0723紐約時報
*【東京奧運會在擔憂和爭議中開幕】
已有至少91名相關人員新冠檢測呈陽性,包括10名運動員。隨著氣溫升高,許多東京居民正在逃離這座炎熱的城市。緊張局勢沒有止步於疫情和高溫,因調侃納粹大屠殺引發公憤,開幕式導演小林賢太郎被解聘。在今晚7點舉行的開幕式上,僅有950名觀眾將出席這場開幕式,吉爾·拜登將是其中之一,這也是她作為美國第一夫人首次單獨出訪。
https://www.nytimes.com/live/2021/07/21/sports/olympics-tokyo-updates#at-least-91-people-at-the-games-have-tested-positive-for-the-coronavirus
*【當英格蘭進行“自由日”的高風險賭注時,蘇格蘭選擇謹慎】
蘇格蘭民族主義領袖Nicola Sturgeon表示,蘇格蘭還沒有準備好放棄大流行限制。如果英格蘭的冠狀病毒病例激增,這種立場可能會增加對蘇格蘭獨立的支持。
https://www.nytimes.com/2021/07/22/world/europe/covid-scotland-england.html
*【新加坡想和冠毒共存,但病例爆發又帶來了限制】
新加坡是亞洲、歐洲和美洲的幾個國家,一直在鼓勵人們恢復日常生活節奏,過渡到一種新的流行病常態。現在,它面臨著如何處理重新開審可能帶來的不斷上升的案件量的艱難選擇。在卡拉OK休息室和一個漁港最近爆發疫情後,新加坡週四重新實施了幾周前剛剛取消的限制措施。在8月18日之前,禁止在餐館就餐和兩人以上的聚會,該市最著名的企業之一Marina Bay Sands casino也被關閉了兩周,以進行大消毒,並阻止冠毒集群蔓延。
https://www.nytimes.com/2021/07/22/world/singapore-wanted-to-live-normally-with-covid-an-outbreak-has-brought-back-restrictions.html
*【在義大利許多公開場合需要持疫苗接種或陰性檢測證明】
義大利將要求在室內用餐、參觀博物館和參加演出等活動時,提供疫苗接種證明或最近的病毒檢測陰性結果。此前,法國政府也發表了類似的聲明,但西方國家在關於政府應該或能夠在多大程度上,限制未接種疫苗者的生活的爭論,也在升溫。
https://www.nytimes.com/2021/07/22/world/europe/italy-covid-vaccine-proof-activities.html
*【為什麼接種疫苗的人會受到“突破性”感染】
俄克拉荷馬州的一場婚禮導致 15 名接種疫苗的客人感染了冠狀病毒。喧鬧的七月四日慶祝活動將病毒從麻州普羅溫斯敦傳播到全國數十個地方,有的是完全接種疫苗的民眾也被感染。拜登政府首席流行病顧問佛奇博士在新聞發布會上說,不應將突破性感染的報告視為疫苗不起作用,他說,這絕不意味著你打的是無效的疫苗,因為疫苗的成功基於預防疾病,接種疫苗的人可能會感染,絕大多數無症狀或輕微。但這令許多接種疫苗的美國人感到驚訝,他們通常認為自己完全免受病毒感染。突破性感染增加了尚未解決的可能性,即接種疫苗的人可能會將病毒傳播給他人。
https://www.nytimes.com/2021/07/22/health/coronavirus-breakthrough-infections-delta.html
*【參加夏令營,31名兒童感染冠毒】
紐約州北部的Camp Pontiac的爆發感染,一開始是在女生宿舍,護士在替參加者檢測後發現一名陽性確診者。很快就會有更多人出現:截至週四上午,該營地的 550 名露營者中有31人的冠狀病毒檢測呈陽性,
https://www.nytimes.com/2021/07/22/nyregion/covid-outbreak-camp-pontiac-ny.html
*【冠毒疫情實時更新】
#在感染率上升的情況下,美眾議院共和黨人並不積極地推動疫苗接種。眾議院共和黨領袖和醫生聚集舉行新聞發佈會,表面上是為了敦促美國人在全美感染人數不斷上升的情況下接種冠狀病毒疫苗,但他們利用這一事件攻擊民主黨人,他們說,民主黨人在沒有證據的情況下,掩蓋了冠狀病毒的起源。
#疾控中心主任警告說,美國在這場大流行中“沒有走出困境” 美國疾病控制和預防中心主任週四警告說,美國在這場大流行上“還沒有走出困境”,並且再次處於“關鍵時刻”,因為這種高度傳染性的Delta變種正在肆虐未接種疫苗的社區。
#“pingdemic”正緊抓英國。隨著病毒病例數再次激增,一個由政府贊助的手機應用程式通知了數十萬人,要求他們自我隔離10天,因為他們與檢測呈陽性的人有接觸。在7月8日至15日的一周內,該應用程式發出了超過60萬條警報,給許多企業和公共服務帶來嚴重壓力。
https://www.nytimes.com/live/2021/07/22/world/covid-variant-vaccine-updates?type=styln-live-updates&label=coronavirus%20updates&index=0&action=click&module=Spotlight&pgtype=Homepage#republican-vaccine-push
*【美國蒙大拿州和達科他州的高溫正在向東移動】
異常高溫天氣預計將在未來幾天,從北洛磯山脈向東移動到中西部上部,而現在奧勒岡州歷史上最大的火災仍在繼續燃燒,西南部地區正為可能的雷暴引發的山洪暴發做準備。美國國家氣象局說,蒙大拿州東部和達科他州西部的氣溫將達到華氏90度以上或100度以下,週五高溫將向明尼蘇達州襲來。今年夏天的酷熱導致了奧勒岡州南部的乾旱,由閃電引起的火災已經燃燒了兩個多星期,燃燒面積達40萬英畝,通常,奧勒岡州的野火季節要到夏末才會達到高峰期。
https://www.nytimes.com/live/2021/07/22/us/climate-wildfires-heat
*【中國鄭州洪災已造成33人死亡,300萬人受災】
罕見的暴雨吞噬了道路和橋樑,淹沒了中國中部的城鎮。極端天氣已造成33人死亡,25萬人流離失所,並造成大面積破壞。官方表示,至少還有八人失蹤。
https://www.nytimes.com/2021/07/22/world/asia/china-flood.html
*【氣候危機使世界的地鐵變成了洪災區】
鄭州的致命洪水淹沒了一個甚至不到十年歷史的地鐵網路;而從倫敦到紐約,地鐵站進水的新聞也屢見不鮮。這突顯了全球各大城市面臨的風險:各地的地鐵系統都在努力適應氣候變化帶來的極端天氣時代。它們之中有些是從一個多世紀以前開始設計和建造的,但即使是鄭州這樣最新的系統也可能不堪重負。當下一次洪水來臨,我們的城市準備好了嗎?
https://www.nytimes.com/2021/07/22/climate/subway-design-flooding-china.html
*【WHO提議再次調查武漢病毒所,中國稱“不可能接受“】
世衛組織秘書長譚德塞近日提出對武漢病毒所進行新一輪新冠溯源調查,中國官員對此表示強烈反對,稱該提議“既不尊重常識,也違背科學”,中國“不可能接受”。
https://cn.nytimes.com/china/20210722/china-wuhan-lab-who/
*【駭客攻擊新常態下,我們將迎來一個什麼樣的時代?】
與政府有關的駭客攻擊一度被認為是一種新的戰爭,但如今已是一種被廣泛使用的工具,被各國政府用來治國、鎮壓和獲取經濟利益,可能成為全球秩序的一個永久特徵。
https://cn.nytimes.com/world/20210722/global-cyberattacks/
*【中情局局長稱將增派人手,應對外交官神秘聲波怪病】
中情局已成立特別工作組,旨在解決駐中國、古巴、俄羅斯等國中情局官員和其他政府官員神秘受傷事件。為明確“哈瓦那綜合症”的致病原因、找出襲擊背後元兇,該機構還將增派醫務人員,並指派曾經成功追捕本·拉登的資深情報工作者領導工作。
https://www.nytimes.com/2021/07/22/us/politics/cia-havana-syndrome.html
*【流亡中的白俄羅斯反對派領袖積極保持自己的影響力】
流亡中的白俄羅斯反對派領導人Svetlana Tikhanovskaya正努力爭取西方領導人的支持,試圖建立一個反對盧卡申科的政治聯盟雖然她聲稱盧卡申科的獨裁統治已經“奄奄一息”,但現在她面臨的挑戰是如何保持在國內的影響力。西方領導人的支持可能會有所幫助,但也僅限於此。
https://www.nytimes.com/2021/07/22/world/europe/belarus-opposition-svetlana-tikhanovskaya.html
*【你是“貝佐斯”嗎?】
亞馬遜創始人貝佐斯戴著牛仔帽、戴著定制歐米茄腕表把自己送上了太空,但在時報風尚版記者伯恩斯坦看來,他太空之旅的這套行頭可不怎麼樣。他寫道,由於擁有2000億美元的身價,加上很少有人願意告訴他真話,貝佐斯已經成為了愚蠢版本的道林·格雷,像哈哈鏡一樣照射出一個以白人男性為主、深陷“中年危機”的群體形象。
https://cn.nytimes.com/style/20210722/jeff-bezos-space-image/
*【NASA公開首張火星內部結構圖】
洞察號火星探測器著陸後一直在監聽火星地震,並跟蹤它們穿越地表的地震波。根據這台探測器過去兩年收集的資料,科學家們繪製了火星的內部結構圖,包括三層外殼,和一個大而堅硬的核心。
https://www.nytimes.com/2021/07/22/science/mars-nasa-insight.html
label for作用 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#解鎖難度更高的另一種脆皮吐司.
#Hybrid_Sourdough_bread_baking
#Spelt_and_wheat_flour_Hard_toast_recipe
#利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味
#麵糰中維他命C的添加與作用
#名詞解釋Clean_label
#發文 :
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
#修正: 真抱歉. 仔細再讀了一下書中的酸種製備方式. 算出來的水量是50% ( 所以真的會有比較濃重的香氣!)
~~~~~~~~~~~全文轉貼~~~~~~~~~~~~~~
很久沒有這麼燒腦的感覺了. 最近台灣疫情不明朗. 我的心也跟著糾結. 因為我父母都在台灣.兒子女兒( 我們) 都住國外. 本來覺得台灣很安全... 但現在開始擔心起來... 希望這個破口快點補起來! 你看! 我這個資深家裡蹲主婦. 也可以在廚房裡找快樂!
一起玩! 我的忘記疫情方式就是想這些麵粉的連結. 這次我媽幫我寄了這本書. 看了以後很有興趣. 所以就開始拿出計算機來算.... 這本書裡的烘焙比例都有寫了. 只是我因為要用其他的粉類. 並且要放在我自己的容器. 所以才需要這樣算. 這次主圖的這個是使用三能的12兩吐司模具( 2160 ml) 並且以3.4容積比完成.
在書裡關於這類型吐司麵包的主粉清一色都是高筋粉. 在脆皮吐司裡的粉麵筋達14.5% . 使用的麵粉都是含有灰分的粉. 但主粉都是在德粉Weizenmehl405, 義粉Typo 00或是法粉T55 的範疇. 說實在, 蠻好買的. 就是難找到那麼高的筋度就是了!
為什麼脆皮吐司要用有灰份的粉? 這是一個高水量的麵包. 而且在麵包中添加的就是少少量的糖及油( 甚至沒有加油) 用有灰份的粉才會有比較香濃的香氣. 但其實不好處理. 甚至是比較難判斷...所以. 這就考驗到處理麵團的方式了...
一般我們買到的吐司都是綿密看不到甚麼孔洞的. 甚至是越細密的越好. 但關於這款脆皮. 真的要用不同的角度去看. 昨天我在村裡放了我的麵包照片後. 有人就是這樣問我這個問題. 還有人讓我看自己過發的吐司切面.
其實, 過發的吐司切面圖我有....
跟主圖感覺很像!但是孔洞太過一致而且麵包壁很厚. 發酵得好的成功的高水量應該要有些不規則. 例如主圖的麵包成品可以這樣.
整片拉起來的. 是因為發酵得當. 並且鍵結連得好. 整個麵糰的組織是細緻的. 所以當你看到主圖這樣的麵包. 還得要搭配你對於孔洞與麵團的了解來欣賞.
我第一次看到這個類型的麵包是來自於IG 有個日本教烘焙的老師. 我覺得很特別. 因為她的脆皮高度夠膨脹度也夠. 但是卻可以有那樣的孔洞長出來. 你可能認為用棍子或一般我們做酸種包的麵團或是鬆鬆地把麵團放進去吐司模中就行!
答案是沒辦法. 因為我做過! 當然失敗! 今天是我第一次成功完成這類型的新式脆皮. 我想這種麵包如果能在台灣的麵包店買到. 應該屈指可數. 因為過程繁複. 對於麵團的判斷力也要照顧. 那位日本IG客針對棍子或是洛代夫等麵包開設了 ハードパンレッスン 硬式麵包課程. 這種麵包也算那樣的歸類. 不過, 因為它的手續不同. 好像有另開課程. 她甚至連棍子都有分幾公分長的課程.
我覺得這些麵包課程裡例如孔洞或是酸種的添加都會有不同的處理方式. 其實非常有趣. 所以我文一開始時的燒腦就是因為我想要有相同的好的孔洞及組織. 但是因為我沒做過. 所以希望在酸種的取捨上有判斷能力. 在這段時間以來, 雖然大多數人專心研究酸種. 在我看來沒甚麼不好. 但能讓麵包在外觀及成品的口感上有不同. 搭配商酵也是另一門高深的學問. 當然, 搭配不同的粉甚至是不同灰份的粉都是一種學問.
因為這是智慧財產. 所以我沒辦法對於書上的食譜透漏. 不過, 因為我的比例及用粉不太相同. 但處理方式是一樣的. 所以如果你有興趣. 也可以拿你手邊的高筋粉玩玩看. 或是就去買這本書回家跟著做.對於麵團的處理. 也會比較清楚. 這本書裡有很多照片. 講解也很詳細.
但首先要來談一個以這樣類型麵包在這本書裡有三個配方. 都有用到這個維他命C . 它的作用在BAKERPedia Ascorbic Acid 裡面解釋得非常詳細. 有興趣可以連結看看.
https://bakerpedia.com/ingredients/ascorbic-acid/
這裡還提到一個 Clean Label 這個名詞 BAKERPedia Clean label 也就是不用人工添加物. 並且著重在長時間發酵還有使用比較沒添加物的麵粉完成的烘焙產品. 這樣的產品上就會廣泛地使用維他命C.
所以說, 你覺得這維他命C是一個甚麼樣的產品呢?
來談談我的麵包組成吧!
For a 2160 ml Toast form I use: ( specific volume 3.4)
1. Emmermehl1300 燙種( 1:1 Brühstück) 50 g
2. Dinkelmehl 630 252 g
3. 液態麥芽精 少於 1 g
4. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
5. 60%水量 Emmermehl1300 餵養的硬種15 g
6. 黑糖 5 g
7. 鹽 5 g
8. 椰子油 5 g
9. 鮮酵 3 g
10. 老麵 126 g
( 這裡的老麵指的是前一次脆皮吐司剩下的麵糰因為我沒有. 所以請往下看我的備製)
這裡的麵團總重比我需要的實際重量多很多. 因為我又另外做了一個不同麵粉及沒有燙種的脆皮.
1. Manitoba 全穀麵粉 84 g
2. Edeka Weizenmehl 405( 高筋粉. 12.8%蛋白質) 195 g
3. 水 195 g
4. 液態麥芽精 少於 1 g
5. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
6. 與主麵糰一樣的硬種 56 g
7. 鮮酵 2 g
8. 黑糖 6 g
9. 鹽 6 g
我將上面的食材混合後放室溫30分鐘以後再轉放6~7 攝氏度冷藏12小時( 以之前的方式. 放保鮮盒, 上面壓著一塊塑膠布並且蓋上保鮮盒蓋) 我放到至少增加兩倍大小. 花了12小時左右.
與上述的主麵糰混合後溫度是22度. 這一點我覺得很重要.
室溫約22度發酵30分鐘後做一次盆內的light fold
之後就不動它. 總發酵時長約1.5小時.
分成兩團滾圓. 中間發酵30分鐘.
最後我放28度發酵1小時40分鐘.
其實書中的烤焙溫度比我的高很多. 等我下次做想要用樓上的烤箱加石板烤烤看.
覺得會更好.
這次的烤焙我的方式是預熱225度( 上下加熱)
在吐司麵糰上噴水. 放入烤箱後改只用下火. ( 這是我烤箱的功能. 只能上火或下火)
期間有噴兩次水. 分別是3分及10分鐘時.
視情況選擇何時蓋上鋁箔防止表面烤太焦.
這就是成績.
以這種效果出來的照片可以看得很清楚非常細緻的麵包壁. 氣孔也帶有一點野性. 跟過發麵糰的孔洞真的很不同啊!!!
我覺得這個麵團最難操作的是混合. 因為容易筋度無法出來. 但也不是不能做. 這是昨天晚上出爐的另一個麵包. 使用的主粉是一般高筋粉及一點( 我忘了我加多少XD ) Manitoba全穀粉. 並且不用燙種( 因為用完了@@ ) 這是用日式一斤半吐司完成的. 也是3.4容積比
兩個不同的麵包做比較. 小一點的是今天食譜中的12兩麵包. 大一點的是上面這個一斤半的麵包
加了斯佩爾特及Emmer很多的脆皮吐司烤過後會有甚麼不同? 你可以看到上面的顏色. 12兩個有點微黃色. 可是烤完以後會很明顯地變成這樣的黃色( 我特意用白色盤子裝)
這種吐司如果要烤. 一定要切厚片烤. 這樣就可以有外脆內軟的烤土司. 但比起以前的密緻孔洞脆皮. 這個切薄片烤完會偏硬. 所以建議切薄片就不需要烤. 真的可以吃出那個麵包的Q 度! 吃出麥香並且帶有一些些酸種的香氣. 是Hybrid sourdough 烘焙的最好代表.
最後, 這本書真的很推薦. 因為裡面有一些以這個麵糰應用的小麵包做法. 但是對於這本書裡的一些要求是我家裡沒有辦法做到的. 所以有一些小小的我覺得可以分享的改變與對應方式想在這裡談:
1書本的步驟中有很多時候是放零度冰箱!!!
麵包酵母菌在零度基本上是睡覺! 而且在老麵的添加上我也覺得它應該也是用儲存零度的老麵. 因為這麼大量的老麵混合如果發酵太過度只是影響麵筋.
這是很多家庭烘焙要找尋適合自己操作完成好麵包的功課.
例如, 如果它說一定要在零度.但是放冰箱前有一個40分鐘的時間是室溫. 你就放3~5度. 但是就不要跟著放室溫太久甚至不放室溫直接冷藏!
如果沒辦法3~5度. 就想辦法將時間再減半酵母量也是減少. 溫度是影響麵糰的關鍵. 我自己覺得這樣去找方是蠻有趣的. 因為並不是每個人家裡都有很低溫的冰箱. 而且疫情期間也很難有一個大空間來冰麵糰.
2. 麥芽精
麥芽精的出現是很多書裡都有的固定用法. 因為只需要少少量. 通常都是粉量的0.2%. 所以大多是兌水調成一個水溶液. 我比較懶. 所以都是這樣加XD
有沒有看到盆左邊邊緣那一滴東西XD 那就是我的麥芽精😂😂😂
3. 維他命C 的添加量也很少. 所以我的方式就是500 g粉 加一小平匙.
4. 後發上. 它也會有濕度的標準. 70% 濕度 我會噴水在麵糰表面. 並且蓋上塑膠布. 之後放發酵箱
不過我的烤箱有這樣的功能. 這次給它這個機會. 這是發酵第二顆吐司的做法:
5. 其實我的酵母使用方式跟書本上的沒有很相同. 因為我並沒有書中的半乾酵母. 而且在酸種的添加上也不太一樣. 這裡的酸種並不是真的拿來做發酵的( 當然多少也有參與, 不過比較主力是在商酵) . 反而比較像是增添風味及攪拌混勻的速度. 這也是我蠻喜歡的用法. 因為這樣才有比較原始麥子的味道. 我很喜歡脆皮吐司的單純風味. 不過這次的酸種我算是用比較重口味. 書中的都是100%水量的酸種.而我用的是Emmermrhl1300 餵養的硬種.
我的孔洞已經有出來了. 接下來就是要改善. 做到最完善!
有興趣. 一起玩吧!
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暴力標籤
Translation: @brian2taiwan
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別人的批評或讚美,
從來無法對我們真實的價值,
有任何一分增加或減損。
認識自己的真實樣貌,
讓暴力的標籤失去寄生的能力吧。
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例如我的身高177公分
有人會說「好高」「已經夠高了」 我視為稱讚
有人會說「還好欸」「不夠高」我當作批評
然而177的事實在他們發表完畢後還是177
若我們能明白自己的身高 能力 興趣
別人試圖為我們貼上的暴力標籤便毫無作用
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Others’ criticism and compliments have never influenced our own self-worth.
Understanding our true selves makes violent labels useless in defining us.
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For example,
My height is 177cm,
Some say that’s tall, which I regard as compliment.
Some say that’s short, which I regard as criticism.
No matter what others think, 177 is still 177.
When we understand ourselves well, like our height, capabilities, or hobbies, those labels others try to attach to us become useless.
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