《信報》專欄
「法菜名廚皆愛的Vadouvan」
不久前連寫了兩篇印度菜,文中提及不少法菜名廚都是印度菜的擁躉,甚至已故的一代宗師Robuchon永遠實現不了的心願,就是能在印度住上一年半載,好好學習各個省份對於香料運用的手法和烹飪技巧。名廚好友陳嵐舒也曾對我說,最希望能到印度去學做菜、學習怎麼使用香料。有讀者讀了文章跟我分享:紐約三星名店Eleven Madison Park的主廚Daniel Humm說他去了印度以後,覺得自己沒學過廚…….印度,是個神奇的國家;印度菜,是神奇的料理。
法國人迷戀印度菜不是近代才發生的事,否則不會有Vadouvan這一款「印法混血」的香料出現!這款香料,說是許多法菜名廚的秘密武器也絕不過譽,我所認識的大廚中,每一位都有自屬的Vadouvan食譜,最常見的就是用來醃羊肉,因為Vadouvan複雜又深邃的香氣,跟羊味何謂天作之合——你可以想像這是比起孜然粉更複雜、悠遠的香料。
有一次跟法菜大師,又有「蔬食之神」稱號的Alain Passard聊起Vadouvan,他的做法是以橄欖油來浸漬Vadouvan,好讓橄欖油吸收了所有香氣後,再用這個「Vadouvan橄欖油」來醃羊肉。大師解釋,Vadouvan的香氣和味道都比較濃烈,直接使用不是不可以,但會太過刺激。這樣處理,因為油分的滲透性,羊肉不但能更全面均勻地吸收香料味,但又避免了直接的接觸,這樣一來,經過烹調,味道會顯得更優雅。
四季酒店三星餐廳Caprice的掌舵人Chef Guillaume則喜歡用Vadouvan來配搭雞肉,他也建議香料要煮過,揮發掉一些味道才用來進行醃製,否則太強烈容易有反效果,跟Alain Passard的做法異曲同工。Chef Guillaume也說,Vadouvan跟番茄底的醬料十分匹配,然後可以用這醬料來配搭自己想要的肉類,譬如羊肉、雞扒。灣仔二星餐廳L’envol有一道招牌菜:“La Langoutine De Loctudy”, 是Robuchon名菜的重新演繹,組合是螯蝦、黑糯糙米、油漬紅椒。大廚Chef Olivier便是用Vadouvan跟牛油一起煮,接著用這吸收了Vadouvan香味的牛油用來煮黑糯糙米。如此這般,緩衝了Vadouvan的強度,讓它在牛油的圓潤包圍下,細緻地釋放,再輔助螯蝦食味的進階。綜合三位法菜大廚使用Vadouvan的手法,可以得知,「隔山打牛」以緩和其力度是最好的方法。
說了那麼久,什麼是Vadouvan呢?據悉,Vadouvan在法文的意思是「經過太陽曬乾的香料」,誕生於法國殖民時代的南印度,再從南印度傳回法國。Vadouvan可說是法國人對於傳統印度香料的調整,讓它變得較甜、較溫和,所以更為百搭。Vadouvan的主要素材是洋蔥、大蒜、茴香籽、葫蘆巴、咖哩粉等等,因為蔥蒜的氣息濃郁,所以在製作燉肉時加入適量調味,味道更有難以言喻的層次。我試過採用Alain Passard的方法去醃製羊排,確實夠入味、滋味深且帶有細緻感,風味比起用孜然粉調味優雅多了,令我煮出「三星水準」的滿足感!
圖解:
法菜大廚們不走捷徑,他們用的都是不經研磨的原材料配方版本,其中這一款以可可油炒製的Vadouvan,品質最佳。
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