《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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2019 冬 番 在 本土研究社 Liber Research Community Facebook 的精選貼文
【濕地緩衝區起樓 長遠會否動搖米埔《拉姆薩爾濕地》地位?】
政府同發展商話,根據以往研究,濕地緩衝區並非不可發展,建議以公私合營方式釋放地產商喺「濕地緩衝區」內嘅囤地,同增加發展密度,所以我哋開始見到有地產商喺建議南生圍門口起20幾層嘅高樓。
其實呢個說法好危險,因為本身訂立「濕地緩衝區」嘅文件並唔係咁講。講啲唔講啲,好容易誤導公眾。「濕地緩衝區」嘅出現同《米埔內后海灣拉姆薩爾濕地》(《米埔拉姆薩爾濕地》)嘅設立息息相關,搞「濕地緩衝區」,實質上就係搞緊呢塊具國際重要性嘅著名濕地。
▌發展「濕地緩衝區發展」主要目的為遷移棕地作業
1995年米埔成為《米埔內后海灣拉姆薩爾濕地》,政府需要根據國際條約嘅責任,拉姆薩爾濕地外圍嘅人類活動都需要被檢視,以免影響濕地生境。故此1997年規劃署進行《后海灣地區魚塘生態價值研究》,發現米埔外圍嘅棕地作業尤其係露天貯物場嘅活動,係干擾濕地保育區(包括《米埔拉姆薩爾濕地》)嘅主要因素,長遠應該透過受控制嘅發展,將其遷移及修復濕地。
研究最後建議收緊當時濕地用地嘅城規指引,劃出「濕地保育區」及「濕地緩衝區」,禁止「濕地保育區」內嘅新發展,以及容許「濕地緩衝區」之適度發展同修復 ,以遷移區內嘅水鳥大敵-棕地作業。
值得注意嘅係,呢個建議並無鼓勵任意運用「濕地零淨損失」概念,即係一邊破壞濕地,再喺第二個地點做番個未知功效嘅「人造濕地」補數,呢種濕地「可加可減」概念,同當初「防患未然」、拒絕「濕地淨損失」、遷移人類活動嘅原意截然不同。
報告特別註明,濕地嘅完整性及相連性對於米埔生態至關重要,比你將塊濕地切碎晒,總面積可能達標,但將人類活動引入濕地、造成各種污染,啲雀仔都好難返來。
▌未研究完:雀鳥對於住宅發展帶來干擾容忍程度有多大?
可能顧問當年擔心建議或許遭到誤解,研究團隊喺末段特別註明濕地緩衝區需要「實際的準則」落實。為達至呢個效果,研究團隊強調「有一點很重要的,就是應進行一些基本的研究,以確定在魚塘覓食的雀鳥對來自住宅/康樂發展的人類干擾的容忍程度」。暫時公開資料未能證實這個重要議題已被妥善研究,或該報告內容(如有)已被公眾廣泛討論。
更重要嘅係,報告已經講明,因為無法確定改變濕地用途將如何不減少雀鳥數目及確保雀鳥使用魚塘嘅模式不變,要確定邊啲魚塘起得樓,邊啲唔起得,嚟「辯稱不會對魚塘...整體生態功能造成任何嚴重影響,將會是相當困難的」。
若缺乏相關研究,任何所謂「平衡發展與保育」嘅住宅申請,將難以在有意義的基礎下被討論。何況呢樣咁重要嘅事情未被處理之時,政府已經積極探討解除當年為保障米埔《拉姆薩爾濕地》地位而收緊嘅規劃標準,「釋放」濕地緩衝區限制,濕地都變成乾地。
▌十年水鳥降三成 部分指標瀕臨除名邊緣
近數十年,最新嘅新界棕地面積已經翻倍,一部分都喺濕地緩衝區中擴散,而本研社係2018年曾經發表《竭澤而築:新界西北魚塘業權調查》,發現四大地產商喺濕地保育區及濕地緩衝區嘅囤地達398公頃。
~四大地產商濕地囤地地圖:http://bit.ly/2Pt8Y6C ~
濕地緩衝區一旦崩潰,最大得益者係邊個地產商或許未能確定,但最大受害者肯定係候鳥。
米埔濕地對於候鳥嘅重要性,國際上研究甚多,地位毋容置疑。但近年有環團普查,發現米埔和后海灣一帶水鳥由十年前高峰5萬隻,滑落至3萬多隻,來米埔過冬嘅鴨,降至萬多2萬隻,不斷擴張嘅棕地、丁屋屋苑發展、以及深圳嘅市區發展有關,米埔濕地嘅健康已勢危。
成為「拉姆薩爾濕地」要符合多項條件,其中一樣是要經常有最少2萬隻水鳥棲息,不達標的話,有可能被除名。進一步發展濕地緩衝區,呢個下降趨勢很可能持續。若他日稍一不慎,具國際地位嘅米埔拉姆薩爾濕地遭到除名,今日容許濕地破壞嘅政府官員同地產商又會否被問責?
▌參考資料
《竭澤而築:新界西北魚塘業權調查》報告:http://bit.ly/2Urorry
規劃署 《后海灣地區魚塘生態價值研究》 研究摘要 https://bit.ly/3mqKi2I
NOW TV 2019年2月11日
【經緯線本周提要】米埔水鳥十年減少三成
https://news.now.com/home/local/player?newsId=337016
【經緯線】候鳥失樂園
https://www.youtube.com/watch?v=tBeYnkqri0I&t=891s
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2019 冬 番 在 Gizmodo Japan Facebook 的最佳貼文
南極にある巨大な湖がほんの数日のうちに排水、2000億ガロンの水が消えました https://www.gizmodo.jp/2021/07/massive-antarctic-lake-disappears-in-just-a-few-days-1.html?utm_source=facebook&utm_medium=feed&utm_campaign=15d0b60887868c55e4d544640ae6f298
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2019 冬 番 在 ゴマキのギルド Youtube 的最佳解答
※概要欄にネタバレを含みます。
ーー重大発表ーー
なんと、
この冬有観客で、後藤真希ソロライブを開催します‼️8888
<概要>
▼日程・会場
2021年11月28日(日) ビルボードライブ 大阪
2021年12月 5日(日) ビルボードライブ 横浜
▼チケット販売
詳細情報は後日発表となりますが、
公式ファンコミュニティサイトOPENREC.tv「GoTo channel」会員には
先行販売を行う予定です!
時期や方法などはまた追ってお知らせいたします!
■OPENREC 後藤真希チャンネル
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ーー今回のモンハンライズルールーー
たくさんの方と行きたいので、
今回は、クエスト参加は一人1回とさせていただきます!
一緒にクエスト行った方は、申し訳ないのですが
他の方のためにも集会所から退出していただけると助かります!
ーー集 会 所 番 号ーー
U693EK
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2019 冬 番 在 冬の夏目 Youtube 的最讚貼文
前回:https://youtu.be/aL5kzrUFE9c
【Apex Legends】有名Vtuber二人とマッチしたオタクの末路 #19【ゆっくり実況/エーペックスレジェンズ】
次回:
1ダメージ与えるごとに30円課金で高額カメラをゲットできるか!?#21【ゆっくり実況/Apex Legends/エーペックスレジェンズ】
シーズンレガシーめっちゃ楽しいけどボセックボウ強すぎ
スパレジェは必ずいただきます
咲夜ちゃんのお料理教室
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実況シリーズ
【フォートナイト/Fortnite実況】
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【マインクラフト/ Minecraft】
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【エーペックスレジェンズ/ApexLegends実況】
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魔王魂→https://maoudamashii.jokersounds.com/
ニコニ・コモンズ様→http://commons.nicovideo.jp/
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