Pescada com todos,就是 hake with everything的意思,是再簡單不過的一道葡萄牙家常菜,簡單樸實到讓人懷疑它能否真的被列為一道菜。把除了鱈魚之外的所有食材加鹽煮個十分鐘左右,再加入鱈魚煮熟後盛盤淋上橄欖油就好了。
前幾周做的Bacalhau à Gomes de Sá中提到的Bacalhau 在葡萄牙是cod做的,但這道Pescada com todos則多用hake來做。Cod在葡萄牙就是指學名Gadus morhua的大西洋鱈(Atlantic cod/タイセイヨウダラ),在日本指的則是太平洋鱈,或稱大頭鱈(Gadus macrocephalus) ,又因為日本四周的鱈魚多是這一類,因此在日本稱之為真鱈(マダラ) 。而這道菜常用的hake屬於無鬚鱈,在亞洲比較少見,其日文的外來語メルルーサ來自於西班牙文Merluza。
此外,這道菜也可以使用haddock(Melanogrammus aeglefinus),中文是黑線鱈 ,日本叫牠コダラ。
還有一個也指稱鱈魚的英文是pollock,中文為黃線狹鱈(Gadus chalcogrammus),又名阿拉斯加鱈,韓國人管叫牠明太魚,牠的卵就是明太子。日文則是 介党鱈(スケトウダラ)。
只是這些鱈魚在台灣都幾乎無法吃到就是了。
#Pescadacomtodos
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過71萬的網紅VOGUE Taiwan,也在其Youtube影片中提到,英國超模凱倫·艾爾森 (Karen Elson) 分享如何打造經典銅色系眼妝。英國奧爾德姆出生的創作歌手與我們分享如何打造喜氣洋洋的完美閃亮眼妝。 根據傳奇化妝師帕特·麥格拉斯 (Pat McGrath) 的建議,這位紅髮美人會先鋪上一層晶瑩剔透的粉底,再用臉部震動滾輪創造光滑肌膚,她不怕用手指塗...
hake中文 在 胡嘎的馬德里鬧城記 Facebook 的最佳貼文
[🌿買菜日記🍅] 週一照例是大肆採買蔬果的日子。
照片被我莫名移到相簿[家常菜廚房]就消失在此了...
https://www.facebook.com/media/set/…
今天走遠點跨兩條街去我新發現的心頭好-有大嬸幫你抓菜抓瓜果的蔬果雜貨店!(對照一般蔬果店是自己挑自己裝袋再去櫃臺結帳,我喜歡大嬸一一問說這要拿幾個啊?這個好吃喔!那個新鮮喔!) 抱歉捨棄了我家樓下的巴基斯坦大叔蔬果店,他們人超好常常免費送我荷蘭芹和雞蛋,但是蔬果品質和選項就真的普普;對照大嬸這間所有蔬果看起來都超級新鮮,雖然貴一點點,但吃到健康鮮美,值得。
於是在大嬸蔬果店採買如在尋寶的俺,東看西問後,買了兩項生平的第一次:
1) 連根的萵苣。有綠色的和帶褐色的,大嬸說兩種都很嫩,我挑了褐色的。今天午餐已與橄欖油一起入胃,真的好鮮嫩!
2) 一般蔬果店少見的-西班牙西北部Galicia自治區料理常用蔬菜"grelo"!(英文:rapini;中文:網路上找到多種名稱如西洋菜、西洋菜台、西洋油菜、西洋芥菜... ) 根據維基大神,它是蘿蔔的嫩菜苗,在義大利和葡萄牙料理也不可或缺。我買了一大把想做"caldo gallego"(加利西亞熱湯)-之前卡媽煮給我喝過,在餐廳吃今日午間套餐時前菜喝過,一直都很喜歡grelo的苦味。剛好趁天氣轉涼可來嘗試學做這道從沒做過的新菜色!
接著想到阿卡昨晚說想吃有大蝦的湯麵,俺又轉回我家附近的傳統市場買大蝦(gambones,不是貴森森的大西洋甜白蝦langostinos);看到兩塊比超市漂亮十倍的海鱈(網路上找又叫狗鱈、白鱈、無鬚鱈;西文:merluza;英文:hake),粉 紅 色 的!家庭主婦哪受得了!立馬購入當午餐!
俺今日深刻感悟:日後不該再偷懶上超市買菜了,還是走多點支持傳統市場和傳統小店。雖然真的貴一點,但也就那麼一點;能跟賣菜賣魚的大叔大嬸交流學習真的很有生活感,並且多認識自己吃下肚的食物,又多了一分對土地和海洋的感恩和惜福。
hake中文 在 台灣之光 Facebook 的最佳解答
你可以假裝自己很有能力
但沒有任何東西可以代表你的職能
江振誠只有高中畢業,但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課,但他的履歷全是用法文寫成。
料理沒有國界,只有詮釋方式的不同。江振誠如何以一個台灣人的身分,做出全世界都感動的法國料理?
印度洋上的六星級飯店Maia, 是個私人小島的渡假村。客人多是歐洲皇室或富豪,到渡假村要先坐私人飛機到小島,再轉搭直昇機到渡假村。島上只有三十個房間,最多不超過六十個客人,每晚住房新台幣十五萬元起跳。
鏡頭繞到廚房裡,穿著白挺的廚師服忙來忙去的,多是金髮白膚的西方人。但讓人印象深刻的是留著黑髮小平頭的 高大亞洲人,他是Maia的主廚,Andre Chiang。
Andre Chiang二十歲就是間五星級法國餐廳的主廚,曾經兩次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」,Discovery 頻道「二○○六亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「二○○六全球最佳一五○位主廚之一」。
[追求成功地位是現在的趨勢,
追求實在的能力卻是永遠不變的職能]
Andre Chiang有個中文名字,叫江振誠,今年三十一歲,是在台北士林長大的台灣人。
面對理想:同學去玩,他去上班
這不是一個天才廚師的故事。
小時候,江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽,燒得一手好菜。
江振誠在學校裡,便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當,都是吃飯前三十分鐘,她在家裡馬上炒,騎 摩托車送到校門口。
每天吃飯的時間,就是江振誠最滿足的時候,「料理是一個東西Complete your day,讓你覺得今天是很完整的,是一個最原始的感動,這是讓我想當廚師的原動力」他說。
江振誠從十三歲就在各大飯店打工。高中時,江振誠念的是餐飲管理,每天下午四點下課,他跟同學坐同一輛公車 到台北北門。但江振誠總是先下車,因為他是要到希爾頓上班,同學是要去西門町玩。
前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練,江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚,是有史以來台灣最年輕的法國餐廳 主廚。
「他對自己的專業有著無比的熱 情,極富創意和品味」西華飯店總經理夏基恩(Achim V. Hake)對江振誠印象深刻。
命運在他二十一歲那年來扣門。
當時,西華每年有一次到二次,會請法國有名的廚師來做示範。江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師 Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣,Pourcel兄弟過來之後,江振誠跟他們共事十天。
十天過後,Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠,「你要到法國嗎?」江振誠也什麼都不怕地就說,「好啊!」
當時江振誠一句法文也不懂,Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講,都是靠翻譯溝通。
但是江振誠覺得自己可以勝任,沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好,你習慣了這種掌聲」 江振誠說。
江振誠不知道接下來還要做什麼,要往上爬到哪裡?「在台灣,如果我二十歲是這樣,那我三十歲要做什麼?接下來是很有限,沒有太多往上再突破的機會」他思索著。
江振誠把摩托車賣掉,所有的積蓄十五萬帶在身邊,重新開始。
到了法國,江振誠每天工作十六到十八個小時,只睡三到四小時。第一年一毛錢都沒有,只有個睡覺的地方,沒有冷氣,沒有暖氣。江振誠一年三百六十五天都上班,因為一休假吃東西就要靠自己。
工作上辛苦之外,壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊,有太多的精英。能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人,都是千挑萬選精英中的精英,「我根本連洗菜都洗不過人家」江振誠說。
江振誠是唯一的亞洲人,其它全部是法國人。所有的人都在看,為什麼這個黃皮膚的人可以在這裡工作?他有什麼 能力在法國工作?
上班的時候,主廚已經罵到臉紅脖子粗,但是江振誠一句話也聽不懂,主廚已經捶桌子了,但他還是聽不懂。「你 很急,你就快崩潰了,但是你還是聽不懂,他要什麼你不知道,我覺得那是最可怕的」江振誠說。
那一年,江振誠瘦十六公斤,他吃得很多,但是精神的壓力,讓人瘦得很快。
面對成就:成功很難,不斷成功更難
當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時,Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大,但他們從來沒有說過要江振誠走路。
「他都沒有放棄了,為什麼我先放棄。他都沒有說話了,我怎麼可以說,我不想做了」 江振誠說。
從法國人身上,江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大,十五歲學做菜,二十三歲開這個餐廳,十年後他們是南法最偉大的廚師,《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚,這是全歐洲廚師的最高榮譽。
但到現在為止,Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小時待在廚房中,做他們十年前在做的同一個動作,「成功很難,不斷成功更難,你可以看到他們引以為傲的堅持」江振誠說。
五年的磨練過後,二十六歲的江振誠晉升主廚,代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳,負責籌備、訓練人員。
帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜,江振誠除了能說四國語言(中文、日文、英文、法文), 更重要的是廚房沒有太多其它的情緒,只有「專業」二個字。「今天這個菜好不好吃,是騙不了人的。不管你有五年、十年、二十年經驗,東西一炒出來,馬上就知道,」江振誠說。
面對挫折:只要是對的,就跟牛一樣一直做
可以說江振誠很幸運,躍上國際舞台,似乎就是機緣巧合。二十一歲的他一句法文都不會,就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。
但在這之前,江振誠已經有近十年的廚房經驗,他每天打二份全職的、八小時的工。
Jacques & Laurent Pourcel來台灣時,要江振誠早上五點來,他就五點到,工作到隔天早上,沒有一句怨言。
「我一直不覺得我是個天才型的人,我很努力,非常努力」江振誠形容自己,「我是金牛座的人,很固執,自己認為是對的,就一直做,跟牛一樣。
機會來時,江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦,能帶來什麼回報,只要他覺得這件事是對的,他就做。「不能通過挫折考驗的熱情,沒有價值,」這是江振誠最喜歡的一句話,「每個人都有想做的事情,都有自己的理想,但不是每個人都能通過挫折的考驗」
現在江振誠每一、兩年才回台灣一次,每次回來只待一個禮拜。但台灣對他而言,是永遠的家,就像回到小時候,喜歡 吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣,「那些感動是不會變的,讓我充滿電,然後再出國」江振誠說。
料理沒有國界之分。料理在不同國家,是當地生活的一部份,是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言,「好吃的料理是 沒有界限的,只是用不同的語言來解釋同一個字」江振誠認為。
下一步,江振誠希望回掌歐洲市場,在法國料理的家鄉,做出連法國人都拍手叫好的料理。
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英國超模凱倫·艾爾森 (Karen Elson) 分享如何打造經典銅色系眼妝。英國奧爾德姆出生的創作歌手與我們分享如何打造喜氣洋洋的完美閃亮眼妝。
根據傳奇化妝師帕特·麥格拉斯 (Pat McGrath) 的建議,這位紅髮美人會先鋪上一層晶瑩剔透的粉底,再用臉部震動滾輪創造光滑肌膚,她不怕用手指塗抹眼影,並將各種銅色調互相調和,打造出驚艷妝容。
凱倫的化妝技巧沒有別的,就是暈染!自然妝感勝於完美無瑕。她一邊調和口紅打造出她的專屬色號,一邊回憶起自己的化妝奇遇,包含睫毛斷了、眼睛被塗上了玻璃亮片...
Credits:
CASTING: Nurrrr
Beauty Credits:
Rose Gold Illuminating Eye Mask by 111SKIN
Gold Sculpting Bar by Jillian Dempsey
‘The Cream’, PPC Cellular Renewal Cream With TFC8™ by Augustinus Bader
Active Botanical Serum™ by Vintner's Daughter
Ultra Le Teint Fluid Foundation by Chanel
Synchro Skin Self-Refreshing Cushion Compact by Shiseido
Makeup Blender Sponge, Marble, by Sonia Kashuk™
Phyto-Eye Twist, N°11 Copper, by Sisley
‘Mothership V’: Bronze Seduction Palette Pat McGrath
Hanatsubaki Hake Polishing Face Brush by Shiseido
Le Gel Sourcils Longwear Eyebrow Gel, 360 Blond, by Chanel
Eyebrows Styler, Fling, by M.A.C
Eyelash Curler by Shu Uemura
Mascara Volume Effet Faux Cils, 1 High Density Black, by YSL Beauty
Les Beiges Bronzing Cream, 390 Healthy Glow Bronzing Cream, by Chanel
Shade and Illuminate Intensity 02 by Tom Ford
Foundation Brush 02 by Tom Ford
VisionAiry Gel Lipstick Volcanic 218 by Shiseido
Kiss And Blush Lip & Cheek Stain 24 by YSL Beauty
Lip Maestro Liquid Lipstick, 300 Flesh, by Armani Beauty
Labs Lipstick, MatteTrance™ by Supreme™/Pat McGrath
Translucent Loose Setting Powder by Laura Mercier
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