#我的戚風血淚史
戚風蛋糕雖然看起來很單純,事實上是頗狡滑的一號蛋糕😆
✔️蛋白霜的部分
溼性發泡一般適用生乳捲或輕乳酪蛋糕,而戚風蛋糕就要偏乾性發泡,打的不夠挺會消泡,蛋糕長不高,打的太發,蛋糕體的組織就不夠細緻,所以就要認真的打好蛋白霜!
✔️烤戚風蛋糕的問題
1.戚風蛋糕出現大中空😅通常是底火太旺,有些烤箱比較小,所以烤爐裡面溫度就會比較高,還有不能調上下火,就很容易出現這種空心蛋糕!
2.蛋糕底部出現小洞,這種也挺討厭影響整體感,這是底火不足,通常熟成期上下火不要相差50度
3.戚風蛋糕長不高,烤戚風蛋糕的溫度,以這次晶工46L烤箱來說
JK-8450 巧克力戚風
200/120 8 分鐘 表面結皮
180/120 10分鐘 爆發期
170/120 25分鐘 熟成期
所以烤箱火力也必須是有力,才能將蛋糕先拉高再慢慢熟成
3.倒扣時期蛋糕體掉下來,表示蛋糕沒烤熟
4.如何判斷戚風蛋糕熟了,每一次最好最後10分鐘顧爐,時間有時麵糊多一些少一些,都會有時間些許差異,所以可以依以下方法判斷!
✔️戚風蛋糕熟成時大約是有烤蛋糕香氣後10~15分!(不過這一點會因香氣迷惑而失準,不過可參考😄)
✔️還有蛋糕體本來很高漲,會往下沈一些!也是烤好的觀察點,不過最準的方式就是表面四週輕輕拍,沒有沙沙聲音,熟成是澎澎的聲音!
以上的戚風蛋糕經驗供大家參考囉~😊只要成功了會很有成就感,而且以後就有源源不絕的美味蛋糕,自用送禮二相宜❤️
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#2019烘焙展必看
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歡迎大家可以事先做功課,希望有幫到你們,總算不用在逛到一個頭兩個大,記得可以搭配我們所製作的地圖編號來看喔:
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A.賀揚
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👩🍳烘焙老師示範場
💖3/15(五) 11:00與14:40
💖3/16(六) 11:00與13:00
▌福華飯店甜點主廚 嘉手納 慶一
使用品牌 : 高梨北海道生乳乳酪 高梨Futur奶霜
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💖3/15(五) 16:00
▌君悅飯店甜點主廚 Julien, Perrinet
使用品牌 : 米歇爾柯茲Michel Cluizel巧克力 依思尼Isigny乳品
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Y.巨圓紙業
烤焙紙、蒸籠紙、SAGA萬用調理紙、油力士、堅美士、堅口系列、雪紡系列、巧方系列、富貴彩盒、馬芬系列、蛋糕紙托、饅頭紙、粿紙、擠花紙、漢堡紙、防油紙墊、花邊紙墊、輕食盒系列、彩紋系列、派模等
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Z.振鈺有限公司
標籤機、噴印機
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AA.富華
熊本櫻花法國粉、奶油乳酪
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BB.鼎王企業有限公司
美國Sage砧板、大馬士革刀
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CC.聯華
水手牌麵粉
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DD.一法
發酵箱
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EE.強利有限公司
食品NBR丁腈無粉手套
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FF.小林
攪拌機
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GG.佰勳股份有限公司
包裝盒
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HH.捍陞有限公司
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II.台灣原貿股份有限公司
法國藍絲可AOP發酵奶油
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JJ.西合實業股份有限公司
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💖3/16 徐惠玲老師
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carol 巧克力 生 乳酪 在 ICare Baking Facebook 的最佳解答
芒果慕斯OREO重乳酪蛋糕
最上層芒果布丁、中層芒果慕斯、中下OREO重乳酪、底層OREO餅乾~
#老公生日蛋糕🎂🎉
OREO乳酪蛋糕參考carol https://caroleasylife.blogspot.com/2016/05/blog-post_4.html
八吋圓慕斯模一個
餅乾底:
奧利奧巧克力夾心餅乾150g
無鹽奶油35g
OREO乳酪蛋糕:
奶油乳酪350g
細砂糖35g
牛奶35g
雞蛋2顆(小顆)
奧利奧巧克力夾心餅乾100g
芒果慕斯:
1.動物性鮮奶油120g,細砂糖5g
2.吉利丁片8g、牛奶70g
3.奶油乳酪60g(事先放室溫軟化)、細砂糖18-25g(請視芒果甜度做調整)
4.芒果肉150g打成泥
芒果布丁:
新鮮芒果155g打成泥
細砂糖5-20g (請視芒果甜度做調整)
檸檬汁1/2大匙
吉利丁片約2.5片
做法:
1. 取一深烤盤中倒入500g的水,放入烤箱中層140度預熱15分鐘(烘王溫度上火160下火110度放底層)。
2.8吋慕斯模底部包覆2層鋁箔紙,無鹽奶油加溫融化成液狀。
3.150gOreo夾心餅乾(連同夾餡)放入厚塑膠袋中敲碎,將融化的無鹽奶油倒入餅乾屑中混合均勻,倒入烤模用湯匙壓平整備用。
4. Oreo夾心餅乾100g(連同夾餡)放入厚塑膠袋中敲碎,奶油乳酪回溫切小塊用打蛋器攪拌成滑順的乳霜狀,加入細砂糖攪拌均勻,再加入雞蛋、牛奶拌均勻,將100g餅乾倒入乳酪糊中混合均勻,乳酪糊倒入鋪好餅乾底的烤模中抹平整。
5.放入已經預熱的烤箱中烘烤40分鐘,烤好移出烤箱放置冷卻。
6.等Oreo乳酪蛋糕冷卻後,動物性鮮奶油加入5g細砂糖,用電動打蛋器低速打至8分發(夏天外鍋底部請墊冰塊),呈不太流動的狀態,封保鮮膜放冰箱備用。
7.吉利丁片放在已裝了冰塊的開水裡泡軟,牛奶小火加熱至冒小泡泡關火,將泡軟的吉利丁片用手捏擠水瀝乾後放進牛奶裡,攪拌至吉利丁片完全融化,放涼。
8.軟化後的奶油乳酪切小塊,用手動打蛋器打成乳霜狀,加入細砂糖拌勻,放涼的牛奶加入混合均勻,再加入打成泥的新鮮芒果泥,最後把動物性鮮奶油倒入混合均勻。
9. 芒果慕斯倒進慕斯模,封上錫箔紙或保鮮膜,放入冷藏2-3小時等凝固。
製做果凍:
1.吉利丁片放在已裝了冰塊的開水裡泡軟。
2.將細砂糖、檸檬汁放進芒果泥裡,攪拌加熱至微滾關火。
3.泡軟的吉利丁片用手捏擠水瀝乾後放進芒果泥裡,攪拌至吉利丁片完全融化,放涼。
4.凝固的慕斯蛋糕取出,把芒果泥倒進表面,放入冷藏冰到凝固。
表面裝飾:
1.蛋糕表面果凍凝固後,用小刀貼沿著慕斯內圈劃一圈即可脫膜。
2.表面依個人喜好做裝飾。
carol 巧克力 生 乳酪 在 Carol 自在生活: 生巧克力乳酪鏡面蛋糕 的推薦與評價
免用烤箱的生巧克力乳酪蛋糕口感滑潤,像吃冰淇淋般,是巧克力控最佳選擇~ 生巧克力乳酪鏡面蛋糕份量: 6吋材料: A.餅乾底: 牛奶餅乾(或消化餅乾)70g,無鹽奶油40g B.乳酪餡 ... ... <看更多>
carol 巧克力 生 乳酪 在 生巧克力乳酪鏡面蛋糕- 口感滑潤,味道濃郁~ 做法參考以下 ... 的推薦與評價
生巧克力乳酪 鏡面蛋糕- 口感滑潤,味道濃郁~ 做法參考以下聯結: http://caroleasylife.blogspot.com/2016/01/blog-post_20.html. ... <看更多>
carol 巧克力 生 乳酪 在 [問題] 乳酪蛋糕不濕潤是QQ的口感- 看板baking 的推薦與評價
1.問題敘述/食譜配方:
這次試做 花生醬香蕉乳酪蛋糕
是有進烤箱的版本
有參考Carol的巧克力香蕉乳酪食譜
以及國外網站
https://tinyurl.com/yanftt8h
所使用的材料:
鐵塔牌cream cheese 200g
糖 47g
無顆粒花生醬 70g
蛋 約100g
低筋麵粉 20g
焦糖香蕉醬
香蕉 1根半
二砂 80g
無鹽奶油 一小塊
肉桂粉 少許
依照食譜的方式
打蛋器攪拌cream cheese至乳霜狀
加入糖拌勻
分兩次加入蛋
低筋麵粉過篩加進去拌勻
再拌入焦糖香蕉醬 以及花生醬
用200度先烤15分 降溫至170烤35分
但因為在店內使用烤箱中間有要出餐
所以在170烤大約10分鐘時有打開烤箱
成品就變成這樣了...
吃起來很硬像果凍
就是紅龜粿在冰箱冰五天的狀態
而不是外面乳酪蛋糕濕潤綿密的口感
請問我哪裡沒有弄好變成這樣QQ
謝謝大家...
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1527916504.A.942.html
※ 編輯: dimmer (36.231.235.176), 06/02/2018 13:16:20
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