《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
*****
《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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【三妍良語的生活隨筆】-29從斷捨離的心得到創業家如何主動創造收入,最後離題到線上直播賣二手物品
最近我的斷捨離
斷到3層櫃上~
其它地方還是亂亂的
放了IKEA買的木紋畫框,
把貼在牆上的貓頭鷹海報裱框。
一旁放上裝飾用龜背芋盆栽
和溫潤質感的灰粉色陶器,
直接放著就很好看。
我發現自己的視線三不五時的
會看向這個方向,感覺很舒服。
最近銀快在 設計你的每一天 社團
(我沒有開個人社團,但銀快開的社團是我很喜歡泡的地方,裡面有很多啟發我的靈感)
他分享說:「在你的書櫃,去排一些特定的書名做為關鍵字,是跟你的夢想或是目標有關,這樣你每天看著它的時候,會變成自己的潛意識」
我很喜歡跟「重新設定潛意識改變自己」
的主題,因為我發現潛意識的能力
比表意識強多了。
所以我決定試試看,
把櫃子上面擺上幾本書
有我期望的美好人生的關鍵字。
擺完後覺得房間的一角
好像變成一個小小書展,
給我走入了書店的感覺。
原來家裡的書除了塞進書櫃外,
還可以擺成這個樣子
有封面的圖案搭配文字,
格外吸引眼球,
經過時總是不經意的瞄上一眼。
我想圖像+文字這樣也許更容易
內化成內心的潛意識吧?
不知道呢
實驗看看會有什麼結果,
這也是平日時的小樂趣之一
我的房間其它地方還是很亂,
只有放書的地方最漂亮,
但我覺得這會變成一個指標性的地方,
因為每次看都很美,
所以也想要把其它雜亂的地方
改成一樣的漂亮。
我覺得在要想要達到的目標上,
先做一個小小範圍的成功經驗,
這樣的美好感受就會變成一股拉力,
有了更多的自信吸引你做更多的改變。
它就有點像是在你的夢想和現實之間,
去搭一座橋樑,
有時是你自己去搭的,
但你的夢想如果可以帶給別人幫助
就會吸引更多的人幫你搭一把。
整理了兩箱二手物品,
都是水桶啊、掛衣架、小擺飾
用很久的羽毛球拍之類的小雜物。
想要賣給跳蚤本舖,
但打電話過去詢問,
說是疫情期間現在不收貨。
這下可好了,
兩箱物品放在那裡沒有清掉,
我就沒有動力繼續斷捨離。
這時我忽然想到,
自己好像很習慣從賣家手上買東西,
但好像沒有習慣主動賣東西
跟人收錢的經驗。
一直以來,
我下意識一直覺得,
我不要的物品,跟朋友或陌生人開口說
「這個賣你多少錢」
進行這樣的當面的交易
是一件很羞恥的事(掩面)
我可能還比較會說「不用啦,這個送你啦!」
好像別人願意賞臉收下就不錯了,用賣的好像會覺得你很死要錢似的、自以為這很有價值、會被笑~等等
但我後來發現老公習慣
跟人面交買二手未開封的鋼彈,
當我提議他可以把原有組好,
放很久泛黃舊的鋼彈賣掉,
他除了給我說現在沒市場、疫情期間大家缺錢的理由外,還說PO上去怕組的很爛被笑...
嗯,原來主動賣東西給別人,
這好像也是需要練習的事情。
我想起看到一些國外創業家寫的書籍,
他們說小時候就會主動跟鄰居說要
幫忙草坪進行除草、推銷童子軍餅乾(為什麼童子軍要賣餅乾?)來賺取零用錢。
#富爸爸窮爸爸 的作者
提到小時候他和朋友
收漫畫店要處理掉翻到爛掉的漫畫,
放在自家的地下室,
收很低的費用,
讓其它小朋友可以看一整天
做為他們的小事業。
#下班後的黃金8小時作者
建議下班後增加另外收入的方法,
可以是你在遛狗時,順便幫其它鄰居遛狗
收取一點費用,或是做為交換互惠
下次他幫你多煮一份晚餐,
你可以省下煮飯的時間進行時間利用。
我一直在想
為什麼他們從小可以順理成章的
賣東西給別人,或是敲鄰居家的門,開口說:
「先生,我可以幫你一點忙,我幫你除庭院的雜草,你只要給我幾美分,如何?」
是因為從小的教育嗎?
還是外國的風氣比較開放?
如果小朋友都可以做的到,
為什麼我不行?
我跟他們,到底是差在哪裡?
如果你知道答案的話,
請留言告訴我,
這個我想了4年還沒想通的問題
如果我可以把
「不論金額,主動賣東西給別人,從別人那裡收到錢錢」
變成我的習慣,那在以後
無論是我賣自己的二手物品、包裝自己的知識、經驗、服務販售,都會變成一個非常厲害的實用技能。
也許我可以直播拍賣自己的二手物品練習,
替每個物品講故事同時,也做為練習從別人收到錢錢的成功經驗?
#搞不好我練肖維還比講知識受歡迎
於是我開始妄想自己的直播畫面:
「大家看看這一組羽毛球拍,上面充滿使用的痕跡,我小時候住台北,暑假時爸爸媽媽會帶我們回去屏東爺爺奶奶家住兩個月~
媽媽怕我們無聊,去文具店買了羽毛球拍給我們,那時候我和妹妹的娛樂,就是下午時打羽毛球的歡樂時光了,這個從羽毛球拍,承載了過往美好的記憶,雖然它的握把布掉了,但是去買一個新的,只要20元~
而且你看看小戴和麟洋最近在奧運上的精彩表現~你家小孩也許是下一個台灣之光,預算有限的粉絲們,只要100元!
就可以把這三支羽毛球拍帶回家,
進行最小成本的試驗,
試試看你家小孩有沒有成為下一個球王球后~
我再送你一條羽毛球桶,雖然是用過的掉了一些毛,但是質料是上好的羽毛球!!
#我是不是扯太遠(搔頭
#三妍良語的生活隨筆
#真的很隨
#我寫完重看怎麼好像當podcast在講淦話
#一定是最近錄音兩次沒存到檔和爆音氣到文風都變了
#練肖維
龜記屏東店 在 林宣Xuan Lin Youtube 的最佳貼文
*影片於2021年3月拍攝
上次我們說走就走的苗栗露營中約了這趟小琉球(影片裡有證據👉 https://youtu.be/uYo-UD7XylE ),這一趟應該是史上掉最多東西、最ㄎㄧㄤ的一段旅程了......
影片為隨手記錄的Vlog非旅遊攻略,我們平常非工作狀態時就是這樣.........
凡凡IG:https://www.instagram.com/fanfan0904/
慧潔IG:https://www.instagram.com/chj17/
林宣IG: https://www.instagram.com/xuanlin_travel
►影片時間軸:
00:00 精采預告
00:28 說走就走的小琉球
01:00 海邊涼亭工作
01:40 夕陽~
02:58 潛水去+潛水玩睡一覺就下午了😂
03:29 又去看夕陽~工作耍廢
04:26 發生了一些荒唐事~
05:20 面鏡失蹤事件
05:03 酒吧-貳拾有陸(捨令慶生+認識基底酒)
08:32 隔天一早又下自潛了,毛弟拍照~
08:50 立馬去水肺潛水
09:33 晚餐-五點燒烤
11:06 最後一晚~冰郎酒吧
影片後製:Alfred
IG:https://www.instagram.com/alfred.tw/
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小琉球哪裡好玩?私心美食愛店酒吧全推薦!👉 https://youtu.be/UUu9H4mcIMk
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全小琉球最美貨櫃潛水旅店開箱👉 https://youtu.be/HMpQHDT5ArM
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沒證照一樣可以體驗潛水 海龜看到飽👉 https://youtu.be/8xR3B8kHCb8
小琉球考初階潛水PADI OW三天全記錄👉 https://youtu.be/ScC7QYxJ4k8
小琉球進階潛水PADI AOW兩天考照全記錄 👉 https://youtu.be/dEqdptEqSNU
小琉球學自由潛水AIDA2三天全記錄👉 https://youtu.be/3tVApwQRZTs
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全台灣最好吃的臭豆腐在哪裡?北中南東環島吃一圈!https://youtu.be/zVEkf9XPtZc
在蘭嶼,學到的七件事|浮潛、環島、跳水、秘境https://youtu.be/aylaNjMRslg
為什麼冬天不要去澎湖?我被受困在七美島三天的故事 https://youtu.be/gPlkkdenOEM
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龜記屏東店 在 「龜記.波囍」3品項「腸桿菌超標」 開罰3-4萬|TVBS新聞 的推薦與評價
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