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【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee
曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul),在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee,不到一年就迅速摘下米其林一星,被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化,搭配台灣小農食材更是一絕,從食材、烹調方式到擺盤,經常出人意表,卻又完美相融。於是你好奇了,李皞的腦袋裡究竟裝了什麼?為什麼會想到這些組合?而放下大廚工作時,他在家又是什麼樣子?
Q:食料元素的混搭意外又完美,怎麼想到把A菜和B菜放在一起?
澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素,在Paul掌廚下,成了驚喜的美味。
「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫,當需要創意的時候就從資料庫拿出來;例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇,我會延伸出去,代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大,還因為他不喜歡無聊。雞湯麵?有點無聊,那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底,加上現代料理的手法,延伸到夠遠的地方,新創意新菜色就出來了。
創意過程中會不會做出不太理想的菜色?「當然有,六七成都是失敗的。」Paul說,失敗的過程一定多於成功,遇上了就想想有沒有辦法修正,修正不了就不鑽牛角尖,可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎,看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊,我是個講求自在的人,喜歡無拘無束。」
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輕量不沾導磁鍋 https://bit.ly/3Bnq26v
日本UNILLOY極輕量鑄鐵鍋 https://bit.ly/38nHH1v
Q:大廚在家吃什麼?
餐廳內用的鍋具堅持專業,自己家裡用的,「耐高溫受熱均勻就好」,簡單煮,沒有一定的要求。在餐廳嚴謹,在家裡自在,所以你是不是也好奇了,大廚在家都吃些什麼?
「吃得很簡單,燙些肉、魚和青菜、水餃,或叫外送,吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆,家裡的餐具也選得很隨性,各類型都有,無論歐式日式中式,對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了,「餐具是給客人用的,不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤,每一樣都選得很細緻,他認為用餐環境中所有元素和細節,到最後都會加總,那就是完整的用餐體驗。
談到盤子,Paul拿出各式各樣的圓型餐盤,指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤,有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子,食物卻只有中間一塊很小的區域,是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣,Paul的擺盤很憑感覺,只要盤子選得簡約不花俏,就能打造出他要的大器和精緻感。
|職人選物|
日式滄波陶瓷餐具 https://bit.ly/38or4T5
Q:我想在家吃飯配酒,大廚給什麼建議?
越聊越發現,Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人,但私下的個性有些反差,不喜歡拘束,原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性,但提到酒杯,他想了想,說,杯子比較有堅持,每種杯子的設計都和香氣的呈現有關,紅酒就該用紅酒杯,香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點,在家裡也能過著像大廚般的生活,問他,如果消費者在家裡吃得很簡單,但也想配點酒,可以怎麼配?
隨堂考來了,酢醬麵?「肉醬有醬香,帶點鹹比較deep一點的味道,有一點酸感的紅酒應該不錯,加了一點冰塊的威士忌也可以。」
再一題,在家吃火鍋?他想了想。「火鍋屬於溫和的味道,應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎?他笑說,自己不是侍酒師,只是感覺可以配看看,不對就修正啊,反正酒杯一定要對。
本來以為問大廚這題會被白眼,沒想到他回答得認真而親切,和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了,說,「天生長這樣,我也沒辦法。」
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奧地利 Riedel 酒杯系列 https://bit.ly/3zvNfmz
後記:
Paul在做菜時,目光如炬,神情嚴肅,彷彿進行一個隆重的儀式,看他做菜,你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊,聊到餐具和生活,他的線條便輕鬆柔和許多,我們聊到一個彼此熟悉的朋友時,他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面:Paul在家裡短褲背心,亂躺在沙發上,輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚,對日常生活的舒適要求,或許和你和我,都很接近。
#名人專訪
#李皞
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📸Photo credit: #余惟
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法式鵝肝醬多士
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Séan Café & Lounge📍:銅鑼灣謝斐道535號Tower 535地下1號舖
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營業時間: 11:00-22:00
澳門黑沙環中街576號寰宇天下地下F座
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01:04 開箱囉!網美拍照必備產品
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34:53 耳環、項鍊、戒指們~
40:59 還買了專業攝影器材
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後來我實在不甘心又跑去買Vivianne Westwood的珍珠項鍊,結果又花更多錢(嗯?)
雖然便宜有好貨,但是一分錢一分貨確實也是人生真理😅大家有推薦的淘寶店家嗎?
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《MODEL身形參考》
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L號,160cm/64kg
肩寬43/胸圍94/腰圍82/臀圍101cm
#Pattis #12月號 #唱抒情詩冬眠的森林
《11月號|唱抒情詩冬眠的森林》L號試穿新品時間軸整理
00:00《M20001》十四行詩月夜 | 浮雕點點壓摺鬆餅釦洋裝(月暈杏/灰雲紫)
01:03《M20002》嚴謹的音符 | 後鈕扣綁帶方領襯衫洋裝(咖啡/黑)
02:01《M20003》華麗韻腳 | 花瓣蕾絲菱格薔薇印花洋裝(杏/藍紫)
02:38《M20004》淡色花園 | 荷葉領綁帶印花上衣(粉杏/藍)
03:09《M20005》松果季 | 附寬腰帶皺褶皮傘裙(咖啡/灰綠/黑)
04:15《M20006》抒情詩 | 麻花蕾絲拼接上衣+傘裙set組(棕/黑)
05:03《M20007》甜美代稱 | 荷葉方領小薔薇綁帶洋裝(白/黑)
05:54《M20008》古董裡的秘密 | 花朵蕾絲寬鬆洋裝(米白/黑)
06:36《M20009》備忘錄上的航線 | 壓線鈕扣後鬆緊寬褲(咖啡/黑)
07:14《M20011》秘密珠寶盒 | 小花束口袋點點菱格感洋裝(棕/黑)
07:54《M20012》二線譜 | 雙緞帶網紗傘裙(卡其/深藍)
08:37《M20013》曖昧沒有假日 | 荷葉印花領巾洋裝(粉杏/灰藍)
09:28《M20014》彩紅煙花 | 點點金線碎花荷葉透肌上衣(紅/紫)
09:56《M20015》高於體溫的擁抱 | 菱格毛衣拼接澎袖百褶洋裝(白/黑)
10:52《M20016》花朵織成海浪 | 斜邊荷葉假兩件印花洋裝(咖啡/黑)
11:41《M20017》出租優雅 | 滾邊口袋滑布襯衫(杏/黑)
12:14《M20019》咬一口 | 附綁帶麻花親膚V領毛衣(米白/粉)
12:51《M20020》彩色雪花之歌 | 荷葉領碎花縮腰長洋裝(橘綠/紅黑)
13:37《M20022》人造式綠洲 | 襯衫領綴蕾絲拼接上衣(白/深綠)
14:10《M20023》脅持溫柔的極光 | 絲光壓褶V領光澤感長洋裝(香檳杏/黑)
14:50《M20024》剛曬好的回憶 | 柔毛漣漪蕾絲透肌雕花上衣(米杏/黑)
15:17《M20025》懸念交匯處 | 環扣V字荷葉碎花洋裝(黃棕/咖啡)
15:58《M20026》名為燦爛的心跳 | 光感復古印花百褶傘裙(芥末黃/黑)
16:30《M20027》埋藏十年 | V領羊毛吊帶荷葉洋裝(灰/咖啡)
17:15《M20028》敘事性候鳥 | 車線斜邊口袋斜紋寬褲(芥末黃綠/黑)
17:47《M20030》華麗地平線 | 復古雕花蕾絲小立領上衣(米白/粉)
18:18《M20031》傾盆而下的迷失 | 點點綁帶立領洋裝(白/黑)
19:09《M20032》麻醉了整個冬天 | 設計鈕扣短褲(咖啡/黑)
19:43《M20033》沾了糖的煙 | 附毛毛領巾碎花綁帶洋裝(灰綠/玫紅)
20:38《M20034》封建戀愛 | 附領結薔薇襯衫(粉/黑)
21:05《M20035》帶著奶泡趕場 | 附腰封斜邊撞色洋裝(桃粉/黑)
22:21《M20036》迷幻雞尾酒 | 多色麻花菱格毛衣(藍綠/藍紫)
22:44《M20037》灑一把糖 | 荷葉綴布蕾絲碎花上衣(卡其/深藍)
23:20《M20039》厚磅結局 | 附綁帶格紋毛料襯衫短洋裝(白/棕)
24:10《M20040》連續基因 | 圈圈蕾絲立領上衣(白/深藍)
24:39《M20041》最初的領土 | 拼接色塊立領洋裝(單一色)
25:35《M20042》慵懶之歌 | 彈性透膚毛毛蕾絲荷葉上衣(白/黑)
26:08《M20081》全糖吐司 | 三色翻領短版毛毛大衣(粉咖/藍綠)
26:52《M20082》荒日告白之時 | 連帽可拆格紋雙排釦大衣(棕/黑)
27:36《M20083》精準的領地 | 撞色鋪棉格紋綁帶大衣(杏/深咖啡)
28:44《M20084》第二人稱事實 | 羊毛鈕扣劍領背心+斗篷set組(米白/黑)
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29:46《M20010》優雅之後 | 古典素描印花百褶長裙(粉棕/黑)
29:57《M20018》逆冬蔓延中 | 藤花雙綁帶V領洋裝(紅咖/綠)
30:15《M20021》餘溫定格 | 條紋拼接綁帶吊帶洋裝(咖啡/黑)
30:34《M20029》落葉聲 | V領毛料蛋糕鈕扣背心洋裝(淺棕/灰黑)
30:47《M20038》半城裡的冷漠 | 不對稱鈕扣百褶裙(灰綠/米白)
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LIS Cafe
環保海鮮盛宴
如心南灣海景酒店 L'hotel Island South
3月中開始新主題自助餐
環保海鮮盛宴
低至75折 品嚐多款特色海鮮美食,冷盤海鮮,例如蟹腳,蜆,青口等等
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5款刺身任食
自選車仔麵攤
即煎牛扒,豬扒,肉腸,雞翼
綿滑蟹粥,2款中湯,果汁任飲,咖啡茶任飲
冷盤凍肉,芝士,自助沙律吧,冷麵,招牌熱盤美食
每天不同限定菜式,指定時間會限量送餐
我當天食到炒蜆,黃金蝦
蝦身肉質彈牙,肉厚,炸香再掛滿蛋黃醬汁咸香滋味
環境舒適,服務好,折後大約$400內,非常抵食超值
香港仔區完全無對手
每位成人現凡惠顧【環保海鮮盛宴】自助晚餐即可免費100獲贈可持續發展海鮮雞尾酒杯或烤海鮮乙客(二選一);10-17位賓客惠顧自助晚餐更可獲贈1.5kg斧頭扒或法式燒羊架乙客 (二選一);18位或以上賓客惠顧自助晚餐可獲贈1.5kg斧頭扒及法式燒羊架乙客。
【環保海鮮盛宴】自助晚餐供應超過60款前菜、熱葷及甜品,讓賓客盡情享用,大快朵頤。主打冰鎮海鮮波士頓龍蝦﹑阿拉斯加蟹腳、冰島大蝦、意大利巴馬火腿伴蜜瓜、龍蝦湯、日本丼物、澳洲西冷牛扒、朱古力噴泉、即點即製夾餅或雞蛋仔、柚子蜜脆蛋散、紅棗雪耳雪梨燉桃膠、Häagen-Dazs雪糕等。
如心南灣海景酒店榮獲福布斯旅遊指南2019年度推介酒店,酒店設計時尚,着以海洋為題。酒店餐廳LIS Café全力支持環保海鮮,餐廳團隊向可持續發展的漁商新鮮入貨,令海洋及餐廳同時邁向可持續發展的領域。酒店餐廳環境舒適,適合賓客們舉辦不同聚會及慶祝。除了品嚐LIS Café自助餐外,亦可選擇暢遊南區,探索鄰近如心南灣海景酒店的好去處,如畫廊、時尚運動場所、行山路徑等等!
【環保海鮮】自助晚餐原價:
星期一至四 成人$438 小童及長者$238
星期五至日、公眾假期及其前夕: 成人$458 小童及長者$258
供應時段:晚上6時30分至9時30分
推廣期由2019年3月15日至2019年5月31日。價錢另收加一服務費並以原價計算。小童為3-11歲及長者為65歲或以上的賓客。所有自助餐菜式輪流供應。相片只供參考。
**憑 OPENRICE 優惠券惠顧可享高達75折優惠。詳情請向餐廳查詢**
此優惠不可與其他優惠或折扣同時使用。
如心南灣海景酒店LIS Café
地址:香港香港仔黃竹坑道55號P3層 (港鐵黃竹坑站B出口,步行只需5-7分鐘)
查詢及訂座: 3968 8833 / 6793 4223 (WhatsApp)
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