#只使用啤酒花米麴種完成的100百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
因為是一條我覺得各方面都很完美的百分百全穀麵包. 所以早上就花很長的時間寫了這篇文. 全文轉貼:
昨天的那條土司讓我有很多想法.
我這個人, 對於麵粉的執著其實都是來自計算的烘焙百分比. 有可能是職業病使然. 算數一定要算到精確( 成人用藥和幼兒用藥的劑量非常需要好好斟酌). 熟悉我FB 粉絲頁的. 很少會看到百分百全穀粉的麵包. 因為對我來說. 雖然你的粉用的是100% 全穀. 但如果酸種使用20% 但用的是一般白麵粉餵養. 那就不算100%
. 對我而言, 這種酵水最讓我開心的. 是我完全可以說是100% 全穀粉! 另外, 因為昨天使用Mascapone 發現對於麵糰本身並沒有很不同的影響. 我所謂的影響是因為它含高油脂. 一般來說, 尤其是做吐司. 大家都是把麵團打成團以後再加油脂類. 這樣在混麵粉時就已經放油脂高的食材是很少見的.... 不過, 前一條土司給我一些信心... 所以就索性就試試看了!
這是根據昨天的文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
修改的100% 全穀斯佩爾特麥吐司. 因為我還是想3.3容積比入模. 但100% 全穀的吸水量絕對會比前一條土司高. 所以我把前一條一斤半吐司放總量452 g 的粉改成433 g
水量也有增加.... 但蜂蜜, 鹽, Mascarpone 量都不變.
所以這條土司就變成這樣的百分比: ( 對不起~ 有私心. 因為這條土司應該會是我的常備吐司食譜之一. 難得有這麼一條可以使用常常用不完的Mascarpone 起司的全穀吐司. 所以我把1.5 斤吐司模的重量都寫上來.
1. 斯佩爾特全穀粉 100% 433 g
2. 啤酒花米麴酵水 34.6 % 150 g
3. 蜂蜜 6.2 % 27 g
4. 鹽 1.8% 8 g
5. 馬斯卡彭乳酪 26% 113 g
6. 水 30.5% 132 g
接下來是我處理這條土司的方式. 其實有點顛覆一般吐司要一直攪打到薄膜的做法. 因為我沒有加奶油. 高油脂的早加入了...
往下看吧~
如同之前處理吐司的做法. 因為我的麥芽精並沒有稀釋. 蜂蜜等遇到冰冷的酵水是很難散開混勻的. 所以我會先用手持電動攪拌器使用球型打蛋白的那兩支來攪勻. 液態中有食譜裡的2.3.5.6項目. 鹽還不加
我先做30分鐘的Fermentolyse. 再加鹽. 也是使用手持攪拌器. 但這次用的是攪拌麵糰的那兩支. 先不求變成下面的狀態. 打成團. 也就是變成沒有其他東西沾在盆上. 全都跑在一團面上的狀態.
再做10分鐘的休息. 再打. 就像我們用手揉麵一樣. 如果給它充分時間醒麵. 麵筋會自己舒展連結好. 但很多人不敢在這種麵糰上造次. 因為覺得麵糰已經開始發酵. 所以最好不要去破壞....
我對於全穀粉及酸種慢發酵的理解也隨著處理的時間久了有慢慢地改變.
我覺得它需要很長時間去發酵不會像只加商酵的做法一樣搶時間. 給它十分鐘醒麵並不會有很大的影響... 下面這樣的狀態我醒了兩次的十分鐘... 因為我不想給它" 壓力" 我自己對於斯佩爾特的處理上有一點會比較容易緊張的. 那就是它很容易會打過頭. 通常就是一瞬間的事. 所以我寧願分散風險來做...
終溫23 度
放置於室溫24度發酵. 1小時20分鐘後做一次Light fold. 第五小時取出麵糰灑粉摺疊如下圖再放回去發酵到滿6小時
這是我的麵團總重. 開始分割整圓. 中間休息30分鐘.
捲成長條形. 如這個影片的做法: https://www.youtube.com/watch?v=p6OBwntL6OU&t=50s
我放烤箱發酵. 因為我的發酵箱在續種. 其實我是想要有26度環境的. 不過我加太多熱水放底部. 它應該有40分鐘是30度的溫度. 之後有取出熱水試圖調降還是在27度.... 反正到這個狀態是1小時50分鐘就完成的. 我這時就取出來預熱烤箱. 我的烤箱預熱真的很快. 應該5分鐘就可以達到220度....
220度烤10分鐘調降到205度烤完全程. 總烤焙時間是40分鐘.
隔天的切面~~~其實我是想要分享一下我的茉莉. 這株茉莉我已經帶來這裡好幾年了.... 今年終於比較多花冒出來... 之前大概是每年10朵以下😂😂😂今年很不一樣! 所以一定要留念一下~~~
這個帶蓋吐司與昨天( 上一篇文) 的吐司比較.幾乎相同的容積比...顏色明顯差很多吧?
兩個都好! 這是烤過的吐司樣貌. 顏色差得更多.
這兩片是老爺今天的早餐吐司. 我請他試吃評比. 很特別. 他說70%斯佩爾特細粉的這條山形吐司有個油脂很高的味道. 100%全穀的沒有. 其餘吃起來沒有很大的不同. ( 當然全穀的香氣會高一點, 但口感上相差不大)
我認為是因為今天的這一條油脂細緻且提早用來軟化麥糠纖維. 吸收分布比較" 深入" 所以油脂味道比較低一點( 通常如果你買到全麥的蛋糕或是餅乾麵包. 它所加的油脂都不少) 並且. 前一條給的是粗磨小麥全穀粉( Graham flour) 吸收各食材的效果更不容易.
也因此. 對於這次的全穀吐司我非常滿意. 因為這樣的做法總脂量 113x40%=45.2 g , 45.2/433=10.4 %
非常符合一般全麥吐司所給的油脂量. 我沒有加糖. 就只有使用蜂蜜. 但是兒子不烤過. 搭配chilli con carne( 墨西哥式辣味燉菜) 吃得出麵包的甜味. 單獨烤過搭起司就吃不太出來甜味.
所以是一條非常適合當三明治的土司.
我知道目前台灣要買斯佩爾特粉. 全穀會比低礦物粉好買. 長時間發酵並且完全吸收乳脂肪的全穀土司所散發的香氣比起另外加奶油進去的吐司真的很不一樣... 它所散出的麥香多過奶油香. 是一條把各個食材細緻地融合並且通過長時間發酵醞釀出來的味道. 非常好吃! 有興趣. 一起做做看!
#spelt #wholemeal l #Mascarpone #toast #bread #pullman #Dinkelvollkorn #toastbrot #hops #koji #yeastwater #ホップス種
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過6萬的網紅Cucina Tailandese con Wan,也在其Youtube影片中提到,อาหารไทยที่ฝรั่งติดใจ #อาหารไทยในต่างแดน #แม่บ้านไทยในต่างแดน #cucinatailandese #thaifood #cocco #latte di cocco #menucurry #thaicurry #chilli #thaime...
「chilli con carne」的推薦目錄:
chilli con carne 在 Facebook 的精選貼文
#美食加選物 #在家吃BurgerRay
2015年左右,台北曾經出現一股美式漢堡風潮,三家業者大張旗鼓進駐東區,人手一堡蔚為話題;六年過去了,如今仍屹立不搖的,是起初以自選配料聞名的 #BurgerRay。
「Burger Ray」的Ray就是老闆顏宏叡,曾和牛排教父鄧有癸共事,也曾任復興空廚總經理,高端、平價、大公司、小餐廳都管過,現為「Smith & Wollensky Taipei」牛排館的總經理,冠上自己名字的Burger Ray則是其創業成功之作。
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首先,把Burger Ray的 #手工牛肉漢堡餅 與 #布里歐麵包 從冷凍庫拿出來,肉餅泡水解凍,布里歐麵包裹上鋁箔紙丟進預熱好180度C的烤箱;接著,洗一洗生菜、番茄,切一切洋蔥;然後,請出「大人的鐵板」,模擬餐廳的熱煎台,開火加油,放上解凍好的牛肉餅,滋滋滋滋;漢堡肉要煎到比較熟,快煎好的時候,在邊邊放上布里歐麵包炙香切面;最後,在麵包上堆疊生菜、番茄片、洋蔥圈、牛肉餅,還有任何你喜歡的配料,例如太陽蛋,番茄醬、黃芥末、酸黃瓜也備好,就可以開動啦!
漢堡肉與漢堡包真是好儲糧,烹調簡單,滋味美妙,Burger Ray讓你在家復刻純粹經典的大口咬。他們家的牛肉餅,麵包粉、牛奶、香料一概沒有,就是美國牛肉的直球對決,粗絞有口感,肉欲四溢,起鍋後可以撒上其獨家配方「神奇漢堡粉」,就添了辛香刺激;布里歐麵包鬆軟細柔,奶油噴香,切面烤到微微酥,和漢堡肉是絕配。
還有 #美墨風牛肉醬!就是淋在熱狗或玉米片上的辣肉醬(chilli con carne)啊!濃郁惹味帶點狠勁,還有白腰豆、黑豆煮化開來的沙沙澱粉,非常舒心,自己做有點費工,要切很多蔬菜與備很多香料,但把Burger Ray的冰起來就方便了。像這天,我輕輕鬆鬆變出 #塔可飯(我好愛 taco rice!),加一顆水波蛋,就是豐美的一餐。
也別擔心只有牛肉,Burger Ray的 #手工豬肉漢堡餅 也好吃,使用台灣的 #究好豬,加進九層塔、魚露等南洋調味,明亮奔放。麵包方面,除了布里歐,我們也選了 #巧巴達,肉餅搭上酪梨、貝比生菜,或是任何你喜歡的食材,又有不同風情。
有組合也有單品,大家慢慢挑!
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chilli con carne 在 Facebook 的精選貼文
#美食加選物 的團隊不大,業務開發、社群經營、客服出貨、後勤管理各司其職,每個人都角色吃重,工作緊湊。
拍美照這事就落在我頭上。
合理,這分工我沒話說。我家自然光充足,廚房設備齊全,偌大木桌是實用背景,餐盤餐碗、小缽小匙也琳瑯滿目(雖然我總是想買更多道具)。拍攝的直覺、美感的調校,即便還在摸索,疫情中這樣日日拍下來,也累積出一點點心得。
以前嫌麻煩,只是因為沒有動腦。我終於找到我家最適合拍照的角落,光線從十二點鐘方向進來,是食物攝影師偏愛的逆光,我把原在客廳的橡膠樹搬來,靠在餐桌桌角,墨綠肉厚的葉子像是邊框圈起桌沿,形成好看的背景— 一點點綠襯著木頭,是層次,是質感。有時我讓椅子入鏡,椅背的曲線也能形成構圖的情緒。接著,我只需要挑選餐盤,盛好食物,往這背景一擺;想多點變化,再加進餐巾、桌布、桌墊。雖不完美,卻十之八九堪用。
講得俗氣一點,我終於建立自己的拍攝SOP。
也就在最近,我拾起書架上陳列已久,卻從未拆封的美食攝影書,真正讀了進去。一讀才發現相見恨晚,我怎麼不早點打開來?
這本書是《那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》,作者是活躍於美國的食物攝影師—沈倩如。她講食物攝影的大原則、大概念,鏗鏘有力、論述細膩,沒有冰冷無機的規格教條,但有一篇篇文思靈巧的文章,與一幅幅美感躍動的照片。別以為它是攝影的工具書,當作散文集讀下來,也是很好看的,而更棒的是,仍然可以從中學習食物攝影的技巧。
於是,剛過去的這個週五,我對著三盒漂亮的生巧克力思忖了一番。作為容器的鐵盒本身就很有質感,生巧克力也予人嬌貴精緻的印象,我該怎麼拍出鐵盒的顏色與質地,以及生巧克力令人垂涎的模樣?
結果已經呈現在各位眼前了。
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一個禮拜咻咻就過去了,#美食加的口袋名單 社團本週又有全新強檔!沒有錯,有生巧克力喔!而且是加了厲害 #貴腐酒 的生巧克力!呷甜甜之餘,繼續帶給大家快速上菜的幫手,甘蔗雞、鹽水雞、漢堡肉、美墨肉醬,臨時欠一道菜就打開冷凍庫!
#巧克哈客:2002年屹立至今,巧克哈客是台灣非常早開始做生巧克力的店家,最近他們用了珍貴的原料來做生巧— 來自 #斯洛伐克 的 #5葡桶貴腐酒!我覺得好好吃!蜂蜜、果乾與成熟水果的風味,圓潤華美,是一款很難得的生巧克力!除了自用,也適合送禮,歡迎大家超前部署 #七夕情人節 喔!
#元楡牧場:以黑羽土雞聞名的元楡牧場,煙燻甘蔗雞、鹽水雞都很受歡迎,而且湯很好喝!很喜歡他們家的剝皮辣椒雞湯、黑蒜雞湯、百菇干貝雞湯等等,雞肉有味道、口感好,湯清味鮮,以冷凍調理包來說,真的優秀。
#BurgerRay:在家也吃得到人氣漢堡品牌Burger Ray!純牛肉的漢堡肉排可以品嚐經典的牛肉滋味,豬肉排也辛香好吃,都可配上布里歐許或巧巴達的漢堡包。還有美墨風味牛肉醬,就是與玉米塔可一起吃的辣肉醬(chilli con carne)!這個冰在冰箱裡超好用的啊!
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chilli con carne 在 Cucina Tailandese con Wan Youtube 的最讚貼文
อาหารไทยที่ฝรั่งติดใจ #อาหารไทยในต่างแดน #แม่บ้านไทยในต่างแดน #cucinatailandese #thaifood #cocco #latte di cocco #menucurry #thaicurry #chilli #thaimenu #how to cook thaifood #
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chilli con carne 在 唔熟唔食 Cook King Room Youtube 的最佳解答
今次講下英國讀大學時期嘅宿舍飯, 呢個Chilli Con Carne 配飯或者焗薯仔都一樣咁好食. 歡迎大家留言分享下大家對大學生活飲食嘅睇法.發現字幕點render 都係有時會出唔晒啲字,可能遲下會再轉下第二隻。
食材:
免治牛肉 500克
牛角椒 1條
指天椒 2 條
洋蔥 1個
蒜頭 2瓣
芫茜 適量
碎番茄 400毫升
紅腰豆 400毫升
紅酒 半杯
甜椒粉 2茶匙
孜然粉 2茶匙
肉桂粉 1茶匙
茄膏 2湯匙
黑朱古力 2-3塊
鹽 適量
胡椒粉 適量
喼汁 適量
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chilli con carne 在 Nikmatul Rosidah Youtube 的最佳貼文
BAHAN :
300 g Ground Beef
Onion.
Garlic
Coriander seeds
Oregano
Thyme
Bayleaf
Red Pepper
Chillies
Paprika
Cumin
Kidney bean
Chopped Tomatoes
Salt,pepper, sugar
Tomato paste
Water
Oil
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