[食況轉播] Fika Fika X Anis
Fika Fika Cafe的老闆James(陳志煌)是專業級吃貨,他在南港的烘豆工廠裡設置了一個實驗廚房,第一次邀來的客座廚師就是重砲貴賓─東京「Restaurant Anis」的主廚清水將。
「這是roaster X roaster的合作!」清水主廚如此笑稱。James烘咖啡豆,清水主廚烤肉,這場「coffee meating」真是熱力四射、火光燦爛的一次會面。
我久仰清水主廚大名,一直都知道他擅長肉類料理,在他的東京餐廳每個月都會舉辦「Meating」,由他一人準備六種禽畜野味,全都只用鐵板調理。這次到訪台北,James善盡地主之誼,帶他看產地、吃台味,並且貢獻自身專長,研發出六款咖啡飲品搭佐餐點。餐會本身非常精彩,我卻還不想進入菜色與咖啡的細節,我想先聊聊當晚我最感震撼的一件事。
清水主廚做菜竟然完全不看時間或溫度計!不要問他烤箱幾度,也不要問他烤了多久,他不知道,也不需要知道。他的感官就是最精密的儀器,也是最玄妙的通靈天線,彷彿能夠判讀食材的心思與情感。他說他烤肉不喜歡把溫度計刺進肉裡,「你想想看,如果你是肉,你會喜歡被刺嗎?」講得好像他被刺過很多次一樣。他甚至不用烤箱,他著名的「烤雞」,完全是用鐵板煎出來的!他會先扭斷雞的腳踝,抽出腳筋,再把骨頭斷面接觸鐵板,用工具架成直立的方式,煎一個多小時,利用骨頭傳輸熱能,之後再變換各種姿勢,最後才煎一下雞胸,整個過程耗時超過五小時(這些時間是因為前一場有人問他才特別去算的)。這樣「烤」出來的雞,胸肉與腿肉不必分開處理,就能得到前者濕潤、後者Q嫩的結果。
「我不喜歡『沒有什麼工具就不能做菜』這種觀念。」清水主廚堅定地說;他認為,料理人只要有火跟食材就能做出菜來。我看著他在廚房裡律動,一人起舞的節奏急促卻不慌亂,雙瞳好像雷射槍不斷激射凌厲眼神,料理人的意志與熱情迸出火花,原始的本能閃爍其間。那是本能,清水主廚憑著本能在做菜,這種感覺至上的烹飪方式,讓已太習慣精密計算的fine dining的我,受到非常強烈的衝擊。
日本人說一期一會,清水主廚說他想做的料理就是呈現那一瞬間的感覺,過去就不再現,大概就是終極的一期一會了吧。
Fika Fika Cafe
Restaurant Anis / レストラン アニス
#將另行撰文敬請期待
#好肉者無惡人
#肉好きに悪い人はいない
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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Fika Fika Cafe x Restaurant Anis / レストラン アニス 這場Coffee Meating 私人餐會太精彩了!擅於掌握火候的清水 将主廚來自東京,歷經米其林三星餐廳La Maison de Marc Veryat 以及 L’Arpège,被譽為「肉料理的魔法師」,拋卻溫度計、不使用任何計時產品,完全充分以五感來感受食材分秒間的變化,令人折服其專注性。
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感謝清水主廚及James相遇時的一拍即合,才促成在各自領域追求完美、並且以火(烘焙、烘烤)為共通語言的兩人,大膽激盪出一場咖啡與美食結合的絕妙體驗!對曾得過烘豆冠軍的James來說,咖啡是料理、也是美食的一環,其神秘複雜性值得細細探索,並且足以嘗試跟更多食物做搭配,延伸更多發展性。
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清水主廚不使用稀有高價的進口食材,堅持選用台灣在地的肉品、蔬菜及醬料,任James帶他去Fudy的野小孩農場、濱江市場探尋試吃,從中啟發有趣的靈感。現摘的芽菜就在我們眼前,真正實現從產地到餐桌新鮮且無毒的概念,而純淨健康的肉品在咀嚼過程更是忠實呈現食材本身的細緻甘甜。
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靈感來自青蛙避雨小幽默的前菜覆蓋著金蓮花葉上桌,運用紅麴跟南瓜純米米粉,裏頭還拌入花椒辣醬及豬油油蔥,搭配酥炸無花果葉及田雞肉,第一道開胃菜就非常「台」。烏骨雞原來不一定只能煮湯,肉質也可以處理得外酥內嫩,和金時胡蘿蔔泥和日本紫米的組合挺有趣。讓人驚艷的還有花田喜彘胡蘿蔔豬佐加入東加豆的香蕉泥,以及清水主廚最擅長的烤全雞,竟可不入烤箱也不舒肥,在平底鍋中以各種角度受熱,單純利用骨頭傳達熱能至各部位均勻熟透,生熟程度完全恰到好處的鮮嫩,根本是真功夫的直球對決!佐餐咖啡也不遜色,不同豆種及烘培深度變化無窮,我特別喜歡Deborah Geisha與鳳梨相遇迸出的熱帶風情,與口中烤雞、炒洋蔥的香甜並行,成為舌尖上細膩且和諧的迷人風味。釀醬油的黑豆渣、咖啡豆還能拿來埋蔬菜火烤一番,蔬菜的甘味鹹香和添入甘草的淺培蘇門達臘藍湖尾韻綿長。
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James的實驗廚房就隱身在南港烘豆工廠內,從設備選用就知道James非常認真,從葡萄牙進口的手工鑄鐵大型烘豆機以及裏頭的Josper 烤箱、Rational萬能蒸烤箱等,還有許多知名餐廳主廚的現場交流,不禁開始期待James未來更多令人拍案叫絕的計畫!
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專題報導:https://goo.gl/9iiqEi
(感謝網友品樺上傳)
第一次遇見 James Chen 是在 #RAW 的餐會,餐後那杯有水果茶香氣的咖啡勾起我的興趣,也是我第一次品嚐了不一樣的北歐咖啡;後來幾次造訪 Fika Fika Cafe 就會愛上伊通街恬靜的氛圍,還有店內明亮通透的空間設計,成了我最愛帶朋友去的咖啡館,我們說了好多次要去南港的烘焙廠看看,卻始終找不出時間,總算約成了這次的專訪,我得以一窺冠軍烘焙師的秘密基地,也能跟大家分享烘焙大師的迷人故事。 Maggie Huang
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