送給玉琴前輩的 40%全麥與黑麥芽貝果
玉琴前輩看到我正在練習貝果製作與整形，她不僅僅將她拍下的整形手法的影片傳送給我參考，並將她多年製作脆皮貝果的經驗整理成文字與我分享。
謝謝前輩讓我在遠遠的奧地利一樣有機會接受您的線上指導與教學。
我的貝果，現在的，未來的，都會將您大心給予的真心意一起加入滋味裡。
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40%全麥與黑麥芽貝果，是昨天傍晚完成，夜深後才拍下照片，雖然照片不及滋味好，卻有難以文字的滿心歡喜。
因為是首次嘗試將全麥麵粉加入貝果，是個從頭到尾都非常黏手，在操作與整形上倍加困難的貝果。
昨日維也納陰雨，氣溫只有十度，室內溫度約18°C，濕度65%。所以使用的是溫水，並略為增加酵母的用量。
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【40%全麥與黑麥芽貝果】昨日操作的食譜紀錄如下：
全麥麵粉： 160g
高筋麵粉： 240g
溫水35°C：280g
粗蔗糖（原糖）： 20g
黑麥芽精： 20g
乾酵母： 5g
鹽： 5g
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使用直接法 + 立式攪拌機。
為避免攪拌時間過長，麵團升溫，並減少攪拌機的機械負擔，我採用不萊嗯老師曾經給我的建議，所有食材入缸後，先以最低速攪拌約5分鐘成不平滑麵團，加蓋靜置30分鐘讓麵團水合。
完成水合後，再以低速轉中高速攪拌約7～8分鐘，麵團上勾並到達擴展階段，能拉開約10公分厚膜，還不到薄膜，破口邊緣平滑。麵團終溫26°C。
麵團總重量710公克，分割麵團每個100公克，共完成7個貝果。
燙貝果用水：加入5%原味蔗糖與10公克烘焙用蘇打粉。（蘇打粉的用量應該也是5%，我的用量不足標準）。
烘焙溫度： 220°C，上下溫。
烘焙時間： 16分鐘。
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❤️ 再次感謝玉琴前輩 ❤️
#40%全麥與黑麥芽貝果
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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