咪再話我係地獄廚神😌
邊個想開麵包舖嘅話,可以考慮搵我🤣
#講到自己好勁 #但其實只係識整一種麵包 #人在異鄉的日子 #sandwichbread #noknead #homemade
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過52萬的網紅RICO,也在其Youtube影片中提到,#ASMR#BUTTER #COOKINGASMR Please turn on cc subtitles ☺ Instagram: https://www.instagram.com/otakuruey/ Facebook: https://www.facebook.com/ricoruey/ ...
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noknead 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的精選貼文
如何用「#拉折法」製作免揉 #鄉村麵包?不同含水量的免揉拉折法完整大剖析
Stretch & Fold techniques for different hydration dough
中含水量、中高含水量、高含水量
How to use "stretch and fold" technique to make "no knead" bread~~
Different tips applied for different level of hydration dough.
上週和蜜塔一起在家製作美味樸實的佛卡夏麵包了嗎?
歐美國家的主食麵包,基本上,材料簡單,滋味樸實,使用的麵粉很多都是屬於筋度較低的全麥、裸麥等,加上含水量高,所以無法「手揉」,而是用長時間的水合和拉折來操作麵團。
不是「活力有氧」,而是像做「柔軟瑜珈」。
所以,像上次和大家分享的所謂「貼合法」lamination 也是一種拉折的手法。
什麼是拉折法(Stretch and Fold)?
在材料簡單、高含水量的硬式麵包麵團常使用拉折法取代手揉,一次拉折配合一次靜置休息,重覆數次,也可以達到足夠筋度和薄膜。
場所:
可以直接在乾淨的流理台上做拉折,或是有揉麵板的話,拉折可以在麵板上操作,最方便的就是直接在麵盆裡拉折就可以了。
方法有數種:
方法1:貼合(#lamination), 將麵團儘量拉開整平(作業台上噴上少許水氣有利於操作),像折棉被一樣,由上向下折至3分之1處,再由下向上對折,然後兩側對折其上如方塊。儘量將麵團拉至最大化,此時可平均撒入副材料,接著重覆多次折疊。
方法2:伸展拉折(#stretchfold), 四面八方將麵團從邊緣拉開來,折回中心,然後順時針轉,重覆數次,最後把整個麵團翻過來。
方法3:捲折(#coilfold), 兩手伸入麵團底部,往上提,向前推翻,四邊重覆動作。
次數:
一顆麵團一般會經過二到三次的拉折,每次間隔30分鐘至1小時的靜置時間,拉折的次數主要看薄膜出現的程度,直到如絲襪般的筋膜出現。
一般現在流行在酸種歐洲麵包製作的流程是:
水合~加酵種混合~伸展拉折~貼合~伸展拉折(或捲折)2到3次~基礎發酵~成形~最後發酵~烘烤
影片是我整理以前曾和大家分享的拉折影片,簡單說明拉折的方法,貼合法在之前「#佛卡夏麵包」影片和大家說明過了,有興趣可以再去看看。
https://youtu.be/WMGNfSqVho4
我一般在家裡,製作歐洲鄉村麵包時,一次只操作一次一到兩顆麵團,雖然不是像麵包師父一樣專業,但靠著簡單的道具,簡單的拉折,但也可以做出美味又道地的歐式麵包喔。
藉這次的分享,與大家同樂。
更多野生酵母烘焙請參考蜜塔木拉新書「#野生酵母研究室」~~
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noknead 在 All about baby Audrey and Sherie 柯豬姐與些莉妹 Facebook 的最讚貼文
唔鐘意食菜的小朋友很普遍,但唔鐘意食麵包嘅小朋友就唔係咁多。柯豬媽特地炮製了含蔬菜粉末的包包,成功收服了不愛食菜嘅些莉妹!哈哈哈!
#是日B餐「芝麻麵包(含蔬菜粉末) 」
#homemadebread #noknead
#免搓麵包 #低溫發酵
#柯豬姐與些莉妹
#偏食
noknead 在 RICO Youtube 的最佳貼文
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