布丁美味的解惑 《 注意文章最後有贈獎活動唷》
布丁要如何製作出入口即化的口感?
到底是配方問題還是操作技術問題呢?
老師的訊息欄過年期間快被這些問題推滿啦^.^
那麼現在就從科學的角度來說明這問題分享給大家知道囉~
麵包的美味來自於發酵
西點的美味來自於正確的製作過程和配方比例
以布丁而言
雞蛋和鮮奶的比例
幾乎就等於架構出布丁最基礎的口感
雞蛋比例是鮮奶的50%
那麼這樣的布丁一定是屬於稍具Q感
一般專業布丁配方雞蛋和鮮奶的比例大多是30~35%之間
凝固之後的口感就屬於我們所謂的滑嫩感或是入口即化
接下來第二個衍生的問題就是.....
常常有學生喜歡《減糖》
有健康取向和風味需要當然是很好
但是很多人不了解【糖】是屬於《柔性材料》
主廚在設計配方時
會依據糖的多寡來決定雞蛋和鮮奶的比例
因此當你製作某一位大師的配方
覺得太甜時.......
第一時間應該是去了解主廚設計配方的用意
例如....是否做為餐後甜點?或是販售當地的氣候和口味?
如果真的覺得太甜?
其實有比減糖更適合的選擇
那就是更換《糖》的種類
砂糖甜度 100 為基準
果糖甜度 175
轉化糖漿 130
黑糖 80
葡萄糖 70
海藻糖 45
所以即使是相同的布丁配方
只要將原本的砂糖改成黑糖
就可以降低甜度了
照片來源：
典藏版 呂老師的甜點日記 P.30 黑糖雞蛋布丁
博客來網路書局
http://goo.gl/bLGJxG
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