[食況轉播] 乾濕熟成牛排 PK賽？拜託，ㄧ定選乾式啊！
A Cut 最近推出乾濕熟成丁骨牛排PK賽，我也獲邀前往品評ㄧ番。行政主廚凌維廉選用美國Brandt 牌丁骨牛排24盎司，分別乾式熟成40天與濕式熟成30天，到底哪種比較好吃呢？
這問題對我而言，再清楚不過。乾式，我絕對選乾式，就算問我ㄧ百遍，我的答案都不會變。為什麼？因為乾式熟成相較於濕式熟成是比較困難的技術，因此締造的風味也濃厚上乘許多。乾式熟成是指將大塊的新鮮牛肉除去包裝後，放置在溫度、濕度被控制的熟成室中（A Cut的 溫度是0度C、濕度在50%-60%之間），讓牛肉與空氣接觸，使牛肉本身的酵素、空氣中的細菌作用，讓肉質變軟、油脂氧化、風味變濃，熟成時間愈久，味道就愈強烈，產生宛如堅果、起司的風味。
濕式熟成，則欠缺牛肉與空氣接觸的過程，通常是將新鮮牛肉放置在真空包裝中，自離開輸出國後、冷藏空運的過程中即開始熟成，雖然牛肉本身濕度較高，卻因為酵素作用有限、沒有細菌作用、油脂不會氧化，熟成風味較不明顯。
我當天在A Cut品嚐的這二塊丁骨牛排，也呈現上述差異。乾式熟成的風味，就是比較濃比較重，越咀嚼越有肉味，圓融甜美、口齒留香；濕式熟成的風味，就比較清淺乾淨了，雖然也好吃，尤其在還沒吃到乾式熟成的情況下，那牛排還是焦香肉腴，但一與乾式熟成比較，就遜色了。
這場PK賽，A Cut整個九月都舉辦票選，交由消費者投票決定乾式、濕式哪種比較受到青睞，投票的消費者有機會贏得A Cut十月份米其林客座午宴兩客。據說目前是濕式勝出，原因也不難猜，因為本次PK的丁骨牛排，濕式比乾式便宜二千元。為什麼乾式如此價昂？如我先前所說，乾式熟成是比較困難的技術，除了必須控制熟成室的溫度、濕度，風乾或發霉的牛肉外層也必須削去，耗損較多，但那滋味真是值回票價。我在這裡要為乾式熟成拉票，因為勝出的丁骨牛排，將成為A Cut下一個黃金十年的牛排菜單！
A Cut即將在明年屆滿十周年，這場丁骨牛排PK賽，算是揭開十周年慶祝活動的序幕。作為台灣牛排館首屈一指的品牌，A Cut在凌維廉主廚的帶領下，除了維持經典地位，也力圖進化創新，最近他把腦筋動到飯店內的川菜館上，炮製了幾道混融川味的料理，我覺得很有意思。一道生鮪魚塔，鮪魚韃靼本身用醬油、薑、麻油、清酒、味醂醃過，拌入醬油凍、敷上柑橘泡沫、鋪好炸蕎麥粒，上桌前撒上紅通通、霧茫茫的液態氮冰沙，冰沙不稀奇，稀奇的是這可是用四川紅油做成的呀！維廉主廚參考川菜館的紅油配方，自己改良一番，依舊香、辣、勁，與鮪魚拌在一起吃，十分涮嘴。
沿用類似邏輯，宮保明蝦用上了宮保醬，以淡醬油、乾辣椒、花椒、蔥蒜、糖、白醋、麻油、蛋黃調製而成，明蝦則用日本鐵板燒老師傅傳授的「冰塊降溫法」，煎得彈脆鮮活不過老，蘸上宮保醬吃，堪稱解構的四川菜。擔擔麵則是我的心頭好，醬油、白醋、芝麻醬、糖、蒜、花椒調成的擔擔麵醬，與煮好的liguini麵、煮麵水一起攪和，成了義式做法的擔擔麵，細而微捲的麵條完全沾附醬汁，實韌有味、醬香撲鼻，讓我又大開澱粉戒。
維廉主廚將在本週前往法國里昂近郊，到米其林二星餐廳「金字塔」（La Pyramide）拜師學藝，為十月份的客座餐會做準備。金字塔曾是法國傳奇廚師費南普安（Fernand Point）的畢生傑作，在普安逝世後一度沈潛，近年來在新主廚的領導下強勢回歸。這也將是A Cut首度舉辦的米其林客座餐會，我已經引頸期盼了！
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