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從 #TBrC2017 開始到 #WBrC2017，很多華人朋友都問我中文翻譯。我一直想翻譯，但實在太忙了！！
謝謝Dianne Wang，幫我完成一份功課。
希望大家看完之後，更了解我想表達的「連結」概念。

2017 WBrC Champion 王策的世界赛比赛台词 - 繁体字翻译 Chad Wang

原文英文可查看：http://mp.weixin.qq.com/s/ptGnVOVN48SUXem15E96Bg

正文：
評審們，歡迎你們，我是Chad。去年這一整年，通過不斷品嘗不同的咖啡，我對咖啡的認知改變了許多。我意識到，我們的咖啡其實是由一片片“記憶”組成的。那麼今天，我想將咖啡、咖啡師、以及顧客的關係聯結起來。首先，請讓我用熱水為客人們溫杯。現在，我想邀請你們打開自己的記憶和新的眼界。讓我們從#227批次說起，這是上個月我從巴拿馬杯測桌上300多支咖啡豆中，特別為你們挑選出的。

90+ 瑰夏莊園位於巴拿馬的Volcan （火山區），一個叫做Silla de Pando的地方。一共183公頃的面積，有超過三分之一的面積是野生的高大的遮蔭樹。1800米的高海拔讓這裏的日間溫度很高，而到了晚上會因為太平洋的潮濕海風讓溫度驟降。日夜的溫差可以從8攝氏度到30攝氏度, 濕度達到80%。微氣候條件造就了上好的咖啡果實。這片美麗的土地讓生命更繁茂、更有活力，不只是咖啡，還有200多位咖啡工人和他們的家人。

這是您的臺卡，女士優先。評審們，我會陸續把資訊告訴您，希望各位放鬆享受我的展演，不需費神筆記。您面前的臺卡可以帶回後臺，作為參考依據。

今年的三月中旬，227批次的紫色成熟咖啡果實被一個個手工摘下來。之後放入玻璃盒子裏，儲藏在恒定低溫的暗室中進行發酵。然後，再單層平鋪，在“藍房間”（以90+創始人Joseph Brodsky的寶寶命名的加工室）中進行21天緩慢的乾燥。這是一個新的處理方式，可是這些又和今天有什麼關係呢。請想像，為了一杯“乾淨”的咖啡，工人們要採摘顏色一致的鮮果，之後的發酵過程使糖分解成乳酸和香氣酯分子，在您的口中則會是一種“鳳梨般的酸質”。產地的咖啡處理資訊固然重要，但是只有當作為咖啡師的我將這些資訊與您和這杯咖啡聯結在一起，這些資訊才有價值。

我們的連結要從烘焙說起，我的烘焙師餘清就是在這裏 - 布達佩斯烘的我的比賽豆。烘焙日期是三天前，用時9分20秒，Agtron色值是70-87. 這個烘焙曲線讓這支咖啡有了蜂蜜般的甜感，和豐富的層次感。

作為一名咖啡沖煮者，我會為每一支咖啡尋找最適合它的沖煮方法。今天，我選擇了陶瓷的V60濾杯，因為它的保溫效果佳，並且讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質變化，讓這杯咖啡更精緻。我用了濾紙讓口感乾淨，並且在後臺事先濕紙，讓我的V60的溫度降到室溫，而冷的陶瓷材質可以增強香氣強度。這，是我們今天第二個聯結。

我把研磨好的咖啡粉放到這個黑色玻璃罐中，減少空氣接觸和陽光所帶來的氧化。今天，我會用15克的咖啡，250毫升的水，最後得到220毫升的咖啡液體。並且，我用了比較細的研磨度，您可以從面前的臺卡中看到確切的研磨度。這個方法增加了醇厚度。我還帶來了我自己的沖煮用水，它的雜質被過濾掉了，添加了鎂增加甜感。水的TDS值是70， PH值是6.8， 它為我的咖啡帶來了柔軟的觸感和乾淨的餘韻。

燒水溫度設定為93攝氏度，這表示實際注水的溫度是92攝氏度 -對於我的咖啡豆最理想的密度和動力。說得更明瞭一些，就是水中氣泡的流動方向和水的重量，都會影響到萃取。依據烘焙時間，我會悶蒸30秒來增加這杯咖啡的酸甜感。悶蒸後我會穩穩地向中間注水防止不必要的細分攪拌。

兩個水壺中都裝滿了水，以保持溫度的穩定。我會同時沖煮三壺，這樣我可以在同一時間為您三位呈上咖啡。

我的總萃取時間為2分鐘，目標TDS是1.42，這樣讓我的咖啡更乾淨，而且香氣和風味都更強烈。在我為您沖煮的同時，請您聽聽音樂放輕鬆，並且把菜單翻到背面，上面寫著我們今天所有的連結關係。

謝謝您的耐心等待。無論做了多少次咖啡，每一次隨著溫度變化的風味變化，都會讓我感歎咖啡的奇妙，所以在這裏我將會給您兩組風味資訊。首先，請再一次把您的菜單翻過來，讓我來說明熱的時候的風味資訊。

首先是香氣，您會聞到甜瓜，之後是混合的核果類香氣，像杏子，桃子，隨之轉成甜甜的奶油焦糖，最後是木槿花。

在風味中，您同樣會得到強烈的甜瓜，隨後是白桃、新鮮的橙花，之後是甜甜的深色焦糖。

而餘韻呢，首先是奇異的獼猴桃，之後轉香蕉味甜酒，最後是粉色葡萄柚的尾巴。

請您先仔細看一下這三個咖啡粉牆，每一杯被沖到的高度是一致的。我用了15克的咖啡粉，粉牆為7釐米高，4釐米厚，平衡了酸質與醇厚度。接下來，讓我們開始品嘗，這也是我們今天的第三條連結。

請參考臺卡上的資訊，上面有飲用指示。首先我會服務您，直接從分享壺品鑒濕香氣。請慢慢品鑒，我會趁這個機會準備您的杯子。

請用杯測勺來品鑒風味和酸質，之後直接用杯子飲用來品鑒醇厚度和餘韻。因為您將直接從杯子飲用，所以我利用熱水和毛巾去製造了一個封閉的保溫系統，這樣您在喝的時候杯口是溫的。

當溫度降下來後，風味中會出現更多熱帶水果，比如芒果。

餘韻也開始轉成更甜的柑橘類水果，像是血橙。

而酸呢，則是中到高的強度，一開始像是桃子的酸質，之後變得更明亮的鳳梨。

中等的醇厚都度，順滑，糖漿般的質感。

總而言之，這支咖啡即優雅，又有豐富的層次感，同時又很乾淨，清澈。我覺得它真的太棒了，所以評審們，除了打分，請讓自己盡情享受這杯美麗的咖啡。

我的展演即將結束，我想在此告訴你咖啡對於我來說，真正意味著什麼 - 連結。作為一名咖啡師，僅僅做好一杯咖啡是不夠的，重要的是我們如果去感知，怎麼去把關系聯結起來。很高興今天為您沖煮咖啡。我是Chad。

謝謝大叔的分享。這次的指定沖煮，選用了一個我認為相對大膽的萃取方式。

1。兩個研磨度，得到不同萃取率與對應風味。
2。預先加水量，是用練習豆制定參數時定下的，準備時間加水，同時可快速降溫。

靈感來自世界冠軍Tetsu Kasuya的指定沖煮，愛樂壓加水稀釋。
需要注意的是，這個手法非常緊湊，步驟繁多，而且研磨度敏，需要多次練習才能在時間內掌握。屬於實驗性高的手法。大家不妨嘗試。

#TBrC2017 #CompulsoryService #BonavitaxChadWang

本週咖啡業界討論度最高的，當屬王策再次獲得台灣咖啡沖煮大賽冠軍這件事情，同時冠軍將在今年六月份代表台灣，前往布達佩斯參加世界賽，先預祝他能夠再下一城！
　
2017年台灣咖啡沖煮大賽（Taiwan Brewers Cup Championship ）共有 42 位選手參加初賽，初賽時每位選手都必須進行「指定沖煮」、「自選沖煮」兩個項目，兩項分數加總後，取前 8 名進入決賽。而決賽時，選手們只需要進行「自選沖煮」即可，但最後決定名次的分數，則是以初賽指定沖煮加上決賽自選沖煮來論。
　
「指定沖煮」就是選手們必須使用大會所統一發放的咖啡豆，以及贊助廠商提供的磨豆機，完成沖煮。。在指定沖煮賽程裡，準備時間 8 分鐘，實際沖煮時間 7 分鐘，選手必須完成三杯分別獨立沖煮的咖啡。但賽事進行時，選手不需要做口頭說明，評審也不會在桌邊，而是在評審室內。簡單來說，比的就是選手們對於萃取咖啡時的適應與修正能力，在受限制的狀況下。
　
而「自選沖煮」就如同字面上的意思一樣，整個來的自由許多，選手們可以使用自選的咖啡豆，而磨豆機也不受限制，沖煮時間也比較餘裕，有 10 分鐘的時間。但這時評審們就會在桌邊看著你沖煮，並對客戶服務等項目評分。選手必須對咖啡風味有所闡述，並列入評分標準，看風味描述與實際品飲時是否符合。
　
王策的指定沖煮分數，其實在入圍決賽的八位選手裡，只有名列第四，但自選沖煮以 85.48 分大幅領先其他人，兩項成績加總後位居首位。但需要注意的是，他指定與自選所使用的濾杯是不一樣的，一款是 Bonavita 可調閥門，另一個則是去年就採用的 HARIO V60 錐型濾杯。
　
賽後向王策詢問關於指定沖煮的參數，他表示：「使用 20 公克的咖啡粉，研磨粗細是大會提供的 206N 磨豆機 #2.5 號，預先注水 60 公克在下座玻璃壺，總注水量是 130 公克重，水溫 88 度。」
　
而最後在萃取咖啡液體時，則是採用時間先決，浸泡 30 秒後打開閥門，使其滴漏 1 分 30 秒後移開。所以這樣的方式，導致在最後一杯的咖啡液重量不足 120 公克，王策又稍微補點水進去（沒有錄影到的部分），他笑說：「結果補水的那杯分數最高，哈哈！」
　
換個方式來說，王策在指定豆沖煮時，萃取出粉水比例是 1:6 的超濃咖啡液體，然後對上 60 公克重的白開水，把味道拉開來。這樣的策略似乎在哪裡看過？應該是世界沖煮冠軍粕谷哲先生，使用愛樂壓沖煮指定豆時的方式，值得一試。

Chad Wang
社團法人台灣咖啡協會 Taiwan Coffee Association

本期 style master 說的就是我找尋本次參賽豆的過程。本次的豆子，是微批次，沒有名字，只有一個簡單的編號「86」。據Ninety Plus 藝妓莊園的主管Jose Alfredo說，是基於去年的Lotus，微調加工手法，以將酸度降低，酸值提升的作品。

#NPGE #MakerSeries5 #TBrC2017