《信報》專欄
「當甜酒不是用來配甜品……」
轉眼兩年即過——前年5月我在意大利北部城市Modena裡米芝蓮三星兼曾經排行世界第一的Osteria Francescana作客，意大利菜之王Massimo Bottura特別安排我在他餐廳酒窖裡吃晚餐，因為只有我一人，他幾乎全程陪著我聊天，在品嚐第一道主菜的時候，忘了他在說什麼，忽然我叫了一聲，他停了下來看著我：「發生什麼事？」我瞪大眼睛說：「這個pairing實在做得太美妙了！」那是和牛片配洋蔥木魚高湯，我把牛肉連湯一起入口，然後再淺啜一口用來配搭的2009年Castelnau Sauternes，哇，那一口甜酒，竟然跟口腔裡迴盪的洋蔥木魚高湯結合起來，成了豉油味，這道菜搖身一變，有了Sukiyaki風味！喝了甜酒之後，牛肉的鮮甜味又加深了，更添可口，無法停下來。這道菜不複雜，但配酒的效果很美妙，洋蔥木魚高湯配甜酒會產生豉油味，確實令菜色有了顯著的食味變化，味道昇華，繼而有了完成度。菜跟酒的關係超越了配對，而是唇齒相依。
我一口氣跟Massimo Bottura說完種種感受以後，他也很興奮地回答說：「Exactly! Exactly! You really understand !I am glad you understand it!」這是我印象深刻的一次wine pairing效果，甜酒在其中扮演了調味料的角色，角度突出又到位。
最近一次，美食家朋友在家中請飯，他的家廚做了一道滷水拼盤，有豬腩、鵝肝、鵝腸、豆腐、滷蛋。吃潮州滷水被公認為配搭威士忌最夾，或者偏甜的意大利酒Amarone、Aristeo應該也不錯，但朋友用來配搭的是Le Haut-Lieu Moelleux 1959（沒錯，多虧酒神保佑，我又喝Domaine Huet另一個老年份的酒了），甜型，入口卻是清甜不膩。杏果、香梨、青蘋果的氣息先浮現，然後有蜂蠟、橙香，以及細緻的熏香……體態輕盈，風味清新但味道豐富，跟滷水配搭起來真有火花！
首先是酒味裡的熏香轉化為香料的氣息，是意外驚喜！因為香料本來在這酒裡是毫無存在感的——我推測，也有可能是滷水裡的香料，被酒味推了出來，又剛好可以跟那些許的熏香味連結上。鵝肝跟甜酒本來就很匹配（在歐洲一些國家素有用甜酒來配鵝肝/鵝肝醬的傳統），但是跟這款甜型的59年Le Haut-Lieu Moelleux 分外合拍，鵝肝的豐腴把酒裡的橙味，推得有了稠厚度，橙皮果醬的味道浮現，美味加分！又，酒味滑溜的酸度、清澈的甜美讓滷水鹹更有平衡感一些，尤其是吸飽了滷汁的豆腐，沒有它的中和顯得過鹹。這款酒跟滷水配搭起來的層次交替更迭，讓我不期然想起了上述在Osteria Francescana的美妙wine pairing經驗，同樣是用配酒配得有個人的視角，帶來啟發。
朋友素來不愛甜酒，這款酒他是第一次喝，卻能把配對效果拿捏得精準，是經驗也是觸覺吧。更值得一提，跟這位美食家朋友吃飯，他會根據菜單做wine pairing，往往都是開至少十瓶酒的陣容。吃中菜很能反映他對酒菜特質的了解，因為總能做出貫徹菜單連貫性的配酒，從來不會因為前一道菜配的酒影響味蕾，接著影響下一道菜的味覺判斷，選酒不但是配對有關的菜式，跟前後菜式亦能產生連貫性。這點很難，但他駕馭得很好。
注：刊登文章中的圖解寫Le Haut Lieu Vouvray 1959是筆誤，應該是Moelleux才對。
圖解：
1. 和牛片與洋蔥木魚高湯配甜酒，結果甜酒在其中發揮了調味料的作用。
2. Le Haut Lieu Vouvray 1959配滷水拼盤，酒菜交流一見如故。
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