7克的茶葉量,只需要一個水杯,不用在意溫度,馬上打開倒下去就可以泡茶了。有時候出國自己想泡來喝,或是送給外國友人,這也是我們強調的方便性。
【窨花茶系列】 Flower Oolong tea collections
「引花香,益茶味」daebeté的窨花茶依循古法細膩製作,以花卉吐香與茶葉吸附香氣的特性,在不停翻動薰製的烘焙過程中,將花的甘甜芬芳與茶氣彼此揉合。
窨花茶製成
Step1.《花季blossom》選用臺灣夏季至秋季,季節限定花卉,採自然農法種植,不添加化學肥料。
Step2.《採摘deflower》親手採摘含苞待放的新鮮花朵,靜置於室內通風處,待花苞綻放,釋放濃郁迷人香氣。
Step3.《覆蓋cover over》以一層茶葉、一層花的次序,反覆層疊堆砌,緊緊鎖住茶氣與花香的美
Step4.《薰香scenting》約12小時的薰香,控制溫溼度變化,每隔一段時間翻動拌和,讓茶與花達到呼吸、發酵作用。
Step5.《篩花screen out》薰香12小時後,茶葉已吸取花朵天然精華,此時以人工將花朵篩選出。
Step6.《烘焙baking》釋放茶葉多餘水分,讓茶氣與花香緊密結合,再進行最後一次薰香,提升茶葉中的花香。
「黃梔花高山烏龍茶 Cape Jasmine Oolong Tea」
潔白似雪,幽香如嵐,來自臺灣的黃梔花,象徵著優雅洗鍊的永恆感,甜美芳香的花體與高山烏龍一同窨製,梔香與茶氣的融合,順口清甜的滋味,替窨花茶作出最美的詮釋。
「野薑花高山烏龍茶 Ginger Lily Oolong Tea」
野薑花的安靜孤獨,是夏日最後的回憶;讓含苞綻放不再是一
日光景,從臺灣野薑花中,提煉出自然鮮明的薑香,搭配濃郁甘醇的高山烏龍茶體,舒緩振作沁心,將剎那的美麗,封存窨製。
「玉蘭花高山烏龍茶 Magnolia Oolong Tea」
高潔芳鬱,馨香似蘭,玉蘭用最純粹的信任,平定了世間紛擾;此款茶品選用臺灣的玉蘭花卉,搭配醇厚的高山烏龍一同烘焙薰製,在氤氳和諧的茶氣中,安撫每個人的思緒,品飲出愛的忠貞美好。
「茉莉高山烏龍茶 Jasmin Oolong Tea」
好一朵美麗的茉莉花,芬芳美麗滿枝椏...嚴選臺灣所種植的茉莉花,濃郁清晰、四溢的花香,象徵著純潔真摯的感受,搭配高山烏龍調和窨製,品飲出兒時哼唱的民歌旋律。
「玫瑰高山烏龍茶 Rose Oolong Tea」
將散發著高貴、淡雅氣質的臺灣新鮮玫瑰,與高山烏龍調和比例窨製而成。散逸著清香的茶湯溫潤順口,餘韻迴盪,茶葉與玫瑰共同交纏出清甜不膩的柔和愛戀。
「桂花高山烏龍茶 Osmanthus Oolong Tea」
來自臺灣的天然桂花,綻放著花中月老的高雅芬芳,茶葉經熱水沖泡徐緩舒展,桂花的幽幽清香與茶氣隨之襲來,品飲一口,甘醇滑順的口感喉韻令人難忘,隱隱留存於舌尖。
立倫經理:
高糖的甜點香,黃槴花的花香,花茶的部分,其實是用鮮花下去窨製的,近幾年市面上有很多的花茶,2~3年前的玫瑰乾燥花瓣跟茶葉做結合調配。,有些嫌不夠香氣還會加些香料、香精就拿出來販賣了。
我們家花茶在製造過程中,沒有添加任何的香精、香料,一層茶葉一層花、一層茶葉一層花,茶葉是很搞怪的東西,因為放到哪裡,就會吸什麼樣的味道。利用這個原理,讓茶葉去吸含苞待放的花水,這個花不能開,開了就沒有用。在窨製的過程剛好開花,有花期的限定。
記得那時候在大稻埕是以外銷的方式,其實大家都喝過,香片-茉莉花茶,把茉莉花延伸出。
當初在做玫瑰花茶的時候,也發生一件很好笑的事,
花,簡單呀,田尾最多了!田尾是名間的厝邊,開車20分鐘就到,種類多又便宜,買回來後開始窨製花茶,一切都很美好,做好了先送SGS去檢驗,一檢測才發現,可怕,居然有50支的農藥!檢測人員都打電話來關切,以為我們出了什麼事XD
開始追原因,原來是因為我們使用了觀賞用的花,不是食用的花,觀賞用的花會有蟲子的問題,當然會用農藥來克服。
後來,我們找了很多食用的花,因此找到的花全部都是可以吃的,食用有機的鮮花,接下來要品飲的茶是馬告烏龍,馬告是什麼?山胡椒。
【自然生態 複方茶系列】 Natural Complex tea
選自臺灣本土食材,搭配自然農法茶園,讓茶香與在地農作食材相互結合,打造專屬於臺灣的味道,自然簡單卻充滿無限內涵,並將這份滋味融入生活中,讓美好味道漸漸發酵,創造出屬於在地的美好價值。
「土肉桂紅茶 Taiwan local cinnamon black tea」
選自臺灣原生土肉桂,為臺灣特有的闊葉樹種,並附有豐富的肉桂醛,經熱水沖泡香氣四溢,並搭配紅茶緩和氣味,溫和不刺激且回韻無窮。
「馬告烏龍 Makao oolong tea」
號稱山林裡的黑珍珠,為臺灣天然山胡椒,是臺灣原住民傳統調味香料之一,入茶飲泡更有一番滋味,微辛香不刺激的香氣,勾勒出烏龍獨特的甘醇茶香。
「黑豆烏龍 Black soybean oolong tea」
嚴選臺灣在地黑豆食材,真材實豆沖泡非粉末添加,完整保留天然原味,搭配烏龍茶香,微甘微香拿捏恰到好處,讓你喝出在地的好味道。
「生薑紅茶 Ginger black tea」
生薑微辛口感,搭配溫和紅茶香,混合比例恰到好處,使生薑辛而不辣,紅茶甜而不膩,讓茶香增添一股獨特香甜氣息,不僅暖身更能暖心。
「玄米綠茶 Green tea with roasted rice」
來自臺灣栽種的臺梗八號稻米,米粒飽滿香醇,讓茶香與米香相互結合,創造出相輔相成的獨特滋味,濃郁清新,茶米香四溢,感受天然純淨的氣息,是來自大地的好滋味。
「茶花綠茶 Camellia green tea」
取自臺灣茶樹花蕾,一年僅開花一次,卻充分吸收茶葉精華,融入綠茶中使茶湯溫潤順口,餘韻迴盪,順口清甜的滋味,讓舌尖回甘充滿層次。
立倫經理:
複方所有的食材都是來自臺灣本土的,馬告雖然是山胡椒,卻有檸檬的香氣,搭配樸實的棗泥糕,更能引出原本的甜。
馬告有分為種植與野生,我們選用的是野生馬告,一般種植的馬告在香氣的濃郁度比較沒這麼足。
農糧署有一位滿照顧我們的長官,後來調到雜糧作物科,像現在很夯的紅藜就是他們在推廣的。有天長官來家裡跟我媽媽閒聊、話家常,看到我就說,立倫要不要來挑戰新鮮事,於是找馬告、樹豆等等開始研究怎麼跟茶葉來做搭配,因此有了馬告烏龍等系列的茶產品。
劉永金小姐示範茶席。
茶杯、茶壺怎麼放都有一定的規則。
高山的烏龍茶,為大家示範。
溫壺的動作,主要的目的是先把壺的溫度提高,尤其是在泡高山茶的時候,若沒有經過溫壺,而直接倒熱水下去的溫差會落在5度左右。
先把壺溫提高,同時讓杯子溫杯的動作。
等待壺熱的過程中,現在先從茶倉開始,茶倉就是茶的倉庫的意思,泡茶的小茶葉罐,使用茶匙把茶葉撥出來。
通常沖泡小壺泡法,茶水比例是1:20。
把溫壺的水倒到茶海去做溫的動作,現在把要泡的茶葉倒入壺中,先沖第一沖茶,大約1分鐘左右,等待茶葉疏散的過程,可以把水倒到杯子做溫杯的動作。
如果是烏龍茶1分鐘到1分10秒開始嘗試,形狀愈簡潔的話,時間可以再拉長一點,若是紅茶,建議30秒左右就可以了。
接著把沖泡好的茶倒入茶海中,現在把溫杯的水放入茶盤裡。
把茶海裡的茶湯依序倒在品茗杯中,進入品茗的階段。因為品這個字是3個口,一般在喝茶湯的時候,也是分3口喝完。
為什麼要先觀色聞香呢?
因為茶湯還很燙的時候,通常人體在溫度40度的時候感受最靈敏,因此在大約40度左右的狀態能更感受到這個茶湯的韻味。
今天的示範就到這裡,謝謝大家。
三、臺灣茗茶
臺灣地區依茶葉產製環境之特性而發展出各種特色茶,如文山種茶、鐵觀音、凍頂茶、白毫烏龍茶、三峽龍井茶、高山茶、龍泉茶、松柏長青茶、阿里山珠露茶、日月潭紅茶等十大茗茶:
1. 凍頂烏龍
是以產地鹿谷的「凍頂山」加上茶樹品種「青心烏龍」而來。素有「北包種,南凍頂」之稱。主要產於臺灣南投縣的鹿谷鄉,主要是以青心烏龍的茶菁為原料所製成的半發酵茶。典型凍頂烏龍茶的特徵是喉韻醇厚、耐泡和持久濃郁的回甘!
#官方說法:泛指半球狀烘焙之茶葉、民間說法:來自鹿谷凍頂山之茶葉
2. 文山包種
文山包種茶的外觀呈條狀,是和臺灣其他地區的包種茶最大的不同點;因生產地區在北縣文山區而得名,文山包種茶的主要原料是青心烏龍種,其製造特色是於輕萎凋、輕發酵的青茶類。
#文山包種泛指條狀烏龍
3. 東方美人
東方美人茶又稱白毫烏龍茶,是臺灣專有茗茶,屬於半發酵茶。東方美人茶主要產區有新北市坪林、石碇,以及新竹北埔、苗栗公館鄉。最大特色為需經過蟲咬,這種蟲叫小綠葉蟬,只要經過蟲咬,茶葉就會產生熟果香,也叫做蜒香。喝起來茶湯甘甜,就像加了蜂蜜一般。
4. 各地高山茶
臺灣五大山脈,海拔在1000公尺以上所生產的茶葉,統稱為高山茶,主要青心烏龍為原料製成的球形或半球形包種茶。高山茶價格最高,由於高山地區雲霧多、日照少、雨水足等適合茶樹生長的環境,因此所產的茶葉清純,消費者莫不以喝高山茶為高貴的象徵。
#海拔1000公尺以上為“高山茶”,1600公尺以上為”高冷茶”
【寶島生態 紅茶系列】 Formosa Ecology black tea
daebete採用自然農法,依循生態循環與自然共處,我們用心栽植,讓每一株茶樹健康快樂的生長,將對土地敬愛的情感藏在茶香裡。
「阿里山紅茶 Alishan Black Tea 」
紅茶的甘韻交織阿里山特有的山嵐韻,琥珀豔紅的茶湯繚繞獨特的蜜香口感,猶如火冠戴菊鳥恣意跳躍於翠綠枝椏間,散發溫順迷人的高雅氣質。
「梨山紅茶 Lisan Black Tea」
紅胸啄花鳥自由優悠飛翔,散播茶湯的馥郁花香及蜜香滋味,山頭間譜出一段高雅曼妙的主副旋律,於心中沁甜迴盪。
「紅韻紅茶 Hongyun Black Tea」
花果香與柚子香交疊出幻化的醉人口感,金紅明亮的茶湯,如同訪花採蜜的大紅紋鳳蝶的豔紅色彩,時而駐足時而飛舞。
【紅玉紅茶 Ruby Black Tea】
艷紅般的茶色,細膩甘醇,散溢薄荷與肉桂芳香,小十三星瓢蟲攀爬的可愛模樣,在日月潭感受沁涼靜夏,形成ㄧ幅美麗的畫影。
「蜜香紅茶 Honey Black Tea」
茶湯滿溢花朵的芬芳, 琥珀茶色如赤腹松鼠圓滾的腹部,赤腹松鼠俏皮的追趕跑跳,躺在草坡上深吸一口,心礦神怡的甘甜滋味。
「日月潭紅茶 Sun Moon Lake Black Tea」
順入口喉的沈雅香氣,瀰漫多層次的醇郁風味,感受於湖邊清悠漫步,閒賞南投獨有的纖紅蜻蜓於湖上輕點漣漪。
【自然生態 茗茶系列】 Formosa tea collections
從茶園開始悉心照料,不拔除雜草,與土壤中的蟲子、微生物和平相處,保持原生物植物的多樣性,才能平衡自然生態。無施作化學農藥,順應自然生態施肥管理,我們用心栽植,和平共處哲學思維,讓每一株茶樹健康快樂的生長。在專業茶師嚴格把關下,高品質的保證,讓消費者喝的更安心,也是對這塊土地一份感謝心意。
「清鮮綠茶 Green tea」
茶菁不發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,保留茶葉最原始的味道,芳香甘醇自然口感,溫和不刺激,久泡亦不苦澀。
「馥香紅茶 Black Tea」
全發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,小葉種紅茶品種,嫩採茶菁精製而成,茶湯鮮澄紅潤,入口後帶有自然風味蜜香滑順清甜。
「紅烏龍 Red oolong」
茶菁輕發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,每一株茶樹都蘊含飽滿的自然茶氣,茶湯中帶有雅緻的花香,散發著清新自然的回甘芳香。
「蜜烏龍 Honey oolong」
來自臺灣自然生態茶園,經小綠葉蟬叮咬後茶菁製成,香氣如花似蜜、果香襲人,口感則甜潤爽醇、回甘無窮,同時具有果香、蜜香及喉韻的獨特茶品。
「黑烏龍 Dark oolong」
來自臺灣自然生態茶園,每株茶樹均吸飽了大自然提供了天然的養分,使茶樹蘊含深厚茶氣,再將茶葉反覆烘焙而成,帶出濃郁熟香,醇厚有底的茶韻
「綠烏龍 Green Oolong」
茶菁輕發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,每一株茶樹都蘊含飽滿的自然茶氣,茶湯中帶有雅緻的花香,散發著清新自然的回甘芳香。
立倫經理:
蜜烏龍,因為小綠月蟬的關係,帶有一點蜂蜜的甜味,不是去叮茶葉,什麼都叮,東方美人、高山茶等等,經過輕發酵之後,非常不好喝,帶有一種腥味。所以經過重發酵之後,轉化成甜味,因此命名為蜜烏龍。
蜜烏龍對冷泡,非常受歡迎。尤其在夏天,不需要再喝手搖飲了,丟一包下去冷泡一天,豐厚度的甜味。
絲絲:
今天就是同樂會,輕鬆中帶有專業~
謝謝大家跟我們共聚一堂,誠品知味10周年、Cooking Studio12周年。
各位都是我們的見證者,謝謝大家!
在煮水的時間裡,想要徵求幾位朋友簡單講一下,對於3家廚藝教室辦活動以來,是不是有一些祝福的話或者是參加活動的心情感想,對於未來賣菜的期望。
Sophia學姐:
我的英文名字是Sophia,中文叫收費員XD請大家多多指教,我很開心來到這裡,因為絲絲是我的學妹,我們差很多的年紀,我朋友的小孩是廚師,出書曾經來到這裡示範過,因此認識了絲絲。
我覺得絲絲在Cooking Studio裡,扮演了穿針引線的角色,把每一次的作品都靠著這個活動,我想,3個禮拜之後,大概要200個位子才夠XD
我在想,因為誠品透過找了全國的小農,讓我們也能夠很安全的使用,其實也好擔心誠品,因為現在大家都在網路上買東西,我很害怕誠品收起來,所以無論如何,買書請一定要來誠品,網路雖然便宜了幾十塊,我們不能因為享受誠品這樣的環境,但是又到網路買書。待會兒會請我的同學們人手一本才能走出誠品門口XD
絲絲:
感謝收費員學姐,她是長期支持我們活動的忠實讀者,沒有先說今天會來,剛剛看到她帶著朋友來,給了我很大的驚喜,謝謝。誠品書店是實體書店,實體書店需要各位的支持,就像學姐所講的,我們真的很害怕實體書店有一天會真正消失,金×堂城中店要收了,我個人覺得非常的可惜,因為我以前有3年的時間在重慶南路工作,很喜歡去逛,希望大家不要再讓書店繼續消失了,要繼續支持我們實體書店好不好?好!
湯姐:
謝謝各位來賓,其實我很推崇Alicia阿姨,她非常的優雅,也是我們學習的楷模。在這邊,從對食材的一無所知,我自認為是一個家庭主婦好像很懂,來到這邊以後來知道,很多的不懂。
從絲絲邀請到的大使夫人,看到異國風情的介紹、禮物、考試(問問題就送紅酒),開始啟發了我……以前的我非常膽小,不敢上台表演或講話,我在這邊9年半稍微敢講一點,要拜絲絲這位領航者,給我很大的啟發跟勇氣。
不敢說我的食材現在進步到什麼程度,至少我敢嘗試、敢冒險新的東西,都是在這邊學的,給了我們食安上的知識、食材上的觀念探索跟觸角,是我們平常比較不會去涉獵到的一些。
網路書店比較冰冷,沒有人跟人之間的接觸,而絲絲給我們的其實是很細膩的…可能你要很多年後才能體會出來,網路書店所不及的就是人情味,而且包括這邊的同學,每位都是高手。
在這邊資訊非常發達,今天佔用大家時間主要是想跟大家說,網路書店你可以去,可是在人情冷暖的時代,尤其上班很疲累的時候,回到食物的撫慰是在這個場地。
而絲絲這麼用心,經營了10年,她只請過2次假,我們陪著她一路帶眼罩、一路挺進,其實那要花很多的心血,我們感受到味覺上的享受跟敏銳的觸角,其實我們還是要感謝誠品,所以我希望說未來,它帶著我們更多的探索跟冒險,繼續挺進,謝謝各位。
絲絲:
湯姐已經支持我們9年半的時間,是忠實讀者喔。講得太好了!謝謝湯姐~
瓊安姐:
謝謝大家,沒有像絲絲講的這麼好,可是我分享一點個人經驗。我覺得誠品Cooking Studio是我們在生活上的一個很好的休閒活動,除非有事不能來,我也幾乎每個星期五都來參加,一定報到,絲絲也非常竉愛我們,也藉這樣的活動學習。
我是從退休之後開始,把這裡的活動當成一個很重要的生活大事,我也很enjoy這份享受,謝謝絲絲的用心,也謝謝一起參加活動的朋友的陪伴,我們都變成很好的朋友,這是很難得相聚的機會,謝謝大家。
絲絲:
瓊安姐也是長期支持我們快要10年的時間,我看很多的歷史照片裡都有瓊安姐的身影,曾經瓊安姐、湯姐也有上台做菜過。而且瓊安姐最棒的是,在這邊學例如做麵包,回家之後學麵包;做料理,回家之後做料理,是非常棒的學生。我們都是受惠者,她每次做好什麼麵包都會請我吃XD
在英姐:
大家好,我從2年前開始參加活動,也是從退休之後,偶爾知道這個Cooking Studio,因為我很喜歡做料理,也喜歡在這邊學習,因為我們涉獵比較多是中餐方面,這邊有多元文化,例如匈牙利、西班牙等等,讓我學習到很多各國不同的菜色,我覺得這是一個非常好的地方,在這邊也結交到好朋友。
來這邊學了之後,回家一定要做,你才會記得。我覺得吸收非常非常的多,謝謝絲絲、謝謝大家。
絲絲:
謝謝在英姐。
Alicia阿姨:
對我來說,這裡就是天堂。人人的心中都有一座天堂,但是天堂很遠,誠品很近。每次都很謙虛的絲絲,但是對我來說,絲絲就是絲絲縷縷、千絲萬縷,她用她的細心、耐心、恆心、愛心,加上佛心,主辦了一場又一場的饗宴。
她的本事很大,把天上飛的F16飛官王永賢請來煎牛排、地上爬的馬幫之女賀桂芬做雲南菜,跟蜘蛛一樣的把大家都捻來。
在這裡我學會了感恩跟珍惜,所以有一種美麗是堅持,有一種態度是感恩,有一種心情是珍惜,然後我要說,買書1本不嫌少、5本不嫌多、10本會更好。
最後我要用《感恩的心》歌詞裡面的一段話,「感恩的心、感謝有你、花開花落,我依然會珍惜。」
絲絲:
跟大家講,我每主持一場活動要做功課的話,講者的背景、出版的新書資訊要先看完。如果有人比我更用功,那就是Alicia阿姨。
到場之前,一定事先把今天活動作品先看過,但是我覺得最崇拜的地方是,她會七國語言,她可以跟台上各國的廚師互動,這是我最佩服她的一點。
絲絲:
我都要哭了,你們都準備好才來的是不是XD
我真的好感動好感動,因為大家知道嗎?這場活動結束之後,我還有很重要的事情,留下來清這個流理台。
我本來很累的,因為為了找照片做簡報,籌備很多活動,照片找到昨天半夜,但是今天感到所有的疲累都煙消雲散了,都是因為在座的各位,有你們~真的很好。
如果沒有誠品書店,也就不會有絲絲,絲絲不代表整個誠品書店,我只是一個小小的賣書人,用做料理的方式來賣書,也非常謝謝大家支持這樣子的理念,陪伴了我們將近12年,流理台暫時功成身退,我們會有一個嶄新的流理台。
廚房從無到有都是由我一一去挑選,希望可以呈現更完整的風貌,繼續再用10年,但是呀,因為這是統一大樓,希望房東能繼續租我們XD
大哥:
不好意思佔用大家時間,我很高興可以來參加Cooking Studio,在書店有一個廚藝教室,真的很不錯,感謝絲絲。
絲絲:
大家有沒有覺得立倫經理講的生動活潑又有趣,年輕有為、顏值又高。
今天也很特別安排了茶席,記得在7、8年前,非常著名的茶老師池宗憲,也在這邊擺過茶席,因為出版茶書的人很少,也一直沒有辦法再邀請茶道老師來,今天可以藉由立倫經理安排的茶席表演,真的是值回票價,大家有沒有學到呢?泡茶也是有學問與繁複之處。
【QA時間】
Q:請問冷泡茶的茶葉與水的溫度?
A:1克的茶葉,150CC的水,溫度的部分不要熱水就好,溫水、冷水都可以。進冰箱的話,大約6個小時;室溫大約4個小時。以上的時間都是以茶米茶的茶葉計算的,其他茶葉就不敢講。
Q:冷泡茶有硬水、軟水之分?
A:含有礦物質的水泡出來的茶會比較甜,蒸餾水最不好喝,因為完全沒有礦物質了。因為茶米茶的茶好,什麼水都好喝。
Q:氣泡水適合茶葉冷泡嗎?
A:因為氣泡水有微量二氧化碳,跟茶葉是有衝突的。喝茶這件是情很主觀,沒有好不好,只有喜歡不喜歡,沒有絕對的對或錯。
老茶有分2種,1種是所謂的熟成,另外1種是烘焙,一般來說老茶建議都喝奇數年份,偶數年的不要喝,因為醇化轉化的關係。
Q:茶米茶的茶產品有針對不同的茶種,而有對應的溫度嗎?
A:其實每一道茶都有它要求的溫度、時間與比例。因為茶米茶的宗旨是「自然栽種、自然喝好茶」,在茶米茶裡面,很簡單,只要準備茶葉、水,沖泡就可以喝,因此沒有溫度的限制、沒有沖泡的繁複限制,唯一的限制就是你想不想喝這杯茶而已。
絲絲:
茶米茶的茶葉,在誠品知味的櫃位長期販售下,獲得許多歐美、日本國家的消費者喜愛,當成伴手禮帶回去送給親朋好友。加上Logo的意象、產品的包裝,非常臺灣味,都是為了讓臺灣有個很好的門面,帶出去,走向國際,希望有一支茶讓全世界看到,這是立倫經理他們家的宏願。
如果臺灣人自己不知道的話,不就遜掉了嗎XD所以今天花了一點時間來介紹茶米茶這個品牌。
Q:酒可以混喝、咖啡可以混喝,茶葉可以混喝嗎?
A:應該說,早期就有喝過混茶,最有名的是立頓黃牌茶包,裡面大概有300多個產區茶葉,只是傳統臺灣人的習慣,不喜歡混喝。
「拼配」讓茶穩定,例如一般工業用茶會使用到的;跟一般消費者認識的混茶,混越南茶等是不同的,茶的拼配是另外一門學問。
Q:有人說喝茶會醉?
A:一般來說,是血糖太低,所以我們要趕快補充糖分。
絲絲:
今天非常感謝大家蒞臨誠品信義店,參加這個流理台最後一場的活動,待會兒如果有想跟流理台合照留念也是可以的。
立倫經理:
謝謝各位前輩,這是我第一次參與,榮幸參與這張桌子的最後一役,也是我的第一役XD所以待會兒我要先拍一張,謝謝各位。
絲絲:
也要謝謝茶米茶的工作人員,他們非常辛苦的在後台拼命算時間、拼命泡茶,時間抓的超精準的。本想倒好就端出來,可是說這樣不行!要有標準幾公分的,心想,真的是很用心,請務必支持茶米茶。謝謝茶席老師。
謝謝在座的你們,如果沒有你們,一場活動都辦不下去、如果沒有你們,一本書都賣不出去,誠品老闆賦予我這樣的責任,讓流理台再繼續延續10年,雖然我覺得我再站在這邊10年的機率不太高,這樣我都60歲了怎麼可能呢XD
我也很榮幸的陪伴廚房跟各位一起12年的時間,我在誠品今年是第18年年資,在書店業有28年,我很開心的就是各位這樣的陪伴我、支持我,我曾經常常做惡夢,夢到台下空無一人,沒有人來參加活動,到現在,還是會做這個夢,因為每一場活動都背負著很大的責任,不管是老朋友、新朋友,希望大家能糾身邊的朋友,知道說誠品書店是有一座書店廚房的。
讓你們回家休息3個禮拜,也希望大家不要忘記,在6月1日下午3點鐘出現在這個地方。
非常感謝大家!
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【Cooking Studio】2017.08.19 《 去濕好味薑料理-中西醫的女性食養方》
誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.其實男女老少不是很適合吃冰只有一個狀況不會太反對
2.補充膠原蛋白後還要補充那一種維生素,才能讓膠原蛋白有效的吸收
3.什麼粉來調熱水喝,可以排產婦惡露,還具備了三大效果
4.止嘔的聖藥
5.料理薑的時候要不要把皮削掉
6.五行配五臟有它的道理,什麼的食材跟血液是息息相關
7.吃薑料理vs三溫暖的發汗有什麼不一樣?
《去濕養身食養薑料理》-中西醫的女性食養方
日日幸福出版
示範/ 喻碧芳 (碧芳 喻) ( 東雅小廚、雅比斯手創樂活館執行總監、本書作者)
►活動時間│8/19 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│胡椒海鱺魚皮酸辣湯、高鈣薑味堅果餅
►入場方式│免費參加,座位有限,想吃美食不可錯過!
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
本書由喻碧芳、 蘇主惠、余雅雯三位醫食相關專業老師合著,是低溫烹調實踐家喻老師┼婦科權威的蘇醫師┼熱心專業的余中醫師,形成「護養鐵三角」,擷取中醫食養、西醫衛教營養的觀點,再加上低溫的烹調方式,共同打造最適合女性各個重要階段的食養方!
也是第一本結合中西醫+低溫烹調實踐家,共同打造女性從青春期、成年、妊娠期、更年期的食養全書。
要有效去除身體濕氣,「薑」可以說是最佳女主角,「胡椒」和「薏仁」是男配角,因此喻碧芳老師特別設計了涵蓋這三種去濕食材的60道料理,每道均有中西醫飲食分析,還有即時方便的「10大薑料理常備菜」,以及身體突然不適需要臨時應急的7種保養食方,製作非常簡單,請跟著我們的腳步,讓女性自身的日常無慮無憂!
【本場活動主持由日日幸福出版社行銷主任 邱秀珊小姐主持!】
食物要低溫烹調,保留營養素的時候,早在臺灣都還沒有人開始,大概6、7年前,喻老師就已經開始推行了。食物為什麼要低溫烹調,因為才能留住食物的營養素。
Q:請問喻老師,為什麼想把中醫、西醫結合低溫烹調,三位專家在一起出版這本書呢?
A:其實出這本書,有點像是回憶小時候。如果每一個階段都能把握住,不用像我這麼辛苦。青春期、成長期、懷孕期、更年期,把握住這個時段,讓我們好好的調理自己的身體。
秀珊:要好好愛護自己,尤其健康是女性的根本。
Q:請問雅雯中醫師,從您的觀點出發,為什麼會想跟喻老師一起出版這本書?
A:門診很常被問到,我的身體適合吃什麼,不該吃什麼,不管男女老少,每天遇到的人生大事就是吃,而且吃這件事會影響體質非常大。
一開始跟喻老師是學習烹調料理的技術,漸漸的也學到如何保留食材的營養,才會美味、健康兼顧。
為什麼會把薑當主角,因為我覺得臺灣最大的一個問題就是濕氣。大家應該很常聽到「脾濕」,到底什麼是脾濕,像現在夏天是濕熱的天氣,通常都會躲到冷氣房,一出戶外可能會遇到傾盆大雨,熱的時候又想吃冰。在一冷一熱又吃冰飲下,怎麼可能不在身上留下濕氣呢,大家想在身上安裝除濕器嗎?
其實我們人體本身有一些自癒功能,會把熱氣、濕氣排掉,可是有時候會產生當機,為什麼?有可能是冷飲吃太多,脾胃、腎臟沒有辦法有效率的把濕氣排掉,那用什麼料理呢?我就想起本土最容易取得的食材,就是薑。
薑在日常生活中扮演一個很大的主角,那我們在想,薑要怎麼烹調才會美味,融入在每天的生活中,從點心、甜點到主餐、湯品甚至異國料理都有老師的巧思。
希望大家把「食療」當成日常生活很開心的享受,不要想成是治療的過程。
秀珊:其實你在吃東西的時候,就是在增加自己的抵抗力。
拍食譜的過程,有什麼要跟大家分享的嗎?
喻老師:在尋找食材的時候,發現很多台灣原生種的好食材,這本書的呈現當然以盡力盡心的心情來製作,每一道菜都是嘔心瀝血。
秀珊:今天示範其中一道料理「胡椒海鱺魚皮酸辣湯」,大家喝過酸辣湯加薑絲的嗎?非常非常非常好吃!
喻老師:這一道料理可以媲美飯店主廚,有很多撇步,看看酸辣湯到底要怎麼做。
蘇主惠醫師的重點在,我們如何在這四個階段補充營養,均衡飲食。最重要的是要養成好的生活習慣。
Q:請問老師,很多人常說只有女生不要吃冰,那男生就可以一直吃冰嗎?
A:其實男女老少不是很適合。吃冰只有一個狀況不會太反對,就是急性咽喉炎,什麼食物都吃不下去時,不妨喝一點涼的東西,讓自己的喉嚨舒服一點。
身體內臟的體溫一定都在37度以上,冰融化後會產生濕,在身體裡一定會耗費能量來消化它,能量是很寶貴,是用來修復組織的,讓你的精神好,而不是浪費在消化冰、濕這個多餘的冰品上面。
請老師跟大家分享一下在設計食譜上的觀念。
薑是主要的去濕,其次會使用花椒、胡椒,紅椒油、薏仁、紅豆,都是去濕的食材。
「竹節薑」產自阿里山,比較小、比較瘦,是薑家族香氣很足的一個品種,也比較貴一點。
「老薑」帶有一點泥土,市面上多數有賣。
「中薑」比較光滑、乾淨。
「薑黃」產自台東的勒山農場,裡面是橘黃色,薑黃粉是脂溶性的。因為現在價錢參差不齊,有的單單用皮來磨成粉,但其實是用裡面比較好。
平常也不太吃保健食品,完全從食材上攝取,如果感覺身體累,也能夠自己調整,身體其實很奇妙的,它都會給一些回饋,如果說你亂吃、熬夜、生活不規律,它會反應不舒服。
書裡有10款常備菜,包括萬用薑油、家常薑醋、百搭薑粉、桂圓蜜薑片、南洋檸檬醃薑、薑泥味噌醬、鮪魚薑泥醬、菇菇薑絲醬、薑味酒釀、手工薑泥果醬等,可以綜合變化料理。
為什麼說這本書是傳家寶,家裡最重要的成員是媽媽,媽媽的身體健康,家庭就和樂。
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示範料理【胡椒海鱺魚皮酸辣湯】
可以補充膠原蛋白。準備海鱺魚皮、豬肉絲、雞蛋、豆腐、嫩薑絲、胡椒、綠竹筍、黑木耳,醬油、白醋。
豆腐可用盒裝嫩豆腐,橫刀四、五刀後稍微展開來再切細絲。如果買不到海鱺魚皮可以用海蔘替代,片成薄片再切細絲。
先下一點苦茶油,開中火將豬肉絲(醬油.米酒抓醃2-3分鐘)、綠竹筍絲、黑木耳絲、嫩薑絲下鍋略炒出香氣,倒入開水(滾水更好)再蓋上蓋子燜煮到沸騰後,先加白胡椒粉,再勾芡,最後再加魚皮、蛋液。
熄火後再以畫圈的方式淋蛋液,淋下去的時候不能攪動,要等到它稍微凝固了再輕輕的攪動,起鍋前加白醋,風味更棒。
麵粉的部分大多是用太白粉、玉米粉,但我習慣用蓮藕粉用冷水勾芡,取代芡粉。木耳絲、魚皮記得先川燙一下。
在煮酸辣湯的時候,建議可以先煮雞高湯,其實平常就可先煮起來分裝一包一包的冰冷凍庫,要用時就拿一包出來,很方便。
火候的控制也很重要,以中小火為佳。
第一本書寫的是《食物溫度 決定癒病力:120℃的低溫烹調革命》,有的人看到就說,老師你講這樣的話,那就沒東西可以吃了,只能用燉的,而不是煮的、蒸的。100度以下,有水的狀態,低溫烹調,可是經過這10多年的時間,證實了我的看法是正確的,就是怎麼樣保留食物最好的營養素,所以所有有關低溫的訊息,隨時都在不斷的學習與更新。
書中提供一個Sous Vide機,52度的溫度,2個小時的時間,牛排5分熟,沒有血水。
喻老師:蓮藕粉對產婦來說也蠻適合的,如果調熱水這樣喝可以排惡露。
雅雯老師補充:蓮藕粉富含鐵質、維生素B12,
第1,其實有補血的作用。
第2,平時可以當保養喝,也有止瀉的作用。
第3,還有女生最注重的滋陰去斑的效果,本身有美白的功能。
雅雯醫師解說:
*這一道酸辣湯很適合4個階段都能吃的料理,膠質有不同的功能,各個年齡都有不同的意義,例如小姐會講求皮膚的Q彈、有點年紀的長者會需要關節的潤滑。
*在補充完膠原蛋白,還要補充維生素C,才能讓膠原蛋白有效率的吸收。像參加喜宴時會上柳橙汁就是這個道理。例如莓果類的水果、深綠色蔬菜也有維生素C,盡量採低溫烹調才不會破壞維生素C。
*其實每種品種的薑都有食療的效果,從嫩薑、中薑、老薑,我覺得像老、中、青三代一樣,有不同的個性。
料理在滾的時候,味道特別嗆鼻特別重的,性子在走的力量特別強,比如說感冒啦、酸痛的時候,其實可以用薑黃或竹節薑來料理,效果還蠻不錯的。
嫩薑比較柔和一點,還有為什麼常說「薑是老的辣」,曬乾或是泡製過的薑,辣的濃度特別高,比如說吃冷的吃太多會拉肚子,建議嚼幾片老薑片,或是切成薑絲跟白粥一起煮,其實能夠養胃氣。
在任何疾病前,把脾胃養起來很重要,脾胃養得好才能吸收下一步的營養,薑有個別名叫「還魂草」,薑湯是「還魂湯」。在虛弱的時候吃一些薑料理,你會發現開始恢復元氣。
秀珊主任:那我平時就可以吃薑料理來保養身體嗎?
雅雯醫師:
因為每個人的體質不一樣,尤其年輕人的體質比較燥熱,雖然常說「冬吃蘿蔔夏吃薑」,可是要看身體的吸收能力,若是容易上火,會建議用嫩薑薑片,或是日本料理常看到的薑醋,配一點白粥,這可能比老薑更好。如果冬天的時候特別容易拉肚子,就使用老薑。
薑還有一個妙用,針對孕婦。
由於在前3個月都會有吐的現象,薑在本草綱目上是止嘔的聖藥。像吐的很厲害來不及到醫院拿止吐藥的,到廚房切幾片中薑片再切成薑絲嚼一嚼,會有止吐的效果。因為老薑比較燥熱,孕婦比較不適合。
書裡有一道「氣泡水薑茶」,孕婦吐的時候喝這個氣泡水效果蠻好的。
坊間常看到薑片貼,是有好幾種組合在一起,請注意不要自己製作好就貼,容易造成皮膚過敏,得不償失。
暑假到了多數人會安排旅行,可能有暈車、暈機的困擾,可以嚼嫩薑片或老薑片,薑有個成分是薑烯酚、薑酮,有緩和的效果,較不會嘔吐。
請問大家在料理薑的時候要不要把皮削掉?
其實薑皮有個妙用,可以去水濕、去水腫,所以在薑料理的時候盡可能留住薑皮。
Q:請問胡椒怎麼選擇?
秀珊主任:一開始一定是去有信譽的商家,接著看胡椒上的標籤,很多看不懂的成分就不要買,看不懂了怎麼還可能吃下肚。而且近年來食安問題,衛福部也取締嚴格。只要多注意成分、營養標示,就能找到合你自己的胡椒。
喻老師:
做菜是這樣,「色、香、味、形、氣」。不光是煮熟就可以,我們要去考慮到整體的呈現是不是有美感,除了要健康、好吃,還要有營養。
雅雯醫師:
這道湯品不是只有當湯喝,也可以拌飯、拌麵,你會發現說夏天時大家的胃口不開,把酸辣湯當成茶泡飯的概念,再怎麼熱的天氣都會開胃。
海鱺皮富含維生素A、維生素D、鈣質還有一種微量元素-銅,常在月子中心看到媽媽缺少乳汁,這時可以煮成料理,一般都是想到花生燉豬腳,可是膽固醇蠻高的,脂肪多,很多媽媽怕吃多了會回胖,建議可以煮海鱺魚湯或是海鱺魚皮酸辣湯,是蠻開胃的。
適當的食療,包括薑料理,也能幫助血液循環。
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示範料理【高鈣薑味堅果餅】
其實這道菜也是突發其想,我們都需要補充鈣質,卻只知道吃保健食品,於是利用食材富含最多鈣質的小魚乾、杏仁條、薑泥還有最重要的九層塔,紅骨九層塔的營養價值比綠色的好。
雅雯醫師:
其實大家可以記「紅色的食材跟血液是息息相關的」!五行配五臟有它的道理,紅色是入心,可以通血脈,肝心脾肺腎,九層塔有一個功能是活血、行氣。小孩子轉骨的時候,坊間的轉骨湯裡都會加九層塔頭;或是女生生理期來時,這裡脹那裡痛,一個大原則「吃起來有辛香料東西」,可以舒肝、理氣。
中醫的肝不只是肝臟,包括了自律神經、荷爾蒙系統都是。除了早一點睡之外,可以吃一點辛香料的食物,像花椒、胡椒、迷迭香,讓氣竄通的效果。
百里香、迷迭香、花草茶的東西,可以舒緩不適。
高筋麵粉先過篩,加海鹽、胡椒拌勻,老薑先磨成泥,4分之1匙、加二砂糖、無鹽奶油,整個拌勻,抓成糰,再加入切細末的九層塔。
很鼓勵大家自己動手做,才知道吃進什麼食物,也能減少花費。時常跟雅雯醫師在講:「最好的藥就在廚房,最好的醫生是自己的身體。
」
把麵糰成長條狀後,用刮刀切成15公克等重的大小,這樣烤的時間才會一致,大概160度,15分鐘左右,最後幾分鐘可以再調整上升10度,更上色,看起來更誘人。
我們要的是營養,不只空有熱量。一定要讓所有的食材保留原汁原味,尤其女性朋友一定要好好的保養身體。
雅雯醫師:
小魚乾有鈣質,堅果類富含不飽和脂肪酸。當小孩挑食的時候,叫他吃菜不一定會吃,就可以用餅乾來替代引導吃它。把想要讓孩子吃的東西揉到麵糰裡,做成形狀可愛的小餅乾,讓孩子把營養素吃進去。
這個餅乾蠻適合在女生生理期前後吃的,鈣質對骨頭發育有好處之外,在安定神經也有好處。例如晚上睡的很不安穩,白天的思想比較飛躍、燥動的話,建議可以補充。
這道餅乾搭配玫瑰花茶就是一個很棒的下午茶饗宴。玫瑰花在中醫來說是「花中之后」,除了有舒肝、理氣,還有一個活血的效果。像生理期來時有一些血塊,經痛,玫瑰花是一個很好調節的藥草。
但是,要提醒大家:經期的時候不能吃玫瑰花,因為會大出血。
***
一開始談到「冬吃蘿蔔、夏吃薑」,有人會問夏天這麼熱,為什麼要吃薑?
因為我們身體中的血液會往外跑,往四肢跑或是流汗排掉,內臟就會缺血、缺熱量,在夏天又特別喜歡吃冰品,在這樣的情況下,食用薑料理,溫暖腸胃,讓元氣比較足一點。
請問大家:吃薑料理vs三溫暖的發汗有什麼不一樣?
大家有沒有一個經驗,泡三溫暖愈泡愈濕,因為身體血液都往外跑了,身體的元氣就流失掉,在這樣的情況下,建議喝一點薑湯就好了。腸胃先溫暖起來,薑對人體有一個速效的功能。
現場開放一個名額請雅雯醫師問診。
讀者因為過了經期,常有睡不好的狀態。請把書翻開到160頁,「天麻酸棗仁煲腱肉」這是針對這族群的人所設計的湯品。晚上思慮比較過度,常常頭痛甚至記憶力有點減退的人,用一點天麻酸棗仁是蠻好的。
***
要觀察自己身上有沒有濕氣,有2個重點。
第1, 看舌頭,舌面有沒有白白的,健康的舌頭是粉色的,有一層薄薄白白的。若你看到舌面厚厚一層白白的是濕氣過重,甚至覺得黏黏的、苦苦的,早上醒來會有眼眵(俗稱眼屎)。
第2, 摸蝴蝶袖,看看有沒有軟軟的。軟軟的表示有脾濕。除了薑料理,還可以準備薏仁,美白以外還有袪痰濕(不僅是喉嚨)。書上第24頁有說,代謝廢物就是痰,包括三高的問題、脂肪的問題,就是痰濕,還有人會覺得頭昏昏沉沉、重重的感覺,可以照書上的體檢看看自己的狀況。
紅薏仁是一個非常好的食材,殼有維生素B群與豐富的微量元素。像夏天比較有皮膚上的問題,適當吃一點紅薏仁,袪濕**的效果是蠻好的。
Q:小女兒初經來潮時,會痛,請問怎麼保養?
A:剛開始來時會痛,會不穩定是正常的,因為卵巢還未發育成熟,通常要在18歲以後,卵巢發育完全就穩定了。
一開始怎麼判別是卵巢還未發育成熟還是身體體質的關係呢?如果是小腹微微痛,補充鈣質,因為鈣有穩定神經、止痛的效果;如果正在經痛的時候怎麼辦?書上有一道黑糖薑紅茶,像黑糖可以排淤血、暖子宮,薑可以暖身體,喝下去的效果蠻好的。
Q:大女兒從學校回來的時間很晚,會想吃消夜,請問有什麼料理是沒有高熱量,也不會造成腸胃負擔的嗎?
A:選擇低熱量、補脾胃的食物-四神湯(薏仁、芡實、山藥、蓮子、茯苓等版本,藥材的特點是袪濕,以豬肚當藥引,豬肚在中醫來說有以形補形的效果。為什麼補脾胃對青春期的孩子這麼重要,因為補脾胃吸收養分,才有足夠的能量可以讓孩子發育、長高,對往後的身形比較好。
四神湯是全家大小都適合吃的溫性食物,不寒、不燥,這也是充斥在大街小巷的熱門小吃。記得料理的時候,當歸要最後再下,不要一開始去煮它,味道會苦澀。
喻老師:其實大家都會做四神湯,書中的食譜是我的母親傳下來的,我母親很早就不在,我把這道食譜大公開(秀珊:把母親的愛傳出去),裡面使用的是半月軟骨,用電鍋燉到透明狀態,還加了銀杏。
【QA時間】
Q:請問餅乾用高筋麵粉有特別的用意嗎?
A:其實沒有一定,也有人用低筋,看自己吃的口感,這是我試過很多次之後的個人配方。很希望大家自己DIY,可以一次做好幾條麵糰凍庫,要吃的時候就很快完成。真的鼓勵大家動手做,不要糊里糊塗過一生。
Q:剛剛聽喻老師說做好的可以冰凍庫,請問凍庫這麼多食材要如何管理?
A:在外盒上標註日期什麼時候做的。其實我們可以在每一個星期來檢視冰箱裡還有什麼,清空不用的。可以考慮來開冰箱管理的課程好了!
**************************【食譜】************************
【胡椒海鱺魚皮酸辣湯 】
引言:Q彈魚皮是養顏聖品;薑屬溫性,可中和寒涼食物且暖胃。切記煮酸辣湯時,最後要再加一點白胡椒粉;同時白醋要最後加,才能煮出道地酸、辣的滋味。
傳家指數 ★★★★
料理時間 40分鐘
難易程度 ★★★
適合階段 青春期、成年期、妊娠期、更年期
材料:嫩豆腐40g、豬肉30g、蛋1個、海鱺魚皮50g、黑木耳絲50g、綠竹筍絲20g、嫩薑絲15g、水400cc、蓮藕粉適量、蔥花適量、香菜葉適量
醃料:醬油1大匙、米酒1大匙
調味料:白胡椒粉2大匙、白醋4大匙、醬油2大匙、香油少許
做法:
1.將嫩豆腐切絲;豬肉切絲以醬油、米酒略醃;蛋打成蛋液備用。
2.海鱺魚皮、黑木耳絲分別入滾水汆燙,撈起瀝乾水分備用。
3.鍋子倒入苦茶油,開中火將豬肉絲、綠竹筍絲、黑木耳絲、嫩薑絲下鍋略炒出香氣,續加水400cc、海鱺魚皮、白胡椒粉煮至滾。
4.將蓮藕粉加水調勻後,加入做法3中續煮,接著放入豆腐絲、蔥花煮滾。
5.做法4熄火,淋上蛋液,加白醋、醬油拌勻。
6.最後放香油、香菜葉以及少許白胡椒粉即可。
喻姐說:將煮好的1/2碗白米飯淋上1/2碗胡椒海鱺魚皮酸辣湯(或一同煮滾)成為「酸辣湯飯」,迅速恢復體力。如果沒有海鱺魚皮,可用汆燙好的海參切絲來替代。
余中醫師說:本道湯品的酸味和薑的香味都能促進食慾、減輕身體疲累,讓夜晚睡眠更為優質!也很適合產後坐月子食用。
蘇醫師說:澎湖天然海水養殖的海鱺魚皮含豐富膠質,口感爽脆富彈性,脂防含量低於雞腳、豬腳或豬皮,是不錯的無負擔食材。
【高鈣薑味堅果餅】
引言:鈣質含量嚇嚇叫的小魚乾和九層塔,再加上去濕抗發炎的薑泥,所製成的高鈣餅乾不僅香氣十足,口感也很值得期待!
傳家指數 ★★★★
料理時間 50分鐘
難易程度 ★★★
適合階段 青春期、成年期、妊娠期、更年期
材料:九層塔葉10g、高筋麵粉70g、中薑15g、無鹽奶油50g、黑糖2大匙、海鹽5g、南瓜籽20g、杏仁小魚乾10g
調味料:白胡椒粉少許
做法:
1. 九層塔摘取嫩葉,洗淨瀝乾水份後,切成絲備用。
3. 中薑洗淨後磨成泥,取薑泥1/4小匙加入做法2中。
4. 將室溫軟化的無鹽奶油、黑糖、海鹽、南瓜籽、杏仁小魚乾加入做法3中。
5. 做法4混合拌勻並揉成麵糰;烤箱以160℃先預熱。
6. 做法5略整型成圓柱狀,加入做法1的九層塔絲拌勻。
7. 做法6麵糰整成長條,用刀切成1個約15g的小麵糰。
8. 做法7排放在烤盤上,一一用手壓扁略整成小圓餅狀。
9. 做法8放入預熱烤箱中層,以上下火160℃,烤約15〜20分鐘即可。
喻姐說:九層塔被稱為「國王的藥草」,其和小魚乾都是高鈣食材,九層塔的香氣還可以調節自律神經、幫助放鬆、鎮定心神。
余中醫師說:小魚乾含有豐富的鈣質,和薑泥一起加入製作成餅乾,非常適合懷孕期間補充鈣質,或是更年期後骨質疏鬆食養。
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:誠品北臺灣
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
黑木耳如何煮出膠質 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.如何炸油蔥酥?
2.如何熬豬油?有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡?
4.怎麼上老師的課?
5.QA問題種類多的一場,想知道是什麼問題嗎?看下去就對了!
09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範/ 林美慧 (烹飪名師、本書作者)邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,現場登記參加!
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
有此一說:「路邊攤,才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃,是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新,經過百年淬鍊的小吃,仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃,學起來,隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師,深知做小吃最容易失敗點,特別針對重點處拍攝詳細步驟圖,作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀,完全站在初學者的立場,絕對是做小吃的首選入門書。
今天是9月15日,歡迎大家蒞臨信義店,參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名,現場還有站著的朋友真的太不好意思了,美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨,待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版,主題是什麼?(((台灣小吃)))
我們都是台灣人,所以最愛吃小吃,以前去逛基隆夜市的時候,我都發下宏願,要從第一攤,一直吃,吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣:第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治?,最後一定要吃泡泡冰;饒河街的第一攤是藥燉排骨,再來是油飯跟蚵仔麵線…;寧夏夜市呢,一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。
有沒有人跟我一樣?(((沒有!妳太厲害了XD)))
為什麼會有這樣的想法?其實我要表達的是:臺灣小吃的秘境就是夜市!
台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地,
有人可以定義「什麼是台灣小吃」?
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))
臺灣小吃可以在那邊吃的到?(((夜市、路邊攤、菜市場)))
美國CNN有一個研究報告,對於台灣小吃非常好奇,於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃,第一名是什麼?「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等,最後第40名是「便當」XD。
說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好,我是李絲絲,木子李、蠶絲的絲,2個字都一樣。我有另外一個身份,我是美慧老師的乾女兒,((((((喔))))))美慧老師是我乾媽,所以呢,她負責餵我吃胖XD
我的乾媽,全臺灣最會做小吃的是美食天后,出了第109本的食譜,先介紹一下簡歷,目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人,然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播,這本書很重要的一個重點,你翻開前面第3或第4頁有很多QR code,如果你用手機掃描,就會跳到美慧食府的直播裡,譬如教你做芝麻球等等的。
老師曾主持過廣播節目,目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓,目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪,分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師,參加過很多很多的美食節目,都可以看見她很親切的教學。
在邦聯文化出版過的書籍,有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120:珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單:林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版):80道必學致富素小吃,完整搶錢開店祕技分析, 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐:30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書:幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物,瑜伽100分(附示範DVD)》等。
這本是首屈一指,專門教台灣小吃的教科書,歡迎掌門人-林美慧老師!
今天絲絲跟乾媽並沒有串好招,不約而同穿了紅色系列,剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說,絲絲穿得好訂婚,那有XD
美慧老師為了準備今天的菜,很緊張,好幾天都沒有睡好,一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子,是我們全台灣、唯一一場的發表會,而且是熱騰騰的首賣會。
美慧老師問今天是200本嗎?不夠賣了。(((哇)))
絲絲:乾媽,今天是您第109本書,要不要說一下,出版破百本書籍的心情。
美慧老師:很開心,非常開心。以前聽人家講「著作等身」,原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過,不過我相信一定有超過我身高。
Q:請問乾媽,為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢?
A:臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化!尤其是觀光客,來台灣的目的之一就是吃台灣小吃,我把它變成教科書是說把它變成量化,零失敗,整個有分解動作,跟外面夜市來比照都很好吃,經濟實惠又衛生、自己在家DIY。
Q:請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方?
A:之前那一本是80道,因為東西一直在創新,那時候也沒有分解動作,現在有很多人要求我要有步驟圖,從80道再加20道,就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。
絲絲:
大家知道嗎?有很多很多的商家,是因為用了美慧老師的配方、撇步,去開小吃店。像是考證照的時候,也是用美慧老師的配方。所以呢,美慧老師的專業和配分,非常非常的重要。
美慧老師:書裡面整整有100道,100道可以吃3個月了XDD
Q:那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎?
A:零失敗的全紀錄的書。
其實老師做菜非常的簡單,而且美味,現場會教大家怎麼捏肉羹,特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業,也是餐飲學校的名師,在學校作育英才無數,年輕又帥氣的潘師傅,今天要擔任美慧老師的助手。
瑋翔老師:
因為上週跟老師一起用餐,知道今天舉辦新書發表會,主動要求可以幫忙切菜,沒想到來到現場後沒有菜要切,只能不斷的洗抹布了XD
待會兒有什麼問題可以先Q我,我可以直播問題請老師回答,讓大家有個收穫。我必須說,老師真的教導我很多,從操作料理的手法上來看,就是紮實,是很重要的。
老師有沒有覺得我今天像伴郎,絲絲像待嫁,老師是媒婆,辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法,最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃,看過學會之後,基本上都能自己開店當老闆了,謝謝大家。
今天有很多特別來賓獻花。
目前在文化大學,擅長飲品、咖啡、調酒,出版書名《100%安心!純天然,無添加!146款超人氣流行飲品:1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》,年輕有為的花祥育老師獻花。
美慧老師:他是花木蘭的弟弟,非常優秀的一位老師。
花老師:最主要恭喜美慧老師出版新書,祝福活動順利,大家一切順心。
美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花,他們家的白胡椒品質非常的好。
頭號粉絲吳小姐,獻花。
台中粉絲裕瑾小姐,專程從台中上來參加活動,謝謝妳來。
銘傳校友,張綺珊老師:
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀,而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學,在老師手上,發揚光大,非常敬佩。
接下來介紹這位貴賓,我們都很想每天跟美慧老師在一起,只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她,天天陪她逛街,今天還要載她來,大家猜到是誰了嗎?歡迎陳將軍師丈,美慧老師的親密愛人,歡迎乾爹。
陳將軍師丈:
想到陪她做第一本書的時候,在我們家的天台上,體會到:當時,出一本書要花100萬,我的位階薪水,卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了,出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)
美慧老師:
我今天來的路上,特別交代說:「你不准再哭了喔!」每一次的新書發表會,講一講就哭了,應該是感動啦。
絲絲:將軍乾爹就是一位性情中人,而且百分之百的支持美慧老師,只要美慧老師做什麼,都在背後默默的鼓勵、支持,而且愛她,因為她是他一輩子的親密愛人。
乾媽好幸福喔!((((((好羨慕喔))))))
接下來,請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師,林明燦阿燦師,辦桌無數,是辦桌天王。
你們知道嗎?在台灣料理當中、辦桌文化當中,有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥,就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃,所以呢,美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。
Q:為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡?
A:因為肉燥在小吃裡排名第一,必點的一道菜色,在家裡做也很簡單,除了拌飯、拌菜、拌麵,是萬用的醬料。
Q:建議用什麼肉來做肉燥?
A:如果你能夠買到頸肩肉的話,那個部位是比較脆,比較好吃的,如果沒有的話,可以用五花肉,記得不能太瘦,太瘦的話沒有油脂,口感就不好,要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」,在熬煮之後,吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺,有膠質,才是道地的肉燥。有了好肉汁之後,建議用什麼醬油來做肉燥呢?用壺底油。
Q:那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A:我在教台灣小吃的第一堂課,就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油,和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道,沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。
紅蔥頭買回後來先曬過之後,炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開,碎碎的,切直刀不會散開,切直刀才是比較正確的切法,我會用葵花油來炸。
豬油是單獨熬的,在熬豬油時要先放水加豬油去熬,油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱,起鍋前加點鹽,酥酥脆脆的,有點鹹味比較好吃,如果是深黃色時再撈起顏色更加深,就不會很好看。
Q:為什麼炸豬油要先加水呢?
A:加水熬起來比較白,如果豬油先放進鍋子裡頭,在熬的過程會巴鍋,產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水,把水蒸發掉,尤其水蒸發掉留下的是油,熬起來就會白。
Q:鍋子的選擇有沒有一定要用那一種?火候上的控制?
A:不要用大火,會容易焦,任何鍋子都可以。
小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮,三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉,用五花肉,不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起,在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些,因為這是小吃基本的元素。另外,也有很多的醬料非常重要,像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用,這都是小吃的基本醬料,美慧老師的書上都有教大家怎麼做。
Q:最速配的小菜是什麼?
A:炒酸菜、醃點小黃瓜,是一種畫龍點晴,去除油膩。
書當中有還有分3個篇章,篇篇重點,請大家買書回去研究就對了XD
1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係,有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹,再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師:首先要先謝謝各位朋友,尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來,還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們,有發現老師變年輕了嗎?(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕,謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供,謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場,贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好,放涼,才能夠切塊,裹上玉米粉。這一道食譜,書上寫的清清楚楚,不會失敗的。就不再口述,知道大家都坐很久了,想請大家先品嘗「香蕉飴」。
完全是照書上步驟,想吃的時候不用到外面尋尋覓覓,自己做就可以了。以前,我公公很愛吃香蕉飴,那時候還不會做,只要在外面看到買回去給公公吃,公公就開心的像個小孩一樣。
今天準備了4種口味,白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯),有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃,湯頭一定要好,才會好吃。所謂高湯:肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候,有一位學員第一堂課沒有上,在第二堂課時舉手發問:「老師,什麼是高湯?」原來他誤聽了,把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD
香菇肉羹裡的香菇,要泡軟,去乾水分後切絲,記得:香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃,有豬油會更增添香氣,炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡,筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。
早上怕時間來不及,已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹,使用的是梅花肉,梅花肉切有點條狀,沾上魚漿(今天用旗魚漿),條狀比較好夾(如果是塊狀,會是圓滾滾的,不好夾)。
把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥,讓肉更有味道,抓點太白粉,太濕整個會滑掉不好抓,讓兩者產生黏性,外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。
像我在操作時,在家料理時先把手洗乾淨,因為不喜歡戴手套,沒有手感,尤其肉羹還會再煮過,不用擔心衛生問題。
手沾點水,抓一小團在手上,看到肉很多,沒關係,自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹!
一邊抓的時候,聞到湯頭的香,因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開,不用擔心會黏在一起。
一般在家裡若是單純做肉羹的話,就滾一鍋開水,把肉羹放下去,滾起來浮在上面就撈起來,瀝乾水分放涼,包起來,想吃的時候就拿出來用,肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵,隨時變化,可以當戰備食糧。
滾二滾,很快熟,這時候加調味料:黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸),滾起來,勾芡,最後加烏醋。
日本太白粉或是地瓜粉來勾芡,較不會反水(音譯)。反水的意思是:剛開始是稠稠的,吃完就水水的樣子。
起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒,百分之百的胡椒粉會化開,如果白胡椒不純的話,會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排,沒有川燙。
藥材最重要,照著食譜上的材料包到中藥行去配,一包50元。
滾起來的時候,放點冰糖比較有層次,加鹽巴調味。
美慧老師試味道,覺得似乎不太夠,請瑋翔主廚幫忙確認一下味道,乾女兒倩倩也來試味道,看得絲絲也喝一口,說:「乾媽,味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用),不是只放當師,還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後,更香。
*************************************
【QA時間】
Q:台灣北、中、南部,肉羹有地域性的分別嗎?
A:我是中部人,到台北念書時在銘傳附近吃飯,看到北部的
肉羹都白白,不太好吃的感覺,而中部口味會加點醬油,
有醬色(琥珀色),看起來也比較好吃。
Q:煉豬油時,水跟豬油要先後放嗎?
A:一起放,再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水,千萬不能這時候加水,會油爆。
Q:白胡椒粉去那裡買?
A:在民生西路403號。(絲絲:是白胡椒的信徒,美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)
Q:魚漿去那裡買?買那一種魚漿?
A:萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒!
Q:因為健康的問題,魯肉飯不想放肥肉怎麼辦?
A:因為不油就不好吃了,建議不要做XD
Q:我曾經做過饅頭,可是一打開來就塌下來,為什麼?
A:包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對,緊接著就消風了,這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了,不要掀開蓋
子,讓溫度自然下降3-5分鐘,不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。
Q:加肉燥的豬皮很難煮,豬皮需要先煮嗎?
A:豬皮買回來要先川燙,才好切丁,跟著一起熬,因為至少
要熬1.5-2個小時,豬皮會在肉燥裡化開,這樣才會好吃,
夠濃郁。不需要分開,一起煮就行了!
Q:豬皮與肉燥的比例是?
A:肉燥1斤的話,豬皮一小張(約B5大小)就可以。
Q:請問老師,蜜芋頭怎麼煮才能入味?
A:不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋,15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘,甜分會滲進去芋頭裡。
注意:不燜的時候不要蓋鍋蓋;只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩,很大方,上次活動當小記者訪問我,很優秀、很大方的孩子。
絲絲:請問陳小朋友,有什麼話想對美慧老師說:「我想吃吃看料理」XDDD
絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問,麥克風遞過去時,媽媽說我只是想問:「絲絲妳有要訂婚嗎?」我說,當然沒有,我沒有要訂婚,剛剛只是在開玩笑XDD
Q:香蕉飴的問題,食譜寫地瓜粉,外面有的用樹薯粉,二者
可以通用嗎?
A:可以通用。要用純的地瓜粉,樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉,很Q。
400公克的粉,用5杯水,3.5杯煮開,1.5杯與粉拌勻成粉
漿,照著食譜上作法就不會失敗了。
Q:勾芡的時候,如果用蓮藕粉替代可以嗎?比例怎麼調整?
A:OK。要用多一點,因為價錢比較貴XD
Q:有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎?有什麼禁忌的藥材嗎?
A:可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以,其他藥材都是補身體
的。
Q:魚漿與肉羹的比例?
A:美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。
Q:請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎?
A:沒有關係,因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。
Q:請問怎麼上老師的課?
A:可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額,其他都額滿了。
Q:請問老師,上次看您在電視上示範「五香肉捲」,照著做
的肉卻散開了,為什麼呢?
A:這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料,肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身,炸的時候,開口朝下,碰到熱就自動黏合了,如果開口朝上就會開開。
Q:香菇肉羹可以放扁魚酥嗎?
A:可以。呷佳好XD
Q:如果不吃香菜可以不要放嗎?
A:當然可以。依個人口味決定的。
Q:介紹一本坐月子餐的書?
A:「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。
Q:五柳雞怎麼做比較好吃?
A:酸酸甜甜辣辣的,有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒,讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等,材料熟成之後,再放入醬料,淋在上面,呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。
***************************************************************
現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師,謝長勝師傅,專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人,帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋,提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來,請跟大家說說話。
馬可老師:
大家午安,很不好意思這麼晚才趕到,剛剛被一些廚藝課程拖住了,千辛萬苦的把學員放掉,衝過來。其實原本一開始就要到場的,尤其今天的活動,美慧老師的學生、粉絲一定很多,好康也要一波接一波,跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。
**************************************************************
在抽獎之前,要鄭重的感謝「美亞鍋具」,美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來,謝謝你們贊助這麼好的鍋具。
大家好,美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間,美亞鍋具的材質真的是很棒,
第一特獎20公分的鍋子,在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理,而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便,然後快速導熱,重點是更省能源瓦斯,鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的,透過美慧老師精彩的料理,推薦給所有的朋友,謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )
第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計,第一個重點是能夠省去30-50%的熱量,第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。
第三個是牛奶鍋,在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板,這個導磁板完全不挑爐,所有的爐具都可以使用。
第四個是英國品牌的木柄鍋鏟,是非常知名的料理工具。更方便、更順手,也不會傷鍋身。
我們從最大獎開始抽,第一,我們不是尾牙餐會;第二,在抽獎箱發票一樣多的時候,是最公平的,每個人都有機會抽到大獎。
抽到第一特獎感言
雅容:太開心了,吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽,今天老闆也有來。先謝謝老闆!
我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司,目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起,有超級的效果,大家可以上網查詢,謝謝。
也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任:
黑龍蔭油在嘉義民雄,到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品,完全沒有添加防腐劑的。
「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於,
第一,他沒有添加小麥,不會有麩質過敏的問題;
第二,含鹽量為12%以下,非以氯化鉀化替;
第三,由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製;
第四,無糖,連腎臟代謝較不好的人也可以使用,不用擔心。
如果沒有贊助廠商的支持,大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品,謝謝廠商!
------------------------------------【食譜】--------------------------------
【香菇肉羹】
份量:約10碗 保存方式:現做現吃
材料:
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料:
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法:
1梅花肉切小條,加入調味料A拌勻,醃10分鐘至入味,再與魚漿充分攪拌均勻,即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲,放入油鍋中,以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸,放入香菇絲、筍絲、蒜末,以中火煮10分
鐘後,加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡,以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起,再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡,煮滾後熄火,盛入碗中,加入少許調味料C,撒上香菜即可。
【小吃美味技】
.做肉羹前雙手先沾水,取肉羹餡時較好抓取。
.肉羹可以一次多做些,冷卻後依每次使用量分裝小袋,可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟,再撈出瀝乾放涼。
.肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配,做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量:約4碗 保存方式:冷藏2天
材料:
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料:鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法:
1將所有材料放入湯鍋中煮沸,轉小火加蓋燉約1個半小時,加入鹽、冰糖拌勻,盛入碗中,滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
.當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
.排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排,煮出來的湯才不會太澀,購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量:約10人份 保存方式:冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料:
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法:
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿,加入香蕉油拌勻,備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸,加細砂糖煮滾至糖溶化,倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內,重敲桌面敲出空氣,放入蒸鍋,以中火蒸20分鐘至熟且凝固,放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上,將放涼的香蕉飴取出,表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊,切口處沾裹上玉米粉,即可食用。
【小吃美味技】
.作法2若無法拌到呈現糊狀,可用隔水加熱的方式,拌至無
顆粒的糊狀。
.香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油,以防沾黏。
.香蕉油味道重,不可加太多;香蕉油很容易揮發,使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
.可加入斑蘭精呈現綠色,有淡淡的斑蘭味,東南亞商店可
以買到。
.也可加芋香精、草莓精或櫻桃精,各會呈現不同色澤,這
些材料烘焙材料行可以買到。
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