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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞|EP116 EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一(上):日本料理嚴格修業,每當想放棄時,就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一(下):讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/
最近二集 #主廚的誕生 單元,受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字,你可能有點陌生,不過,「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目,因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」,傳承之意溢於文字。
藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手,被派駐來台,責任重大。這二集節目中,我們將了解藤本料理長的修業過程,他在「傳」的工作經驗,以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是,藤本料理長原本是學汽車修理的,轉行竟然是轉到廚藝,且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序,一年生、二年生等等的工作內容,以及對於工作禮儀的嚴格要求,非常有趣,也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。
中秋連假來了,歡迎大家來聽故事!
上集收聽重點:
● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作,發覺自己無法全新投入,於是重新進入料理學校,開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難,曾萌生想放棄的念頭,在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎,以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中,講究諸多人際應對及禮儀細節,但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」,在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛,細心觀察及服務客人,同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增,長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外,也在用餐前仔細調查,並臨場觀察應變。
下集收聽重點:
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台,「承 Sho」在同年年底開幕,這段在地居住的時間,正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食,很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」,在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍,逐步建構充滿 Fun Dining 風格,屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材,更受到本地客人歡迎,目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後,「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色,將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為,奪星或入榜並不是一家餐廳的全部,團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅中山 繁樹 Shigeki Nakayama,也在其Youtube影片中提到,#中正區美食 #台北美食 #台灣美食 台湾のディープなお店でディーブな文化体験。 HEY SHO HEY SHO。 新東南海鮮餐廳 汀州店 合作的YouTuber 【健太跟高志TV 〜kentakashi TV〜】14,000訂閱YouTuber https://youtu.be/gp78a50J...
sho 餐廳 在 Taster 美食加 Facebook 的最佳解答
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Taster 美食加 Podcast|EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一(下):讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
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「 承 Sho」去年在高雄開幕備受矚目,其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」,這就是兩者名字「傳 Den」、「承 Sho」的意義與關聯。
本集來賓是「承 Sho」餐廳的料理長藤本詳一(Shoichi Fujimoto),上集節目中他分享自己從汽車修理士轉職到京都米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學廚奠定基礎,進入大名鼎鼎的東京「傳 Den」工作後,再被長谷川總料理長派到高雄開設「承 Sho」餐廳。這集內容將談談他對台灣餐飲現況的詮釋、「承 Sho」開幕至今所做的調整,以及面對疫情團隊做了哪些調整。
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台,「承 Sho」在同年年底開幕,這段在地居住的時間,正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食,很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」,在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍,逐步建構充滿 Fun Dining 風格,屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材,更受到本地客人歡迎,目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後,「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色,將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為,奪星或入榜並不是一家餐廳的全部,團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
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sho 餐廳 在 Facebook 的精選貼文
確實很多人會說,
如果只看CP值的話,
一個城市的料理是沒有辦法進步的,
這一點壽司羊可以認同,
但是,
也會覺得,
如果所有的餐廳都不看CP值,
那這一個城市是很難讓人生存的。
壽司羊認為,
不是所有的餐廳都追求同樣的終點,
而每個廚師也都有自己不同的風格,
有些人不喜歡聽到CP值,
而有些人則是以CP值當作賣點,
最後,還是那一句,看看能說服多少人而已。
承 Sho,樂穀餐酒館,N I B B O N,Liberté這四間餐廳都不便宜,
但是每到訂位開放的時候,
大家也都是守在訂位系統之前,
然後祈禱著自己的網路不會斷訊與自己的幸運可以讓自己訂到位,
原因無他,
就是因為這些店的料理有說服來過的客人,
也讓這些客人說服了其他不曾踏入的客人。
不管覺得貴,不值得,難訂位,電話打不通,炫耀,熟客制,
這些都無所謂,
因為這些壽司羊也曾經對一些訂不到的餐廳抱怨過,
但是,
更多的是吃完之後,
讓人覺得真他X的難訂是有原因的。
店名:承 Sho
地址:高雄市前鎮區中華五路806號2樓(Google地圖的位置不準)
電話:暫無
營業時間:18:30(目前只有一個餐期)
圖文好讀版: https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353631516
#高雄 #壽司羊 #日本料理 #日式料理 #預約制 #美味 #和牛頰 #釜飯 #廣島牡蠣 #南方澳 #甘鯛 #立鱗燒 #鰹魚 #菜單 #金鑽鳳梨豆腐乳
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新東南海鮮餐廳 汀州店
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★影片中資訊★
Raisu
(LUNCH MENU)
Sho Ka Do Bento $29
每天午餐晚餐各只有15份供應,每一格都很有特色,適合兩三個好友分享,不過一定不會飽,所以一大堆人去千萬別下單,不然每個人都要搶
推薦:★★★ (試一次就好了)
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MIXED CUTLET TEISHOKU $26好好吃,一定要試,豬排入口即化,放久了還是很脆,這個價錢和份量是很便宜的,和牛肉餅就是肉餅味,可是一咬下去,肉汁噴出來,超好吃,炸蝦子就還好,一份兩個女生吃就已經飽了~
推薦:★★★★★
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SASHIMI SALAD $14
柚子醬汁很特別,生魚片加菜,適合健身的男生,減肥的女生,份量也很大,一大群人去吃也能夠分
推薦:★★★★
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(DINNER MENU)
DELUXE SEAFOOD BOWL $34
一看擺盤就是厲害,生魚片鮮甜,超好吃!滿滿的生魚片,兩個女生吃的話剛剛好不會到很飽,個人覺得比叫Deluxe Sashimi划算
推薦:★★★★★
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THE OCEANS OFFERINGS $24
每天午餐晚餐各只有10份供應,個人覺得比Sho Ka Do Bento好吃,有特別的生魚片吃!可是也是少少一件,要一起分享比較難
推薦:★★★★
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念完F.4後來到溫哥華念大學
現定居溫哥華
我愛玩,愛吃,愛美!
在這裡頻道裡跟你分享我的生活
無論是跟溫哥華相關的或不相關的,哈哈!
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sho 餐廳 在 Mamacheers 媽媽心 Youtube 的精選貼文
《媽媽心時間 mamacheers sho》
炸雞塊&魚片
前一陣子我自己也過生日,和以往一樣我都會邀約我爸爸媽媽一起吃飯。我還記得我小的時候,因為生日跟弟弟還有爺爺同一天,常常都是三個人一起慶祝。老實講爺爺當然是家中最重要的長輩,弟弟又是家裡最疼愛的小弟,我每次都好像被卡在中間不上不下。所以其實我從小就很渴望哪一天生日的時候爸爸媽媽會注意到我。漸漸長大以後,我一樣有這樣子的渴望,好希望家人在我生日那天可以把我捧在手心,但是每一年的失落感都好大。再長更大以後,我告訴自己我不要再有這種失落感,與其坐在那邊等人家來注意你,倒不如把雙手打開主動歡迎家人一起來慶祝!再說,生日的主角其實不是壽星,生日的主角應該是父母!所以每年的這個時候,是一個我要特別感謝父母的時候。
今年我的生日,晚上我母親來我們家吃麻油雞,一切都很平常,一切都很溫暖。突然我的小孩子把電燈關了(我以為他們要來幫我唱生日快樂歌),他們拿出一束很漂亮的花,繞過我並沒有在我身邊停下,走到我母親旁邊,4個可愛的寶貝對我母親說:「阿嬤,謝謝您給我們一個這麼好的媽媽!」。當場我的眼淚馬上流下來,這真是最好的生日禮物了!❤️
PS. 小孩總是喜歡吃速食餐廳的炸物,而且一定要沾糖醋醬,可是吃多了不好,炸的太油,醬料的防腐劑又多,這個組合整個就是不好。我教大家烤(or煎)雞塊,然後沾「愛之味金桔香醋醬」,它吃起來跟速食餐廳的糖醋醬一樣,甚至更爽口!不添加防腐劑,是用金桔、蘋果、蕃茄發酵出來的,除了可以安心拿來沾雞塊之外,還可以拿來做糖醋魚喔~
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