第一次剪做畫影片,挑了很舒眠的BGM,欸我終於也可以說那句了
「喜歡幫我按個讚」
(大笑)
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同時也有2983部Youtube影片,追蹤數超過1萬的網紅やまでら,也在其Youtube影片中提到,【勝男】さん ☆基本情報☆ 住 所:大阪府大阪市北区芝田2-3-22 定休日:年中無休 営業時間:17:00~翌1:00 喫煙可 食べログはこちら https://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27088938/ 【SUZURIにてやまでらグッズ販売もしてお...
amacha 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的精選貼文
如何用「#拉折法」製作免揉 #鄉村麵包?不同含水量的免揉拉折法完整大剖析
Stretch & Fold techniques for different hydration dough
中含水量、中高含水量、高含水量
How to use "stretch and fold" technique to make "no knead" bread~~
Different tips applied for different level of hydration dough.
上週和蜜塔一起在家製作美味樸實的佛卡夏麵包了嗎?
歐美國家的主食麵包,基本上,材料簡單,滋味樸實,使用的麵粉很多都是屬於筋度較低的全麥、裸麥等,加上含水量高,所以無法「手揉」,而是用長時間的水合和拉折來操作麵團。
不是「活力有氧」,而是像做「柔軟瑜珈」。
所以,像上次和大家分享的所謂「貼合法」lamination 也是一種拉折的手法。
什麼是拉折法(Stretch and Fold)?
在材料簡單、高含水量的硬式麵包麵團常使用拉折法取代手揉,一次拉折配合一次靜置休息,重覆數次,也可以達到足夠筋度和薄膜。
場所:
可以直接在乾淨的流理台上做拉折,或是有揉麵板的話,拉折可以在麵板上操作,最方便的就是直接在麵盆裡拉折就可以了。
方法有數種:
方法1:貼合(#lamination), 將麵團儘量拉開整平(作業台上噴上少許水氣有利於操作),像折棉被一樣,由上向下折至3分之1處,再由下向上對折,然後兩側對折其上如方塊。儘量將麵團拉至最大化,此時可平均撒入副材料,接著重覆多次折疊。
方法2:伸展拉折(#stretchfold), 四面八方將麵團從邊緣拉開來,折回中心,然後順時針轉,重覆數次,最後把整個麵團翻過來。
方法3:捲折(#coilfold), 兩手伸入麵團底部,往上提,向前推翻,四邊重覆動作。
次數:
一顆麵團一般會經過二到三次的拉折,每次間隔30分鐘至1小時的靜置時間,拉折的次數主要看薄膜出現的程度,直到如絲襪般的筋膜出現。
一般現在流行在酸種歐洲麵包製作的流程是:
水合~加酵種混合~伸展拉折~貼合~伸展拉折(或捲折)2到3次~基礎發酵~成形~最後發酵~烘烤
影片是我整理以前曾和大家分享的拉折影片,簡單說明拉折的方法,貼合法在之前「#佛卡夏麵包」影片和大家說明過了,有興趣可以再去看看。
https://youtu.be/WMGNfSqVho4
我一般在家裡,製作歐洲鄉村麵包時,一次只操作一次一到兩顆麵團,雖然不是像麵包師父一樣專業,但靠著簡單的道具,簡單的拉折,但也可以做出美味又道地的歐式麵包喔。
藉這次的分享,與大家同樂。
更多野生酵母烘焙請參考蜜塔木拉新書「#野生酵母研究室」~~
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amacha 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最讚貼文
酵種總體檢~影音完整大集合!
蜜塔製作了許多有關「野生酵母培養」的影片,但是陸續有新的朋友加入「野生酵母」的世界,老朋友們也可能錯過其中一些影片。
其實,這些影片中都包含了許多細節和注意點,所以,蜜塔精選了這些影片中重點部分,集中成為一個「#酵種總體檢~完整大集合」!
蜜塔Youtube同步上傳這段影片喔! 歡迎來按讚鼓勵!
https://youtu.be/4UInsSSaiAk
健康有活力的酵種的表面~~
為什麼照同樣的配方卻做出來完全不同的成品?
問題可能就是在「酵種」!
口感好,風味佳是所有做麵食的人要追求的目標~~
用100%野生酵母做出口感好和風味佳的麵食,最基本的功課~~
養出「新鮮活力」的酵種!!
此影片的特別重點
第一:討論培養野生酵母時,何種麵粉較為適合?
第二:介紹極細全麥麵粉。
第三:說明有關使用不同質地全麥麵粉培養酵種的問題。
第四:討論不同麵粉對於酵種、筋性、成品口感和烘焙彈性的影響。
第五:高筋白麵粉酵種的表面。
第六:高筋白麵粉酵種的內部組織。
第七:全麥麵粉酵種的表面。
第八:全麥麵粉酵種的內部組織。
第九:不同麵粉呈現不同酵種的質地。
還有其他相關連結:
如何培養葡萄乾酵母液「詳細完整版」:
https://youtu.be/e8b9MR2x6lA
如何「快速」製作葡萄乾酵母的方法:
https://youtu.be/QkZ8yV1S9QI
如何「快速」製作蘋果酵母的方法:
https://youtu.be/YDuoaW-EiM0
如何製作蘋果酵母液「詳細完整版」:
https://youtu.be/Bpk6r7Glnik
製作完酵液,別忘了,第二步驟酵種篇,歡迎參考此連結:
https://youtu.be/ioQYPw0ULNY
所有野生酵母培養知識和食譜,歡迎參考此書:
#野生酵母研究室:從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記,原味零添加的好味道(2019年5月1日正式實體上架,台灣幸福文化出版)
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●大型實體書店─誠品、金石堂、紀伊國屋、蔦屋、何嘉仁墊腳石傳統書店
●地方傳統書店進貨量不高,所以儘量到大型書店詢問
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─香港、馬來西亞、新加坡會出貨,但會一個月後運到
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【勝男】さん
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amacha 在 ウマヅラビデオ Youtube 的最佳貼文
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amacha 在 Omega Sisters Youtube 的最佳解答
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