芝士是又健康又好吃的東西,但很多人跟我一樣之前只懂去超市買卡夫又或只懂買巴馬臣芝士。市面上很多芝士都是經過大量加工,甚至加入防腐劑、增味劑、乳化劑等等。
今次請來法國專家教大家吃芝士,還教大家芝士7大製作方法,真正長知識了!
不同芝士製作過程的目的是:
(1)透過調節芝士的水分、酸度(pH)以及脂肪、蛋白質和礦物質(鈣)等比例來達到最佳的芝士結構
(2)在微觀水平上建立起芝士的正確結構;
(3)讓芝士熟成到完美程度。
而我們就可以根據芝士基本製造程序分7大家族
家族1.酸凝新鮮芝士 ( The Acid-coagulated Fresh Cheese)
“新鮮芝士”通常是指在30-32°C下,沒有添加或很少凝乳酶而酸凝結的芝士。這些芝士或多或少沒有熟成且其濕度水平超過60%。這些新鮮,奶油狀,可口融化的芝士可以立即食用!
例如:Corsican Brocciu,Ricotta ,Feta
家族2 天然外皮芝士 ( Natural-rind cheeses)
在這家族中,我們會發現主要是山羊奶芝士、牛奶(Sainte-Marcellin)或羊奶芝士(Pérailde brebis)。我們可以通過它們自然產生的皺皮來識別它們。這個芝士家族通常具有新鮮,美味,乳白色的香氣!
例如:Sainte-Maure de Touraine,Chabichou du Poitou或Valençay。
家族3 橙皮芝士 (Bloomy-rind cheeses)
在熟成過程中,將黴菌Penicillium Camemberti噴在芝士上,然後在外皮上生長並形成帶有蘑菇的柔軟白色毛毯香氣。
示例:Brie de Meaux,Camembert de Normandie或Chaource
家族4.水洗芝士 (Washed-rind cheeses)
這是中世紀僧侶發明的技術,包括將芝士與鹹水或酒精按摩,以鼓勵B-亞麻細菌繁殖。它有兩個主要特徵:橙色和臭!
示例:Époisses,Maroilles或Munster等。
家族5.壓制未煮製的芝士/半硬芝士 (Pressed non-cooked cheeses / semi-hard cheeses)
這是一個將許多不同的芝士組合在一起的家庭。壓制芝士以除去乳清,但凝乳未煮成硬但不干的質地,同時又柔軟又光滑。
例如:Reblochon,Tomme de Savoie和Ossau-Iraty
家族6.壓制和煮製的芝士/硬質芝士 (Pressed and cooked cheeses /hard cheeses)
在生產過程中除去最大量的水。將凝乳加熱到最低127度,然後將其放入模具中,然後壓榨以盡可能除去乳清,使芝士的保存時間更長。常用於在夏天生產芝士的農民來存儲到冬季。
示例:Beaufort,Comté和SwissGruyère7
家族 7 藍紋芝士 (Blue-veined cheeses)
在生產過程中,將在麵包或實驗室培養的青黴Roqueforti添加到凝乳中。因為青黴需要氧氣才能均勻生長,在熟成過程中,會在芝士上戳孔,
例如:奧古涅(Bleu d'Auvergne),洛克福(Roquefort)或戈貢佐拉(Gorgonzola)
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
reblochon 在 Célia的葡萄酒之旅 Facebook 的最佳貼文
大家喜歡法式鹹派嗎?
上禮拜去市集看到Reblochon鹹派,吃貨如我,想到家裡還有好喝白酒,立刻掏錢:「請給我來一塊!」
🙋🏻♂️ #什麼是Reblochon?
這是一種原產自法國阿爾卑斯地區的半軟質牛奶起士,口感綿密,有點像是布里起士(Brie),但更濃郁一些,帶有一點果味,還有堅果氣息。
第一次吃是在教皇新堡,當地酒農把起士,鋪在放在陶盤的馬鈴薯塊上,然後送進烤箱烤,烤出來之後,給你一塊法國麵包蘸著融化的起士吃!
💛 #Celia會推薦什麼酒搭配?
我私心鍾愛白酒搭起士的組合,尤其是會拿來烤融的起士,通常是屬於年輕、熟成時間不長的起士,奶味豐富(也比較不臭🤣)
搭配酸度乾淨、但尾韻帶有圓潤感的白酒,可以讓起士吃起來香濃而不膩口,入喉圓潤,讓人回味不已。
上次推薦的夏斯拉白酒(阿爾卑斯山少女),已經被搶光了,所以我想來跟你們推薦另外一支,如果不收很可惜的遺珠之憾:
薩瓦涅(Savagnin) !
🙋🏻♂️ #什麼是薩瓦涅?
如果你跟法國人說,請給我一瓶用薩瓦涅(Savagnin)葡萄釀的酒,他們八成會給你一瓶「黃酒」!
黃酒是一種盛行於法國東北侏羅產區的酒類,該怎麼形容它的風味呢?
就像是法國版的,雪莉酒+紹興吧!
哇~這麼濃郁?用這樣的酒搭烤起士可以嗎?
同一個品種,換到不同產區,從法國東北往南一點,來到阿爾卑斯山區、瑞士一帶,風格就完全不一樣了!!!!
我推薦的這支酒,你喝到的將會是有著 #堅果氣息,但同時酸度晶亮透徹的 #乾白酒 !
坦白說在Savoie產區,用薩瓦涅這個葡萄來釀造還真是少見,而這支白酒嚐起來的圓潤口感,以及杏仁、堅果等氣息,不只讓人回味無窮,搭配烤起士,還真是可口的不可思議呢~~~
🌹 #可口的薩瓦涅白酒這裡找 👇👇👇
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🙋🏻♂️ #找不到這種起士可以買什麼代替?
之前在youtube分享我跟室友的烤起士影片,然後就被問翻了:「在台灣找不到這種起士可以用什麼代替?」
在法國其實很流行把半軟質起士送進烤箱烤,家常一點,會用卡蒙貝爾(Camembert)代替,這種起士在台灣也蠻常見的!
作法是把起士用鋁箔紙包起來,送進烤箱烤,烤到中心的起士融化之後,用法國麵包直接蘸來吃 ,融化後的起士軟軟綿綿,熱量爆表,但滿足度也是爆表!!!!!
你們在台灣有嘗試過什麼類型的起士呢🤤🤤🤤???
⏰ #12月限定選酒倒數3天 👇👇👇
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#tastewithcelia
#celia產地小餐桌
#與你分享更多有故事的好酒
IG : celiawinetravel
reblochon 在 Eat with Eva Facebook 的最讚貼文
A restaurant that I’ve been eyeing on for a year.... [to be continued] 💭
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[1] Octopus/cherry tomatoes/murcott
[2] White asparagus/green asparagus/mullet roe
[3] Gooseberry/peeled chili pepper/reblochon cheese
#Kaohsiung