《信報》專欄
「巴黎食記:Epicure的膀胱雞」
巴黎,有誰不愛?「如果你厭倦了巴黎,你便是厭倦了生命」,這一句話用來形容巴黎的魅力,最為貼切。
單單是今年,因工作關係已到了巴黎4次,每次逗留4、5天左右,足以拜訪許多我喜歡的餐廳——有些是一去再去,譬如Arpège、Plaza Athenee au Alain Ducasse、Table by Bruno Verjus….. 都是我的巴黎飯堂。Table這家位於12區的米芝蓮一星餐廳,真正是一眾巴黎名廚的飯堂,今年年初經法國美食家好友Nicolas的介紹初訪,非常喜歡老闆兼大廚Chef Bruno的風格與理念:揀手的高品質食材、實而不華又有獨特線條的烹調手法,酒單亦很豐富,從最高端的DRC、Leroy、Haut Brion諸如此類,到一系列的自然酒選擇都多姿多彩。品味高又做得到位,只因為年屆花甲的Chef Bruno5年前開餐廳之前已是法國有名的食評家,知道怎麼去要求。曾先後在「食家講場」寫過三篇關於Table的食評,沒想到讀者如此捧場,Chef Bruno說他的香港客人原本不多,現在固定每個月都有十桌八桌的香港食客,感謝讀者的信任!
12月初是最熱鬧的一次,因為好幾位香港大廚好友,如八部半的Chef Bombana、Belon的Chef Daniel、Haku的Chef Agustin都同時在巴黎,約飯頓時多了幾位飯腳。在Hotel Le Bristol享負盛名的三星餐廳Epicure跟Chef Daniel、Chef Bombana和上述的美食家好友Nicolas的一頓悠長午餐是這次巴黎行程中最為愜意的一頓,人對、酒對、菜對、環境對,實在無可挑剔。話說這一頓飯乃是Chef Daniel組局——這位如今在亞洲餐飲界炙手可熱的新人王,正正是在Epicure把神功練成。
好幾年前,Chef Daniel在紐約殿堂級名店Per Se已做到副主廚的位置,但他覺得做法國菜還是得要在巴黎磨練一下,才能正式鑑定自己的做菜水平。在朋友的穿針引線下,他跟Epicure聯繫上,不過當時廚房沒有相關空缺,只能提供他一個較低的職位,薪水也相對更低一些。但是Chef Daniel欣然接受,他笑著回溯這段過去,說:「現在也無法解釋為何自己那麼傻,不過給我重新再來,我還是會做同樣的選擇。」他從Per Se進入Epicure的廚房,發現自己「其實不懂得做菜」,很多基本功必須重新學起。Daniel說,在Epicure正式學會何謂做菜劃分刻度的精準性(calibration),這足以解釋為什麼我們現在在Belon吃到的菜式,都是校準度百分百的完美作品。來Epicure不點他們招牌的膀胱雞(Poularde en Vessie)等於入寶山而空手回,但冬季又怎能不吃惹味濃郁的皇家野兔呢?索性都點了各兩分(膀胱雞本來就必須是至少兩人份),一起分來吃。
我之前吃Epicure是好幾年前的事,當時沒點膀胱雞,後來覺得有點美中不足,終於這一次補償了遺憾。Epicure所做的,實在比起Paul Bocuse版本好吃太多,不負「國菜」之名——可以這麼解釋吧?Epicure做的是真正的fine dining水準,Paul Bocuse的膀胱雞比較像是遊客版吧,功夫粗糙一些。布列斯雞被包在牛或雞膀胱裡頭(視乎雞隻的大小來決定用哪一種動物的膀胱),膀胱如氣球般脹起,雞隻被裡頭的熱氣和壓力慢慢燜熟,是以嫩滑得無以尚之,連雞胸肉也做出柔嫩的效果。事實上,這樣「隔山打牛」的燜煮,雞肉細嫩是意料中事,配菜、醬汁才是鑑定水準所在:黃酒醬微酸中有點兒甜,底蘊是雞汁精華濃縮的味道,穩穩托著黃酒的魔力在其中施展,有力度又細膩,切下雞肉蘸來吃,真是好吃得眯起了眼睛。配菜是綠蘆筍、螯蝦和羊肚菌,明顯在色彩、口感配搭上已思考過:雞肉的陸地鮮配螯蝦的海洋鮮,兩種鮮味的對比;綠蘆筍和羊肚菌兩種地下植物的umami,也很有和諧度。膀胱雞是一雞兩吃的,冬季在第二吃上的是用布列斯雞熬煮的雞湯,刨上大量的黑松露絲,湯香松露香,香聞十里。另外一道主菜皇家風味野兔,味道濃得豁了出去,冬季吃來,分外暖身,想來就跟廣東人到了冬天要吃羊腩、蛇羹來補身是一樣的養生哲學吧。
這一頓午餐埋單兩千多,人均吃了大約五六百歐元,Chef Bombana和Chef Daniel都笑說要回到香港要努力工作繼續賺錢吃好吃的,吸收靈感做出更好的菜回饋客人,我聽了,只能說身為美食作家兼食評人,心同此理!繼續賺錢去吃好東西、在餐桌上開拓眼界,以寫出好文章回饋讀者!這是我常說的:「美好的生活需要熱情,讓我們一起努力吧!」祝我們新年更進一步!
圖解:
膀胱雞的桌邊服務富有視覺效果,結合精緻的食味,無疑是一場視覺與味覺的饗宴。
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手把註冊通知單都捏皺了,周雨還遲遲不願踏進家門,這可不是張普通的通知單,是全班只有她收到的…「緊急催繳通知單」,這個時候,周雨從生鏽的紅鐵門外頭,看見一支曬衣桿像電影《霍爾的移動城堡》裡的蕪菁,像是跳出圍牆頂端窺見了周雨,又像是載浮載沉的漂流木,把剛洗好的貴族學校制服掛上爸爸昨晚繫緊的橫鐵絲,等著讓風吹乾。
看來,母親今天提早下班了,正在曬衣服。周雨推開鐵門、進屋裡頭,媽媽恰巧正用力地甩走濕衣服上多餘的水分,瞥見周雨就喚著,「妳放學啦?怎麼回自己家像個小偷似的不打招呼啊?咦?妳手上拿的是什麼?」「沒什麼。」「拿過來。」周媽壓低了音量,周雨再怎麼頑固也不敢閃躲,「喏。」把催繳通知單拿給媽媽,周雨嘆了口氣。
「欸妳怎麼搞的呀!都收到催繳單了!我記得你們學校催繳之前,會先打電話到家裡通知父母註冊不是嗎?我怎麼都沒接到。」「妳當然接不到,每天加班那麼晚,打來的電話都被我掛掉了。」周雨微聲低估著。
「妳說什麼啦?」「沒事。」「好啦,我明天直接去學校註冊組繳。」周媽把註冊單折成四四方方、整整齊齊,像皇上聖旨似的放進口袋裡。「家裡還有錢可以繳嗎?」「小孩子不要管這麼多,妳負責好好讀書,就不會枉費這筆錢!好啦,先去寫作業,晚點等妳爸回來,再下樓一起吃晚餐。」
上樓後,周雨從書包裡拿出一支高級的日本進口原子筆,回家路上她去書局「調查」過了,這支原子筆的廠商可真奸詐!把塑膠筆管和每一根墨水筆芯拆開賣,整支組合起來買,要台幣五百多,就是一支筆罷了!但周雨怎麼可能買得起呢?她的筆袋裡,裝得都是選舉候選人發送的筆,她還故意把筆身上的文宣貼紙撕下來,但還是掩藏不了那廉價感。
能夠擁有這支進口高級原子筆,是因為班上人稱「公主」的潘小慧,今早提了一袋文具用品進教室,分送給每一個同學,說是她爸爸去日本出差買的,想謝謝同學們對潘小慧這學期的照顧。
說到這潘小慧,周雨總忍不住低下頭、心頭一陣酸,這心頭酸帶有三分羨慕、七分嫉妒。周雨念的是學區裡學費最高的貴族學校。
以便當來說好了,學校本來是有提供統一餐盒讓大家中午一起打菜、裝菜吃的,但是有許多家長連署要學校不用找外包廠商做中午的便當,說是油膩又不好吃,多數家長決定給自己的孩子天天準備「營養又高級」的便當。
而周雨的便當菜,大多是醃漬菜,像是酸菜呀、滷白菜、滷蛋、醃黃瓜,她幾乎天天吃,班上含著金湯匙出生的同學們,每天總喜歡在中午用餐時間進行「便當大比拚」,每個人的中午便當盒精緻地像塞滿珠寶的古董盒,進口挪威鮭魚、日本新鮮干貝、頂級黑松露…等,是班上同學的中午便當菜,相較之下,周雨這便當在同學眼裡,比豪華別墅裡的廚餘桶還不如,所以她總是趁著沒人注意的空檔,在中午第四堂下課鐘聲響之際,就跑進女廁吃午餐。
想當然,周雨在校自然是沒什麼朋友的,同學總覺得她個性孤僻,說她驕傲,但殊不知她只是自卑、怕被嘲笑。而那位潘小慧的家境不僅是龍中之龍、鳳中之鳳,說簡單點,這間貴族學校就是她父母親企業名下開設的,她就是典型的千金公主,還真如偶像劇演的那樣,上、放學皆有豪華私家車來接送,駕駛還會下車幫她開門、對她鞠躬的那種。
話又說回來,周雨的母親在一間規模不到30人的小公司當清潔組長,說是清潔組長實在是笑話,她一個人每天得從公司一樓清掃到三樓,從員工的辦公桌到廁所馬桶都包辦,髒污都得親自彎腰擦擦抹抹,周媽那老闆挺摳門,不肯多花錢請清潔工,總要周媽一人舉起掃帚、拖把、吸塵器、抹布、菜瓜布,乖乖地領份死薪水就好;至於周雨的父親,他則開了間小餐館,不過可不是什麼知名連鎖餐飲集團啊!而是繳不出銀行貸款、生意差、客席僅有10人的巷弄乾意麵店。
那周雨的父母親在經濟條件如此堪憂的狀態下,又為何要送周雨念貴族私立學校呢?這不僅僅是各位的疑問,也是周雨自己的疑問,她不只一次和父母親提起、戰論這個問題,也好幾次想轉學、受夠學校裡那種讓人反胃的有錢人傲嬌「空氣」,她明明吸不起呀!
不過,周媽總說,「我跟妳爸以前讀不多書,能給妳多一點資源、讀好一點的學校,是我們最大的安慰了。」這番話背後,充滿他們對周雨的期待,卻也凸顯他們對周雨校園生活的不了解。周爸周媽倘若知道,周雨每天為了避免便當被看見,為了應付每個月學校舉辦的「慶生會」禮物PK,為了編織謊言軟拒有錢同學們的高級下午茶邀約,她也累壞了,哪還有心思,在教室裡安安穩穩地坐著學習、好好念書呢?
把周雨的真實心聲說多了,似乎無濟於事。到了晚餐時間,爸爸今天也提早回來了,手提著賣不完的剩菜剩飯,回來給周媽加熱著吃,周媽在餐桌上起了頭,「那個…我今天被資遣了。老闆說要收掉公司,和妻小去國外享受退休生活了,他是有付我一筆遣散費啦~不過我們就一如往常,共體時艱啊!加油!」看著媽媽舉起一隻手臂假裝充滿力量的模樣,再嚼著嘴裡爸爸一整天賣不完、微發酸的剩菜,周雨實在受不了了。
「啪!」的一聲拍桌站起身,周雨淚眼汪汪地說,「我們沒有錢了,我讀貴族學校又是何必?我們家明明沒有錢,我讀一般學校念的東西也跟現在這所學校教的差不多,我要轉學,轉到一般社區公立國中就好。」周媽聽得一股怒火燃上餐桌,對著周雨吼著,「你說那什麼話啊!我們辛苦賺錢攢錢、省吃儉用讓你在這所好學校從小學部直升中學部,這都是為了讓你考上好高中、好大學,將來和我們不一樣!你現在要放棄,我和你爸不是白努力了嗎?」
「我的未來不會因為讀了一間貴族學校就和你們不一樣,我現在就和那些同學不一樣了!」
周雨說完這句就跑回房間,氣沖沖地鎖上門,不願再和父母對談,拿出書包裡今天去學務處拿回來的「休學申請單」接著簽好名、蓋上方才趁媽媽熱菜空檔,跑到父母房裡偷拿的私章,她下定決心,明天就要逃離那個和自己不一樣的金錢世界,明天踏出校園,她要帶著父母從不實際的虛假幻想裡,回到實際生活、平平凡凡地努力就好。
(文畢)
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《#哭吧孩子》
第三章:灰姑娘(2346字)
作者:粿
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#鼎泰豐的宴客大菜
#你不知道的鼎泰豐
#這樣的鼎泰豐你吃過嗎?
鼎泰豐老闆楊紀華請我吃飯,在台北101店。記得多年前,我曾報導了一個鼎泰豐的獨家新聞,300坪的101店租金抽成僅3.5%,創下百貨業界的最低。
我吃過101店幾次,直到今天第一次走進包廂區才知道300坪具體有多大,長長的走道兩旁都是包廂,讓我想起101店剛開張時也有一個新聞引起我注意:包廂低消8000元,當時我的第一反應是:鼎泰豐又沒有菜,小籠包牛肉麵吃到撐也很難達標。
幾年不見楊紀華,他的造型依舊數十年如一日,白襯衫,黑背心加黑長褲,但肚子明顯小了,甚至還有腰身,他透露因為腰不好,所以有特別訓練,他也在捷運大安站附近為鼎泰豐的員工成立健身房,緊盯員工有沒有去練身體。
鼎泰豐是國內首屈一指的幸福企業,光是洗碗工的薪水就是新聞,擁有第二外語能力的薪水更高,鼎泰豐的人事成本高達53%。
之前傳出發生勞資糾紛的吳寶春曾向楊紀華請教成功經營之道,楊紀華證實當時建言:調高員工薪水,很顯然吳寶春並沒有聽進去,其實這也是鼎泰豐今日全球連鎖160家,員工數量與素質追得上展店速度的最佳證明。
坐進包廂,先後啜飲兩支適合搭配中餐的紅酒,以各式小菜先行開場,過去的鼎泰豐被我評為只有點心而沒有菜,唯二有的就是涼拌豆干,海帶,粉絲名為小菜的小菜,以及炒青菜,但最近幾年涼菜種類大增,紅燒茄子,糖醋排骨,香辣牛肚,油燜筍,紹興醉雞,乾煸四季豆,還有季節限定的沙拉筍等,都做得中規中矩,甚至比坊間一般的江浙館子更好吃。
小菜吃一輪,點心吃一輪,每人再點選自己喜歡的湯品,我當然是要喝酸辣湯,同時也向楊紀華提出我內心的一個疑問,
雖然我以為鼎泰豐沒加雞血的酸辣湯已是味道最正,材料最多的酸辣湯,但多年前我吃到像蚯蚓般纏成一坨的豆腐絲,便開始懷疑切豆腐已是機器代替人工,果然我的猜測是正確的。
這頓飯的主角,自然是一年只賣一次的黑松露炒飯,鼎泰豐與黑松露發生關係,源於多年前楊紀華配合政府帶著師傅去巴黎用小籠包做美食外交,與米其林三星餐廳主廚廚藝交流得到的靈感。
一開始使用罐頭松露切片與松露醬包進小籠包中,用量大成本高,因此透過貿易商河洛Bruce的牽線,直接向義大利產地採購新鮮松露自行加工,也因為有了新鮮貨,才能從去年開始推出夏季限定松露炒飯。
目前鼎泰豐一年使用新鮮黑松露的數量高達1公噸,高居全球單一餐飲品牌的第一名,而黑松露小籠包和黑松露炒飯僅限台灣銷售,由此可知有多受歡迎。
但松露炒飯還沒上,楊老闆先出三道私房菜,是菜單上找不到,楊紀華的宴客菜:酒灼明蝦,紅燒刺參與腐竹炒雙蔬。
明蝦來自澎湖,放入大砂鍋淋入紹興酒熗燒至熟,雖是冷凍蝦卻能展現原食材的生猛鮮甜,一人一大尾,吃起來好過癮。
紅燒刺參亦是矜貴無比,選用1斤60條等級,由師傅花時間水發數天,讓小姆指尺寸的關東參長大成芭蕉般大,刺長肉厚好彈性,再以高湯煨製入味,氣派上桌,光是乾參成本便逼近800元,這不但是功夫菜,也表達主人宴客的誠意,真的受寵若驚。
至於腐竹炒雙蔬我以為是傳統加創新的吃法,腐竹炒青菜是江南普遍的吃法,炒雙蔬應該來自東南亞,不過楊紀華有點小煩惱,因為有客人不喜歡兩種青菜混炒,而習慣單純的味道,而我非常喜歡炒雙蔬,滋味更多元亦能達到互補,即使遇到不太喜歡的青菜,也可以輕鬆接受。
松露炒飯來了,我幾乎吃不下了,外場先把裝在米瓶子中的新鮮黑松露給客人聞香,由於新鮮加上保存得當,松露吐露的氣息極濃,之後師傅掀開現炒保溫的什蔬蛋炒飯,緊抓餘溫將40克的新鮮黑松露刨片貼附,直到看不見炒飯為止。
特別挑選什蔬蛋炒飯與黑松露送做堆,而不是蝦仁或肉絲蛋炒飯是有道理的,黑松露需要一個不複雜又清爽的環境才能被襯托出來,是繼松露小籠包和巧克力小籠包之後,另一道有國際語言的台灣美食,這樣的鼎泰豐你吃過嗎?
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