【烘焙材料知多點 - 泡打粉baking powder🆚梳打粉baking soda】
🍞🍕🍰🍪很多朋友問泡打粉baking powder跟梳打粉baking soda的分別,可不可以替代?😯
🅰梳(蘇)打粉Baking Soda: 是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆,屬於化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”,並能與酸中和,消除酵麵的酸味。用梳打粉時,需要額外一些酸性物質與之混合,才可製造化學效果,令烘焙品膨脹。這些酸性物質通常是乳酪(yogurt)、檸檬汁🍋(或橙汁🍊,西柚汁)、白醋、紅糖、巧克力等。
用梳打粉的膨脹效果較泡打粉高出四倍之多,威力強大。🙅但千萬千萬不要下太多梳打粉,否則成品便會有濃烈的酸味或梳打粉味😣大多數的食譜最多只會用一至兩茶匙(5 -10克)的梳打粉,如食譜需要大量梳打粉,那就要小心,可能是寫錯份量😎
🅱泡打粉 Baking Powder:是發粉的一種,是科學膨脹劑。泡打粉內已包含梳打粉baking soda及一種酸性物質(嗒嗒粉cream of tarter)製作蛋糕,餅乾時經常會用到,令蛋糕或甜品遇熱而膨脹升高。以搭配低筋麵粉及中筋麵粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋gluten(不宜過度攪拌)的糕餅類為主🍪🍰
所以,如果當烘焙時家裡沒有泡打粉baking powder,可以將梳打粉baking soda與塔塔粉cream of tarter混合,那就成泡打粉囉~而比例是2:1,即兩份梳打粉就加一份嗒嗒粉。但如沒有梳打粉,那就最好去超市買囉😏
當然,有些食譜如果不加泡打粉或梳打粉也會做到,但口感會有不同,如做蛋糕,沒有泡打粉,蛋糕就不會升高 (指不是用全蛋法),又會變得很紮實,沒有鬆軟的感覺。
✳嗒嗒粉Cream of Tartar: 嗒嗒粉是一種酸性的白色粉末,做蛋糕時用嗒嗒粉有助打發蛋白,中和蛋白內的碱性,有助打蛋白打至“挺身”。但可用檸檬汁或白醋代替,那就更天然。我通常都會用檸檬汁的
我不是化學專家,對為什麼蛋糕會膨脹升高?何時用哪一種?為什麼有時只用梳打粉?這些問題我都不能一一解釋😜但最重要是跟著食譜的份量,千萬千萬千萬不要將泡打粉和梳打粉互相替代。
經常烘焙的朋友,家裡常備這兩種粉,那就方便很多,不會💃
其實一個蛋糕要用的泡打粉份量共不多,而且一個蛋糕''通常''不會一個人一次過吃完,所以也不用太擔心需要用到泡打粉😏(大家在街買到的蛋糕麵包用的是更多不同的化學物料呢)
如果真的太抗拒用泡打/梳打粉,那就改用其他不需要泡打粉的食譜😊
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同學問。。。
為什麼他的巧克力蛋糕。。。
有皂味???
於是。。。
整理了一下資料。。。
🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫
一般來說,純可可粉依製程分成兩種,一種是天然可可粉(Natural),一種是鹼化可可粉(Alkalized or Dutched)。
我想很多人的認知,都會覺得「天然的尚好」,所以購買時,就會選擇天然可可粉。
🌸天然可可粉(Natural) 顏色較淺,製程是將烘烤過的可可豆除去所有的油脂之後, 磨成極細的粉末,因為是直接把可可豆磨成粉, 故保有最多可可的味道且帶有些微的果酸味,故味道較酸,也因為沒有油脂,故味道苦澀,而這些複雜又強烈的味道會蓋過其它食物味道,所以通常不適合直接飲用,較適合做固態的產品,例如烘焙或做巧克力。
但因為天然可可粉帶有酸味,一般烘焙時,會在製作蛋糕或甜點時加入蘇打粉,因為酸性的可可加上小蘇打會產生反應,釋放出二氧化碳,蛋糕烘烤後,口感與香氣會較佳。
🌸鹼化可可粉(alkalized)又稱荷蘭式可可(Dutched),是指可可豆在加工過程中加入了食用鹼,從而達到調節ph值的目的,降低苦澀味,同時可可粉的顏色也加深,香氣也比天然可可粉濃的多,使可可更加香醇順口,重要的是因為能溶於水,故用途範圍較廣 。
可可豆最早的食用方式都是飲品。是到了1879年的時候Rodolph Lindt做了conche才有現在我們吃的綿密滑順巧克力
。
可可豆大約50%是油脂,所以要把磨成糊狀的可可糊加水是沒有那麼容易攪拌均勻的。1828年時,一位荷蘭的化學家,Coenraad Johannes Van Houten,發明了現今所知道的可可粉的作法。
因可可豆約50%是可可脂,研磨後並不是那麼容易可以在水裡面均勻分散,所以Van Housten首先設計了一台搾油機,將可可豆磨成可可膏後,榨出約50%的可可脂,剩下約22-27%的可可脂在那可可餅內。
之後可可餅被鹼化以及粉碎,就得到了Dutched的可可粉了。這樣子的可可粉的有比較高的混融度(miscibility),可以比較容易的跟水做融合。
鹼化的可可粉顏色變深色,但是可可的風味變淡。所以既有印象深色的可可是味道比較濃的不一定是正確的。
為什麼鹼性處理過後的可可粉顏色反而變深色了呢?因為鹼性處理過程中,高溫以及鹼性有利於製造深色物質的變化像是糖裂解,Millard reaction,以及花青素(anthocyanin)轉化為咖啡色的pigment,所以dutched 可可粉顏色比天然的要深色。
鹼化了原來酸性的可可粉,pH變成中性,這可可粉也叫做Dutched cocoa powder或European-styled cocoa powder。
使用可可粉於烘焙時,中性的dutched可可粉不但沒辦法跟鹼性小蘇打粉(baking soda)產生chemical leavening的效果,小蘇打粉的苦味以及肥皂口感也有可能在最終的產品內品嚐到。
🌸所以當配方中有小蘇打時,切忌使用鹼化可可粉,否則會在麵糊裡產生過多的鹼,不但影響蛋糕膨發,而且會有股類似肥皂的怪味。
另一樣烘焙時常用到的泡打粉(baking powder)是中性的,他的組成是小蘇打粉跟另外2種的酸。分別在泡打粉加入液體或加熱的時候跟小蘇打粉產生反應而有chemical leavening的效果,所以是比較適合跟中性的dutched可可粉做烘焙上的搭配。
但是泡打粉跟沒有鹼化的可可粉搭配使用也是沒有問題的,所以最終決定在使用者想要什麼樣風味以及口感的產品。
🌸天然可可粉,顏色較淺,鹼化可可粉,明顯看的出來顏色較深。
可可粉的顏色取決於鹼化的程度。
過度鹼化的深黑色可可粉雖然顏色討喜,
但因為過度鹼化而使香氣減弱,其實反而會失去可可原本的風味呢!
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【#SKY環球食譜】水牛城雞翼槌 | 蜜兒廚房@MAB MAK
上次做的是亞洲區嘅上海前菜,這次一於去遠啲,我地尋找美國嘅味道🇺🇸 做美式雞翼「槌」。水牛城雞翼(Buffalo wings)發源地就在美國水牛城一間叫Anchor Bar嘅酒吧餐廳,個水牛城醬汁係成個菜式嘅靈魂,基本調味料有辣椒醬、白醋、牛油、鹽和蒜頭調製而成。酸辣適中,既為美食增加風味及辣味,西芹及甘筍蔬菜條沾上藍芝士沾醬(Blue cheese dip)能稍微舒緩辣度,讓油膩嘅味道變得清爽。
蜜兒採用SKY Premium Chicken 冰鮮雞翼槌更加啖啖肉😋 哩個版本唔洗落油炸,唔洗炸到成屋企都係油煙,以焗嘅方法做都能做到超級香脆外層,醬汁香辣惹味令人很想繼續食多幾隻,兩個人食差啲兩盒都唔夠食啊!你睇... 就連西米都想食啊🐈 喵~ 遲啲可以聚會嘅時候,開P都可以大派用場啦!
難易度:⭐️⭐️⭐️(中等難度)
份量:
2至3人份
材料:
SKY Premium Chicken 冰鮮雞翼槌 2盒
無鋁泡打粉 3湯匙
鹽 1/2茶匙
蒜粉 1/2茶匙
黑椒碎 1/2茶匙
水牛城醬汁(Red Hot Sauce)
西班牙煙燻紅椒粉 - 辣味(Smoked paprika)1湯匙
茄汁 5大匙
楓糖漿 2湯匙
原味Tabasco 1湯匙
牛油溶液 40克
藍芝士沾醬(Blue cheese dip)
藍芝士 1/3杯
蛋黃醬 1杯
檸檬汁 1茶匙
裝飾
乾蕃茜醉
做法:
1. 首先預熱焗爐200度。
2. 準備藍芝士沾醬備用:把所有材料用手動攪拌棒打勻,放置到碗裏。
3. 將雞翼槌放入碗中,加入無鋁泡打粉、蒜粉、鹽及黑胡椒碎,用醃料醃雞翼槌最少30分鐘。
4. 把醃好的雞翼槌,拍多一層薄薄的泡打粉,再平均放入焗盤架上,焗約30至45分鐘(中間反轉一次),至雞翼槌兩面表面呈金黃色。
5. 準備平底鑊,加入茄汁、楓糖漿、紅椒粉、Tabasco,最後加入牛油煮至溶化攪拌均勻。
6. 把焗好的雞翼槌與醬汁盡快拌勻,避免外層變淋。
8. 最後將雞翼槌上碟攦上乾蕃茜醉裝飾,配搭藍芝士沾醬趁熱食用。
👩🏻🍳 蜜兒小貼士:
• 可自行調較辣度,通常會分為微辣「Mild」、中辣「Medium」、大辣「Hot」或自殺級「Suicidal」4個類別,而蜜兒這個食譜版本是中辣。
• 如果選擇油炸,可分兩次將雞翼炸熟,既可保留豐富肉汁,但外皮又會炸得酥脆。
• 不想吃藍芝士沾醬(Blue cheese dip)那麼重口味,也可選擇農場沙拉醬(Rench dressing)。
• 食用梳打粉(Baking soda)跟無鋁泡打粉(Baking powder)的分別,烘焙物加到濕濕的混合物時,於焗製期間,熱能使它做到二次化學反應,引發更強的膨脹效果。醃後再拍上多層Baking powder才焗就會有想要香脆的效果,就不要下錯!
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