牛的二三事（二）各地的牛肉等級：美國及加拿大
美國的牛肉等級分法
美國牛肉分8個級別，相同部位的牛肉，卻會因牛隻的品種和生長狀況不同而有優劣之分。美國牛肉所劃分的級數，是美國農業部按照牛隻的成熟度（Maturity）、年齡和大理石紋脂肪含量（Marbling）來評級。根據上述因素評鑑所得的等級，會綜合成牛肉屠體品質等級，而此等級分八種：
1. 即極佳級（U.S. Prime）
2. 特選級（U.S. Choice）
3. 可選級（U.S. Select）
4. 合格級（U.S. Standard）
5. 商用級（U.S. Commercial）
6. 可用級（U.S. Utility）
7. 切塊級（U.S. Cutter）及
8. 製罐級（U.S. Canner）。
在生產線上，通常被評級為極佳級及特選級的才會在屠體上滾上印，其它等級通常均不滾印（總稱「不滾印級」），此類不滾印級佔約50%（以所有經評級的屠體計）。其中稱得上Prime的，只佔總體牛肉的2%~3%，即是說一百隻牛之中，只有兩至三隻達到Prime級別，級數愈高，代表肉質愈鮮嫩多汁，油花分布愈均勻。另外如發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。
我們平常吃到的安格斯牛肉，是經過美國Certified Angus Beef 的挑選，並達至美國農業部的Prime或Choice級數的牛肉種類。
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加拿大牛肉等級分法
加拿大分級牛肉為A級、AA級、AAA級與Prime四個等級（Prime為最高級）。除了油花度有所不同外，這四個等級的評量標準一樣，都必須是屠宰年齡較輕的牛，這樣能保證主等級(Prime)的肉肉質柔嫩，而且肌肉是良好(沒有缺陷)到極佳，肋眼肌(Ribeye)必須是鮮紅色且組織結實且需有至少4cm厚的白而結實的外覆脂肪，或者只能帶有些微的紅色或琥珀色。
分級員主要是依油花度去評鑑加拿大牛，油花較少、肉質細嫩、肉色鮮紅帶白色油脂的屠體，可獲評為加拿大A級；油花稍多些的為加拿大AA級；而油花較多的則為加拿大 AAA 級，油花最多及達到上段所提級的標準的，就是加拿大Prime級牛肉。
加拿大基本牛種有：
HEREFORD：源於英格蘭，脾氣溫和，耐候性強，屬於溫帶型牛種。
SIMMENTAL：溫帶品種，源於瑞士。
CHAROLAIS：源於法國，屬溫帶品種，極為溫順。
ANGUS：源自蘇格蘭的”ABERDEEN ANGUS”原為溫帶型品種，但少數於亞熱帶及低雨量地區可適應成長。
LIMOUSIN：源於法國，溫帶型品種。
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