【龔成問答信箱】(Q20221-Q20240)
Q20221:
成哥,想請教你關於股票的買賣時機和持有股票的時間,及我的遠景
1.我不做短炒,但又覺得長線投資有點遙遠,我想改變策略做中線投資,不知道成哥對中線投資而獲利有什麼看法?
2.我自己中線投資買入時機的策略:(i)據我翻查過往股災的紀錄:
(a)1994~1995年 總跌幅為45.3%
(b)1997~1998年 總跌幅為61.1%
(c)2000~2005年 總跌幅為54.7%
(d)2007~2008年 總跌幅為66.6%
(e)2010~2011年 總跌幅為35.3%
(f)2015~2016年 總跌幅為36.1%
(g)2018~2018年 總跌幅為26.7%
(h)2019~2020年 總跌幅為30.2%
以上數據2018年為小型股災總跌幅為26.7%。我想在股災時分注買入,而不做月供。若我計算恆指從頂位回落25%成為我分注的第一注,其後恆指回落10%我再入第二注,如此疊加。反之,若恆指跌20多%後幾個月不跌反升進入牛市一期,我便一口氣買入,以上的做法如何?
3.我中線投資賣出時機的策略:
(i)投有股票時間:
我持有股票時間短至1年,長至3年,3年內必定清倉,一股不留。
(ii)賣出股票時間:
(a)當從股災見底一刻計算持有股票至1年然後沽出30%的股票。這樣做是想取回本金兼些微利潤。
(b)在1年至2年間內觀察市場氣氛,然後沽清50%股票。這樣做是考慮市場進入牛市二期,快三期的情況而考慮的。
(c)現時只剩20%股票,假設遇上股災就由佢坐艇,如冇既,3年內清倉。以上做法又何?
4.其實股災每2~3年就來1次,按照我上方策略,賣出後再買入唔係更賺嗎?成哥你話賣出後味必有機會買入,其實意思是買入便宜價吧?假設買唔到便宜價,合理區也可以吧。
成哥你也在書中寫出比亞迪的天堂與地獄,由88蚊回落至12蚊,其實冇賣出味賺唔到?
假設88蚊賣出,佢唔落番12蚊,佢落番30幾蚊對當時來說也是合理價吧?在股災前賣出其後再買入不是更好嗎?
當然,冇人知股災幾時來臨,但猜得較接近總是可以吧。賣出後再買入頂多利潤賺少左,但又唔駛承受股災帶來的風險,為何不做呢?我不是挑你機,我當然沒有資格,只是帶出我想法。
成哥繼續努力,永遠支持成哥您!
龔成老師:
1)我之前做過銀行同證券行,見長線客始終賺錢較多,短炒客較難賺錢。
另外,如果你分析全球真正賺錢的投資者、經金經理,佢地都唔短炒,都是長線投資的,巴菲特都反對短炒。
因此,你應該全力長線。如果想中線,真的小部分好了。
2+3)你這樣的推論,會出現了一個盲點,就是表面過去式的推論。
例如你去賭場,見到連續10局,都會大小大小這樣運作,你就將10局套用永遠。你會說服自己,這套模式能運用到過往所有時間(但其實是你由當中的所有時間去抽出數據,當然能應用到),但到第11局,是這些數據以外的,能否應會,無人知。
其實你這類想法,我在20年前已做了唔少研究。技術分析的原理,就是統計學,我數學科是「A」的,我20年前花了大量時間研究,結果,用了幾年,輸足幾年!
你回歸翻「企業價值」面,平貴,是最好的方法。你睇下全球邊個投資者最賺錢?佢點解唔用這些方法?點解???
4)我地可以計平貴,有時在貴的時候賣出,等跌的確有賺,但最大的問題是,好多野好難預測。
當時比亞迪(1211)$88是貴,賣出,等跌買入,的確有賺,如果佢企業價值增加,佢股價的確不會支持到$88。
但如果好似近年,佢的業務開始增長,全球都開始用電動車,佢上到$100最初是貴的,但由於企業價值有增長,慢慢又變成合理,如果用你的方法,就會在$100賣出了。
你試想想,如果用你的方法,在過往,港交所(0388)、騰訊(0700)在這麼多年,股價上升100倍時,你的方法能賺到多少?可能連一倍都賺唔到。你怎樣能賺到100倍,就是「唔好賣」。
------------------------------------------------
Q20222:
老師,我唔係好理解到點解美債上升,對納斯達克指數同科技股會有咁大嘅影響?
龔成老師:
關鍵是企業估值,當我地進行估值時,會以無風險利率作為其中一個估值因素,當無風險利率上升時,企業價值會受影響。由於科網股的現金流集中在較後段的年期,所以當估值運用折現率時,對佢地的價值影響,會比傳統企業更大。
當然,要正式計企業的價值,過程比較複雜,好難三言兩語就講到,就算在我的股票班,都要講5小時,裡面會講3種估值方法,有難有易,但同學都用到的。
簡單來說,你要考慮企業的生意、盈利、現金流、資產、負債等財務數據,同時要比較行業,考慮這企業的經營情況,之後的環境又會如何。這都是計算的基礎。
例如,我地會考慮佢有多少生意,有多少盈利、現金流,有多少資產,從而計算該業務值多少錢,同時會推算將來的盈利情況,去推算這企業長遠的價值。
如果要深入計算,基本上要好仔細的研究企業,要分析好多財務數據用比率,先至有較完整的答案。
------------------------------------------------
Q20223:
想分享因為平時返工冇時間睇市
5 年前蝕左5 萬之後一直冇再玩股票
10 月開始因為在家工作又玩返
最初好易賺錢
買穩陣野都賺到一萬幾千
但最近,日日睇住個市
覺得身心健康都變得好差
花好多時間睇人分析
但賺得唔多
甚至而家一手坐艇股....
我32 歲月入60000
供樓10000
有積蓄約70 萬現金 30 萬股票
但真係唔敢大部分錢都放在股票....
我決定下月開始月供
823 2800 每樣2500 替代日日甘捕市了....
請問老師仲有冇邊隻建議供?
同埋有冇邊啲潛力股?
我睇你2019-20 的50 隻潛力股
好多都倍升 甚至幾倍升了 ....
現價是否太遲?
謝謝老師你
龔成老師:
其實日日睇住個市,未必賺錢的,我過往做過10年銀行與證券行,我見到好多短炒客都是輸,長線投資者就贏。
所以,你現時長期月供,是正確的做法,原理是儲優質股,成為你財富的一部分。這樣壓力較少,財富長期增長乜較多。
其實你這個年齡,是財富增值的黃金時期,要好好把握,盡你一切的力量去儲蓄、投資、學投資知識。
你可以投資「平穩增值股」+「潛力股」,不過,由於潛力股要求你有一定的投資知識,因此這刻不用急著投資,你可以集中在平穩增值股先,潛力股小注好了。做月供股票。
你可以考慮盈富(2800)。
另外再加:銀娛(0027)、恆基(0012)、港鐵(0066)、平安(2318)、粵海(0270)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)等,你可以了解下這些股票,然後從中選股。
潛力股,則可考慮:安碩恆生科技ETF(3067)、阿里(9988)、騰訊(0700)、港交所(0388)、舜宇光學(2382)、小米(1810)、中生製藥(1177),但就要明白波動性比上述會高左,同時風險大左,你要自己平衡。部分要等回少少先入。總之買入的比例宜比平穩增長股為少。
現時大市處合理區,可以一邊投資一邊留現金,而餘下現金的運用,就是等大跌市時出手,如果你能在這段時間學好選股等技巧,到大跌市時就能把握機會,財富增值會更明顯。
------------------------------------------------
Q20224:
你好老師,本人26歲,月入15萬,已有現金340萬,是投資新手,剛買左00941 -5000股和9633 -2000股 和00175 -1000股,想在一年內多200萬,
可以如何分配?
謝謝你
龔成老師︰
我地一般目標,係年均回報10-15%,要1年內提升多200萬,用股票就未必適合。但長線計,我都建議你用部份資金去投資優質股,為自已增值。
當我地進行人生財富累積時,會運用「先增值,後現金流」方法。年輕人應著重於增值類資產,而較年長的,就應著重保守類別。因年輕人財富系統未成形,同時負擔較少,可以承受較高風險,所以應以增長為先。
例如初期投資較有潛力股票,令財富增值較快,到一定金額後,可轉較平穩增值的股票。最後有相當財富時,才換成收息股去為自已創造穏定現金流。
你現時的年齡,是財富增值的黃金時期。策略上,你可以投資"平穏增長股" 和 "潛力股"。中國移動(0941)係收息股,無乜增長力,不宜持有太多。你先用每月5成儲蓄做月供,其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
選股上,你可以投資在平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、粵海(0270)、領展(0823)。
增長力較強的,可選安碩恒生科技(3067)、阿里(9988)、騰訊(0700)、港交所(0388)、舜宇光學(2382)、小米(1810)、中生製藥(1177)、福壽園(1448)。但佢地波動性和風險會較高,你要自己平衡。
現時大市只是合理區,你現有340萬資金可以先投入一半,用"分注"形式,慢慢買貨。餘下一半和每月所儲倒的資金,就等大市出現一定程度的下跌,才大力度掃貨,然後長線投資。
------------------------------------------------
Q20225:
龔sir你好,我是新手學投資,上星期31.450購入1手中芯國際,尋日收市突然跌到去26
本人睇好中國芯片都會有長遠既發展,我係咪應該止蝕離場?
另外有購入小米和京東健康,依兩股都睇好,都係諗住長擺,新手黎講我係咪唔識分配投資,thx
龔成老師︰
首先,我地投資會因應年紀,去選股。若你係較年輕,上述股票都可以。
中芯國際(0981)本質不過不失,雖然仍每年的生意都有增長,但盈利就有波動,反映雖然大環境的市場在增長中,但佢的成本與售價,就未必在佢掌握的範圍,最後造成盈利波動的結果。
雖然這股都有前景,但以佢面對的情況,但好難將佢定義為好優質的股票,只屬中等。再加上中美問題,令不確性增加左。因為有些舉措,未知會否對集團發展,造成長線影響。
雖然近期以由高位$4X,回調到$2X,現時市盈率已經去到8X倍,依然係貴架水平。此股質素和吸引力一般,如果佢佔你組合比重唔高,可以守。
而京東健康(6618),業務主要提供線上線下的醫藥出售和健康管理服務,業務布局包括醫藥電商、互聯網醫療、智慧醫療解決方案、健康服務等4個大板塊。
京東健康旗下京東大藥房,更是內地線上線下收入規模最大的零售藥房。其互聯網醫院,日接診量超過10萬次。
質素上,京東健康是有的。但要做估值好困難,佢未有盈利之餘,不確定性都大,但市值欲去到5000億以上。
只能說,而價計依然唔平。若你只是小注,就無問題。若太大注,最好沽出部份去平衡風險。
小米(1810)長線持有,係可以。
------------------------------------------------
Q20226:
你好阿sir, 我手上有00066,02800,00823,09633,01833,01810,09988, 之前一手手買,各一至兩手貨。現考慮月供方法投資,每月用3k
1)比亞迪潛力空間係咪大過騰信,邊個好D?2)想買一手02382 or 03067, 邊個潛力大D?謝謝解答先。
女,37歲thank you
龔成老師︰
1) 其實2隻都係好有優質和發展潛力,但比亞迪(1211)會較高。
比亞迪(1211)現價偏貴,回到$120才較合理。而騰訊(0700),則要回多1、2成左右,才算合理水平。
2) 舜宇光學科技(2382)如果你睇好手機鏡頭發展,可以投資此股。但現價偏略貴。
而安碩恒生科技(3067)係一籃子科技股組合,較具分散風險能力。現價在合理區頂部至略貴,可小注入貨。月供,慢慢分注入。
月供組合方面,平安好醫生(1833)係潛力股,但就屬於較高風險的類別,我自己會比較怕投資這類。
業務上,佢地的確是高增長,同時業務有發展潛力,但睇翻佢地的財務數據,此股好難估值,你投資都可以,但小注好了。小注月供都可。
------------------------------------------------
Q20227:
龔sir, 你好~小妹一直係你fans,家中已集了多本你出版的書,如50值博倍升股、五年買樓四步曲....當中五年買樓四步曲,睇了一次又一次。
最近遇到一個難題,前年買了沙田第一城放租,現在差不多三年,第一城依三年可以説是易放租,租金可以頂到按揭每月供款
但最近考慮到第一城樓齡真係太高
如果持有多十年廿年,其升值及租務能力未必大,所以考慮轉投資啟德新盤,但那裏租金回報又不大,請問此刻是否應該樓換樓?
另外,想問下龔sir, 我的投資組合是否正確?本人35歲,收入穩定,現持有$70萬現金,$30萬股票:
港鐵 $41.5兩手
騰訊 $519 一手
領展$63.5 兩手
中移動 $47 一手
長江基建 $38.5 一手
長實集團 $47.4 一手
中國平安 $82.9 一手
盈富基金 $24 兩手
阿里巴巴 $205 兩手
麻煩龔sir提供意見,謝謝!Jennisa Chou
龔成老師︰
在整個新界區,沙田物業質素算較高。雖然佢有一定年期,但這類大型屋苑保值能力較強。而且位置較近市區和東九,該區新供應又唔算多,都係利好因素。
而啟德位於東九,都有一定潛力。但新盤一般定價都會較貴,投資價值會低左。暫時你可以保留沙田物業,啟德就等佢價格有回調,才再作考慮。
你現時持股都有質素,而且都有一定增長力,適合你。除了中移動(0941),佢主要係收息,增長力較一般,唔建議加注。
另外,長和系股票都有質素,但增長力不算強,你原有貨持有就得,但就不用加注。
現時大市在合理區,股票和現金最好各一半。你可以再投資多少少資金,加大股票比例,咁會較好。
------------------------------------------------
Q20228:
龔老師,你好我今年31歲,剛開始投資,之前間唔中都有買下股票,但唔多
現在手上有10手匯豐,而每個月大約可以有8000蚊既儲蓄
想短期目標3年100萬
我見老師你大多數介紹人先月供2800作開始,我是否應將10手匯豐轉來投資其他?
如果轉出來,我可以會選擇分散投資或是集中一兩隻股就好?如果1772/9922
果啲值唔值得長線投資?然後再每月月供5000盈富/領展?謝謝龔老師解答
想補充,現在31歲先都想投資,會唔會太遲?目標係想37歲之前買400萬以下既樓宇
現在其實手上也有20萬現金可作投資,謝謝!
龔成老師︰
31歲開始投資,都唔算太遲,依然有一定時間去做增值。
以你情況,可以利用"平穏增長股" + "潛力股"作增值組合。匯控(0005)係收息股,增長力唔高,只宜持有小注。你應將大部部份,換至以下股票,長線會較有利。
策略上,現在你每月5成儲蓄,去做月供,其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
月供方面,你可以選擇投資在平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)
或潛力股︰中生(1177)、福壽園(1448)、小米(1810)、安碩恒生科技(3067)、港交所(0388)、阿里(9988)、騰訊(0700)。
至於20萬現金和每月一半儲蓄,就等機會,當大市出現一定程度的下跌,就可以動用現金去投資,在平宜價加大力度掃貨。相信這安排,可以較有效助你儲到置業資金。
至於,九毛九(9922)上市年期唔算耐,分析比較難,因為財務數據少,好難做到準確的估值。
佢係內地中式快時尚餐飲品牌管理及運營者,佢係內地所有中式快時尚餐飲餐廳收入中排名第三,於華南地區則排名第一。
可見,在業務上、品牌上、市佔率上都不差。現時運營269間餐廳,以及管理41間加盟餐廳,而「九毛九」及「太二」為佢的兩個主力品牌。
睇翻佢的財務數據,唔差的,不過以佢2019年賺1億計,市值郤去到400億﹐明顯係貴。雖然這股都有長線投資的價值,有貨就持有,無貨,就唔太建議這刻追。
贛鋒鋰業(1772)是潛力股,但估值較難,分析時的確資料較少。由於上市年份少,我地較難有長期數據分析。
佢為鋰化合物、金屬鋰及鋰電池等鋰資源生產商,業務涵蓋上游鋰資源提取、鋰化合物深加工、金屬鋰生產、鋰電池生產及鋰二次利用及回收。集團提供涵蓋五個主要類別逾40種鋰化合物及金屬鋰產品。
其實佢的產品應用都廣泛,包括電池相關產品、化學品、藥品及新材料等,而客戶主要包括電池材料公司、電池製造商、化學品製造商、製藥公司及電子器件製造商。產品主要於中國、韓國、日本及新加坡等十多個國家出售。
我相信佢長遠有潛力,有長線投資價值,問題只是平貴度的問題。現價略貴,小小注好了,之後等佢回落先正或入,始終行業有一定的變化。
------------------------------------------------
Q20229:
龔成老師,我是你今期投資班的學生,以往一直不懂理財
很慚愧地和一班後生仔上完幾堂後,終於鼓起勇氣寫信請教你︰
我今年41歲,儲蓄有230萬,有穩定收入(公務員),月入八萬,扣除開支後
每月可儲蓄4萬元。我是孤兒,不需要供養父母,自己也沒有家庭,但至今仍未置業。
我想請問︰
(1) 如果只是買樓自住,現在是入市好時機嗎?如果屬自住
我是否不用把租金回報率下跌列入重要考慮因素?我可否視物業為優質股票一樣,可能買貴但不會買錯?
(2) 如果我現在買樓,我應否把230萬全數用於首期及買樓相關開支(如裝修等費用)
然後用每月的儲蓄(供樓後大概3萬)作投資股票之用?還是撥出多一點現金來購入股票資產?
(3) 根據你課堂所教的水桶模式買股法,我的歲數應為40/40/20,但根據我的實際情況
我可否調高水桶1或2的比率?
期待你的回覆。
龔成老師︰
1) 租金回報可以係其中一個考慮因素,另外交通便利性,同區配套和未來發展等,都是相關因素。
想知平貴,你可以跟同區相類似樓盤作比較。現時香港樓價唔算平,但作為自住居所,最重要係"供得起"。
香港樓市,中短期會有少少上落(但不會大跌),長遠會向上。
首先要睇經濟基本面,如果經濟持續地差,失業率上升,樓市終會向下,這會對樓市有中期性的影響,不過,就算跌,都不會大跌,最多只是小跌,如果經濟差的情況不是太大,甚至不跌,這是由於背後的需求大。
在長遠計,我仍相信樓市在長遠計,因供求關係,仍是向上多。因為現時香港買樓的需求仍大,而長期供應不足,加上政府往後施政只會更加困難,好多所謂的大計劃都未必能夠實行,又或最後規模細左。
另一方面,需求大,我見唔少適婚年齡的朋友,都正等機會買樓,但未買樓,這些是「潛在需求」,過往每年不斷累積,只要樓市跌少少,就會有需求走出來,這令樓市不能大跌。
另外,樓市另一作用是「投資」,現時的租金無大跌情況,以投資回報率的角度分析,樓價都不會大跌,因此樓市平穩。
長遠計,租金及樓價會平穩,有少少向上,但不是倍升,不會好似過往般倍升,而是平穩向上。
2) 我地投資組合除左要係優質資產外,多樣性都好重要。
如果你現時完全無股票係手,唔建議全部用晒去買樓。要留有部份,分去投資股票作增值,咁會較好。
所以,適當運用按揭,不要用盡現金,才是更好的方法。
3) 其實水桶模式比例係一個參考,你可以因應自已情況,再作出調整。但當然,唔可以調整得過份進取。
同時你要明白,水桶1要求你有一定的投資實力,這方面你要自己衡量翻。
------------------------------------------------
Q20230:
龔sir,呢排見好多人甚至係財經界人仕,話即將冧市,現時恆指30000點算好高嗎?
以及美股的GameStop事件,都會是冧市先兆嗎?
本人持有
788。20000股@1.53
981。1000股@31.9
520。8000股@18.6
9988。400股@241
持股策略需要改變嗎?
龔成老師︰
首先,我地投資唔好去"估走勢",應用估值平貴,去定買賣策略。
現時大市只在合理區,雖然部份新經濟股,有輕微過熱架情況。但整體大市水平,尚算合理。
呷哺呷哺(0520)都有質素,但近年增長有所放緩,不宜持有太多。
而且,我地投資時唔可以太集中單一企業,相同行業不可佔組合多於3成,而單一企業不要高過15%,否則會有過度集中風險。此股最好沽出部份,換至其他股票,去平衡翻個組合。
中芯國際(0981)本質不過不失,雖然仍每年的生意都有增長,但盈利就有波動,反映雖然大環境的市場在增長中,但佢的成本與售價,就未必在佢掌握的範圍,最後造成盈利波動的結果。
雖然這股都有前景,但以佢面對的情況,但好難將佢定義為好優質的股票,只屬中等。再加上中美問題,令不確性增加左。因為有些舉措,未知會否對集團發展,造成長線影響。
雖然近期以由高位$4X,回調到$2X,現時市盈率已經去到8X倍,依然係貴架水平。此股質素和吸引力一般,如果佢佔你組合比重唔高,可以守。
另外,中國鐵塔(0788)和阿里(9988)有質素,如果你係較年輕,可持有。
------------------------------------------------
Q20231:
龔sir你好,我今年40歲,由工作而來一直無理會份MPF,全部放了在增長基金,最近睇返份MPF發現升了不少,想請教老師,我如何管理我份MPF,再可在退休有更好的回報呢?是否需要升市時轉回部份做穩定基金?還是按年齡調整風險?
補充:我在醫院工作,兩年前轉做長工,醫院為我轉供公積金,不需再供MPF
謝謝老師!
龔成老師:
由於強積金比我地平時的投資,更為長線,所以強積金在配置上,唔需要經常轉來轉去。你只要簡單按翻你的人生階段,去配置進取/平穩/保守,已經是大方向。
現時你年齡40歲,財富仍有增長力,你可以有一半或以上,持有原本基金,餘下就轉到較低風險類別。
------------------------------------------------
Q20232:
龔sir, 想問下點睇2158同8083?
龔成老師:
醫渡科技(2158)有潛力的。可長線。
提供基於大數據和人工智能(AI)技術的醫療解決方案。集團主要向醫療行業的主要參與者(如醫院、製藥、生物技術及醫療設備公司、研究機構、保險公司、醫生和患者以及監管機構及政策制定者)提供服務和合作。
根據大行報告,於2019年,集團收入在中國所有醫療大數據解決方案提供商中排名第一,在中國醫療大數據解決方案市場中的市場份額為5.0%。
睇翻大行對佢2020-23年預測,收入和毛利增長分別為73%和83%,增長力唔錯。
佢平台有一定擴張性,長遠受惠更多醫療保健客戶使用平台。不過公司客戶過度集中,以及依賴公共部門。
但佢依然係在燒銀紙狀態,係一個扣分架地方。整體算係有質素,但要注意風險,投資時唔建議大注。
現價貴,回翻多D先考慮。
中國有贊(8083)集團主要於中國從事經營電商業務及支付服務業務,業務分類如下:
(1)電子商貿:透過電商品牌「有贊」提供各種有關虛擬批發及零售之線上及線下解決方案及服務,如「有
贊微商城」
以有「有贊零售」等SaaS軟體產品及人才服務、面向開發者的「有贊雲」PaaS雲服務、面向品牌商的「有贊推廣」與「有贊分銷」、以及面向消費者的「有贊精選」與「有贊微小店」。
(2)第三方支付服務。
(3)一鳴神州:提供第三方支付系統解決方案及銷售綜合智能銷售點裝置。
(4)一般貿易。
近年業務發展快速,生意增長力,不過,現時估值高,業務變化較,整體有好大的不確定性。加上佢過往在核數師報告出現過「保留意見」,盤數可能有古怪,雖然已是數年前的事,但都會扣分。
佢不是無潛力,但風險較高,這刻投資值博率不高。
------------------------------------------------
Q20233:
龔Sir,想請問838和1753現價值得持有投資嗎?
另外龔Sir,黎緊下個月有機會撈底買入股票作投資嗎?
龔成老師:
億和控股(0838)無研究。
初步睇佢的業務與過往財務數據,只是一般般,現價吸引力一般。
兌吧(1753)主要係中國從事用戶運營軟件即服務平台,以及互動式效果廣告等業務,不過這刻仍處虧損狀態,只可以話分析不易,有危有機類。
這都是潛力股,但風險較高,其實佢生意增長不差,只是未進入收成期,如果你睇好,小注投資可以。
另外,無人能估到大市的升跌,我地只能搞翻企業的平貴去決定買賣的力度。
所以,你最好平衡投資,部分要持有優質股,部分留現金等機會。
------------------------------------------------
Q20234:
老師,最近好多朋友都建議股票,基金投資要「泊岸」,因為有些新經濟股已瘋狂破新紀錄。
兼且首富李先生已在英國發展「小香港」,所以佢哋都會起程,認為香港無希望啦。
想了解一下投資去向?自己深信老師的長線投資理念,因早前短炒帶來痛苦體驗,決定長守。但係自己既貪心又擔心,明白未到收成期,不要理會情緒先生主導。
如你所說投資最終目的是想賺大錢,希望藉這次機會能改善自己財政狀況。
若然李先生撤資香港,我這小市民要怎樣計劃未來?長遠要投資股票在那一版塊?本人都有1038,只是仍然未到家鄉。
睇咗你最新分析,我的1211佔比已超過安全比例。但若能承受風險,是否不用理會。
不過真心不知道自己可以承受多少?
原來有錢賺都會這樣子不安,老師你真係好厲害。
我今日去書局買一本你的書給我的姨甥女,希望佢對財富增值多一些概念。
我相信這樣可以令家人和朋友早一些達至財務自由,不用終日埋頭苦幹換來卑微收入。Work hard Play hard.
謝謝您。
龔成老師:
我地最重要是建立一個長期的「財富組合」,要優質,要平衡,要適合你的年齡與風險承受程度,新舊經濟各類股都要有。
同一行業不能太多,同一股不能太多。要平衡,建立後長期持有,不是買賣賺差價,而是成為你財富組合一部分。
如果你認為香港股市較集中,可以同時投資美股,最簡單就是買ETF,例如:VOO、QQQ,令你的組合更為平衡。
你要從概念上,明白「平衡配置」。
至於比亞迪(1211),當我地分析是否過了適當比例時,會以長期股價作準,因此不要短期就調整,要長期。如果你能承受風險,持有都可以的。
希望書本,能提高你同姨甥女的財務知識,大家加油!
------------------------------------------------
Q20235:
老師,想問問我想買呢6隻收息股以達到每個月有息收,你覺好唔好?
1310、778、11、2638、303、883
預計每個月收息$2744,以目前股價投資大約$45000。
唔該老師
龔成老師:
可以。
上述都是有質素的股票,業務基本上都穩定,派息理想,收息可以的。這是一個不差的組合,能平衡風險,以及有穩定股息。
雖然增長力不強,但以收息為目標,可以。現價合理,可投資。
你日後如果有更多資金,打算加入更多收息股,可考慮:GX恒生高股息率(3110),這是一個收息基金,你都可以參考下。
------------------------------------------------
Q20236:
老師你好 ,我見你成日都會話投資係2800到穩陣 我就有個疑問
以我個人見解,無論升幅同息口都唔夠內銀穩陣,如果以供股形式去投資,股息都用黎抵消晒每月手續費
點解會推薦呢隻,就以今年股災表現,由低位去反現價都係3成,而內銀表現相約
息口還要高,2800升幅係食恒指,而內銀比重都高,2者相比下。應如何取捨
龔成老師:
因為盈富(2800)這是一個「平衡組合的工具」,當中有50隻成份股,對股票組合有平衡作用。
內銀是單一行業,如果你只投資內銀,就會出現行業集中風險,萬一中國出現了金融系統風險,內銀會有較大損失。而盈富有不同類別的股票,始終會較平衡。
可能你見過往表現差不多,但我地分析時,唔能夠只考慮「過往出現的情況」,而是要考慮「各種有可能出現的情況」。
我地投資,一定是「先想風險,後想回報」。
------------------------------------------------
Q20237:
你好,請問388和700邊一個好呢?
買入位是幾多好?
龔成老師:
兩隻都有質素,都有增長力,不過,兩隻都略貴。騰訊(0700)增長力會略高。
你預兩隻都是回1、2成會合理翻D,但就唔知見唔見到,所以,如果想入,可月供,或回少少小注,等跌再加。
------------------------------------------------
Q20238:
想問一問龔成老師對以下四隻股票有咩睇法😖
1)9988 佢個股價岩岩升返上去 初初好驚 其實我覺得佢個股價托得一陣 會再跌 但我知佢有實業 差極有譜
但依然心情好矛盾 原本我set左$300樓上放 依家似乎好遙遠 跌低過$200應該放左佢定買入溝淡佢?
我擔心既係唔知政府只係想罰下佢定針對佢 但針對佢都唔出奇?我200尾買入。想聽下龔成老師你對9988既睇法
佢係咪真係大到倒不下?京東同佢都平排啦個地位?
2)3690 佢仲有冇潛力沖多次過$300?
3)9991 最擔心係佢 倉庫失火兼大股東阿里巴巴出事 網站上話佢集多項服務於一身 冇人代替到
我先買 依家諗唔到佢有咩好處 所以用溝淡方法都擔心 係咪應該放左佢?
4)1137 我覺得佢有潛力發展同佢會uptodate改良營銷方法所以買佢 我預佢會去到$16-$20
但佢反覆徘徊係$10-$13 擔心自己睇法係咪錯左?
唔好意思我呢個新手 心情太矛盾太多問題🙏
龔成老師︰
首先,我想你明白"溝貨"與"分注"的分別。
溝貨是指愈跌愈入,同時不理企業質素,不理自己的設定金額,盲目去入。分注則是「一早定好買入策略,一早定好本金總數,並以有策略的模式進行」。
如果你係"分注"的話,你可因應平貴和質素,去進行。若是"溝貨",就不是再入貨,因為再平,都只會令你增加風險。
你能分辨清楚的話,有助你更準確去做投資決定。
1) 我地投資係睇長線,唔好太在意個買入價,佢只係心理因素。長線企業質素,才是我地考慮是否持有的重點,。
阿里巴巴(9988)近期面對內地監管可能收緊,風險度增加左。早前螞蟻金服因貸款業務問題,被叫停上市。中央就是擔心這些小型信貸增長過快,但監管又未及銀行嚴緊,會危害實體經濟。
但內地唔係想佢唔賺錢,只係想規管佢。由於佢本身己建立一個完善的業務,因此本身是無得輸,只是賺多賺少架問題。
此股質素依然存在,但你預佢增在力會弱左,但依然值得長線持有。
京東(9618)同佢地位接近,有機會出現同樣情況。但投資上,阿里會較為穏健,而京東潛力較大,但風險也較高。
2) 美團點評(3690)都有質素,佢業務巨大,同時增長快,是有危有機的股票。但近期反壟斷政策,相信會對佢有一定影響。但影響有幾大,暫時無人知。
但相信只係會加強規管,而唔會係出現大改革,整體質素預期唔會大變,要上翻去應該都可以,但增長力一定會比以往慢左。
集團過往一直處於燒銀紙階段,至2019年才開始有少量盈利。未來是否維持,暫時都好難講。這類企業不是不可投資,但不能大注。
3) 寶尊電商(9991)主要在天貓、京東、拼多多、微信小程序、小紅書、抖音及快手等平台以三種業務營運模式為品牌合作夥伴提供電商服務。
提供商為品牌提供IT解決方案、網店運營、市場營銷、客戶服務及倉儲配送等電商服務。初步睇佢業務都有吸引地方,但整體賺錢能力唔算話好強,質素算係中等。
以佢2019年純利不足3億,但現時市值郤有200億,明顯係貴。如果你持貨不多,可以守。但此刻加注,我就不建議。
4) 香港電視(1137)業務有前景,但有兩點存有風險的。
第一,佢都會依靠人的因素,王維基成為了公司最值錢的資產,佢的想法好多,有生意頭腦,但我對這類太依靠個人的企業,不建議太過大注。
第二,這企業現時搞網購,有增長力的,但同時存有一定的未知數。疫情過後的增長力會否減慢?
另外就是估值方面,我都好難講這刻的估值,只能話唔算平。此股可投資,但不確定性較高。若你持貨不多,就無問題。
------------------------------------------------
Q20239:
老師現在我有
1810小米10000股$16.5
7000股$23
6618京東健康500股$180
700騰訊100股567.5
883中海油20000股$7.2
9988阿里爸爸200股$285
1.京東健康高追左、會否升番$180?止蝕定溝貨?
2.小米應否放d?
3.現組合可否比d意見?
4.還有什麼股票好似小米咁可以翻倍?
老師真係好多謝你😘😘能夠令到我賺錢、不過真係要好堅持
因為好驚到時小米會比大陸或美國制裁會跌返落去😔而比人話點解嗰陣時賺錢唔放。
龔成老師︰
1) 由京東(9618)分折出來京東健康(6618)其業務主要提供線上線下的醫藥出售和健康管理服務,業務布局包括醫藥電商、互聯網醫療、智慧醫療解決方案、健康服務等4個大板塊。
京東健康旗下京東大藥房,更是內地線上線下收入規模最大的零售藥房。其互聯網醫院,日接診量超過10萬次。
質素上,京東健康是有的。但由於估值難,不確定性大,同時暫時計唔平。所以,此股只宜佔組合小部份。
2) 小米(1810)你可考慮賣出部份,原因唔係佢質素有問題。純粹係佢你組合比重太高,個別企業佔組合最好維持15%以內。起碼去翻25%先。
你現時超過一半,會有過度集中風險。如果佢萬一出問題,你成個組合就會嚴重地受影響。
至於佢會唔會因政治或政策,而影響長線發展,無人會估倒。但此刻所見,佢係有一定質素和發展潛力,值得長線持有。
3) 中海油(0883)質素只係中等,唔建議持有咁多。
而你組合極偏重潛力股,就算你好年青,都應該加入適量平穏增長股(佔組合最少一半),去加強組合平衡性。
平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、領展(0823)、粵海(0270)。
4) 其實不少潛力股,都有機會倍升。但部份現價偏貴,未係投資時候。而且你組合波動性已經好高,投資唔係買晒全部高質增長股就可以,都需要一個平衡健全的組合。
建議你先調節好個"潛力股"和"平穏增長股"個比重,咁會較穏當。
------------------------------------------------
Q20240:
我早幾個月開始睇到你個page.對股票無咩認識.10月開始左月供.供左3個月
比亞迪電子285
平均38.6 月供1500
中國生物制藥1177
平均7.7 月供1500
小米1810
平均25月供1500
買左10000股788中國鐵塔
1.35入
買左8000股1830必瘦站
2.4入
我想問下呢個組合可以嗎?
1810同285係咪都係偏貴?我仲應唔應該繼續月供定暫時停咗月供呢兩隻先會好啲?
我見788宜家不停跌。我應該守住先唔好理定係放左去好呀?
想入多一隻.想問下龔sir點睇藍月亮6993?
可能太多問題.唔該哂龔sir
龔成老師︰
月供可以幫你拉平均個買入價,基本上你一直月供就可以。但時間必需夠長,最少供3年和持有5年,才有較明顯效果。
你組合中全部都係潛力股,就算你好年青,能承受較高風險。現時比重都過高,我假設你係年青人,個比例最好係"平穏增長股"和"潛力股"各半。
未來你要慢慢調節翻個比重,否則組合個波動性會太大。
平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)
中國鐵塔(0788)有質素,你唔洗太在意佢中短期波動,一直持有就可以。不過增長力比過往弱左。
藍月亮(6993)有質素,佢有中國P&G之稱。成立於1992年,擁有衣物清潔護理、個人清潔、家居清潔三大系列。
佢係內地洗衣液龍頭,加上毛利率高,賺錢力強。睇佢之前數據,以零售額計,其洗衣液、濃縮洗衣液和洗手液,市佔率都是首位。分別佔市場24%、28%、17%。
整體質素係有,發展都正面。但現價唔平,現時入貨,風險唔細。
----------------------------------------------
若你有問題想向本人發問,可在龔成的fb專頁中(龔成)inbox龔成,但要注意如無特別聲明,有可能將問答放上網,當然,會將發問者的身份,以及有關個人資料的部分刪去。
另外,我所給予的各種意見,只是供大家參考,當中無任何銷售及推介,不涉及任何利益,其實大家應該要有獨立分析的能力,我只是給予一些方向及純參考模式。
由於提問人數眾多,見諒無法即日回覆,如果是普通的提問,預起碼要7天以上才能回覆,若然是較複雜的提問,起碼要10天才能回覆,希望各位能諒解。
g chou品牌 在 茱力&Black Music Lovers Facebook 的最佳解答
等到情人節再送禮物,怎麼能在萬人迷的視線中殺出重圍>V< 據說有人覺得我們最近很凶,是暴政才要害怕哈雷彗星,#思變的人民與明君是無須恐懼的,因為我們一直都同隊。開創星座本來就有3種熱度,也會3種語言。^U^ 獻給所有支持我們與我們行動的粉絲、藝術家、製作人、導演、部落客、歌手,本影片可分享,或不分享,或私藏,運用你的「自由意志」領受Julie擅自和JULIA WU 「雙J合體」的愛🤙 Julia Wu 吳卓源 J.Sheon (街巷) 剃刀蔣 美麗本人 Dr. Beauty 絕情少年 ZENBØ 絕情少年 Barry Chen MJ116/E.so CHING G SQUAD ChynaHouse 影子計劃 Shadow Project MJ116粉絲團 頑童MJ116 MJ116/MutaLin MJ116/Kenzy Chou X Entertainment Candy Bird 糖果鳥 AhdiaOne 阿迪啊萬 Mister OGAY Dwagie大支 與螢幕前收音機前電台上為這些藝術家點讚點燈的你與妳。WE LOVE YOU⭐V⭐情人節快樂,任何需要愛的靈魂,都歡迎來這裡領。
https://youtu.be/3DV_Wq9n28M
g chou品牌 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店
本場活動摘要:
★烘焙最重要最重要的原則
1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
5.為什麼要用天然的菌種,跟一般菌種有什麼不一樣
6.用攪拌機打麵糰,是要超過溫度不要打,還是不管溫度繼續打到好
7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎
03/30(五)
🥐🥖🍞《 大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》
示範/ 吳武憲(麵包大師、本書作者)
►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,吳武憲師傅經典再一發,30年專業麵包研發師傅展露高超手藝!解構業界網路、名店人氣麵包配方!
蒐羅日本、台灣火紅品項,無須跨海,也能品嘗!
這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方!全書95%以上品項無使用任何葷辛食材,蛋奶素者均可享用!
想知道熱銷排隊的金牛角,口感為什麼這麼好?每家麵包店一定要有的鹽可頌,製作技巧到底在哪裡?武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方,讓配方更升級,風味更自然!
出版社: 日日幸福
吳武憲師傅終於出了第2本書,如果您在前年,2016年6月3日那天,有蒞臨誠品信義店,當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》,又等了將近2年的時間。
時間過得也很快,活動即將開始。
我身後的麵包不打算帶回家,都要送給大家,都是師傅一整夜沒睡,努力做麵包,還有一點微溫的狀態喔。
「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安,我們進行直播,請現場的讀者拿出你們的手機,幫我們按讚、按分享,讓今天沒有辦法來的讀者,可以在線上一起跟我們感受活動。
大家不認識吳武憲師傅的舉手?沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了,為了舉手的人,絲絲我必須要好好的介紹師傅,我是今天的主持人李絲絲,也是誠品書店的企劃,負責書店的料理活動,每週五跟大家同樂。
看到這麼一大張海報,今天要鄭重介紹最佳男主角,他就是吳武憲師傅!
他為什麼要出麵包書呢?因為超過30年的麵包資歷,都想要一股腦的傳授給大家,希望買了書回去之後,都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包,無私的分享是武憲師傅的心意,希望大家可以感受到他的心意。
師傅當然是各種證照都拿到手,而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽,為國爭光獲取很多的獎項,目前仍然為國爭光,為什麼呢?因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝,而且子承衣缽,父子2人是非常厲害的麵包師傅。
榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍,武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸,為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力,今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。
大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包?菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等,不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包,全部蒐羅在這本新書當中,今天武憲師傅全部都教給你了,回家可以自己做成功。
大家在2月份有沒有看到一個新聞?
2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍,今年2月份,第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍,為臺灣爭取光榮,當國旗飄揚在比賽會場上…
現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」
掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅!
武憲師傅:
大家午安,很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會,個人在烘焙界已超過30年的經歷,可能在教學方面比較少,因此用我的想法與出版社的溝通、安排下,出了第2本書,步驟寫的很詳細,只要按照配方去做,這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人,也很感謝我的團隊、贊助廠商,一直支持我、鼓勵我,非常的感謝。
絲絲:
時間回推到2016年,你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手,臺灣在麵包的領域當中,是愈來愈有名了,非常非常多用心良苦的師傅呢,從小開始學麵包很辛苦,如果你有看師傅寫的這篇序,你會非常非常感動。
Q:請問武憲師傅,剛剛說有30多年的烘焙技藝,您都是一帆風順嗎?一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎?您花了多久的時間變成太陽之手?
A:花了幾十年的時間,中間有遇到很多貴人,所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。
絲絲:
沒錯!剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳,很厲害吧!(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。
Q:從2016年到現在將近2年的時間了,這2年師傅您都在忙什麼?
A:忙教學、傳承,包括臺灣、大陸、東南亞、美國。
絲絲:
意思就是說,如果你是老闆想開一家麵包店,就把吳武憲師傅請過去,把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你,讓你非常容易能上手、有把握,一舉成功。
大家知道在大陸有2種行業,是在這幾年剛起步沒有多久的嗎?一個是麵包、一個是咖啡,進步非常的快。
武憲師傅:
這也是我出書的初衷,希望我們國內的子弟兵,藉由書中的內容,能夠進化烘焙的技藝,我在書裡寫的非常詳細,今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的,為了傳承才把配方公布,還有一些技巧在裡面。
因為近幾年大陸一直有明顯的突破,臺灣感覺還沒有有力的突破,希望藉此提升臺灣人才技術的進步,讓整個業界可以活躍起來。
絲絲:
武憲師傅一直在做這件事情,幫助烘焙業、麵包類的提升,技術提升、配方提升、經營理念提升,所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同,希望業界是共榮的,這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好,是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人,這是武憲師傅一直在做的事情。
在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。
左起
林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉,我們有很多巧克力的製品,起司粉、乳酪都有,重點都是臺灣製造的,謝謝。
葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導,對做事情很要求,還有他的技術,我覺得算是業界最有才華最好的,謝謝。
絲絲:
我要講一下松宅,他是一位非常肯學的小孩,今年才20歲,前年也在這邊幫忙師傅,他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我,他說:「絲絲姐,謝謝妳,謝謝妳今天給我一個機會,還有謝謝武憲師傅給我一個好機會,而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」
我問為什麼特別收為徒弟呢?松宅說,因為我告訴師傅一句話,原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說:「師傅,我想跟你學麵包,因為我要成為世界冠軍!」
陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
很開心可以當師傅的徒弟,師傅不只技術上的傳承,連做人做事方面都對我們很好,希望師傅的書可以大賣,謝謝。
葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
我們店裡強調東西是天然的,想吃麵包來龍潭找我就對了。
武憲師傅介紹林師傅:
林師傅任職於昇祥貿易公司,販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。
武憲師傅介紹葉師傅:
是我們麵包的支持者,來自於龍潭燒菓子。
絲絲:
大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車,再開車到臺北,一直塞車到誠品信義店,感謝師傅。
其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
武憲師傅:目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。
絲絲:
請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢?
其瑋:
因為高中畢業不愛念書,不曉得要做什麼,跟爸爸一起學做麵包,後來發現愈做愈有興趣,感覺做麵包是很好玩的一件事,然後可能也有一點天分吧XD
我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣,我們店裡主要做7種不同顏色的麵包,所有的麵包想辦法用天然的食材,不加化學的香料顏色,所以如果大家到北京,可以來找我玩。
絲絲:
其瑋非常有自信,跟爸爸走的是不同的路線,能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了,托武憲師傅的福氣,有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。
簡短來介紹書中篇章。
PART1經典不敗歐式麵包
絲絲:歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
武憲師傅:因為天然、健康、粗纖維,今天的麵包有用到福鑫豆泥,書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥,福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸,是天然酵素。
Q:福鑫豆泥使用在烘焙當中,會產生什麼樣的酵母呢?
A:在麵糰擔任乳化的作用,在烤焙的話也會比較好,乳化好,在麵糰膨脹也好一點,而且軟化速度會非常慢,是天然的,不像一般會添加乳化劑。
Q:一般會用在哪一系列的麵包上?
A:歐包、台式麵包,所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存,放常溫就會失去這個效果了。
絲絲:
臺灣不太產麥,但是臺灣的技術是世界級的,歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的,今天所示範的是歐式麵包。
武憲師傅:
屬於改良式的歐式麵包,因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同,我們做的比較軟,軟歐、低油、低糖,也可以說是沒有加糖,用紅糖去補它的顏色。
PART2排隊人氣日式麵包
絲絲:日式麵包大家知道有什麼特色嗎?
武憲師傅:發酵的過程還有一些麵粉,我們是用加拿大的牌子,德麥麵粉,用它來做日式麵包非常好。
PART3道地傳統台式麵包
Q:師傅在一片歐包的風潮下,還是會傳授台式麵包嗎?
A:當然,這是我們的習慣。
*台式麵包四大天王
特色:非常軟,香香的,有很多的餡。
紅豆麵包
波蘿麵包
克林姆麵包
蔥花麵包
PART4超級火紅內地麵包
Q:目前流行的麵包有哪些?
A:有很多,書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」,但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力),最近好流行。
PART5創新演繹獨門麵包
像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」,把健康元素融入到裡面。
絲絲:
你只要買武憲師傅這本書,就可以獲得它獨門創新的配方,這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始,還教你天然酵母怎麼去發酵。
Q:請問師傅,今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的?
A:應該說10天前吧,培養葡萄菌種,菌水瀝乾,昨天去翻麵種,發酵完之後再去攪麵糰。
絲絲:
還有這麼多鉅細靡遺的步驟,看了還不會都很難啦,日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚,你可以按照製作方法完美的如法泡製。
也謝謝師傅在自序中,提到誠品信義店,看了好感動喔!師傅一直沒有忘記那一天,我們今天也要延續那一天的感動,依舊熱鬧。
今天要示範的是那2種麵包?
法式黃金全麥、楓糖穀物。
有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣!
麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花,
非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會,昨天我送貨到桃園的店,看到麵包來感受太陽之手的溫度,謝謝大家。
台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花,
同時也代表麥之田,祝福師傅新書大賣,也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲,在麵包的技術上可以更加精進,謝謝。
絲絲:
烘焙界人士講話用詞很有趣,使用講習會,感覺很不一樣。
現在開始示範動作!
【法式黃金全麥】
書中P67
先培養葡萄菌水-活躍性才會夠,結合大自然幾個大元素:水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種,最後果酸形成風味,整個起來會非常好,葡萄菌水有很豐富的微生素,再跟全麥麵粉做水和,再發酵。
利用胺基酸葡萄酵種,結合黃豆泥、葡萄菌水,加入麵粉去做攪拌,經過發酵、水和、熟成,形成胺基酸,就是胺基酸葡萄酵種的麵包。
待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃,好的麵包是需要時間去換取,裡面都有我們的愛心,用愛去製作的產品才會好吃。
示範一下麵糰的作法,
表面要刷一層橄欖油,沾一下手粉,不要排氣、輕輕的壓一下,推一下做一個橄欖形,裡面有很多豐富的堅果,再利用一個麵糰裹覆在上面,經過發酵、烤焙的時候,它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網,打個粉在表面,可以利用造型的圖騰,再劃刀。
絲絲:
今天因為時間關係,書中有非常詳盡的配方,為了精簡時間,我們從麵糰的整形開始,看第1次不清楚,再做第2次。
武憲師傅:
因為打麵從零開始需要6個小時,從發酵、翻面,再做基本發酵、分割、排氣、滾圓,中間發酵再整形,整形之後再做最後發酵,入烤焙裝飾,需要很長的時間。
前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點,順這個勢輕輕的壓,不要用力壓,不然會沒有彈性,往前往上拉一下貼合,把裡面的麵糰包起來,有很多方式,大家都可以學起來。
再示範一次,
把果乾包在麵糰裡面,輕輕的用手壓一下,滾橄欖形,再把表皮麵糰橄開,把果仁麵糰放上面,把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。
新手要讓他產生信心,才會有做下一次的機會。
絲絲:
Brian老師今天在我的臉書上留言,他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包,我說沒問題!會拍直播特寫的!
武憲師傅
★最重要最重要:我們講「3分做、7分烤」。
最後一關就是烤箱,第1本書是工作室一般用小烤箱,我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙,大家看到書中的麵包非常漂亮, 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性,還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱,希望大家可以用用看。
溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理:
再厲害的烤箱,技術不夠也烤不出什麼好的食物,感謝武憲師傅,因為有武憲師傅的技術,才能讓我們的烤箱這麼好看。
武憲師傅:因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品,都是因為這個烤箱的緣故。
爐卡斯經理:
感謝師傅對我們烤箱的信任,因為師傅尊稱為太陽之手,今天的獻花以向日葵為代表,感謝感謝!
絲絲:
頂級的烤箱,要有太陽之手,這樣的麵包就完美了!
配方是用祼麥粉,今天忘了帶,就用高筋麵粉過篩,找個器具做造型都可以,灑在麵包表面上,
進烤箱之前,先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度,看溫度夠不夠,溫度一定要夠,溫度若不夠的話,麵糰在瞬間會膠化、糊化,高溫膨脹會比較好,烤箱上火230度、下火190度,時間大約在15~20分鐘。
「楓糖穀物」
麵糰一定要先鬆馳一下,做麵包之前一定要用穀物預拌粉做,配方上都寫的很清楚,做之前一定要先浸泡,充分的水和一小時以上,加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿,做出來的麵糰是很天然的,有胺基酸、豆泥,今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。
這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下,整型起來的麵糰才會漂亮,裡面的內容易很豐富,乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米,都很天然的,把它們混合,餡料舖均勻的時候,麵糰不要用力,輕輕的做桿捲的動作,最後面一小段拉一下在桌面整個捲起,左右2邊不要去碰它,整個輕輕的搓一下這樣就好了。
★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範~
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/
準備一張乾淨的紙巾沾濕,把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動,保濕就會比較均勻,接著再去沾綜合穀物。
烤箱火力在210度左右,上火230度,下火200度,因為每家的烤箱烤焙溫度不同,請視情況調整,烤焙的溫度和時間僅供參考。
★要注意的是「麵包的腰側」有上色,按一下會彈起,這是以前師傅傳承下來的小技巧。
跟蒸饅頭一樣,好了之後打開打它一下,有彈起來就是好了。一般我們都會計時,如果忘了時間蒸過頭的話,饅頭表皮會皺皺的。
請記得:火候一定要夠,這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包,色澤、烤烘彈性、組織保濕性,除了配方好,烤烘的時候也要好,這樣展現出來的麵包會完全不一樣。
外觀、內涵、口感,組織架構都會非常好。
想要呈現這樣子的麵包,一定要按照書上的步驟製作,不僅做的開心,顏值也會非常好。
絲絲:
等一下會有QA時間,如果有烘焙上的問題請盡管發問,大師就在你面前,不問太可惜,或是想要分享試吃心得的也可以喔。
武憲師傅:
楓糖穀物進烤箱的時候,要噴點蒸氣,讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦,在膨脹過程中會產生一點Q彈,來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。
蒸氣可以噴2秒、3秒,按蒸氣鈕的時候要注意量大量小,烤出來的時候熱漲冷縮,表皮會很重,而且面會很亮,很亮的時候會很韌韌的,不好咬斷;噴的蒸氣不夠,也會影響顏值。
【QA時間】
線上讀者琇蘭:請問師傅進入烤箱,多久時間開始噴蒸気呢?
武憲師傅:馬上。
瓊安姐:如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度?
武憲師傅:把它中庸,時間上是差不多的。如果沒有蒸氣,建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫,燒個熱水,麵包放進去烤箱的時候,鵝卵石淋上熱水馬上關起來,這樣就可以了。
張老師:請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方?
武憲師傅:楓糖早已和進麵糰裡,楓糖不能直接塗在表面,會焦掉的。
Q:如果沒有福鑫豆泥的話,可以用什麼取代?
A:不用豆泥的話,口感會差很多,豆泥蠻容易買到的。
Q:蜂蜜可以代替糖去烤嗎?
A:當然可以,是單糖與雙糖的不同,因為蜂蜜是單糖,有轉化過,烤烘的時候比較不容易著色,風味會比較好,保濕比較好。如果沒有成本上的考量,可以把配方上的糖換成蜂蜜。
Q:請問低糖酵母是什麼?
A:當我們在做歐式麵包是不含糖的,因為糖是酵母的食物,如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。
Q:我只會做饅頭,不會做麵包,過程上會有很大的不同嗎?
A:書中都有寫,照著做就會成功。
絲絲:
我們今天是誠品信義麵包店,而且只送不賣,多好呀XD
Q:麵包上需要抹上蛋黃液嗎?
A:不用,因為我做的是純素的。
絲絲:
其實呀,有一個小小的建議。
不管做蛋糕、做麵包、做餅乾,請你先遵循師傅的做法,配方從頭到尾都模擬一遍,如果成功了,再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方,先做成功、再求突破。
Q:請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中,最喜歡哪一款?
A:幾乎都很喜歡耶。
Q:請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例?可以不放嗎?
A:不放不行,因為會調節裡面的酸鹼值,麵包有分鹹口、不鹹口,取決於鹽巴的份量,呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。
線上讀者琇蘭:請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎?
A:這是低糖的,基本上是可以。
Q:在攪拌麵糰的溫度如何去控制,是不是得需要一個溫度計?
A:肯定需要的,因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。
Q:溫度跟濕度的部分,要怎麼去判斷?
A:去找一個保麗龍箱,準備有熱水的毛巾,蓋在麵糰上就好了。
Q:一般家庭用麵包機,在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開?
A:沒有果酸,直接拌進麵糰裡;有果酸,另外舖在麵糰上,因為果酸會抑制酵母發酵,烤烘出來的組織架構、口感就不好了。
Q:為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多,是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎?
A:那我建議你買鷹牌的麵粉,這個做出來的麵包就是不一樣。
線上讀者尹藏:請問電烤箱跟瓦斯烤箱,哪種品質比較好?
A:我個人習慣用電烤箱。因為安全,瓦斯雖然比較快、比較省時間,可是怕瓦斯外洩,一氧化碳會中毒。
25年前就有碰到這個問題,上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地,想說發生什麼事,結果是瓦斯外洩,沒有人知道。從此之後,為了安全問題,不怕一萬,只怕萬一,這種事賠不起。
線上讀者尹藏:請問麵包放入烤箱時,預熱到幾度開始烤,是最好的?
A:一般我都設定稍微高一點再烤,因為在烤箱溫度高的時候,麵包進去會讓溫度降下來,因為烤溫高的時候,焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的,快火炒跟慢火炒絕對不一樣的,慢火炒出來的菜會黃掉,麵包吃起來很乾很粗糙,但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈,這是2極化的。
Q:為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的?因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
A:溫度!例如250度烤溫,6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃?因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理,大火烤出來的菜一定是脆綠;慢火炒出來的菜一定偏黃。
Q:為什麼要用天然的菌種,跟一般菌種有什麼不一樣?
A:天然菌種是我們自己培養的野生菌,如果是買工業用大批的菌種,麵包做出來的風味一定不一樣。
Q:因為在家裡用攪拌機打麵糰,中溫都會超過26度,有時候會很疑惑,是要超過溫度不要打,還是不管溫度繼續打到好?
A:我的經驗是,只要溫度控制好,完全擴展,因為溫度升高去發酵的麵糰,氧化來得快去得也快,為什麼我的麵包這麼好吃,是因為用愛心在製作的,關注它、呵護它、保護它,自然就會發得很好。
Q:鹽巴的使用上有分別嗎?例如玫瑰鹽可以使用?
A:因為玫瑰鹽的鹽份比較淡,我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元,我們用一包185元,不惜成本。
Q:請問在做鹽可頌的時候,後發什麼都好,也進爐了,要不要放蒸氣?蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放,怎麼辦?
A:二手一攤XD一般後發後,烤焙前我會噴水,用粗的玫瑰鹽用轉的放上去,入爐的時候蒸氣6秒。
Q:麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎?
A:這樣才會黏住呀,不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD
Q:請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎?
A:可以呀,其實真正發酵要放在鋼盆,是最均勻的,像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱,一來不會壞掉,二來不會有雜質,因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。
【分享試吃心得】
「法式黃金全麥」
吃起來Q彈,皮咬起來有脆口感,葡萄的酸甜味,讓人有幸福感。
絲絲:
「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
地址:桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
電話:03-4891196、03-4897119
有空可以到龍潭買麵包喔。
【發表新書活動感言】
武憲師傅:
感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持,因為出版第1本書的時候,在臺灣、大陸、東南亞230市售好評,與日日幸福的討論規劃之下,再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。
很多人問我的疑惑,其實解答都在書裡面,那本書就是古人講的黃金屋,我都跟我兒子、徒弟講,只要這2本書都學會了,就可以五湖四海、行遍天下無敵手,吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。
絲絲:
武憲師傅在序當中寫到,30多年前在當學徒的時候,因為很多師傅都是藏私的,偷留一手,不教的,必須偷學,半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習,幾十年的時間才有這樣的功力。
Q:請問武憲師傅為什麼要把配方大公開,難道不怕同業模仿學習嗎?
A:不怕,因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒,當你教完之後,你自己還是會去進化,愈來愈升等,沉思不足之處,然後去突破、創新。
★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t
----------------【食譜】------------------
【法式黃金全麥葡萄】
如黃金麥穗般閃耀光芒,一口咬下除了葡萄乾的酸甜,還多了脆口核桃,難怪能成為經典不敗的暢銷麵包!
種法:胺基酸葡萄酵種 份量:10個
材料:
全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g
本種麵糰 →
鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g
風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g
烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。 (若無豆泥,可省略。)
烘焙流程表
製作流程:
攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間:低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
攪拌麵糰溫度:24°C
發酵溫濕度:溫度28°C,濕度75%
基本發酵:發酵40分鐘後,翻面,再發酵30分鐘
分割滾圓:外皮90g/個,果仁麵糰200 g/個
中間發酵:30分鐘
整型樣式:橄欖形
最後發酵:45分鐘
烤焙溫度:上火230°C/下火170°C,烤焙15分鐘
蒸氣:5秒
做法:
攪拌
1. 將全麥種材料攪拌均勻後,封上保鮮膜,放在室溫發酵16小時,再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後,轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開,至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出,先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT:放入材料時,酵母與鹽分開擺放,可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中,加入風味材料,以低速攪打約2分鐘,此時麵糰中心溫度約24°C。
基礎發酵
3. 將麵糰放入設定溫度28°C,濕度75%的發酵箱中,發酵約40分鐘。
外皮麵糰
4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入。>
果仁麵糰
5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入。
6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。
分割滾圓
外皮麵糰
7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上,用手輕拍出大空氣後,將麵糰對折,再以手掌捧住麵糰邊緣,往前推往後拉,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。
果仁麵糰
8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上,用手稍微拍平整後,將麵糰對折。將麵糰轉90°,再由麵糰下往上方,折入1/3麵糰,並將折口收攏,最後用雙手掌捧住麵糰,由雙手下方緊貼稍壓住麵糰,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。
中間發酵
9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰,放入發酵箱中,繼續發酵約30分鐘。
整型
10. 先取出發酵好的果仁麵糰,稍微拍平整,接著從上方開始,用雙手手指從麵糰兩端往下捲入,然後用手掌將收口處壓密實,最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
11. 接著取出發酵好的外皮麵糰,稍微拍平整後,先用擀麵棍擀成圓形,刷上少許橄欖油,再將果仁麵糰放入,拉起兩側外皮麵糰,將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。
最後發酵
13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上,放入發酵箱發酵約45分鐘。
烤焙前裝飾
14. 先在麵糰上噴少許水分,接著放上一張撒粉篩板後,撒上裸麥粉,再用劃刀三斜刀。
烤焙
15. 以上火230°C/下火170°C預熱烤箱,放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘,烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後,馬上移到網架上冷卻即可。
美味TIPS:
可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾,讓風味更棒,但使用前,要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾,麵糰水分才不會過多。
【楓糖穀物】
有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味,使用楓糖,讓麵包更增添令人難忘的風味,加上地瓜丁、南瓜丁等內餡,口感豐富有嚼勁,越吃越有味~
種法:胺基酸葡萄酵種 份量:7個
材料:
麵糰 A→多穀物預拌粉300g、水300g
B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
內餡(100g/個)
地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
烤焙前表面裝飾
黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
內餡 *若無豆泥,可省略。
烘焙流程表
製作流程:攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間:低速4分鐘→高速3分鐘
攪拌麵糰溫度:25°C
發酵溫濕度:溫度28°C,濕度75%
基本發酵:發酵1小時後,翻面,再發酵30分鐘、 分割滾圓:300g/個
中間發酵:40分鐘
整型樣式:圓柱形、最後發酵:45分鐘
烤焙溫度:上火230°C/下火200°C,烤焙20分鐘、蒸氣:4秒
做法:
攪拌
1. 將材料A所有材料拌勻後,封上保鮮膜,靜置1小時後,再與材料B放入攪拌缸中,開始以低速攪拌4分鐘後,轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開,若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展,此時麵糰中心溫度約25°C。
POINT:擺放材料時,酵母與鹽必須分開擺放,這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
基礎發酵
2. 將麵糰從攪拌缸中取出,放入發酵箱,設定溫度28°C,濕度75%,發酵約1小時。
3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入,接著,將麵糰轉90°,收口朝下,再重複上述動作一次後,將麵糰放回發酵箱中,繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
分割滾圓
4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後,由下方往上將麵糰捲入,接著,收口朝下,兩手掌輕握麵糰兩側,將麵糰滾整成圓柱狀。
中間發酵
5. 整型好的麵糰,放入發酵箱中,繼續發酵約30分鐘。
包餡&整型
6. 取出發酵好的麵糰,光滑面朝下,直接拉開麵糰並用手稍微壓平後,均勻的鋪入內餡。接著,用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料,在接近麵糰尾端時,將麵糰往兩邊拉開,再順勢捲入收尾。最後,兩手握住麵糰,輕輕滾整成圓柱形。
POINT:鋪餡時,麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料,這樣捲麵糰時,餡料才不會從旁邊掉落。
烤焙前表面裝飾
7. 將麵糰表面先噴上少許水分,再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中,各麵糰沾滿果仁。
最後發酵
8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上,再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
POINT:使用淺烤盤或木板,只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可,是取代沒有專業入爐工具的好方法。
烤焙
9. 以上火230°C/下火200°C預熱烤箱,放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘,烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後,馬上移到網架上冷卻即可。
粉絲頁
吳武憲
日日幸福
絲人空間(李絲絲)
林睿琦
Mavis Cheng
邱秀珊
Angela Chou
#大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書
#吳武憲
#日日幸福
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。