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今年初，我在 Instagram 上發現了一個謎般的鍋子，外方內圓，黝黑如炭，照片與影片精雕細琢，形象尊爵。攤開其廣宣名單，哎呀呀，不都是國際級大廚嗎！東京是奧田透，墨西哥是 Enrique Olvera，利馬是 Virgilio Martinez，義大利阿爾巴是 Enrico Crippa。那麼，台北由 #江振誠 擔綱，順理成章。
三個神秘黑盒子從 #RAW 的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義：「這鍋子集 #壓力鍋、#鑄鐵鍋、#燜燒鍋 於一身。」他分別示範了三種用法，第一煮是白米飯，似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」；第二煮是牛菲力，如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地；第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉，仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡，熟度均勻。
「#而且很好看。」江振誠再加一點。
#ANAORI kakugama
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
👉 https://taster.life/liz-raw-2021fall/
#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初，我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子，外方內圓，黝黑如炭，照片與影片精雕細琢，形象尊爵。攤開其廣宣名單，哎呀呀，不都是國際級大廚嗎！東京是奧田透，墨西哥是Enrique Olvera，利馬是Virgilio Martinez，義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼，台北由江振誠擔綱，順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義：「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法，第一煮是白米飯，似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」；第二煮是牛菲力，如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地；第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉，仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡，熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子，是「#ANAORI kakugama碳鍋」，由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌，瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢？各位若上官網去查價錢，小尺寸要價NT$74,900，大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量，不過這鍋，確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型，這咖鍋，導熱非常優異，畢竟，碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭，就是著眼於遠紅外線，也就不妨將此碳鍋想像為，食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚，以及中央的釜型設計，於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱，烤、燉、煮、炸、蒸皆宜，上方的蓋子，翻過來還可做煎烤盤；中間一層檜木蓋，加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以，功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像，吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福，我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾，毫無保留，沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣？而這次，我又明確感受到菜色之精之細，執行準確，那是對於「好吃」的深度理解，藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA，兼有RAW的活潑與動感；而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳，卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現，值得喝采。
很喜歡開胃點心中，昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比，海帶絲疊上柔韌，不同口感堆積起來的鮮味，閃現油封檸檬的高頻亮香；海膽花生醬天使麵，宛如麻醬拌麵的趣味，卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服；尼斯沙拉，以煙燻和魚油貫穿全場，馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別，香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏，一刀刀片下的玉米彷彿綢緞，果甜搭佐鮮辣（辣烏魚子面疙瘩），頓時味道立體；另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味，平添表演性與趣味，加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」，味道也很討喜。水針魚捲也有細工，捲進的是鱸魚肉與香草碎，蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁，或者焦化味噌，都很鮮美可口，發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道，也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩（也沒吃那麼多次啦）的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜，溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁，經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜，那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃，來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明，和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙，既是解構版羅西尼牛排，也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯，是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘，也唯有回到餐廳，才能實際體會餐廳多麽不可取代。
/ #Podcast / #美食關鍵詞 / #餐飲週報 /
Taster 美食加 Podcast｜EP107
法國推動健康通行證，到餐廳吃飯必須出示
👉 https://taster.life/podcast-202107811/
這個單元都會跟大家分享一些疫情相關的餐飲訊息，本週除了疫情之外，有許多新公布的消息，包括：
● 法國推動健康通行證，到餐廳吃飯必須出示
● 秘魯名廚 Pía León 獲得世界最佳女主廚頭銜
● 世界50最佳餐廳將於2022年推出中東與北非50最佳餐廳
● Alain Ducasse 與 Albert Adria 將在巴黎合開新餐廳
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延伸閱讀：Liz 專欄／Central姊妹店，Virgilio Martínez 之妻Pía León首間個人餐廳Kjolle 👉 https://tinyurl.com/d76zb3an
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ICHU Peru，是近年世界飲食潮流之一的南美菜餐廳，主角絕對是大廚Virgilio Martinez，他在秘魯利馬的餐廳Central從2014年開始，連續三年被選為南美最佳餐廳第一名，一店之內，吃遍秘魯從南到北的高山森林及海鮮菜式，四小時的十六道菜餐單，帶領食客吃遍全秘魯。
現在這Central，名副其實真的來到中環了，預算在12/9開業的ICHU Peru，是一間走高檔路線的秘魯餐廳，壁畫畫滿秘魯風景抽象圖，天花板是當地山脈的立體剪影，入口處還擺了一張石枱，放滿番紅花、可可、藜麥等秘魯食材，讓未接觸過這菜系的人，了解這地域有甚麼食材。
餐廳由大廚派出跟隨他三年的主廚Sang Jeong主理，店內的食材如辣椒、番紅花、薯仔，都不惜工本地從當地運來，南美菜靈魂之一的粟米，更是從當地直接運來的Choclo，入口煙韌，有點堅果味，切出來撒在南美菜常用的老虎奶醃海鮮中，更有變化；炸脆後變成小食Cancha，類似爆谷但入口更香脆，同樣是混進醃海鮮中，多了一份惹味。
不少菜式加入大廚創意，南美來的藜麥，便加入不同蔬果，煮成紅綠黑三色，坦白說味道跟平常吃到的藜麥完全沒有分別，但賣相吸引，混和底層的羊奶芝士，惹味得很。
說餐廳百分百正宗嗎？應該不算，不過味道肯定有新鮮感，而且大部分食材雖然千山萬水從南美運來，但價錢跟中環其他價錢相差不遠，平均消費約$500。反正九成人都不曾到過秘魯，來這餐廳作一程味覺之旅，絕對不令人失望。
編輯﹕楊志強
攝影﹕關永浩
ICHU Peru
地址：中環皇后大道中東80號H QUEEN’S 3樓
聯絡： http://www.ichu.com.hk/
平均消費：$400
預計開張日期：12/9
詳情： http://bit.ly/2wRtHtB
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