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#食況轉播 #Embers
上週去吃了 Embers,我很喜歡。
事前沒抱任何期待。說來慚愧,我從未坐在創辦主廚郭庭瑋(Wes)的餐廳裡好好吃一餐,不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然,雖然與他有諸多交流,卻從未吃過他做的完整菜色,於是沒有評價的基準點。再加上,Embers四月開幕後,我聽到一些負評,客氣的說法是實驗性質濃厚,直接的說法是不好吃,都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。
結果出乎意料地好!
我喜歡的原因是,耳目一新,現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路,選材就與眾不同,泥鰍、小米、構樹、柳杉等等,多數廚師不會使用,因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來?來自山林、原野、部落,他熱愛台灣原住民文化,長年往山裡跑,累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構(經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜),在這份菜單裡不是主角,而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化,就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢,只要稍加運用,就能跳脫出來。
此外,Wes主廚不是正統法菜出身,也是他能擺脫套路的原因,因為法菜是非常強大的體系,一旦學會,很難不受影響。
#空間與器皿的細節
你問是不是fine dining?我覺得fine啊,細節很多,先不論菜色,空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究,已經有幾篇設計類的詳細報導,最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」,柳杉乾燥後用蒸氣彎曲,再送至餐廳依照3D設計圖組裝,有如鳥巢的構造,不僅勾勒出視覺的張力,人能走進倚靠的吧台,彷彿臂膀環繞,令人安心。桌椅也很美,台南的木工藝,展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織,以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌;「真真」的老玻璃燈罩,秀氣溫潤,氣質非凡(我有真真的耳環,很愛)。
器皿也多選用台灣品牌,「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等,價格都不貴,卻很有質感。最厲害的是mix & match,質樸的小土鍋,竟然是「studio m’」,可愛的大蒜盅,竟然是「Zara Home」。(我是在寫購物指南嗎?)(但真的很想都搬回家!)。
#色彩衝擊視覺
於是在這色調是米膚與木頭,有如秋日森林的空間裡,菜色是最繽紛的存在。
張牙舞爪的色彩,首先展現在一道「虎斑小卷」,澎湖小卷經過炭烤,披掛上虎皮般的外衣,黑、黃、白流瀉迷走,黑是墨囊與香料,黃是煙燻黃桃與甜桃,白是河豚魚白。虎斑很有意思耶!不僅有美感上的巧思,味道上,黃桃也鮮明表現初夏繽紛,比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味,與墨汁的泰式香料感也搭;特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用,總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
衝撞視覺的紫、綠、白,則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食,豐年祭難得殺一隻豬,便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念,用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕,分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁,紫、綠、白的對比色彩,凸顯初夏的滋味(紅肉李的最尾了呀),仔細再嚐,還有發酵的酸鮮脆脆亮亮,原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍,平地人也吃酸筍,台灣得不得了呀。
有如抹茶的軍綠,則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場,將構樹葉採摘下來,乾燥後請專人磨成細粉,就成了抹茶的替身,風味也有重疊,以嗅覺來說,構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香,入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶,堅果風味由自製的花生豆腐擔當,並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上,用湯匙挖到底,輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥,還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛?原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。
#感受到野性的菜色
二道血色鮮豔的肉,一素一葷。素的肉是「山肉」,山肉不是打獵而來的獸肉嗎?Wes主廚說,新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的(真的嗎XD),於是他用風乾的西瓜來模擬,柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真,品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬,濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸,底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香,頗能開胃。
葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心,零分熟上桌,桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧,入口咀嚼,甘香溫軟、甜嫩有味,一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的,另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁,湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯,再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋,味道又有變化。
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔,以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍,以及小米麻荖,正是最後者耗費Wes主廚許多心血,他特地請教麻荖六十年老店,對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗!」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟,才成功自製出米荖,再黏上小米與肉鬆,小米的脆與米荖的脆有不同層次,肉鬆鹹甜適口,很涮嘴。
甜點則不那麼甜點,不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容,而就簡單給你一顆蒜頭酥,靈感來自嘉義的蒜頭餅,Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆,配上激似杏仁茶的杏仁椰奶,整個是傳統台味點心的組合。
Emebrs的菜,野野的,又收攏進很多細節。Wes主廚自己說,這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。
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「台灣國際紀錄片影展」(前台灣國際紀錄片雙年展)於1998年創立,是亞洲最重要的紀錄片影展之一。今年許多參賽影片不約而同地以「抗爭」為主題,反映了全球風起雲湧的公民行動狂潮,在形式風格上更有所突破,出現不少新型態的創作手法,將挑戰評審及觀眾對「真實」的想像;「台灣國際紀錄片影展」作為台灣最重要的紀錄片平台,試圖引進具獨立觀點、創意與關懷的優秀作品。
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電影介紹:
*活在三里塚|The Wages of Resistance: Narita Stories|代島治彥、大津幸四郎DAISHIMA Haruhiko, OTSU Koshiro
成田機場的飛機起起降降,隨著鏡頭,導演帶我們穿越機場旁的小徑,「空港粉碎」的牌子依舊豎立,而那幾戶自1966年的抗爭運動後,堅持不搬離,在這裡幾乎度過一生的人家,緩緩道出他們的回憶與心情。本片是一趟時間之旅,描繪出三里塚的動人景象,安靜卻充滿力量。究竟,改變世界是否可能?時間又留下了什麼?
*燃煤的餘燼|Glowing Embers|瑪麗.希梅內茲、班內荻克特.里耶娜德Mary JIMÉNEZ, Bénédicte LIÉNARD
在祕魯雨林河岸邊,住著一戶以燒煤維生的人家,一家三代皆以手工方式與大量勞動為生活拼搏。某天,在燒煤的過程中,奶奶不幸灼傷了自己的腳,決定要離開這裡,到他方度過餘生,家中慣常的生活因而起了變化;而煤炭價格一日不如一日,生活壓力日漸沉重,面對奶奶的別離與無奈現實,這個家該如何走下去?
★延伸閱讀: 地球公民基金會|抗暖化行動:http://bit.ly/1r7vbTW
*木幫|Timber Gang|于廣義YU Guang-yi
黑龍江省的森林開發已超過百年,由於交通不便等原因,至今仍採行舊有的生產方式,兩人一組,備好一冬糧草,選定吉日進入深山,開始了冬天的伐木生活。一片片原始森林被砍掉運下山,其中一棵生長幾百年的大樹被製成棺材,春天時,它盛殮著老伐木工重回山上,埋在它曾生長的地方⋯⋯
★延伸閱讀:地球公民基金會 | 保護山林教育手冊:http://bit.ly/ZzVhcP
*八堂的綠色之戰|Paldang|高恩進KAUH Eun-jin
當八堂水壩興建時,農民被迫失去了田地,轉而在漢江邊開始有機耕作,並吸引許多青年加入;2008年,李明博總統上台後強推爭議性極高的「四河修復工程」,要將河岸線的肥沃耕地改建自行車道和公園,引發當地農民憤起抗爭。當小農遇上國家,當有機農業遇上觀光休憩,這場綠色戰役將展露人性的掙扎與矛盾。
★延伸閱讀:地球公民基金會 | 水力電廠:http://bit.ly/1rQHsRK
*貪欲帝國|The Empire of Shame|洪里烱HONG Li-gyeong|
這部關於血汗無名勞工的故事,在南韓上映後引起舉國關注。「我彷彿活在一個異世界中,所有人穿著同樣的衣服。我還記得第一次在生產線上,那些真實生命就像機器一樣地工作著。」從南韓最大企業「三星」的退職女工這麼說,她們陸續得了罕見的白血病,從此改變人生,踏上與三星長達七年的漫漫抗爭。
★延伸閱讀:【地球公民好書推薦:挑戰晶片】http://on.fb.me/1oGOZ0N
*壓制之森 |Forest of Oppression – A Record of the Struggle at Takasaki City University of Economics |小川紳介OGAWA Shinsuke
《青年之海》的團隊漸漸發展為成熟的組織,也是之後小川攝製組的雛形自主放映組織會;歷經《青》的發行困難,自主放映會聯繫日本各地的社運界和電影愛好者,開發出另類的放映渠道。片中,學生們把自已封鎖在學生會館,引發的抗爭帶著震懾人心的壓力,甚至是暴力。本片也提升了小川的知名度。
*祭之馬|The Horses of Fukushima|松林要樹
名為「鏡尋」的馬,在日本311海嘯中幾乎奄奄一息,之後被關在福島20公里管制區的馬廄中,飽受輻射暴露。牠原是福島千年傳統祭典的節慶之馬,終極命運是被宰殺食用;然而,諷刺的是,拜核災輻射之賜,下體嚴重腫脹發炎的牠,因而不得宰殺,生命只能這樣繼續。影片溫柔地貼近馬兒,從牠們的瞳孔中,映射出生靈的未來命運。
★延伸閱讀:地球公民基金會 |反核: http://bit.ly/1mYwSb2
*三里塚.第二堡壘的人們|Sanrizuka – Peasants of the Second Fortress|小川紳介OGAWA Shinsuke
小川首部獲得世界性成功的作品。抗爭的暴力升級,農民也找到了新策略:構築龐大的堡壘群,以及貫穿他們土地的地道。雖然警方攻下一座又一座堡壘,小川依然跟隨著示威者前進,一邊準備戰鬥,一邊和農民閒談,表露出小川攝製組與農民間深厚互信的關係,以及小川對拍攝對象的尊重。
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