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電話:2876 0639
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#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦!
上周五南下 #高雄萬豪酒店,受邀提前品嘗全台第一位,入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常,因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色,還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感,所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮,其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas,關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界,今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問,這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚,來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認,德國人傳遞的是概念不是菜餚,所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好,更能貼近美享地的水準,之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心,在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下,貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單,但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材,但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨,Thomas表示: 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨,味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨,以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發,調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物,第一刀總難以下手,鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈,搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包,忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥,佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒,冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬,內藏鮮甜的帝王蟹,所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮,刀子切下被嚇一跳,有一種吹彈可破的錯覺,是我太大力了嗎?
#龍蝦 是冷的,看到菜單介紹有芹菜根,澆汁又是綠色的,空氣中爆出香菜味,我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉,香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉,細膩不搶味,薄片芹菜捲則是黏糊的,相同食材不同形狀,用蜂蜜,芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品,耐嚼的日本章魚很容易遺忘,而念念不忘的是口感微沙,尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯,忍不住露出找到知音的激動神情,並誇張說出「每滴白豆湯都是我的(心)血!!!」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁,這次是酸模。Xavier說,台灣產酸模,大多用來裝飾,很少入菜,他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝,墊底的是粒粒晶亮的西谷米,咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻,很奇特的組合,卻與羅西尼牛排不一樣,是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面,而且煎得很熟,另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆,魚肉的那面是柔軟,期待相濡以沫,卻是不同世界,還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種,除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感,主廚為膩口的和牛找到解方:一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬,另者是煙燻辣番茄醬。
甜點,甜點,甜點,壓軸和收尾全是大亮點:
#柑橘 是葡萄柚雪酪,佐以白木耳片和白巧克力末,我喜歡,甜酸中微帶苦,來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁,但清酒慕斯,酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜,搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨,錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶,佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮,Xavier發現台灣人都愛統一布丁,所以在烤布蕾中添加了醬油,巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費,每人約5000元。
他被關15天,我吃了3小時,認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南,若是只看盤子內的食物,美享地應該摸到星星的邊邊了,但我知道,米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
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黑毛魚價格 在 蘿倫LAUREN Youtube 的最佳貼文
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潛水抓魚喪命 腰際綁著1尾黑毛
自由新聞網址:https://news.ltn.com.tw/news/society/paper/796383
〔記者林嘉東、吳政峰、余衡/新北報導〕
拚死抓黑毛!黑毛是高檔魚類,身價不菲,新北市男子韓東明前天持魚槍,到
龍洞攀岩場海域,腰際綁著6公斤鉛塊潛水抓黑毛,疑因體力不濟溺斃,屍沉
15公尺深海底;救難人員昨找到遺體,赫見他腰際綁著一尾黑毛,不勝唏噓。
韓東明住板橋區板新路住宅大樓,管理員昨聽聞韓男死訊很詫異,他說,36歲
韓男一家人住在此地30多年,韓父經營汽車保修廠,韓男熱愛釣魚,一有空就
往海邊跑,嫌釣魚收穫太少,改玩潛水捕魚,曾有鄰居勸他「海邊很危險,愛
吃魚不如花錢買!」無奈仍發生憾事。
韓東明前天與2名浮潛同好相約,到貢寮龍洞攀岩場海域浮潛,2友人上岸後,
遲未發現韓男,向安檢所報案。
新北市消防局前晚7時40分獲報,動員70多名警義消,漏夜潛水搜尋韓男無所
獲。昨上午再搜尋,10時在龍洞攀岩場外600公尺、15公尺深海底找到人。
瑞芳潛水搜救分隊副隊長馬志宏指出,韓男被找到時,頭戴面鏡、呼吸管,腳
穿蛙鞋,雙手朝上、仰躺海底,腰際配掛15公分長魚串上,還穿刺著一尾黑毛
,以繩索綁住的魚槍,則漂在他上方處,顯見邊浮潛邊打魚。
救難人員發現,韓男防寒衣腰帶上,串掛著6塊、共重6公斤鉛塊。救難人員說
,韓男穿有浮力的防寒衣浮潛,並未背著氣瓶,可能因嗆水或體力耗盡,才沉
入海中。
同行男子姜權峰指出,他在網路上認識韓東明,前天第一次相約浮潛。姜某說
,前天下午4點多與江姓同好抵達時,韓已先在鼻頭海域浮潛2個多小時,他們
3人約5點下水,他5點半發現韓在浮潛時流鼻血,換氣吐水時還吐出血絲,當
時叫韓上礁岩休息,不知韓男有沒有聽他的話,他與江一直浮潛到6點半上岸
,卻發現韓遲未上岸。
基隆地檢署檢察官林明志會同法醫相驗,認定韓溺斃死亡,將遺體發交家屬。
搜救人員載著韓男遺體返回龍洞漁港,韓母跪哭在碼頭旁,韓的妹妹則哭著喊
「哥哥回家了!」韓父的汽車保修廠昨大門深鎖,貼出「家有急事休息幾天」
紙條。
黑毛鮮甜 釣客超愛
南北小吃海產店老闆許榮輝表示,黑毛學名為瓜子鱲,愛吃青苔,由於青苔具
有獨特香氣,使得黑毛的濃郁肉味獨樹一格,肉質甜美富彈性,是海產店內高
級食材。
黑毛肉質鮮甜彈牙。
黑毛成長速度緩慢,5年才能長到30公分長,因此要尋覓到適合食用的成魚不
易,物以稀為貴,目前1斤黑毛可叫價到800元,價格不菲。
東北角是釣黑毛熱門盛地,黑毛的高身價,讓許多職業釣客趨之若鶩,每年11
月至隔年3月,時值海藻盛產,也是黑毛最好吃的季節,偏偏東北季風盛行,
釣客卻甘願前往磯釣,不顧大浪打來,可能身陷險境,因此有「拚死吃黑毛」
的說法。
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Fall In Love when you're ready and not when you're lonely.
適合戀愛的時機,是在心靈穩固之時,不是在寂寞難耐之時。【蔡康永 隨譯】
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