/ 貝果表層有「鳥眼」就是好貝果 ?
一件事情總有正反兩面，對於鳥眼好壞有個不同的論點。
從Brian Cuisine的文章論述，確實發現透過長時間的低溫發酵，的確能為麵包的香氣帶來更多層次。
網路上不乏許多有著鳥眼的貝果似乎總能得到較高的評價。
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貝果表層會有鳥眼，
主要是因為麵糰經過低溫長時間低溫發酵，
這過程中讓酵母菌能有足夠的時間，
緩慢釋出更多元的香氣物質，
產生較為細膩有層次的風味；
反之，相較於高溫環境短時間發酵條件，
酵母菌則易產生較刺鼻的酒味且風味較單一。
可以想像成市售速成醋與釀造醋，在風味層次上的差別。
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總之，
有著鳥眼的貝果確實是透過低溫長時間發酵的工法，
可見風味上也有所差異，
紐約貝果強調的特色是這麼說的
「當然，好貝果的定義無法滿足所有人的需求。
一般而言，一個好的貝果，是有著酥脆的外殼並「帶有水泡般的鳥眼」 (國外稱fisheyes)」
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所以麥菓也秉持著「低溫長時間發酵」工法，
讓酵母菌有足夠的時間好好發揮所長😍
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參考資料
*What Are Bagels, Anyway? Let’s Ask the New York Times Archives!
*麵團表面氣泡(Blistering)怎麼產生的-布萊嗯的烘焙廚房Brian Cuisine
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P.S.什麼是「鳥眼」? 💁♀️ 可見8/5貼文⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
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上述內容屬個人見解，僅供參考。
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