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【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee
曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul)，在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee，不到一年就迅速摘下米其林一星，被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化，搭配台灣小農食材更是一絕，從食材、烹調方式到擺盤，經常出人意表，卻又完美相融。於是你好奇了，李皞的腦袋裡究竟裝了什麼？為什麼會想到這些組合？而放下大廚工作時，他在家又是什麼樣子？
Q：食料元素的混搭意外又完美，怎麼想到把A菜和B菜放在一起？
澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素，在Paul掌廚下，成了驚喜的美味。
「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫，當需要創意的時候就從資料庫拿出來；例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇，我會延伸出去，代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大，還因為他不喜歡無聊。雞湯麵？有點無聊，那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底，加上現代料理的手法，延伸到夠遠的地方，新創意新菜色就出來了。
創意過程中會不會做出不太理想的菜色？「當然有，六七成都是失敗的。」Paul說，失敗的過程一定多於成功，遇上了就想想有沒有辦法修正，修正不了就不鑽牛角尖，可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎，看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊，我是個講求自在的人，喜歡無拘無束。」
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Q：大廚在家吃什麼？
餐廳內用的鍋具堅持專業，自己家裡用的，「耐高溫受熱均勻就好」，簡單煮，沒有一定的要求。在餐廳嚴謹，在家裡自在，所以你是不是也好奇了，大廚在家都吃些什麼？
「吃得很簡單，燙些肉、魚和青菜、水餃，或叫外送，吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆，家裡的餐具也選得很隨性，各類型都有，無論歐式日式中式，對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了，「餐具是給客人用的，不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤，每一樣都選得很細緻，他認為用餐環境中所有元素和細節，到最後都會加總，那就是完整的用餐體驗。
談到盤子，Paul拿出各式各樣的圓型餐盤，指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤，有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子，食物卻只有中間一塊很小的區域，是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣，Paul的擺盤很憑感覺，只要盤子選得簡約不花俏，就能打造出他要的大器和精緻感。
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Q：我想在家吃飯配酒，大廚給什麼建議？
越聊越發現，Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人，但私下的個性有些反差，不喜歡拘束，原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性，但提到酒杯，他想了想，說，杯子比較有堅持，每種杯子的設計都和香氣的呈現有關，紅酒就該用紅酒杯，香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點，在家裡也能過著像大廚般的生活，問他，如果消費者在家裡吃得很簡單，但也想配點酒，可以怎麼配？
隨堂考來了，酢醬麵？「肉醬有醬香，帶點鹹比較deep一點的味道，有一點酸感的紅酒應該不錯，加了一點冰塊的威士忌也可以。」
再一題，在家吃火鍋？他想了想。「火鍋屬於溫和的味道，應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎？他笑說，自己不是侍酒師，只是感覺可以配看看，不對就修正啊，反正酒杯一定要對。
本來以為問大廚這題會被白眼，沒想到他回答得認真而親切，和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了，說，「天生長這樣，我也沒辦法。」
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後記：
Paul在做菜時，目光如炬，神情嚴肅，彷彿進行一個隆重的儀式，看他做菜，你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊，聊到餐具和生活，他的線條便輕鬆柔和許多，我們聊到一個彼此熟悉的朋友時，他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面：Paul在家裡短褲背心，亂躺在沙發上，輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚，對日常生活的舒適要求，或許和你和我，都很接近。
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📸Photo credit： #余惟
impromptu晶華 在 [食記] 台北米其林一星IMPROMPTU BY PAUL LEE - 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：Impromptu by Paul Lee
消費時間：2021/11
地址：台北市中山區晶華酒店B1
電話：02 2521 2518
營業時間：17:30～22:00(週一公休)
每人平均價位：3,200 + 10%
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：菜色依季節更換
圖文版：https://reurl.cc/jkVKk2
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位於晶華酒店內的「IMPROMPTU BY PAUL LEE」，2018年底開幕，不到一
年便獲得2019米其林一星，且一路蟬聯至今，IMPROMPTU打破一般高級餐廳
的料理形式，希望創造出Casual Fine Dining的獨特體驗，透過吧台座位與開放式
廚房的共同設計，營造出中西文化交融的板前 Casual Fine Dining餐廳，讓用餐環
境與廚師互動融為一體，可以在品嚐料理的同時，欣賞廚師們製作料理與擺盤的
完整過程，新穎又有特色。
主廚李皞(Paul Lee)，以創新的手法打破框架限制，選用最適合的食材，打造
獨一無二風格的料理。由於只訂到沙發座椅區，吧台區只能等下次開箱。菜單僅
提供一種無菜單料理，這次選擇搭配Cocktail Pairing。
開胃小點是越式烤鰻魚春捲與墨魚甜甜圈，兩者造型小巧精緻，春捲是魚露
調味的米線，裡頭包裹著燒烤鰻魚與香草，以越式風格搭配日式元素。墨魚甜甜
圈的外觀是一顆黑色圓球，上頭以魚子醬和食用花點綴，裡頭是甜蒜馬鈴薯泥，
是一道結合亞洲與歐洲元素的料理。
第一杯調酒以琴酒為基底搭配葡萄柚、肖楠木與紫蘇等元素調製而成，質地
與氣泡水相似，有葡萄柚的酸與苦澀，尾韻則帶有紫蘇的淡香。
本季麵包為蒲姜蜜麵包，帶有蜂蜜的清甜香氣，越嚼越香，搭配撒了鹽巴的
奶油更美味，口感外脆內彈。
第二道料理是茴香蒸蛋，蒸蛋淋上鎮江醋清湯，搭配萬里花蟹與薑絲，上頭
以茴香頭點綴，蒸蛋口感綿密，主體是飽滿扎實的蟹肉，蒸蛋則替整體增添了幾
分溫潤，緩和醋與蟹肉的衝擊感，富有韻味。
冷前菜楊桃干貝，以楊桃果凍與冰沙為主體，淋上古早味楊桃蘆筍汁，搭配
北海道生食級干貝與優格，以醃製檸檬皮點綴，整體酸酸甜甜，冰涼可口，搭配
干貝相當奇特，卻完美融入其中。
上一道料理搭配的調酒以水果白蘭地為基底，搭配洋甘菊康普茶再擠上檸檬
葉泡泡一同飲用，調酒帶有青蘋果與檸檬清香，絲毫沒有酒精的粗糙、衝擊感，
取而代之的是溫和的甜，與楊桃非常搭，兩者融合為一道完整的料理。
冬瓜燉海參裡頭包裹的是以蝦、香菇與豆漿製成的慕斯，上頭擺上高度煨煮
過的冬瓜搭配菊花瓣，最後淋上昆布菊花醬汁，是適合秋季的料理，冬瓜香甜，
底部的海參口感彈嫩，裡頭慕斯則替整體口感更添層次。
自製鮮味啤酒以經典老台啤做基底，搭配九層塔、番茄水、昆布玄米茶與柚
子清酒，調配出清爽的秋天味道，搭配餐點一同享用，直接提升一個層次。
第五道料理是鬼頭刀，採用台灣東岸鬼頭刀作為主角，上面搭配毛豆與番茄，
下面以深紅色的韓式辣醬醬汁與綠色的酪梨醬汁做搭配，是美墨風格的餐點，鬼
頭刀肉質軟嫩，搭配辣醬相當刷嘴，毛豆更是精髓，不禁一口接一口。
鬼頭刀搭配的調酒為龍舌蘭雞尾酒，搭配紅心芭樂、青花椒，噴上烈酒，帶
有煙燻香氣，與鬼頭刀一同食用會彷彿在吃一道煙燻料理，直接讓鬼頭刀的美味
更上一層樓，有墨西哥風味感，又是一道餐酒的完美融合。
第六道料理為鴨肝湯圓，首先端上一鍋湯頭，裡頭有各式各樣的丸子，分別
有雞肉丸子、防風草湯圓與跟芹菜丸子，湯頭是以防風草與蘋果燉煮而成，這兩
種元素在法國秋冬季節常被拿來用以搭配鴨肝料理，算是一道經典呈現的菜色。
碗中則有一整塊的香煎鴨肝，搭配珍珠菜與飛機菜，口感與味道皆與山茼蒿相似。
湯頭鮮甜，屬於蔬果本身的甜，煎過的鴨肝外脆內嫩，本身的腥味非常淡，可以
說是與其他食材完全交融在一起，絲毫不會感覺突出或膩口，雞肉丸子帶有明顯
肌肉香氣，防風草湯圓則非常柔軟，入口即化，甜菜根丸子則是口感與湯圓類似。
調酒以蘭姆酒為基底，添加豆腐乳、巧克力、杏桃與雪莉酒，酒帶有甜味，
與料理非常搭，與重口味的鴨肝碰撞時，一方是溫和的甜，另一方是衝擊的鹹，
毫不衝突，合而為一。
主餐為南投黑豬里肌，先煎烤過表面後，靜置十天熟成，再高溫煎烤後才能
上桌，豬肉色澤漂亮，呈現均勻的淡粉嫩肉色，上頭以炭燒芥蘭菜點綴，中間則
搭配炒蒜豇豆與鍋巴增添口感，芥蘭菜的炭香相當加分，替整體增添層次，鍋巴
則讓整道料理更有趣，豇豆酸酸甜甜帶出肉的甜味。
主餐搭配調酒非常浮誇，以Bourbon威士忌為基底，添加東方美人茶、檜木
與香蕉，泡泡戳破後散發出煙燻香氣，與主餐的豬里肌相呼應，酒中也可以品嘗
到香蕉的淡香。
第八道料理是加點的陝西褲帶麵，以來自陝西一種的扯麵—褲帶面為主體，
搭配自製辣醬，是在台灣不曾品嚐到的兼具香、辣、麻，且又不至於辣到難以下
嚥的美味料理，扯麵的口感非常Q彈，可以看見主廚親自梳理麵條，是手工製
作才有辦法達到的水準。
這道料理搭配一杯高粱酒，濃度非常高，吃完一口麵再搭配一口高粱，會有
辣上加辣的感覺，但又是不同層次、不同境界的辣，相當過癮。
甜點為巨峰葡萄冰沙，清爽的葡萄冰沙，香甜可口，搭配綿密的乳酪，是一
道舒適、讓味蕾換然一新的料理。
搭配甜點的酒精為雪莉酒，又稱為法國伏特加，以葡萄柚、苦精氣泡與黑葉
荔枝調味，甜蜜溫和，與上一道料理呈現強烈對比，酒精帶有溫和的果香，完全
與甜點合而為一。
第二道甜點為紅茶奶蓋舒芙蕾，搭配三種配料：奶茶冰淇淋、珍珠與紅茶
香緹，入口即化，冰冰甜甜的非常好吃。
最後一道甜點為鬆餅與阿薩姆紅茶，熱熱的鬆餅外皮酥脆，蓬鬆的口感讓人
不會太有負擔，阿薩姆紅茶的香味恰到好處，喝完非常舒服。
位於五星級晶華酒店內，IMPROMPTU與許多名牌如CHANEL比鄰而居，
用餐環境自然只能用雍容華貴來形容，料理兼具創意與美味，甚至還搭配了世界
級的調酒師，套餐價格三千多元在星級餐廳中，屬中等價位，座位量不若其他大
飯店的星級餐廳多，讓訂位相對不易，但只要訂的到位，不妨提早一小時出門，
來晶華酒店買個名牌包，順便來場世界級的餐酒饗宴。
2人費用：
套餐：3,200*2=6,400
水資：220
Cocktail pairing 1,200
陝西褲帶麵 480
總計：8,300+10%服務費=9,130
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不能活著像首詩
https://lintan512.pixnet.net/blog
至少當個有故事的人
https://youtu.be/P-bl3SDnri0
https://youtu.be/RL-Pw3lv3xs
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.91.32.90 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1645446886.A.F33.html
※ 編輯: lintan (219.91.32.90 臺灣), 02/21/2022 20:46:39
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