#Gigi老師的快速碎碎念
近年來餐飲市場從牛排的『熟成』這兩字衍伸出不少商機，但其實多數消費者對『熟成』這兩個字的定義是什麼並不清楚，大多時候都是瞎買瞎吃，運氣不好時可能還會任由不肖商人扒皮。
在烹飪課上，我總會不斷幫忙更新學員的食材常識資料庫
當然也不會漏掉牛肉這一個受歡迎的大區
有上過我的牛排課的學生應該都有聽我解說過熟成牛肉是怎麼一回事，既然開始這個話題了，我們乾脆來複習一遍。
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【Ｑ：為何牛肉需要熟成?】
💁♀️🥩：牛肉熟成主要是為了打散肌肉內的結締組織。
【Ｑ：甚麼是乾式熟成(Dry-Aged) ? 濕式熟成(Wet-Aged) ?】
💁♀️🥩：
#乾式熟成-----
牛肉直接裸露靜置於攝氏0度上下、濕度50～85％的恆溫、恆濕且保持空氣流動的熟成室中；這些熟成室具有紫外線殺菌器，仰賴專業人員監控熟成狀態，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等，這就是乾式熟成。
乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜。
乾式熟成到可上市時整體重量會減少約30%，最後可烹煮的部分只剩下70%左右，這些都是造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。
#濕式熟成-----
牛隻屠宰分割好的肉塊以真空包裝於塑膠袋中，再運送至市場。從屠宰到販售的 4-10 天平均時間裡，能隔絕空氣並保持濕潤，此時酵素會開始啟動濕式熟成作用軟化肉質至適口狀態，這種熟成的優勢是不會因為脫水產生絲毫浪費。
對啦，美式賣場那些真空包牛肉就是濕式熟成啦。
【Ｑ：這兩者處理過後的牛排吃起來有差嗎?】
💁♀️🥩：兩種做法最大的不同在於風味。
乾式熟成帶有燒烤與核果香氣，濕式熟成則能嚐到些微鐵質的味道，也就是血的味道，此外也較缺乏深度層次。
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以前很多人不懂這兩者的差異，認為只要是熟成就是高規格的代名詞，任由賣者坐地起價...。
從今天開始，你可以自己做出選擇。
『教育的目標，就是確保學生能分辨「有人在胡說八道」。』
--------- 哈佛校長Drew Gilpin Faust
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