#事無對錯與絕對
#所有的是非對錯都是人的執念所付予的
今年接了近年來。。。
最多蛋黃酥單的一年。。。
沒賺到什麼利潤。。。
但因為在接單過程中。。。
我一直在思考。。。
「水溫對蛋黃酥口感的影響」
也利用在做單空檔時。。。
做了不同水溫的油皮做測試。。。
哈哈哈哈)))
是不是很無聊???
🌸全冰塊油皮
口感最酥脆,體積最小,膨脹性不佳。
休息時間長才能有好的延展性,否則容易破酥。
🌸15°C冰水油皮
口感酥、鬆、脆適中,延展性、膨脹性都很不錯。
🌸30°C常溫水油皮 (適合在冷氣房或天冷時操作)
油皮柔軟,延展性佳,好桿捲、不易破酥。膨脹性佳、口感酥鬆。
🌸半燙麵和全燙麵油皮
很好桿捲,但個人覺得,口感過於酥鬆,化口性佳,但不是我喜歡的口感。
當然水溫影響口感外。。。
麵粉的蛋白質和品牌不同。。。
攪拌時間、速度不同。。。
也都會影響蛋黃酥的口感。。。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
麵粉是烘焙製品中最基本,同時也可以說是用量最多的材料之一。
麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕、餅乾、中式點心時,提供組織及口感。
麵粉中的蛋白質含量約為7~13%,主要有四種類型分別為:球蛋白(Globulin),白蛋白(Albumin),麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。
其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位,另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成,引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。
麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子,在麵粉加水攪拌時麵筋生成,麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性,在膨化過程中形成網狀結構。
麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度,在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳,反之麥醇溶蛋白有良好的延展性,但卻沒有彈性。
所以麵糰經過充分攪拌後,具有的彈性與延展性,為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同就會影響產品的品質和口感。
來說說水調和麵的幾種形式:
🌸冷水麵(又稱為死麵或是涼水麵。)
通常是用水溫30℃以下製作,成品的筋度高、彈性和韌性強,吃起來有嚼勁。
🌸溫水麵(又稱熱水麵。)
適合水溫在60-70℃之間,特性為介於冷水麵與燙麵之間,有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。
🌸燙麵(又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。)
是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉,以增加麵團的吸水度;再利用冷水來調整柔軟度。
.這種做法成品的筋性和彈性都較差,但質地較軟且可塑性不錯,產品成型後不易變形。
🌸全燙麵
全部用100℃沸水調製而成的麵糰。
利用滾水讓澱粉完全糊化,因此筋性、韌性與彈性都很差,但可塑性很好、不易變形,產品透明,口感柔軟。
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
albumin白蛋白 在 加護病房查房日誌 Facebook 的最佳解答
加護病房查房日誌 2020/12/13 專科護理師篇
三分鐘小教室-
# Hypocalcemia and Albumin
根據統計,年紀稍長的人習慣使用FB,而年紀越輕的族群使用IG的比率越高~是因為圖片影像的瀏覽比較輕鬆而越來越不喜歡看文字嗎?
常常看自己寫的文章也覺得自己很囉嗦(´・_・`)
今天就來個三分鐘小教室吧~
人體的鈣絕大部分儲存於骨骼,可測得的細胞外液血清鈣值只占總體鈣含量1%。而整體血清鈣裡約50%為具有生理活性的離子鈣,40%為與白蛋白結合的非離子鈣,與其它陰離子結合的非離子鈣形式佔約10%。因此,當病人有低白蛋白血症時,為避免低估活性離子鈣程度,應矯正血清鈣值。
公式如下:
Corrected total [Ca] = 0.8 x (4.0 - serum albumin) + serum [Ca]
如果個案抽血Ca.為7.0 mg/dl,而Albumin為2.0 g/dL~ 則矯正後的Ca = 0.8 x (4-2) + 7.0 = 8.6 mg/dl! 這時候雖然檢驗單呈現紅字,但矯正後預估的活性的離子鈣為正常,就不需要去急著補喔~
陷阱來了,當Ca.的單位是mg/dl時,才是Albumin每下降1,Ca.修正0.8.~
如果Ca.的單位是 meq/L,則Albumin每下降1,Ca.修正0.4
而Ca.的單位若是 mmol/L,則Albumin每下降1,Ca.修正0.2.喲~
很煩吧~ 偏偏這三種單位都有醫院或檢驗所在用...
大家的醫院是使用什麼單位呢?臨床遇到時,記得留意喲~
結果超過3分鐘⋯
albumin白蛋白 在 臨床筆記 Facebook 的精選貼文
#albumin #hd
低白蛋白血症:肝臟病、腎病症候群、蛋白尿、腸道流失、營養不良、敗血症、急/重症、急/慢性發炎。
靜脈注射白蛋白有效:肝衰竭、肝-腎症候群、肝硬化(腹水、大量抽腹水、自發性腹膜炎)、換肝手術後、血漿置換術、腎病症候群加上休克或急性肺水腫(日本腎病症候群指引 2014)
靜脈注射白蛋白無效:營養不良、大部分的低白蛋白血症、敗血症、急/重症的復甦輸液、休克/低血壓、急/慢性發炎、ARDS、腦部外傷、重大創傷、一般的維持輸液、大部分的腎病症候群、在洗腎中靜脈注射白蛋白來預防低血壓或增加超過濾。
以上所謂的「無效」是指沒有 RCT 或是 RCT 的結果是 P ≥ 0.05,意思是「沒有有效的證據」,而不是「證明了無效」。但是主張某藥物(例如:靜脈注射白蛋白)有效者,要負責證明該藥物有效。這就是舉證責任:「誰主張,誰舉證」。
albumin白蛋白 在 腎臟專科-孫樹俊醫師- 尿液微量白蛋白測試 urine ... 的推薦與評價
微量白蛋白測試可用於檢測有患腎臟疾病風險的人的腎臟損害的早期跡象。 ✳️白蛋白(Albumin)是血液中含量相當高的蛋白質,當腎臟功能正常時, ... ... <看更多>