後來她告訴我,這篇專訪刊出之後,她決定休息一下,空了幾個月,推掉幾個工作。「因為忽然發現自己停在那個樣子很久了。」她說。我聽了覺得很愧疚。
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但她最近傳來的訊息說,她這陣子又開始爆忙。於是,我又沒那麼愧疚了。咦。
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週末要在高雄與她對談。想到兩年前,〈無病呻吟〉的 MV 剛出來的時候,我在網誌上做筆記:
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「淵源可能是那一年媒體造謠 Kurt 因為吸毒過量而半身不遂,為了嘲諷,Kurt 在巡迴演唱會上坐著輪椅出場,吊著點滴,在歌迷歡呼中猛地站起來開始表演。〈把所有煩都燒了讓它變成煙〉裡 Leo 王也坐著輪椅,無論是不是用了 Kurt 的典故,裝病似乎是被亂貼邊緣標籤的人對所謂『正常』的反擊:你說我病我就病給你看了吧。故意對號入座,只是這個座是輪椅。社會給某一群人的位子永遠是輪椅。
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最近他的歌詞開始會提到才華焦慮,不知道是誰,是什麼事讓他必須如此拮抗。身為同樣開始覺得自己才華不夠用又不願示弱的路人,聽歌時竟然會可悲地見獵心喜。那天聽完歌做了筆記:『什麼是才華焦慮呢?其實就是別人的才華。我們總是先看見別人的才華、然後才看見自己的才華。如果這個世上只有一個人,那個人就是世上最有才華的人了。但要是那樣,他根本就不會曉得才華是什麼東西、是用來幹嘛的。』」
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因為是和佩萱,所以我不斷說服自己:是對談、是對談,所以我沒有打破自己不辦講座的誓言。咦。
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我現在很緊張,因為她太有才華了。而且這個世界有好多人。
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一名女子,就只有她,站在台北某一條路邊哭。那是 2010 年,剛從高雄北上的郭佩萱 18 歲,不知道自己在哪裡。「真的,我那時候就真的哭出來,想說台北到底是怎樣,為什麼公車那麼多?根本看不懂要去哪裡。在高雄,我們家附近只有一班公車,只有一個號碼。我只需要坐那個號碼、去它會到的地方。」
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那時,輔大旁還沒有捷運站,郭佩萱手上也還沒有智慧型手機、沒有 Google Maps。但這些並不是當時的她時常迷路的全部理由。爸媽都是老師,高中大學都上第一志願的哥哥受到的管教還稍微鬆一些,郭佩萱卻連去離家最近的 7-11 次數都用手指就數得出來。她數學不好,考高中時分數剛好在雄女門檻,但單科沒達標,進了高師大附中;填大學志願時,文組的她順著父母的意,把政大每一個系都填上了。心想:好,志願表前半部就讓給你們,但政大以下要是我要的。
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然而,她終究沒有鐵了心。說是自己想要,手仍默默照著學校分數高低把眼前的岔路排了順序。想走藝文、傳播相關科系,而輔大分數「對家長而言還是比世新高」,因著這樣一份隱隱願意降順上一代期望的念頭,郭佩萱進了輔大影傳。
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回憶起來,彷彿一直都不是她選路,而是路選她。但,無論高師大附中還是輔大影傳,都用意想不到的方式結束了郭佩萱的階段性迷路——進高中第一天,她看見如今是大象體操吉他手的學長張凱翔坐在樓梯間大彈大唱,覺得這個人是瘋了嗎?然後又覺得,這樣很帥吶。
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「我是因為他才決定加入熱音社的。那時候入社還要筆試加面試。」
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社長張凱翔出給學弟妹的其中一個題目是:你覺得音樂可以改變世界嗎?
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「我那時候覺得,如果要說可以拯救世界的,就是像他這種人。」28 歲的郭佩萱說。
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如果不是張凱翔,她人生看的第一場演出可能不會是滅火器加馬猴的不插電。從小學古典鋼琴的她,可能也不會成為社內的吉他教學,和現在大象體操的鼓手涂嘉欽組團;沒有這份和音樂的聯繫,說不定兩年後成為她高中學弟的 Leo 王與她便少了一些話題。要是 Leo 王與她因此稍微疏遠一點,郭佩萱的 MV 導演之路就不會開始了。
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剛上台北就在路上哭,也不是突然。讀過高師大附中/師大附中者,或許會懂得附中病的滋味,何況郭佩萱的附中經驗是和將來的大象體操一起度過的。高師大附中校園就在高師大內,高中部脫掉制服走出校園也不會有人管,大學部搞什麼事、高中部也都看在眼裡。等上了大學,許多附中人發現同學瘋的事情自己早就瘋過,難免曾經滄海難為水,其他新生對大學生活滿是新鮮與過份積極的表情,讓見怪不怪的附中生反而顯得是異類了,「他們到底在 high 什麼?」
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外人看附中病離群索居,其實那症狀本質只是物以類聚。「我會說自己在系上很邊緣,但我說的邊緣,是不覺得有人跟我興趣很像。所以我一直往外跑。」大一大二,她到遠在輔大 12 公里外的早秋咖啡打工,只因為覺得和自己有連結的是早秋的人。「就逃去那個地方。比較不想待在學校。」
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近三年,因為作品,她被冠上「怪奇」「鬼才」「kiang」的標籤。她自己卻後知後覺,大概因為習慣了這種遠。2017 年和鄭宜農到紐約拍片,脖子掛著相機,嘴上抽著草,迎面兩個男人走過來邀請她到一座陸橋上幫他們拍照。她不疑有他,沒想到一上橋就觸動警鈴,NYPD 圍上來,若非她一臉無辜觀光客,就被帶走了。「怪人怪事吸引機」,郭佩萱那陣子在 IG 貼文上這樣自稱。
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「我那時以為紐約就是這樣的一個地方,結果宜農說,沒有,她之前在那邊,完全沒有發生這種事情。」
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直到最近,她才開始懷疑怪事聚攏和自己有關,「我就問凱翔說,會這樣,是不是因為我自己也很奇怪啊?凱翔就說,咦妳是現在才發現嗎?」
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說起來,這倒是附中病識感中迷人的一塊了:我並不奇怪,我只是做自己,結果讓別人覺得我奇怪罷了。
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「我認為每個人的本質都很怪,差別只在有沒有表現出來。我真的有很怪嗎?我覺得大家說我怪的時候,都還是把怪當成某種『潮』;但真正的怪,比如說在公園對著樹打拳的阿伯,那種怪是沒有人理解的。當一個人很真誠地表現自己,他就有可能『被當成怪的』,那對我而言不是真正的怪。」真正的怪,是和盤托出之後仍不被理解;自我風格的展現,在郭佩萱的尺度裡算不上離奇。
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那麼她的風格何來?其中一支脈絡仍與離家有關。自稱高中畢業之前在家中「像照著課本過活」,北上就學獨居脫離管教,郭佩萱一口氣大解放:「我想要看這個世上所有負面的東西,看 B 級片、變態的片;網路上列的什麼十大禁片,我全部都要找到、我就是要看。從書上找那種最黑暗的東西⋯⋯」除了打工,她就窩在沒有對外窗的租屋看片,分不出白天夜晚。作家言叔夏在散文裡寫過看電影到日日不見天日,反正我很閒鍾佳播談他那醒來看片睡著做夢的大半年,竟與郭佩萱的大學生活不約而同。
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另一個脈絡,則是自卑。
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各地交通各有潛規,郭佩萱摸不透市民大道和忠孝東到底哪邊不能騎機車,傻傻騎著騎著,好幾次被警察攔下。偶爾上錯橋,機車下不來,一人一車在陣中不知所措,卻又不能停下,因為停下來更蠢,更危險。安全帽下表情淡定,是不得不。
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她的台北騎士經驗既是真正發生的處境,也是處事的隱喻。「在台北會有某種自卑感,某天發現潮流不是自己想的那樣,發現我的 fashion、設計感,根本和別人不同。猛一回頭,發現自己 sông sông 的。一開始,我會覺得很痛苦。」
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可是不能停,停了更蠢,「後來在 MV 創作上,我知道要創造精緻的美感要有很強的美術,但隨便一個設計科系的人都可以做出比我漂亮的 MV,那我的 MV 到底好在哪?我需要的並不一定是把自己變得和別人一樣。我需要的,反而是誠實這件事。」
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「怪怪的,爛爛的,但又好像沒有完全那麼粗糙。想著:算了啦,就這樣啦,雖然很爛但照樣弄出來⋯⋯到了某個程度,反而覺得,欸,好像那個東西打到人了。」
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團還是有在聽,但影傳系學生畢竟要拍片。原想繼續玩團的郭佩萱沒有足夠的時間,在大學中後期以拍攝短片為重心。以為會與音樂漸行漸遠,高中學弟 Leo 王這時正好從巨大的轟鳴轉戰饒舌,找上她拍影像作品〈唐伯虎點秋香〉,場景就在郭佩萱住的地方。
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總成本新台幣 32 元,用來購買兩大張綠色的紙,貼在她房間牆上當綠幕,燈光用家裡的檯燈打。
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「我那時候就想說,好,沒錢,要爛我們就要爛到超屌,把爛東西全部弄上去。那不能單純說是裝作嚴肅或刻意幽默,主要還是那份真誠。如果你有一點點意圖精緻、做作的感覺就會滲出來。」
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台北人生哲學,也是導演心法,騎錯橋也要騎下去的覺悟,仍能從郭佩萱如今的作品中見得。在她的 MV 裡,雖然會採用實景,但在美術或取鏡上,畫面往往並不極端寫實,留有刻意讓觀眾感受到非寫實空間的破綻,例如〈你朝我的方向走來〉中半實半虛的電影院票口,例如〈Hotel〉中亦真亦假的日式庭院。
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演員的演出,也被調整在類似的狀態,一方面在早期案子經費不多,讓素人或音樂人親自演出能有效壓低預算,另一方面,素人演出的不協調感,與上述郭佩萱的影像美學確實相得益彰。
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這一點,也影響她撰寫拍攝腳本的方式。
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「比方說,希望在某個地方有幽默感,但我們知道素人一定沒有足夠的演技去表達劇本上寫的『幽默感』,所以我很習慣腳本寫得很清楚、很簡單,簡單到會告訴演員『這個地方你要用某某動作拿水起來喝幾口』這種地步;這種情況下,演員並不需要知道太多情緒,我會來掌控所有動作銜接起來的效果。反而如果是有經驗的演員,他們對腳本上的動作和情緒都有自己的想法⋯⋯這時如果他們的演技沒有到最佳,很容易兩面都顧不好:既沒有素人做不到動作時那種可愛的不知所措,也沒辦法表達腳本要的感覺。」
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「樂手來演戲,現場可能會尷尬,所以那個東西才好笑,因為那是真的,不是演出來的,」郭佩萱說,「但硬要演尷尬卻演不好的時候,後期再怎麼剪,都不會好笑。」
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她常常對大家說,拍演員最可怕的,就是卡在中間。
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郭佩萱式的爛到極端,成了她的招牌。最近找上她的業主,不少指定要這樣的風格。今年中,Leo 王發布的其中一支新曲〈時間的奶昔〉,郭佩萱第一次玩 3D 動畫,就挑戰將動畫中的破圖和失真玩到最底。製作時,她站在動畫師螢幕旁,下的指示是「做爛一點!再爛一點!那邊太精美了,爛一點!」
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今年,是郭佩萱的「草口未工作室」圓夢之年:拍到了偶像斑斑(林以樂)的作品〈假期〉,也因黃子軒與山平快〈Hotel〉的機緣請到另一個偶像拍謝少年當演員,還讓拍謝的薑薑穿上女裝。七八月有時間受訪,是郭佩萱刻意拍出空閒給自己。上半年實在太忙了。
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那個曾在路邊大哭的少女,如今成了為了找工作室空間守在電腦前、凌晨三點一看到房訊馬上傳訊息、隔天直接衝到房東面前簽約的行動派。草口未現址落在中山區與大同區交界、獨立書店與五金修繕共存的巷弄裡,一整層樓的老公寓。陌生人來訪,第一句話總是問:這是妳家嗎?
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熟人才知道,她是真的少回她真正的家了,有事回高雄時甚至會借住朋友的住處;與家庭的連結淺,郭佩萱的情感支持多半來自友人。自嘲人生會變成這樣都是因為小時候看太多王道漫畫,被灌輸了「在偉大航道上就是要有伙伴」的價值觀。她仍維持著附中人的風骨,縱然被當成異類也要持續尋找同類,除她以外,草口未兩位成員劉政瑋、徐廉傑都是她的大學同學,她開玩笑說是她們是系上唯一有電影夢的人;長期合作的服裝余冠儀是她的高中死黨,也是她少數交好的女性朋友。今年一忙,郭佩萱三番幾次想過擴編,但一想到需要適應不熟悉的對象,又決定再等等。
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大多數案子,是朋友牽的線;偶爾拍到原本不熟悉的樂團,拍攝前就盡量他們聊天,也是為了先把他們變成朋友。「越熟悉的人,我拍得越好。真的就是這樣。」
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「我的人生就是由朋友構成的啊。」被外界想像為特立獨行女子的她這樣說。
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當 MV 導演,不能不說是受同溫層影響。朋友都在做音樂,所以她拍 MV。從她的職業足跡來看,自然會意外 2017 年受訪時,她說自己的目標依然是拍個人創作。
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她熱愛自己的工作,但,「在 MV 裡,我不是唯一作者,我跟音樂人是一半一半的。我自己不喜歡在 MV 裡把我放得非常重,影像導演太過支配一切、蓋過音樂,MV 就無法感動人。因為這樣,MV 裡我只有一半而已。還是想要建造自己的世界,表達出來。」
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她並非一開始就曉得表達的方法。回到 2008 年的高師大附中。校園裡,熱音社的男同學常常「捉弄」郭佩萱,一個人架著她,另一個騷她癢。說是捉弄,郭佩萱是真不舒服,卻只懂得埋頭逃跑,連老師看到都忍不住對她說:我教妳防身術好不好?
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「我後來覺得,這應該是因為當時的我不會表達我的心情。大家看我平常好好的,其實我對於人之間很細微的事情很敏感——如果今天他跟我玩,我生氣了,導致他尷尬的話,我看著他尷尬會比我自己尷尬還難受。而我沒辦法不看到別人因為我而產生的情緒反應,所以我乾脆不表達自己的情緒。」
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現實中的內隱的情緒,只好反饋回虛構。「我認知到現實生活沒有辦法實現我的想像⋯⋯我想像的世界跟現實是不一樣的。然後,我就會覺得,唯一可以實現我想像中世界的,好像只有電影。」
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MV 是她回應同類的方式,而電影讓她往更深、或許連身在同類之中都不被理解的部份邁去。想起她的譬喻裡那位對著公園的樹打拳的阿伯。郭佩萱真正的怪,還沒有顯露出來。
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這份執著,讓她即使忙到連續工作四個月,空閒時仍在想本。也是這份執著,讓原本想成為攝影的她改當導演到如今,「在業界,女生當攝影,意見會很不被看重;還有一些很現實的事,比方男生可以兩個沙包,妳只能扛一個,那沒有攝影師會找妳去當助理,妳就沒有管道可以摸索這個領域。我居然也做過造型欸!因為我是女的,大家找我幫忙,就是問我要不要做造型。」
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只有在當導演與剪接時,她不會感覺自己被身體或身體所被附加的印象限制。
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「導演這個身份,讓我覺得我在想什麼有被重視。這一點還對我來說還滿重要的。」
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我想起她的作品中那些注視女性時的微妙視角:MV 裡,女性角色現身時常被郭佩萱給予慢動作、近距離特寫;同時,她會刻意展示女性身體帶有性魅力的細節或動作,例如〈無病呻吟〉裡演員穿著護士裝甩點滴管、〈我朝你的方向走來〉中 9m88 以指節騷後腰、淺堤〈陷眠〉中冒汗的依玲啜飲紅茶冰的唇形,是性感,也帶點過份誇張化雄性凝視的惡趣味。
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問她,在作品中放入這些,也和身為生理女性有關嗎?她卻說道,其實她曾經恐女。
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「以前不太知道怎麼跟女生相處。國中時有點懷疑自己喜歡女生,但後來知道不是⋯⋯可是,反而是因為確認自己是異女這件事,讓我開始懂得去欣賞女性。因為有太多事情是生理男無法理解的。當我發現男性無法理解這些事之後,這一點又反饋到我以前恐女時那種『為什麼我不能當男生』的感覺。」
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「倒不是說我想變性,或變成 T 什麼的,不是這樣。是我一直想要擁有很多男生會有的那種中二眼光。那種眼光是因為沒有體驗過社會上女生的遭遇才能保有的。我的作品很多中二視角,應該是一種彌補心態吧?我當不了中二的男生,但是我可以去重現我想像中的那種還沒有被破壞的、看世界的眼中,應該是什麼樣子。」
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她希望自己的眼光不要這麼敏銳,卻反而捕捉到了最微小的地方。許多地方,身為直男的攝影師沒什麼特別感覺,是郭佩萱在攝影機旁喊:「你要拍那個脖子!那裡男生會覺得很好看!你是性冷感嗎?」
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她不時說笑,偶爾被當成哥兒們,想過最多以後,看起來反而像沒想過了。
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「其實我是一個很嚴肅的人。在我人生最低潮的時候,我真的是會跟人家說我想死的那麼低潮。可是到了最底,我想到最負面的事的時候,我發現我的身體反而是笑出來的。聽起來很荒謬,但或許是一種自我防衛機制吧?然後我才發現笑這件事對我來說好重要喔,笑的時候我好像別人,像一個旁觀者,看所有痛苦都是鬧劇。」
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發掘真實的途徑可以是誇張與虛幻。她說,她最喜歡的創作者都是能將現實和虛幻結合得非常好的人。「純粹的虛幻,是你腦中想什麼就是什麼;可是,真實是需要發現的。當對事物的了解深到一定程度,才有辦法將兩者結合在一起,讓人從腦子想的東西裡發掘出真實來。我還是想要保留我的想像世界,但建立在現實的基礎上。這是我現在想要創作出來的作品。」
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那年她通過張凱翔的考驗,進了熱音社,是這一切的開始。音樂能不能改變世界?16 歲的郭佩萱對著景仰的學長回答:「人們所有戰爭、衝突,都是人類思想的發表。而音樂,也包含了人類的思想。如果說戰爭可以改變世界的話,那麼,音樂也可以改變世界。」
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說完,她又試著逗我笑:我只有自己回答得好的事情,才會記得這麼久啦。
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算了啦,就這樣啦 ——
專訪導演郭佩萱:那邊太精美了,麻煩再爛一點
https://bit.ly/3l0DZPg
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採訪撰稿_ 蕭詒徽
攝影_ 洪以樺 Chair Hong
責任編輯_ 溫若涵、李姿穎 Abby Lee
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BIOS monthly
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我們的南方 —— 以百年之名:文學沙龍系列對談
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高雄文學館二樓:高雄市前金區民生二路 39 號
自由入場
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➤➤ 2020.11.28 SAT.
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10:00 - 12:00
楊佳嫻 VS. 騷夏:從身體出發由詩抵達
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13:00 - 15:00
鄭秉泓 VS. 鄭烱明、曾貴海、陳坤崙、彭瑞金、鍾鐵英、鍾鐵鈞、鍾舜文等:點亮臺灣文學的火炬,我們眼中的葉石濤、鍾理和
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16:00 - 18:00
凌性傑 VS. 楊子霈 VS.沈信宏:你家與我家
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19:00 - 21:00
鄭聿 VS. 徐珮芬,林達陽主持:痛並快樂著,廢且慢活著
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➤➤ 2020.11.29 SUN.
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10:00 - 12:00
蕭詒徽 VS. 郭佩萱:尋找最理想的誤解:文字/影像作為現實的兩種譯本
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13:00 - 15:00
陳雋弘 VS. 任明信,林達陽主持:寫詩的我與不寫詩的我
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16:00 - 18:00
林達陽 VS. 張嘉真:青春書寫的半衰期
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19:00 - 21:00
鄭哲涵 VS. 林雅雯,林達陽主持:給文學愛好者的迷因時代生活指南
點點心虎年流沙包 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.28《Carol中式麵點新手聖經》 誠品板橋新板店
本場活動摘要:
1.冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰的差異
2.麵糰搓揉的手勢
3.為什麼做出來的麵糰會有彈性
4.麵糰桿開要注意的地方
5.烤箱為何需要先預熱
6.什麼是驢打滾
《 Carol中式麵點新手聖經 上+下》
示範/胡涓涓 Carol(烘焙料理家、本書作者)
04/28(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→芝麻蔥燒餅、驢打滾
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
風靡兩岸三地,華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓,目前部落格總瀏覽已破兩億人次,臉書粉絲團也超過21萬人,是台灣最暢銷的食譜作家,也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。
由Carol親身的經驗,讀者提問與留言,歸納整理中式麵點新手最常遇到的各式疑難雜症,透過詳細的實際步驟說明及問題解答,將20年來日積月累的經驗,絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者!
讓更多人可以走入傳統食物的製作,並親自體驗中式麵食與點心迷人的風采。全書只利用適合家庭簡單操作的器具及材料,讓你節省時間及體力,就能做出道地美味的傳統米食與麵點,即使是料理新手都可順利完成。
出版社: 日日幸福
carol自在生活
全省誠品書店有40多家,其中3家有像我身後的流理台,書店廚房可以免費參加各種新書料理的發表會,我們請作者現場做菜給你吃,分別在台北信義店、板橋新板店,還有一家在臺中大遠百店。
非常歡迎大家在週末下午蒞臨參加,信義店的活動在星期五、新板店和遠百店的活動在星期六,都會在「誠品書店」、「絲人空間」的粉絲頁預告活動內容,門市也可以索取紙本專刊。
先預告下一次的活動,時間是5月12日,我們將邀請亞洲美食天王不老男神型男陳鴻,陳鴻老師不曉得大家有沒有不認識他的,邀請陳鴻親自上菜,還帶了一位主廚。
今天我們參加的是由誠品書店以及日日幸福出版涓涓老師最新的作品,《Carol中式麵點新手聖經》上集、下集,也同步推薦貓咪書《溫柔陪在你身旁》。
Q:Carol老師養了幾隻貓?
A:14隻。
今天2種這麼不一樣的書要同步介紹給大家。
我是誠品書店的企劃李絲絲,跟企劃團隊妮蔚、韋如和2位助理,日日幸福的行銷主管秀珊聯袂為大家服務。
有2道中式麵點會現場做示範,大家都吃過中式麵點,你最喜歡吃什麼?
水餃、蔥油餅、蘿蔔糕…,像我最愛吃永遠吃不膩的麵疙瘩,我超愛也是我的拿手菜。
在座的各位是否也受到Carol老師的啟蒙?而投入了不管是麵點、烘焙的料理世界,今天要身體力行,全力支持Carol老師的最新作品喔。
Carol老師是我的好朋友,我們倆是疊字姐妹花,我是絲絲、她是涓涓。
已經有好一陣子沒有看到她了,很難得的機會特別來到誠品新板店做示範。部落格在10多年前開始經營,大家數一下有幾個零?總瀏覽已破260,000,000人次,
這個紀錄是非常驚人、厲害的,臉書粉絲頁也超過200,000人,有這麼多人支持,無非是老師幫你很多,讓你不害怕做料理、做烘焙,這就是我們的Carol老師。
歷年作品除了新手聖經之外,像麵包機、餐桌上的美好食光、烘焙新手達人等等暢銷書,都陪伴著我們,今天要介紹的主要著作是中式麵點,讓我們掌聲歡迎Carol老師!
Carol老師:
謝謝大家,我是Carol。
很高興又一次在誠品跟大家見面,我覺得出書是為了記錄下來,有需要的朋友可以參考,如果我有一些小小的成就,是因為廣大的格友和朋友的支持,我一直都這麼想,所以剛剛絲絲提到的這些經歷沒有特別重要拿出來講,只是很想把我自己喜歡的東西分享給你們,這是比較重要的。
絲絲:
Carol太謙虛了,但是今天要以行動來支持她,並且好好的聽一場課。我們先來看一下作品的篇章!
老師教我們麵糊類的點心,冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰…
Q:請問Carol,這2本書,是不是格友、網友詢問妳的問題?
A:對,其實這一本稍微會偏重在一些問題的解決,因為在操作上不管怎麼樣總會遇到不熟悉的地方,或是比較容易失敗的地方,所以這一次的麵點書會針對在這樣的範圍,告訴大家說,如果你在做這些東西遇到問題時,可以怎麼樣去解決。
絲絲:蒐羅了非常多網友的提問,簡直就是一本Q&A大集合,破解了很多料理、麵點上的疑問,在上下集的主要範圍之外,也有很詳細的步驟圖。
Carol中式麵點新手聖經上
Part1 麵糊類點心
Q:請老師介紹什麼是麵糊類點心?
A:主要想讓大家怎麼認識什麼是傳統的麵點,現在很多人覺得傳統的東西可能出去早餐店還是買冷凍食品都很容易,但是我想,如果能自己實際做的話,知道使用了什麼材料,能夠調整甜度、鹹度,可以量身訂做,讓家人朋友吃得更好。
把這些傳統麵食、米食,從最簡單的和麵糊,一直到難度比較高的需要發麵類的包子饅頭,或是佳節送禮的糕餅類,都有分享做法在書裡面。
絲絲:雖然書名是中式麵點,主要食材是麵粉,但是除了麵粉類,內容還有米食類的部分。
Carol老師:
麵糊類最簡單就是水加麵粉去調味,不需要什麼膨脹劑、酵母,直接和麵糊,想要成品比較硬一點,水加少一點;想要成品軟一點,水加多一點。很容易可以操作的麵糊。
絲絲:簡報上出現的是「麵煎餅」,我從小就很愛吃它,是麵糊類。
Carol老師:市面上一般的麵煎餅是直接加泡打粉去做的,加了泡打粉去煎一煎就好,這個麵煎餅比較特別的地方是,我用酵母去代替這個膨脹劑,因為酵母是天然的一種菌,它存在於自然界,是天然的,所以我用酵母菌來發麵煎餅麵糊,產生深沉的氣泡,吃起來比較健康,少吃一點添加劑。
Part2 認識冷水麵糰
絲絲:我剛講喜歡做麵疙瘩,它就是屬於冷水麵糰的一種。
Q:還有什麼也是冷水麵糰?
A:麵條、水餃皮。
Q:請問老師,冷水麵糰的特色?
A:看名字知道它是用冷水去操作的,也是一種比較簡單的方式,和一個稍微硬一點的麵糰,可以做出家常麵條、水餃皮,或是餅類。
絲絲:雖然會玩麵粉、做麵點,其實還不太清楚這些分類,今天要好好教大家。
Part3 認識燙麵麵糰
Q:剛剛是冷水麵糰,燙麵表示是熱的,為什麼?
A:這是有筋性、蛋白質的東西,用比較燙、比較熱的水,超過溫度的水去攪拌這個麵糰的話,蛋白質、筋性會被破壞,吸收更多的水分,因此麵糰會變得比較軟Q,筋性被破壞了,吃起來沒有這麼有彈性。
Q:燙麵麵糰做出來的有哪些?
A:鍋貼、蔥油餅、蒸餃類
Carol老師:水煮以外的都可以用這個燙麵法。
Part4 認識發麵麵糰
Q:什麼是發麵麵糰呢?
A:它會膨脹,因為裡面加了酵母菌,吃了給它的養分,糖、麵粉,產生二氧化碳然後在成品裡形成孔洞,因此做出來的饅頭包子會有彈性。
Q:發麵麵糰一定要有酵母嗎?
A:對,在烘焙材料行能買到速發酵母菌或是一般酵母菌,這2種菌在於顆粒大小的差別。使用方式有一點點的不一樣,顆粒大的乾酵母會加很多水去糊化,還有一種是濕性的塊狀酵母,也是要加在水裡融化再加入麵粉,最後也可以養酵母。
Carol老師:吃出來的成品有小孔洞的,都是有加酵母。
Carol中式麵點新手聖經下
Part1 認識酥皮麵糰
Q:什麼是酥皮麵糰?
A:酥皮是由2種不同的麵糰組合而成的,一個是油、一個是油酥,一層油皮、一層油酥,一層一層去組合起來,經過烘烤,油會在裡面膨脹,因此酥皮點心會慢慢的膨起來,產生酥脆口感。
Q:有什麼是酥皮的點心?
A:蛋黃酥、老婆餅、芋頭酥。
Part2 認識糕漿類麵點
Q:什麼是糕漿類麵點?
A:比較像是月餅、鳳梨酥,外皮吃起來有西點的口感。
Part3 認識米製品
剛剛提到除了麵粉類,還有一些米製品。
Carol老師:
米製品也是在生活中常見到的米糕、蘿蔔糕、年糕、鬆糕、湯圓,這些通通都是,用再來米、再來米粉、糯米、糯米粉製作而成的,南北粽、米苔目也是。
Part4 其他類點心
Carol老師:
把一些沒辦法放在前面篇,獨立一個章節。像是麵腸,利用麵筋粉做麵腸、做沙琪瑪這些常見的食物。
同步介紹另外一本作品《溫柔陪在你身旁》。
絲絲:
絲絲和涓涓同為貓奴,但我不及涓涓厲害養了這麼多隻貓。
Q:請問涓涓老師,為什麼會有這本書的發想?
A:這本書是個意外,其實只是把它集合起來,然後,就是這樣。
絲絲:
Carol老師認為,貓咪就跟家人一樣重要,她要永遠的照顧牠們,從貓咪身上獲得了很多療癒。貓咪就像小老虎一樣,有時候也是恰北北,像我家翡翡也是很恰,沒有準時起來餵飯,還會咬我XD
Carol老師:
其實這本書也是想讓大家知道說,養了動物不要隨意丟棄,但是在養之前一定要先做一些心理評估,你就是牠一輩子的家人,千萬不可以丟掉。
如果想找一隻毛小孩陪伴你的話,希望大家可以去收容所或是中途之家之類,不要去買。很多毛小孩等著有一個家,把這個機會留給這些浪浪,品種一點都不重要,每一隻毛小孩都是非常可愛的。
絲絲:
以領養代替購買。
像我家的貓咪也是流浪貓,流浪2年多,我們相遇了,一切都是緣份,一樣把牠當家人。螢幕上看到的就是涓涓老師家的貓咪,好多隻。只要心中有愛,絕對照顧的來。
Carol老師:
但是不要沒有節制,因為真的太累了XDD
從早到晚都在忙牠們,想要出門一下,都會非常的惦掛著牠們,在外的時間久一點還會想著是不是搗蛋了、做什麼壞事。就在自己的能力範圍內照顧好最重要。
絲絲:
書中也有養很久的時間去當天使貓咪的模樣,趣味的貓咪寫真,為了貓做了很多的玩具,當然,涓涓老師的先生也有幫很大的忙。
Carol老師:
因為我之前養一隻後腳完全癱瘓的貓,照顧牠非常辛苦,因為牠不能自己走,吃飯上廁所都需要我們幫牠,為了讓牠可以活動,我先生做了一個輪椅車,至少能在家裡逛一下。但是,當牠離開的時候我真的真的很難過,因此,想要把所有跟貓咪相處的心得、感想全寫在這本書裡面,不妨請先看過這本書,再考慮養貓的這些事情。
絲絲:
當然,Carol老師的強項是烘焙,也有做出貓咪的烘焙點心。貓咪免不了很淘氣、很調皮,被抓傷也是難免的。
Carol老師:
我的家人們也養貓,媽媽養6隻、小姑養12隻,大概是喜歡貓的人會慢慢去影響而聚在一起。
絲絲:
走在路上看到浪浪貓的時候,都會停下腳步,打開包裡會有的肉乾、罐罐拿出來給牠們吃,Carol老師也是如此。
今天介紹了中式麵點和貓咪書,非常希望大家能支持老師的3本書,現在要來進行今天的示範。
發麵類的「芝麻蔥油餅」
我覺得在家裡做很好,可以當早點、正餐、宵夜也行,做出來就是「滿室生香」。
芝麻蔥餅是發麵麵糰,通常做麵粉是用中筋麵粉,麵粉通常有3種不同蛋白質,高筋、中筋、低筋,中筋通常都是使用在中式麵點上,筋性最適合。
中筋麵粉加上細砂糖、一點點鹽,今天準備的是速發乾酵母,顆粒最小,使用最簡單,直接加到材料裡面,需要一點水,在做這些的時候,材料秤量很重要,還有一點點的油,快速的攪拌成糰。
哇!水秤到另一種示範需要的量,抱歉!
雖然從出書到現在,這樣的活動辦了很多次,面對大家做東西,我自己還是會很緊張,早上要出門開始就緊張兮兮的,就怕我什麼材料忘記帶。
把麵糰混合均勻之後,放到桌上繼續搓揉,像是「洗衣服」這樣的搓揉它。
Carol老師:秀珊去幫我買麵粉,請稍微等一下,不好意思。
絲絲:默默從櫃子變出一包麵粉來~忽然想到誠品書店有麵粉XD
Carol老師:太好了,有麵粉,請幫我打電話給秀珊不用買麵粉了。
絲絲:難怪聽到電話聲,秀珊沒帶電話XD
Carol老師:
揉麵的時候,在拉伸,碰到水,蛋白質慢慢的形成,反覆在桌上這樣一邊搓、一邊拉伸的時候,形成了蛋白質,這也是為什麼做出來的麵糰會有彈性,所有的穀類只有小麥是有彈性的,米、燕麥、雜穀就沒有辦法做出這麼有彈性的口感。
絲絲:有沒有覺得麵粉很神奇?溫度、時間、筋性,變化多端。
Carol老師:
反覆的揉,揉到麵糰有光滑為止。
從表面粗糙到愈來愈成糰的感覺,成糰之後還是繼續的揉它,讓它充分的有彈性,才會更好吃。大約7~8分鐘,只要加了水分,蛋白質就會串連在一起,麵糰就會愈來愈有彈性。
絲絲:
就會形成三光,哪三光?手光、麵糰光、盆光。
Carol老師:揉麵要力氣的。
Q:請問老師,所有麵糰放酵母要給它時間發酵,泡打粉呢?
A:泡打粉遇熱就會膨脹了。
酵母要等它在麵糰裡活化,吸收你給它的養分,會在裡面開始呼吸,吐出二氧化碳,麵糰就會慢慢膨脹;泡打粉加了之後給它溫度,去烘烤、去炸、去煎,加熱就自動膨脹,散發出氣體。
Q:泡打粉可以替換酵母嗎?
A:其實不太一樣,是可以加,只是做出來口感不一樣,需要一點技巧,配底也會不一樣。
蛋糕類用泡打粉是像馬芬那種,不用打全蛋,加了它直接做出來就會有孔洞。
我有用酵母做一些甜點,如果有興趣的話,可以去部落格找找。
絲絲:各位在家裡做麵點、烘焙的疑難雜症,今天有非常好的機會可以請教Carol老師。
Q:書裡有一個黑糖饅頭,因為有加全麥,但我不想加全麥的話,可以怎麼調?
A:如果不想用全麥,可以用中筋麵粉代替,如果全麥是30克,就用中筋30克。
Carol老師:
現在麵糰光滑了,桌子不沾、手也不沾,這樣就可以。
滾圓之後,放在一個密閉的空間,像是保鮮盒直接放進去,靜置一個小時,讓它去發酵,同樣的份量,因為有發酵過,完全不一樣大小,就是因為有酵母菌在裡面發生了作用。
因為酵母喜歡溫暖的環境,天氣太冷會延緩發酵的,因為最近天氣還不錯,溫度還有30度左右,就放在室溫;若低於20度,可以放在不開火的微波爐中,旁邊一碗熱水,讓它在溫暖的空間,這樣子的麵糰就會發的比較好。
酵母太冷的話就會延緩發酵所以有時候在家裡,想吃蔥餅,因為時間不夠,一天不夠可以變二天,把揉好的麵糰密封起來,放到冰箱冷藏,利用低溫發酵,在冰箱10多個小時慢慢發酵,到你隔天下班回來看到就是像剛剛這麼大的樣子,就能繼續操作。
從冰箱拿出來,最好放30分鐘室溫,再繼續操作。
把第1次發酵的麵糰中產生的氣體拍出來,不要讓它在裡面,拍好之後,先摺起來,滾圓後休息一下,
蔥的部分洗乾淨,水分充分的瀝乾,切成蔥花。
把麵糰桿開,桿麵的時候是上下,從中間往上、從中間往下,一定要用力,把全身的重量都壓在麵糰上,它才桿得開。因為這個麵糰是有彈性、有麵筋的,力氣不夠也沒辦法桿長,盡量桿成長方形,如果從桌上拿起來,沒有回縮,請繼續再桿,要稍微施力,
絲絲:
麵糰是活的東西,可塑性很高,本身要有點力氣,在桿麵的時候也是一種療癒,
Carol老師:
你可以自己把中間麵粉的一部分或全部變成全麥,有時候全麥水量的吸收度,跟中筋會不太一樣,後面的水量可以再斟酌一下,避免剛剛水加太多的情況,通常不要一下子加太快,怕太黏會不好操作,太乾還可以加點鹽水。
在麵糰裡,下鹽巴、白胡椒均勻的分布在麵皮上,再用桿麵棍桿一下,讓鹽巴、胡椒可以沾附在上面,再倒麻油,抹開,加蔥花鋪平。
先從左邊長邊摺3分之1,最後滾成3摺,表面放一點點糖水,調味,烤的時候會有脆的感覺,一方面可以讓芝麻比較緊密的黏住,最後灑上白芝麻。
可以看自己想要吃多大的餅,再下刀切,但是同一盤一定要一樣大,盡量在烹調的時候,食物大小是接近的。
再放到烤盤上,發30分鐘後入烤箱;若沒有烤箱,可以用平底鍋煎。
Q:請問老師,因為我照著書上食譜做起來會黏黏的?
A:可能是沒有發好,烤的溫度可能不夠,烤的時間不足都有可能,回去再調整看看。如果有燙麵的話,應該會更軟Q一點。
Carol老師:
剛剛有說要休息30分鐘,若你很急著要吃,也可以現在入烤箱,當然是希望可以放一下、發一下,口感會更好。170~180的烤溫,大概18~20分鐘的時間。
Q:請問在平底鍋煎要不要放油?
A:放不放油是看個人的習慣,可以乾烙,也可以少油去煎。
乾烙的鍋子可能要不銹鋼鍋或是蒸煮鍋,適合長時間乾燒的鍋子。
如果是不沾鍋,建議沾點油去煎,不要用乾烙的。
Q:中間的餡料可以替換成其他食材嗎?
A:可以呀,例如切碎的九層塔,或是香草。
如果想吃甜的話,可以把白胡椒、鹽巴拿掉,麻油換成沙拉油、芥花油、橄欖油,再灑上細砂糖、芝麻粉,
Q:細砂糖加芝麻粉會變成什麼?
A:甜燒餅
烤箱一定要先預熱,不可以沒有預熱就進烤箱,否則會烤出外焦內不熟的狀態。
剛剛示範的燒餅出爐了!
烤好的燒餅一定要先移出烤盤,不然下方會變的硬。
「驢打滾」
傳統的古點心,驢打滾,它是糯米粉做的,為什麼叫驢打滾?因為它做出來外面要沾一層熟的黃豆粉,就像小毛驢在泥漿裡打了一個滾似的,名字是這樣來的。
因為在外面不太容易找到地方吃,自己會做其實非常簡單,大概半個小時就做出來了,有朋友來當小茶點、下午茶都很受歡迎。
在家裡會用微波爐做,微波爐很簡單,現場我會用電鍋/電子鍋加熱。
主要材料有糯米粉、細砂糖、水。把它攪拌均勻成米糊狀,封起來接著加熱2次的狀態,讓米糊熟了。
蒸好的話,顏色變得比較白一點,稍微攪拌一下,如果沒有用電子鍋蒸的話,用蒸籠或大同電鍋10分鐘應該會呲了,熟了之後拿出來讓它冷卻,
絲絲:
有人吃過驢打滾嗎?(有,在茶館吃的)貴不貴?(不便宜)今天把它學回家,省錢又有成就感,請注意看老師的示範!
Carol老師:
因為驢打滾裡面有綠豆沙,我是在材料行買的,如果自己做也可以喔,書裡面也有教大家怎麼做綠豆沙。
把綠豆沙放在保鮮膜,蓋上後桿開,薄一點比較好操作,桿成長方形的感覺,備一個大盤子先灑上黃豆粉,把剛剛蒸好的糯米糰,因為很黏,不要用手抓,在操作的過程,一定要用黃豆粉當阻隔,不然全都黏住了,放在黃豆粉上,然後再包覆黃豆粉,利用手稍稍壓,往外擴展,再用桿麵棍桿開來。
在做任何步驟一定要隔著黃豆粉,我們今天是用熟的黃豆粉,可以直接吃的,在全*就有賣了。
絲絲:
如果有心情、有時間,真的可以在家裡自己做中式麵點,推薦這2本中式麵點聖經,買回去一網打盡,可以做各式各樣,每天一道都能超過一年了。
老師:
一樣桿成長方形,把豆沙包在裡面,從長邊開始捲起,切段,擺盤,完成!
絲絲:
是不是很簡單,自己做給家人朋友吃,大家會對你刮目相看,投以崇拜的眼光。
參加誠品活動有的學、有的吃,很幸福,大家星期六有空都要來參加喔。
Q:請問老師,驢打滾的糯米糰跟麻糬的糯米糰是不是一樣的?
A:對,一樣的。
絲絲:
如果你把糯米糰知道怎麼做的話,連麻糬都學會了。
麻糬要用什麼粉?
花生粉、芝麻粉。
驢打滾用什麼粉?
黃豆粉。
Q:請問做好要冰嗎?
A:因為糯米做好之後,會隨著時間的增加慢慢硬化,建議是當天做好當天吃,口感會更好。若冰到冰箱隔天就變硬了,再去加熱蒸過就會變形,也不好吃了。
Q:麵包烤好要散熱,但是放了20分鐘還是會皺掉?
A:如果剛出爐是膨膨的很漂亮,一下子冷卻後就皺了,可能是沒有烤足夠時間,再多加個1~2分鐘的時間,或者是溫度偏低,調整一下溫度或時間就可以。
Q:請問餡料可以換成棗泥之類的嗎?
A:都可以,把餡料換成棗泥餡、綠豆沙或是紅豆餡都可以,因為豆沙沒有殼,吃起來口感比較細緻,如果想要有殼可以直接炒紅豆餡也行。
Q:因為我們做點心、蛋糕會用泡打粉,怎麼解決不容易膨鬆的問題?
A:要用全蛋,想辦法打蛋白霜,因為打發蛋會有空氣,蛋不能太冰,太冰不容易打發,甚至天氣比較冷要泡過溫水,回到室溫的狀態再使用,而且糖不可以太少,太少也不容易打發。
我也不喜歡很甜的東西,可是糖是甜點裡面很重要的一個材料,糖可以保濕,可以幫助蛋白分離打發,如果減少了,做出來的成品可能會比較乾,比較硬,蛋白比較少,容易消泡,全蛋也是。
其實餡料的糖度已經減低很多,如果過度減少會影響到打不起來,或者是打發過程很容易的消泡。
如果是做1比1比1的磅蛋糕,用液態奶油的話,建議60%就可以了。
如果是海棉蛋糕就直接取代,因為加奶油也不會很多,大概1成。
Q:紅豆用蒸的沒有湯的技巧?
A:煮到軟爛,一捏就破的感覺,有湯就把湯濾掉,直接倒到炒鍋加糖,炒到變乾,是一個團狀就好了,想要成品更香一點可以加奶油/液態油都行。
Q:做仙貝,沾了醬油是不是還要再烘烤一下?
A:剛烤出來趁熱輕輕刷一下醬油就好,再進烤箱會容易焦。因為一般他們在網架上烤,翻動的很快,用烤箱的話比較不適合。他們真正在烤仙貝是直接用明火,一個烤架在那邊快速的翻動著。
Q:請問老師,我做一籠饅頭,有些是完整的,有些是有皺摺的,怎麼改善?
A:要看蒸籠是不是有完全包覆住,如果是做刀切饅頭,可能是在捲的過程中沒有捲緊,或許產生空氣,在蒸熟之後反而塌下來了,因此在捲的過程中一定要捲的很密集,一邊壓一邊捲,捲到沒有空氣在裡面,就不會有這樣的情況發生。
若是整籠產生白白透明感,可能是麵糰太濕了,饅頭是一個比較乾硬的麵糰,不可以像麵包那樣拼命加水,水量需要控制一下,別超過60%。發酵一定要發到飽滿,不能沒有發好就拿去蒸,接近蓋緣也要使用紗布棉布吸水。
【發表活動感言】
Carol老師:
很感謝大家假日還願意過來參加,謝謝大家陪伴我這麼多年,然後一直在我身邊,其實一個人在廚房是很孤單的,天天就是都對著電腦、貓咪,因為有你們在電腦的另外一邊給我鼓勵、給我支持,所以我才可以持續這麼久,這是我寫書12年來最大的收獲,要謝謝大家在這麼長的時間給我最大的鼓勵,謝謝。
絲絲:
誠品書店也要謝謝大家,在百忙之中蒞臨誠品書店,參加我們的新書發表會,每一場活動,都希望有大家跟我們一起參與,誠品信義店、誠品新板店,還有誠品臺中大遠百店。
跟大家預告,下一場活動時間是5月12日,我們邀請亞洲美食天王陳鴻,陳鴻老師帶著中醫師、假日飯店主廚3個人聯袂一起做一套料理,希望大家都可以來參加。謝謝!
------------------【食譜】--------------------
【芝麻蔥燒餅】
材料:
A.速發乾酵母1/2茶匙、水190g、細砂糖20g鹽1/4茶匙、橄欖油30g、中筋麵粉300g
B.青蔥50g、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、麻油1大匙
C.表面裝飾:細砂糖15g、水1大匙、白芝麻2~3大匙
做法:
1.將所有材料A倒入中筋麵粉中。
2.用手混合均勻成團狀。
3.移至桌面繼續搓揉7~8分鐘至光滑。
4.麵糰滾圓,收口捏緊,放至保鮮盒中。
5.表面噴水,放至溫暖的地方發酵1小時。
6.桌上灑一些麵粉,將發好的麵糰移出,表面也灑一些麵粉,將空氣壓出。
7.麵糰滾圓,收口捏緊。
8.覆蓋休息15分鐘,表面裝飾材料中的細砂糖加入水,混合均勻備用。
9.青蔥切小段備用。
10.將麵糰擀開成為30cmx60cm的大麵皮。
11.鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上用手抹開。
12.擀麵棍來回擀壓,將鹽及白胡椒粉壓入麵皮中。
13.倒入麻油塗抹均勻。
14.均勻鋪上蔥花。
15.麵皮折成三摺。
16.斜切成寬度約7~8cm菱形。
17.間隔整齊放入烤盤中,表面刷上一層細砂糖水,灑上白芝麻。
18.放在溫暖的地方發酵50分鐘。
19.放進已經預熱至上下火170℃的烤箱中,烘烤20~22分鐘,至表面呈現金黃色即可。
20.移出烤盤。
小叮嚀:
1.此做法為直接法操作,另有燙麵做法參考:芝麻蔥燒餅(燙麵法)86頁。
2.全程詳細實作影片參考:
http://caroleasylife.blogspot.com/2016/05/sesame-scallion-oven-rolls.html
【驢打滾】
份量:約3~4人份
材料:
烏豆沙80g、細砂糖20g、糯米粉80g、水135g、熟黃豆粉30g
做法:
1.烏豆沙放入塑膠袋中,擀成片狀。
2.細砂糖加入糯米粉中,混合均勻。
3.加入水攪拌均勻。
4.表面密封強微波2分鐘取出,攪拌均勻,再密封強微波30秒鐘至1分鐘。
5.重複微波,然後取出,攪拌混合至糯米糰熟呈現透明感的程度即可。
6.密封冷卻。
7.糯米糰倒在熟黃豆粉上,表面也灑上一些熟黃豆粉。
8.用手攤平。
9.擀開成為片狀。
10.鋪放事先做好的豆沙片。
11.捲起成柱狀。
12.切成段即完成。
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資訊提供:李絲絲
文字記錄:蔡依珊
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