#Crossiant2021第一試
#馬鈴薯帶蓋吐司
#蛋糕捲裝飾
#淺談可頌二三事.
#整形摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe與Beurrage多少層?
#裁剪麵糰的影響
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/crossiant2021-detrempe-beurrage.html
這篇文因為家裡有客人(還在)不好意思跑去睡午覺. 早上早早起床烤可頌... 花了超久的時間分段完成. 希望大家對於可頌的一些知識有多一點的了解. 其實也算是google 大彙整. 並且還包含我自己的經驗.
當然那個馬鈴薯吐司我真的覺得很可以! 之後會有詳細比例食譜.
蛋糕捲不一定要站著. 躺著也可以....
全文轉貼. 但是連結文章裡有很多的youtube 影片及各個食譜連結. 有需要就移駕看看吧!
其實法文的可頌發音比較是ㄎㄨㄚˇ頌. 的音. 我們家三個學過法文的德國人都這麼發音. 害我覺得講可頌怪怪的. 但覺得中文還是要教. 這種發音有時會被小孩笑. 不過又覺得如果他們到台灣不知道可頌等於Crossiant或是自己講出ㄎㄨㄚˇ頌會不會被人取笑? 實在很兩難.
這個讓人又怕又喜愛的食物有很多可談的. 最常見的是談它的層數要怎麼折疊. 並不是折多就是好的. 要能看到層次. 要能有蓬鬆的外觀. 酥脆的外表與柔軟的內在. 再來就是塑形.. 你可以看到很久以前我做的這種造型. 兩邊很粗大. 當初是因為使用30%的高礦物質粉. 想要有不同口感的可頌. 兩頭很粗的地方通常都會烤得比較脆!
2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 22 周末下午茶甜點. 酥脆的Q彈的可頌, 可鬆食譜, 做法. Croissant recipe Plunderteig mini Franzbrötchen Rezept
這個" 技術性" 層面的原理我真的讀很多. 但是實際上麵糰的狀態卻是對我來說最難的.
上述的那個可頌. 我用的是加蛋的配方. 因為高礦物質粉是很難蓬鬆分層好看的. 但是實際上的切面還是會有沾黏感覺.
在我的感覺中. 這個麵團應該是可以像饅頭一樣半發酵的方式. 也就是揉完休息以後整形等後發. 不過這次的實驗覺得我錯了.
這次的麵糰沒有加蛋. 直接揉完就放室外( 我忘記要讓麵糰在室溫醒一下. 但想到時覺得我回家開始做應該也超過24小時. 所以就想算了讓它去) . 其實放外面的那天下雪了! 我並不知道外面溫度多少? 當時因為怕過發. 所以我的酵母只有放1.2% 沒有考慮周詳...
回家後開始摺疊. 這種麵團要考驗的是摺疊力道的平均. 也就是面不能高低不平. 如果你麵粉灑太多也有可能讓表面高低不平! 所以手桿用的擀麵棍. 最好選粗的擀麵棍. 這樣的力道比較好掌控也比較不會有高有低.
當然. 溫度要冷.麵糰才會夠硬. 才不會把中間的奶油層吃掉.
圖中的這個被烤紙包覆的是我用粗擀麵棍搥打用細擀麵棍推開整平的奶油
我過去的經驗中常常都是因為奶油不夠軟結果造成麵團高低不平. 甚至破皮. 因為有高有低剛開始厚厚擀沒有問題. 但因為一直都是冷的麵團奶油是不會融開的. 到最後的折疊就會開始破裂. 後來我發現手擀可頌的奶油不需要事先弄成片再拿去冰. 我都是直接把奶油用烤紙包住. 直接敲扁.整理. 速度快的話就會剛好是軟硬適中的使用度. 但是. 這必須是跟你的麵糰硬度相對應. 我覺得如果沒有位置可以把麵糰冰到硬. 這樣的敲奶油的做法是比較好的.
你在網路上看到很多有美麗大孔洞的可頌. 清一色應該都是用麵糰跟奶油都可以直接彎的硬度
I Learned The Art Of The French Croissant... 6:43
那個質地就是會分層有好的大孔洞的質地. 因為夠硬表示夠冷就可以有比較平整的層疊. 加上機器桿摺快速也沒有體溫接觸. 而且通常這些麵包店的麵包製作都是在比較寒冷的地下室...
這個店家的可頌是使用裸麥酸種增香. 但主要發酵是用鮮酵. 是直接混好基發冰起來的作法. 以這樣的做法鮮酵量一定要拿捏準確. 否則就像我這次的一樣!
扁的! 高不起來! 分層就....
你也可以看到他們的奶油不是後加而是一起放的. 這樣就必須要很強力的攪拌機才能攪拌均勻. 這個影片裡有很多可以學的地方. 尤其是摺疊的那個先割刀的小技巧.
關於可頌的外型有的人說要能捲5圈. 那個五圈其實就是底窄高長做出來的. 這次我只有捲4圈
如果要兩個粗粗的角. 可以底部切一刀分開再捲.
就像我之前的可頌那樣的長相. 但因為底粗. 所以捲起來就不會很多圈.
事前功課做了一些. 發現大家都提到最後把麵團擀折到0.4 cm 的厚度. 這個就有難度了. 我的輔助器具周末會寄到! 所以這周末會有第二次實驗.
這次的整型有一點心得了. 雖然麵團沒有預期中長高.所以分層也沒辦法好. 不過我蠻喜歡這個30%奶油的做法. 以前做過40%奶油. 覺得很浪費. 因為烤盤上也會有油! ( 但也有可能我可以摺多一點) 這個可頌烤起來比較少"漏油" !反正是第一試.
我們一般聽到的例如30%奶油折疊是麵糰總重的30%. 也就是一公斤麵團放300 g 奶油. 會有一個1300 g 麵糰.
名詞解釋:
1. Laminated dough 摺疊麵糰. 德文叫Ziehteig
其實講摺疊對也不對. 因為就像我們做花捲或破酥包都是一種分層的方式. 那是用捲的不是摺疊的. 不過這樣用油脂把麵糰分層的方式一定有:
麵糰這層法文叫détrempe 奶油這層叫 beurrage
3. Lamination 就是指摺疊的這個方法. 德文的折疊叫 Tourieren 法文 pâte tourée 德文的這個維基百科裡的敘述比較清楚. 一般來說. 只要封起奶油. 一個3折einfachen Tour. 一個4折doppelten Toure 是比較常做的方式( 不要把這個3折的想成是動作. 否則會想到折兩次. 而是想成奶油被摺成三折. 4 折就是奶油被摺成4折) , 這樣出來的奶油層數有3x4=12 層. 也就是麵粉層有12x2=24層. 不要覺得少. 因為可頌還要捲起來! 所以你看到的高度就是這個通常為0.4 cm的麵糰捲起疊高.
如果你要多摺幾次則須要有相對應的奶油! 也就是奶油越多才有可能有多摺幾次的分層. 否則. 就像連結的影片那樣一百萬層是看不出來分層的!
4. 所謂的Puff pastry 是沒有加酵母的.
法文叫 pâte feuilletée 德文叫 Blätterteig
沒有加酵母的就是我上一篇的蝴蝶酥.
2.有加酵母的折疊麵糰叫Danish pastry法文則叫 pâte levée feuilletée 德文則是 Plunderteig
可頌要做得美應該不會很難. 但對我而言卻是最有一種必須要把
周邊設配齊備的一種麵糰. 麵團摺疊好. 放足夠的酵母. 動作快. 夠冷. 應該就會好看! 通常一般有賣可頌的店家都是有那樣的摺疊機器. 所以縱切都不會難看. 但為什麼巴黎這麼多麵包店. 卻有好吃或不好吃的分別?
因為要冷掉好吃是比較難的. 雖然很多人覺得奶油是很大的主因. 但我覺得與其找到好的發酵奶油( 好吧~ 我不是一個敢買一堆奶油嚐試的人). 既然知道自己的弱點( 減肥中). 倒不如對麵團多用一點心. 這也是我隔夜冷藏發酵的原因. 有的人會加少許裸麥有的人用高礦物質. 有的人會用酸種. 這樣混合起來的麵團應該就會比較好吃.因為香氣更多樣!
這裡有一個法國狂人. 他是從小吃可頌長大的. 並且可以上大學時翹課就是為了在公園吃可頌.
他對於10個巴黎幾個區裡的可頌做了一些調查. 我覺得他說的很有道理. 熱的時候是吃不出來可頌差異的. ( 熱熱的麵包都好吃) 所以縱使他有可能買到剛出爐可頌. 還是會等到涼了再試吃!
可以看看影片.你會發現切面都很美!
Alex 全巴黎最棒可頌
為了製作可頌. 他有一系列的可頌分析. 還自己製造那個壓平可頌的機台. 包含摺疊次數多寡與意義.
Can You Make 1 Million Layer Puff Pastry By Hand ?
有興趣的一定要看. 真的很補腦( 小吐槽. 其實我覺得他為了做可頌買一台商業型揉麵機是不需要的. 因為這種麵糰以一般操作方式放冷藏發酵就可以混得很勻. 想像吐司我都可以用一般手持攪拌機做. 除非是要做大量. 但他通常都是在實驗所以都做少量)
還會繼續研究與實作!
昨天我女兒朋友來家裡睡. 昨天中午的馬鈴薯還有剩. 所以我利用馬鈴薯加水打成泥做成了一條帶蓋白吐司.
這是一個全新的經驗. 因為一般來說都是馬鈴薯壓碎做. 但這次打泥以後發現特別黏( 德國馬鈴薯品種很多. 這是比較沒有粉質感的馬鈴薯. )
發現根本黏到沒辦法做薄膜測試. 只能以離缸的樣子去感覺.
烤完後的切片可以看得到光亮
整型時很軟Q. 是一條很有咬勁的土司. 出乎我的想像!
一個一般的馬鈴薯大概含有77.8%或以上的水分. 當你大塊加入時是不太會影響麵筋的. 就連水量都不需要太費心去注意. 但是以我這種打汁方式. 一定會影響麵筋.
等這一條吃完會再做一次寫出完整的實作食譜. 非常柔軟的一條土司. 值得將比例收藏起來!
最後~ 當然有當日下午茶點心. 明明已經很久沒做蛋糕但還是要端出一點東西. 因為女兒同學送了一盒金莎巧克力當伴手禮! 所以....
還是繼續走招牌懶人路線...食譜底加~
燙麵戚風蛋糕卷食譜 巧克力瑞士捲做法 從深烤盤紙如何裁剪到瑞士蛋白奶油霜製作 如何捲製不藏私介紹 不裂方法大公開
通常耶誕節裝飾要在1/6 主顯節以前拆掉跟我們的貼一整年春聯不一樣(其實以前的紅紙貼一整年後會褪成白色的實在不太妥當😌😌😌還好大家都只看字不看紙😆😆😆 .
於是我周一又巧遇! 看到他們拆耶誕樹....
哀~
記得我2020年11月10日才興奮地看它裝起來! 還猜想會不會有耶誕市集...
結果大宗的小吃或熱紅酒攤通通沒有! 只有裝飾品的攤. 路上小貓只能兩三隻....
本來德國的封城是到今天為止. 不過~~~ 延長到31日了!
耶誕樹裝了又拆了. 還是繼續封城... 真的好悶啊!!!
#德疫誌
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逢年過節,總是會收到很多設計界的好朋友們寄來的祝福與禮物,真心感謝眾人分給我的一點福氣,今年依舊收到很多設計事務所寄給我的紅包袋設計,我覺得大家好像是平常做案子積怨已久,在自己可以完全掌控的紅包袋設計上就卯起來大搞印刷加工,完全沒有要客氣的意思。過去有陣子很流行riso,但我想應該也因為 海流設計 Flowing Design 這兩年積極推廣色箔加工的緣故,最近看到很多設計師在嘗試色箔,印刷與色箔打開了平面印刷上的層次感。
今年收到最讓我驚豔的紅包袋設計,當推 #四維SIWEIDESIGN 所限量生產的《〈ban〉一絆 - 孜心年》藝術跨界紅包袋。找來三位使用不同媒材的藝術家李屏宜、曾資婷、楊振華創作庚子鼠年的藝術作品,這些原畫甚至都有在前陣子剛落幕的 ONE ART Taipei 展售。
李屏宜擅長油印木刻,木頭上刻好圖案後用不同顏色的油墨套印,我非常喜歡她的風格,簡約優雅,紅花白鼠襯托出平安的喜氣,小鼠指頭上還擦著指甲油,尤其可愛。曾資婷的絹上水墨清新淡麗,花栗鼠搶食金栗子,臉頰兩側鼓起的模樣討喜,讓人見了不禁莞爾。楊振華的紙凹版畫相對其他兩個藝術家的風格顯得沈穩收斂, 所謂紙凹版和壓克力版相同,都是金屬版的替代,製作過程也相對容易快速,雖然不易保存但進入門檻低,方便學習。而他使用紙凹版呈現出當代水墨的寫意也頗讓人印象深刻,東方味十足。
藝術家的作品各有千秋,但我想特別談一下四維設計在這個專案中的 #藝術總監(Art Director )角色。藝術作品的原作在原本的媒材上展現不會有問題,但如果要將藝術作品轉印成商品,為了傳達出原作的藝術特色,不管是手機殼、海報、或是像這次的紅包袋,#絕不是把藝術原作拿去SCAN成一張JPG檔就放進去排版如此簡單而已。
這就是「藝術總監」這個角色的重要之處。他依據過去設計經驗判斷,如何讓這張藝術原作,在大量生產的過程中也能以印刷工藝呈現出接近原作的質感。以 #李屏宜 的作品《曖愛鼠》為例,她的作品特色是異色套印,以及木刻版紋理,四維設計選擇元素紙來印刷,先印刷後再套具有透明度的特殊紅色箔,如此呈現出很像真的是在木刻版上作畫的紋理,讓人佩服設計師的勇氣及印刷師傅的功力。#曾資婷 的《大擠大利》也是類似邏輯,握在手上的金栗非常精準地崁合在花栗鼠的小手指間,神乎其技。
#楊振華 的黑色版畫呈現則是一個設計與印刷的層次實驗。仔細看紅包袋上的黑色線條層次,會發現有兩種不同狀態的黑,一為光澤一為平光,起初我想像可能是平光黑印刷再加黑色箔交互層疊,但後來四維設計的主理人 賴思 跟我說,這不是不同印刷方式,而是用細節的關鍵玩出不同視覺感受,第一層是以正常溫度與壓力印製亮黑部分,第二層則是應用較高的溫度壓印,使第一層邊緣產生擠壓稍微溶解,甚至產生凸起,轉而呈現平光黑,「溫度是關鍵、壓力則是條件,最後產生的效果很迷人。」賴思說。這樣的成果很好地表現出墨色濕潤乾涸間的黑色層次,非常到位。
有藝術總監(Art Director )來主導這樣的藝術跨界商品合作,其實除了可以讓藝術家的原作,透過不同的製程產生新的生命,也能在不同的媒材上發揮藝術的潛力,接觸到一般大眾。四維設計接下來希望能慢慢推出自己的商品品牌「 4W Studio」,今年這檔春節除了紅包袋,還有一個跟插畫家川貝母及 HUYU 合作的《春到帖》,成品同樣精緻動人。如果你還想買些紅包袋或是春節商品,不妨點去他們的網站看看。
#據說因為紅包袋設計的曝光使得六幅原作賣光了
#恭喜藝術家們!
#限量300組紅包袋剩下100組!
#年節限時免運還不買起來!
4W STUDIO 官方購買連結
www.4w-studio.com
《〈ban〉一絆 - 孜心年》 藝術跨界紅包收藏組
產品規格
禮盒外盒:L21×W13×H1.5cm,展示型態:L61.5×H27cm
紅包:L17.5×W9 cm (六款入)
每組皆附獨立版號,隨機出貨,首年限量300組
發行Publication ∣ 四維SIWEI DESIGN
出品Implementer ∣ 4W STUDIO
統籌Director ∣ 賴思
藝術Artist ∣ 李屏宜 Ping-yi Li / 曾資婷 (Tzuting Tseng)
/楊振華(依筆畫增減)
視覺Visual design ∣ Maybe Chang
包裝Packaging ∣ 蔡米欣
文案Copywriting ∣ Vanessa Shen
攝影企劃Photography project ∣ Maybe Chang
攝影Photographic ∣ Jaomas photo studio 商業攝影
內文字體Internal font ∣ 文鼎字型明體 / 文鼎UD晶熙黑體MicroU30
紙張使用Paper ∣ 采憶紙品有限公司 - Cherry Paper - 元素紙244g / 116g
行銷協力Marketing cooperation ∣ 亞米藝術 (YAMI ART SPACE) (YAMI ART SPACE)
印刷協力Printing ∣ 隆順燙金印刷行 / MEI-DE 印刷實務所
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夜晚的台北散步
水彩 watercolor 57x38 cm
-----------南方時框內容節錄----------------
離開會場,由夾腳拖的家前往台北火車站,然後沿著館前路走到二二八和平紀念公園,再走到總統府,我重走了早上散步的路線。因為是獨自一人,可以更加緩慢的移動。儘管已是晚上九點多,但行人步道上仍是不斷交錯流動的人潮,馬路上汽機車引擎的低沉的嘶鳴聲如同白噪音般充斥在我的耳邊,空氣的溫度稍微暖暖悶悶的,雖然沒有風但也不至於讓人覺得太過炎熱就是了。
在路上,引起我注意的地方是,和白天不同,夜晚的台北火車站四周成了遊民們棲身的居所。有的遊民用紙箱把自己圍了起來,像是畫出自己的獨處空間。有的遊民用好幾把雨傘把自己遮住做出簡易的帳篷。還有的遊民直接倒地睡在鋪著紙板的地上,旁邊還散落著深咖啡色的啤酒玻璃瓶。
我沒辦法把相機對準他們拍照,這讓我覺得好像以一種侵略性的姿態入侵了他們的生存空間,同時又像在觀賞動物園裡的動物一樣。我和大多數人一樣,沒多做停留的,穿過了遊民駐紮的區域。
緊靠著台北火車站南面的忠孝西路是台北的幹道,足足有八個車道這麼寬敞。忠孝西路的前身是〈月夜愁〉裡所提到的三線路,實在很難想像在日治時代,這條大道竟是人車稀少的冷清場所。我等待過紅綠燈的路口就在台北的地標之一「新光摩天大樓」的正對面。對於眼前的高樓,我的心中浮現的印象是小時候媽媽帶我到台北找親戚的記憶。那時最期待的時刻,是到這棟摩天大樓裡的百貨公司買玩具,「我可以買這個嗎?」小時候不像現在有錢,想買東西都需經過大人同意,不過也因為如此,好不容易爭取到零用錢買到玩具的時候,卻也特別滿足。
想一想,小時候對新光摩天大樓的記憶已經是二十多年前的往事了,其實那時這棟摩天大樓也才剛蓋好沒幾年而已。那麼在摩天大樓存在之前呢?又是什麼樣的風景?如果把時序拉到一九二〇年,就在同樣的位置,坐落的建築變成了一棟三層樓的高級歐式旅館「鐵道大飯店」,這裡正是佐藤春夫曾發表演說的台北音樂會的會場。走進這棟旅館,是挑高的大廳與華麗的吊燈,這裡所有大大小小的物件,從餐廳的刀叉到房間裡的陶瓷馬桶,都是由英國進口的舶來品,是貴族和富裕階級才消費得起的地方。
綠燈亮了起來,我隨著人潮穿越忠孝西路來到新光摩天大樓旁的館前路。
館前路在日治時代叫表町通,各大金融機構林立,如三井物產、勸業銀行等等。這條路屬於昔日的台北城內,從清代台北建城起就進行開發,不過由於位在台北的精華商業地段,景物的變遷日新月異,昔日的巴洛克式街屋已被現代化建築取代,目前已經很難看出所謂老街的模樣了。
現在的館前路屬於熱鬧的台北站前商圈的一部分,沿路商場、辦公大樓、補習班林立,路上充斥著汽機車的引擎聲與行人走路交談的聲音,五彩繽紛的廣告招牌、街燈、車燈在黑夜的襯托下,將這座城市的繁榮樣貌盡顯無疑。
散步的時候,一棟高掛著麥當勞金色拱門的大樓吸引了我的目光。這棟大樓由下到上貼滿了發亮的廣告招牌。一樓是麥當勞、二樓是迴轉壽司、三樓是大學眼鏡、四樓是崇右補習班、五樓和八樓是雅璞文旅、六樓是詩漫HOTEL、七樓店家似乎沒有營業、頂樓是赫哲數學。奇特的是,這些招牌疊在一起,成了一柱正在燃燒的火塔,它的造型,說出來有點不好意思,竟讓我聯想到紐約時代廣場的畫面。
兩個外國遊客似乎也對這棟建築感到興趣,停在路邊互相幫對方拍照合影。
#藝術蝦 #南方時框
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