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鵝鴨肝最終章 - 專家冷知識(下)

三. 怎麼養?

填餵增肥只有10-14天, 也就是佔鵝鴨生命期的10%而已, 但卻是能否養出肥肝最重要的關鍵時刻. 其實填餵增肥期的時間一直在縮短改進(鵝鴨品種改良之故), 90年代需要15-16天, 到了今天減到2周以內(視品種而定).

好啦, 想知道真正的細節的話: 鴨填餵增肥期12天, 每天2餐. 鵝的話, 18天, 每天3餐. 每一餐進食的量也是慢慢增加, 讓動物可以適應消化. (ㄟ, 同學們有必要知道這麼多嗎? 就嘗個鵝鴨肝而已…)

此時每天填餵2-3餐, 人工方式 – 這個我玩過 – 坐在小板凳上, 將鵝鴨夾在兩腿間, 一手用一條細長管子伸進鵝鴨喉嚨, 上面有漏斗灌入定量的飼料, 另一隻手將灌入喉嚨的飼料慢慢地輕輕地往下順, 將飼料順入胃裡.

這個大約10秒的動作就是動物維權人士經常抗議的. 在此我不涉入這個爭議. 個人經驗是: 如果動作熟練溫柔, 動物是不會有驚恐痛苦的掙扎反應的. 當然, 工業飼養的我就不清楚了…

不過現在也有工廠製作非填鴨飼養的鵝肝, 取名精緻鵝肝foie fin, 就沒有”肥gras”這個字了. 聽說目前只在德國, 荷蘭, 瑞士販售. 法國我沒看過.

吃素的也想嘗嘗看? 沒問題! 因應蔬食與素食的潮流, 現在也有素食鴨肝faux-gras… 豆腐和味噌做的. 我沒嘗過, 不知味道如何就是了.

這下又扯好遠了… 我老人家話真多.

回來說動物們用餐後, 會被圈在籠裡減少活動, 幫助消化. 關於籠子, 2016年歐盟才通過籠子的規定: 衛生與通風條件達到標準; 必須讓動物可以以自然姿態站立, 有足夠的空間轉身, 清潔自己的羽毛, 展翅, 與其他動物自然互動足夠的空間… 反正規定很多就是了.

一兩小時後, 消化完成, 動物就可以(但未必)被釋放出來在開放的空間, 進行牠們自己的社交活動. (我覺得這根本就是同志鵝鴨大本營, 想想嘛, 都是雄性, 大家又吃飽沒事幹…)

2016年法國西南部遭遇禽流感, 肥肝產業遭遇空前打擊, 撲殺掉許多鵝鴨, 同時有五個月時間不能飼養和填餵, 還禁止出口.

法國的鵝鴨肝生產有70%來自三個原本是玉米收購公司後來變成肥肝大廠: 1. Maïsadour (旗下品牌Delpeyrat, Comtesse de Barry, Excel); 2. Lur Berri(品牌 Labeyrie是超市賣場市占率最大的); 3. Euralis全球最大的肥肝製造商(旗下主要品牌Rougié和Montfort).

以上就是各位同學在市面上經常看到的鵝鴨肝品牌. 我個人是偏好鄉下地方小農自己弄出來的, 通常在傳統的露天市場上買得到.

最後一個冷知識是認證. 同學們通常會在產品上看到四種認證:

1. A.O.C. 這個大家都知道, 是法國的”法定產地命名Appellation d’Origine Controlée). 這是規定最嚴格的認證, 從原材料到製作過程的每個階段都有嚴格規定. 只有法國產品適用. 但是幾乎看不到肥肝有這個認證的.

2. A.O.P. Appellation d’Origine Protégée原產地命名保護證. 這是歐盟版的A.O.C.兩者的意思差不多, 適用於所有歐盟國家. 兩者的目的也都是為了保障產品的品質與真實性, 防杜假冒品.

3. I.G.P. Indication Géographique Protégée 指定產地保護. 這個認證比較寬鬆, 生產過程中只要有一項是在指定產地中進行的即可. 相對於AOC或AOP個程序都要符合規定差很多. 老實說, 我覺得在產品選購時沒甚麼幫助, 品質沒有特別好.

4. Label Rouge紅標. 法國認證. 主要是在原料(原料來源則不那麼計較)與製作過程對品質的要求嚴格, 因此它保證的是品質比同類產品更優, 而非計較原產地或是風土.

唉, 說真的, 我忍不住又要抱怨一下: 法國人實在是搞複雜世界冠軍…

好了, 各位同學, 站長知道的鵝鴨肝知識至此完全傳授, 希望大家以後懂得如何挑選品嘗自己想要的鵝鴨肝.

咱們後會有期～

【Cosmopolitan】葡萄酒入門攻略：揀紅酒不止睇年份

對法國人來說，葡萄酒是美食不可或缺的配搭，但對很多香港人來說，大家或會被酒單上難懂的法文嚇倒，最終要靠餐廳經理或侍酒師推介，或以為年份愈舊的酒便愈好。其實，想學習如何點酒也非想像中複雜，掌握以下幾點，下次嘗試自己為自己選酒吧。

對法國人來說，葡萄酒是美食不可或缺的配搭，但對很多香港人來說，大家或會被酒單上難懂的法文嚇倒，最終要靠餐廳經理或侍酒師推介，或以為年份愈舊的酒便愈好。其實想學習如何點酒也非想像中複雜，掌握以下幾點，下次嘗試自己為自己選酒吧。

1. 葡萄酒不一定愈老愈好

如果對葡萄酒全無認知，相信在酒標上看得明白的只有年份。很多人都以為酒一定是愈老愈好，其實不盡然正確。事實上不是所有葡萄酒也適合陳年，有些酒反而要趁年份年輕、新鮮點喝，果味有時亦會更明顯。在葡萄酒世界中，年份代表了產區在該年的地理和氣候，資深飲家更會熟讀在法國不同產區的「好年份」。

2. 揀紅酒都要識睇等級認可

在一些法國葡萄酒標上，有時也會出現「cru」這個字，字面意思即「葡萄園」。按從前的分級制度，一些品質較好的葡萄田會獲特定等級標示，最好的是Grand Cru（特級園），其次是Premier Cru（或1er Cru，即一級園）。另外，Appellation d’Origine Contrôlée（AOC）及Appellation d’Origine Protégée（AOP）兩個標示也是常見的產區品質認證。

3. 在選法國酒時，最主要留意產地的風土

葡萄酒的世界有新舊之分，法國是舊世界的表表者之一，歷史傳統不在話下，時至今日當地葡萄酒業的標籤認證和釀酒方法亦按足古時的規格，可謂將從前的風味保存至今。

一般而言，葡萄酒其中最講究的是產地的風土，意即葡萄園所在地的地理氣候，甚至栽種該年份的天氣，因為這些都是可以影響酒品味道的關鍵之一；另一個決定性元素，便要數葡萄品種（其他再數下去便是酒莊風格和釀酒方法等了）。

但單以法國葡萄酒來說，由於歷史和行業傳統之故，不少酒區也只會集中釀製某幾款品種，每個酒區的大體風格油然而生。今次我們由口味類型入手，精選出以下四個較受歡迎的法國酒區和基本要點，點酒時就可以大師上身，快速為自己的口味選對酒。

新手必識：四大容易上手的法國酒區

澎湃之選 － 波爾多（Bordeaux）

在芸芸法國酒區之中，波爾多葡萄酒舉世聞名，法國最著名的五大酒莊皆在此。波爾多的產地也有左岸和右岸之分，紅葡萄酒來說前者以產結構剛烈的Cabernet Sauvignon為主，至於後者則是以果味柔和的Merlot聞名。一般而言，波爾多葡萄酒的酒體是中等至厚渾，味道帶成熟的黑加侖子和布冧氣息，跟味道較濃重的菜式如牛扒和燉肉都非常配搭。另一邊廂，波爾多的Sauvignon Blanc也是非常馳名，酸度較高和清爽，最合配搭海鮮。

優雅之選 － 勃艮第（Bourgogne）

繼波爾多，勃艮第也是現今酒界的後起之秀，目前全球最昂貴的葡萄酒也是出自於此。勃艮第的紅葡萄酒品種是以Pinot Noir為主，酒釀的風格較細膩，酸度較高，帶有紅莓甚至花香的氣息，配搭較輕盈的豬肉菜式或芝士也相當理想。白葡萄酒方面，最常見的Chardonnay風格都是偏重牛油香，感覺較厚重，可配搭較濃味的魚類。

慶祝之選 － 香檳（Champagne）

就算不懂葡萄酒，也會懂得香檳，但要留意不是每一款氣酒都能稱作香檳——只有在法國香檳區產的才能冠上這個美譽，下次記得不要亂說錯！口味方面，一般最常見的香檳也是標上NV，意即Non-vintage，是由不同年份的香檳調混在一起的；如果預算多點的話，可以點只用特定年份（年份都會標在酒名上）的香檳，味道更有特色。值得一提，香檳的氣泡能有令味蕾煥然一新的作用，可以配搭大部份食物之餘，也令你不容易有吃膩的感覺。

浪漫之選 － 亞爾薩斯（Alsace）

很多女生都喜歡粉紅葡萄酒（rosé wine），貪其顏色漂亮，Angelina Jolie和Brad Pitt在此區也擁有一個酒莊。可別以為這款葡萄酒是由紅白葡萄酒混合而成，釀酒師是要很有技巧地在釀酒時抽取葡萄皮的色素而成。這歡酒除了保留白葡萄酒那清爽口味，同時亦多添一點結構，適合配搭較濃味的魚類或白肉，例如三文魚和豬肉。Alsace以外也有不少產區都有生產粉紅葡萄酒，然而品質較差次，但Alsace產的則整體而言較是信心之選。

# 飲食

葡萄酒酒標輕鬆讀🤓
一定有很多粉絲在葡萄酒的貨架前很疑惑
這些酒標到底在寫什麼、看都看不懂


💡小編簡單地給幾個提示
🔺通常有「Chateau」的那一段就是酒莊的名稱
🔺酒莊名稱下方大部分都是產區名字
🔺20XX應該很好認，就是年份
🔺APPELLATION !@#$%$那一段話就是法定產區葡萄酒認證的意思


大家可以透過這幾個關鍵字去搜尋網路上是否有相關 評價，小編私心推薦Vivino APP，基本上APP裡面都可以找到大部分的葡萄酒喔!