[食況轉播] 乾濕熟成牛排 PK賽?拜託,ㄧ定選乾式啊!
A Cut 最近推出乾濕熟成丁骨牛排PK賽,我也獲邀前往品評ㄧ番。行政主廚凌維廉選用美國Brandt 牌丁骨牛排24盎司,分別乾式熟成40天與濕式熟成30天,到底哪種比較好吃呢?
這問題對我而言,再清楚不過。乾式,我絕對選乾式,就算問我ㄧ百遍,我的答案都不會變。為什麼?因為乾式熟成相較於濕式熟成是比較困難的技術,因此締造的風味也濃厚上乘許多。乾式熟成是指將大塊的新鮮牛肉除去包裝後,放置在溫度、濕度被控制的熟成室中(A Cut的 溫度是0度C、濕度在50%-60%之間),讓牛肉與空氣接觸,使牛肉本身的酵素、空氣中的細菌作用,讓肉質變軟、油脂氧化、風味變濃,熟成時間愈久,味道就愈強烈,產生宛如堅果、起司的風味。
濕式熟成,則欠缺牛肉與空氣接觸的過程,通常是將新鮮牛肉放置在真空包裝中,自離開輸出國後、冷藏空運的過程中即開始熟成,雖然牛肉本身濕度較高,卻因為酵素作用有限、沒有細菌作用、油脂不會氧化,熟成風味較不明顯。
我當天在A Cut品嚐的這二塊丁骨牛排,也呈現上述差異。乾式熟成的風味,就是比較濃比較重,越咀嚼越有肉味,圓融甜美、口齒留香;濕式熟成的風味,就比較清淺乾淨了,雖然也好吃,尤其在還沒吃到乾式熟成的情況下,那牛排還是焦香肉腴,但一與乾式熟成比較,就遜色了。
這場PK賽,A Cut整個九月都舉辦票選,交由消費者投票決定乾式、濕式哪種比較受到青睞,投票的消費者有機會贏得A Cut十月份米其林客座午宴兩客。據說目前是濕式勝出,原因也不難猜,因為本次PK的丁骨牛排,濕式比乾式便宜二千元。為什麼乾式如此價昂?如我先前所說,乾式熟成是比較困難的技術,除了必須控制熟成室的溫度、濕度,風乾或發霉的牛肉外層也必須削去,耗損較多,但那滋味真是值回票價。我在這裡要為乾式熟成拉票,因為勝出的丁骨牛排,將成為A Cut下一個黃金十年的牛排菜單!
A Cut即將在明年屆滿十周年,這場丁骨牛排PK賽,算是揭開十周年慶祝活動的序幕。作為台灣牛排館首屈一指的品牌,A Cut在凌維廉主廚的帶領下,除了維持經典地位,也力圖進化創新,最近他把腦筋動到飯店內的川菜館上,炮製了幾道混融川味的料理,我覺得很有意思。一道生鮪魚塔,鮪魚韃靼本身用醬油、薑、麻油、清酒、味醂醃過,拌入醬油凍、敷上柑橘泡沫、鋪好炸蕎麥粒,上桌前撒上紅通通、霧茫茫的液態氮冰沙,冰沙不稀奇,稀奇的是這可是用四川紅油做成的呀!維廉主廚參考川菜館的紅油配方,自己改良一番,依舊香、辣、勁,與鮪魚拌在一起吃,十分涮嘴。
沿用類似邏輯,宮保明蝦用上了宮保醬,以淡醬油、乾辣椒、花椒、蔥蒜、糖、白醋、麻油、蛋黃調製而成,明蝦則用日本鐵板燒老師傅傳授的「冰塊降溫法」,煎得彈脆鮮活不過老,蘸上宮保醬吃,堪稱解構的四川菜。擔擔麵則是我的心頭好,醬油、白醋、芝麻醬、糖、蒜、花椒調成的擔擔麵醬,與煮好的liguini麵、煮麵水一起攪和,成了義式做法的擔擔麵,細而微捲的麵條完全沾附醬汁,實韌有味、醬香撲鼻,讓我又大開澱粉戒。
維廉主廚將在本週前往法國里昂近郊,到米其林二星餐廳「金字塔」(La Pyramide)拜師學藝,為十月份的客座餐會做準備。金字塔曾是法國傳奇廚師費南普安(Fernand Point)的畢生傑作,在普安逝世後一度沈潛,近年來在新主廚的領導下強勢回歸。這也將是A Cut首度舉辦的米其林客座餐會,我已經引頸期盼了!
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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