【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.27《零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》 誠品台北信義店
本場活動摘要:
★法國麵包的特性
01.真正的法國麵包,材料有哪些
02.水解法是什麼
03.麵糰非常柔軟,麵糰上擺好餡料之後怎麼包
04.如何在一般烤箱擁有蒸氣呢
05.可頌麵糰的關鍵、標準圈數
06.配方最重要的元素
07.當我們每一次在桿的當下,覺得麵糰好像會回縮,解決方法
08.判斷麵糰進烤箱的狀態
09.粉紅酒是怎麼做成的
10.QA問題請細看
04/27(五)《 零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》
示範/Eric 艾力克‧徐(台北艾力克經典烘焙Eric Bakery 創辦人、本書作者)
►活動時間│04/27(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範料理│原味可頌Croissant、調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
十六年的留法經歷,讓他想回到台灣重現法國街道櫥窗上的麵包。
現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格,懷抱著「把好食材、簡單做法的好麵包帶回家鄉」的心願,回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。
艾力克的法式烘焙,沒有精緻的裝飾、沒有華麗的外表,有的只是真材實料和用心,在家自己做麵包不見得便宜又大碗,但安心、健康是必然的。
他希望傳承法式烘焙的風格與傳統,讓具有生命力、隨興、能隨時嘗上一口的麵包、甜點,妝點人們的生活。
出版社: 帕斯頓出版 Pestle
張云喬
何慶輝
吳文浩
李絲絲
今天有第一次來參加的讀者嗎?
我們已經辦過上千場活動,今年邁入第11年了。歡迎在每個星期五下午來參加活動,我們邀請米其林一星、二星、三星等等,國內外主廚好多星星都來過了,今天的老師,是第一次在這邊示範,非常特別。
我們直播即將開始,請搜尋誠品書店、絲人空間粉絲頁,幫我們按讚按分享,也歡迎線上讀者留言、提問、再分享給喜歡料理活動的朋友們。
現場的朋友大家午安大家好!
大家今天來參加什麼活動?「零攪拌的手溫歐包」。
要支持我們的作者,要參加活動、要買書、要傾全力的熱情來支持作者,誠品書店唯一可以大聲喧嘩跟吃東西的地方,就是在這邊,我們的「Cooking Studio」。
其他書區是不能吃東西、喝東西、大聲喧嘩的,大家要好好的把握這個好機會!
我是誠品書店的企劃李絲絲,目前企劃Cooking Studio所有的活動,負責臺北信義店、板橋新板店、臺中大遠百店3家廚藝教室的總負責人。
今天的活動非常難能可貴,終於請到Eric老師,由帕斯頓出版與誠品書店合辦臺北首場《零攪拌手溫歐包》活動。吃過Eric老師麵包的人舉手?今天得償所願,每個人都能吃得到。
先來介紹Eric老師。
他是「艾力克法國經典烘焙」的創辦人,16年的留法經歷,讓他想回到臺灣重現法國街道櫥窗上的麵包。現在的他,帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格,懷抱著「把好食材,簡單作法的好麵包帶回家鄉」的心願,回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉,他是苗栗人、客家人,希望傳承法式烘焙的風格與傳統,讓具有生命力、隨興,能隨時嘗上一口的麵包、甜點,妝點人們的生活。
今天示範的其中一道是「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」,製作梅干扣肉的媽媽也有來到現場。
絲絲:徐媽媽,這是您做的,對嘸?這是蝦米?要給兒子加在製作麵包裡的嗎?
徐媽媽:對。這是梅干扣肉,沒錯,要放進麵包裡面的。
我這個梅干扣肉不敢講是全世界最好吃,但是是道道地地做出來的。
【現任】
台北艾力克法國經典烘焙Eric Bakery執行長
Ericroissant艾力克頌執行長
形象概念店PROMAX Ericroissant行政主廚
絲絲:
大家有吃過法國麵包嗎?誰沒有吃過呢,有非常多用心、專業的麵包師傅,在這邊辦過發表會,你所不知道正統、經典的法國麵包該是什麼模樣,就由他來告訴你,請用熱烈的雙手掌聲歡迎Eric老師!
大家不用擔心吃麵包會有發胖的機會,看一下老師的體態,非常瘦。
Eric老師:
大家好,我是Eric。今天很高興能在這邊跟大家分享我的新書,希望能夠用特別的方式帶給大家做法國麵包。
Q:這是老師的第1本書出版嗎?
A:對,第1本,以後還會有很多本。
絲絲:
要繼續支持Eric老師喔,好!
現場有很多朋友、忠實讀者、好朋友,還有好幾位重要貴賓,來到現場祝賀。
Δ法國工商會總經理史蒂芬先生:
大家好!我是史蒂芬,中文不太好XD我是Eric的好朋友,很高興來到這裡,我們都很喜歡他的東西,希望發表會能大成功,謝謝。
Δ法堤法式餐廳主廚與負責人Vanessa主廚:
說到跟艾力克老師的淵源,餐廳在開幕之前,我的老闆也是我的先生,找來了艾力克老師教學麵包,當時也是跟大家反應一樣:「這麼瘦的麵包師傅做的麵包,好吃嗎?!」他可能也是一樣的想法在看我吧,我這樣瘦瘦小小,做的菜能吃嗎XD
經過3年長期合作下來,我們餐廳都是用艾力克老師的麵包,也是許多客人最愛的一個。一直覺得艾力克老師是那種浪漫多情的,在麵包的選項裡應該也看得出來,有機會大家都可以在家裡看著老師的書然後試做出來,感受一下浪漫的法國吧!
絲絲:
非常久仰主廚,Vanessa主廚畢業法國知名廚藝學校,專業非常厲害,本人優雅美麗也非常漂亮,餐廳位於安和路二段,大家有機會一定要去用餐喔。
Δ甜婆寓所的Maggie小姐:
Eric老師在教室一直受到很多同學歡迎,堅持手拌不用攪拌機在家就能操作,甚至也不用發酵箱,在生活中可以很好的做烘焙,開心老師出書,把這些技巧分享給大家,謝謝。
絲絲:甜婆寓所是一間廚藝教室,在捷運忠孝敦化站附近。
今天沒有她的話,大家就喝不到紅酒了,
歡迎凱瑟琳小姐:
大家好,很開心今天可以參加Eric老師的新書發表會,因為老師之前在南法學習做麵包,因此今天特別帶來一款紅酒,其實法國在夏天時候不論男生女生,都會在戶外的場合中拿著一杯紅酒品飲,紅酒跟老師的麵包非常的搭。今天的酒是粉紅酒,有一點點酸度,沒有既定印象的甜,搭配麵包是非常的適合,謝謝大家。
比利時鬆餅主廚Alex:
Sorry, I don’t speak Chinese。你好~
以下為凱瑟琳小姐翻譯
我會認識Eric老師是因為有一次朋友邀請,帶我去麵包店,身為法國人當然會很想念家鄉的食物,吃到了非常熱情、非常好吃、非常道地的法國麵包,之後就變成了很好的朋友。
因為法國人在更早更早之前就開始吃麵包,而攪拌機這個東西是在200年之前才被發明出來的,這本書像是時光倒流的概念,在看著食譜烘焙的時候就想起了以前,有回到過去的感覺,謝謝大家。
Q:請問老師,幾歲就到法國去?待了多久?
A:16歲去,待了16年。
Q:在法國學習正統的烘焙技術,為什麼想要把這個帶回臺灣?
A:其實16年沒回來臺灣算是一個很長的時間,法國人看待麵包的方式,是用日常生活的態度去看待,跟我們臺灣人做麵包的方式比較不同。就是因為日常生活我們會講究使用好的食材的這種觀念,帶給臺灣人,而且這不是很困難的事情,所以料理中最重要的還是在於它的食材,因此才特別強調我們使用的麵粉的特色。
絲絲:
大家不知道有沒有注意到,去年6月份活動,Eric老師有來到現場,擔任李靜潔Claire老師《家庭味祖傳烘焙》活動的特別來賓,今天,終於是Eric老師上場了。
稍早前置作業的時候,老師一直在講電話,而且都是用法文在溝通。
請老師幫我們念這一句話,「Du vin, du fromage et du pain, font un bon festin.」人生的饗宴,無法缺少紅酒、乳酪以及麵包。
Q:為什麼有一句這樣法國的俗諺?
A:這其實是一種生活態度,紅酒、起司,起司是他們非常重要的元素,麵包也是一樣,這3種是法國人每天都會接觸到的飲食習慣裡。這句話也可以感受到他們不需要太多的物質就可以很容易滿足。他們看待人生價值觀跟我們亞洲人會有點不同,這句話也百分之百的呈現了對於人生觀的看法。
絲絲:
就像我們吃慣白米飯一樣,法國人不能沒有麵包,在麵包之外,音樂與紅酒,其實是Eric老師生活中非常重要的一些元素,沒有這些會覺得生活索然無味,想要把這樣的感覺帶到今天的活動中,讓現場朋友體驗。
這本書有一些重點,是專業也是拿手,更是今天示範給大家看的,一個是長棍、一個是可頌。
Eric老師:
今天就從法國麵包開始,帶入了梅干扣肉的元素進去,因為媽媽常做梅干扣肉,指定要用XD
絲絲:
好的法棍就像白飯一樣日常,今天很榮幸可以吃到、學到;還有奶油麵包,我們也常在外面的麵包店看到布里歐、維也納,曾經一度還徵奶油稅,有錢人才可以吃得到,這些故事在書裡頭也都有寫。另外,艾力克專屬經典,就是可頌麵包。
Eric老師:
今天會操作一次可頌,就像我在甜婆寓所教學一樣,我們完全沒有使用任何攪拌機就做出可頌,在4個小時之內,今天會示範給大家看。
Q:三明治,對Eric老師說來是怎麼去呈現?
A:法國人常常吃三明治,書中有用法國麵包、可頌去做三明治,這是他們經常在中午會吃到的。
Q:最近很流行髒髒包,麵包的基底是?
A:麵包體是可頌。
絲絲:
Eric老師在巴黎住了10年,在南法的普羅旺斯也待很久一段時間,一個城市、一個鄉間造就他的lifestyle,完全的入境隨俗。回到臺灣之後,他想把這樣的生活態度以及烘焙經典的專業帶回來,讓每個人吃到他的麵包,就像徜徉在法國的鄉間一樣。
「long comme un jour sans pain」
這也是法國的俗諺,漫長的就像沒有麵包的一天,意思就是度日如年,法國人覺得沒有麵包就像活不下去了,麵包對法國人來說非常的重要。
Q:老師,什麼是真正的麥香味?
A:像這樣的配方,酵母其實沒有用很多,吃起來不會有胃酸的這種現象,然後我們店裡專門使用「安東尼T65紅標麵粉」,礦物質含量夠高而且夠純,烤出來的麵包麥香味非常足夠,裡面非常濕潤、有Q度,不是我們想像中乾燥的法國麵包。很多麵包已經朝這方向去設計,不再是我們想像中那種很硬的麵包。
Q:除了T65麵粉,還有T55麵粉?
A:依照灰粉的比例不同。
Eric老師:
做法國麵包還是要用法國麵粉,畢竟是跟地理環境、氣候有關,他們的麵粉不需要加一些別的東西,單純只有小麥。所以建議大家要做法國可頌、法國麵包就用法國來的麵粉。
法國俗諺On ne peut avoir le beurre et l’argent du beurre.
我們不能同時擁有奶油,還有賣奶油的錢。
意思是魚與熊掌不可兼得。
Q:真正的法國麵包,材料有哪些?
A:麵粉、水、鹽、酵母,還有時間。
Q:老師,這本書裡頭的麵包真的都不用到攪拌機嗎?
A:都不用。
Q:好的可頌具備的條件是什麼?
A:奶油、麵粉。要用法國天然無鹽發酵奶油,因為有發酵過可以被人體新陳代謝。
Q:可頌為什麼會外酥內軟?
A:奶油。
介紹今天的帥哥助理「阿魁師傅」,也是Éricroissant 的主廚。
今天的示範料理是
「原味可頌Croissant」、「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」
先從「原味的法國麵包」開始,無鹽、無糖,用安東尼T65紅標麵粉。
第一個步驟我們會先做「水解法」,讓水能夠充分的融化麵粉,被麵粉吸收,產生筋性,代表可以用時間讓麵粉出筋性。尤其是法國麵粉的研磨方式是依照生產過程特別研磨而成的,是非常有效,我們根本不需要攪拌機就能做得出來。
絲絲:
跟晚來的讀者複習一下,我們今天的活動不用到任何一台攪拌機,徒手完成正統的歐包。
Eric老師:
我們是為了省電,設計這個課程XD
把水倒到麵粉鋼盆裡,攪拌均勻就足夠了,T65麵粉不僅是法國麵粉,也是最高級的麵粉,添加物有被政府限定,經過認證合格的,就像臺灣的GMP一樣。
攪拌時由下往上拌,才開始攪拌而已,就形成乳色,味道有點像是乳味,才剛攪拌就有一點筋性,現在會有粗糙的感覺,在靜置完之後會變得比較軟、比較光滑,這樣就水解完了。靜置在常溫,30分鐘後會變得比較軟。
絲絲:大家要注意聽Eric老師講話喔。
Eric老師:我有時候講中文,是用法文轉過去的XD
Q:請問梅干扣肉店裡有賣嗎?
A:有,除了加梅干扣肉還有加乳酪丁和披薩絲。
Eric老師:
麵糰也是攪拌好,休息一個晚上了,先放著讓它回溫,麵糰發酵24小時以後,可以分2天使用喔。就是說你今天揉的麵糰,明天用不完,後天還可以再用,並不是一次就得全部用掉。
因為我們酵母下的蠻少的,是透過發酵的時間。這也是因為我們使用水解法,若不是水解法,我們也加不到70~74%的水份,這跟麵粉的特性、品質也有很大的關係。
麵糰非常的柔軟,跟我們在做土司是不一樣的,我們在成形的過程中,就是要保留空氣在裡面,不能讓空氣出來。
Q:請問老師,這是出現孔洞的來源嗎?
A:是的。
先用刮刀分為2塊,其中一塊先稍微割開延展,準備加梅干扣肉、乳酪丁、披薩絲。
其實麵包幾乎沒有什麼成形,讓它再回到室溫蓋棉被休息一下,稍微發酵的時候再放我們要放的量。
大家可以看到梅干扣肉麵包的皮是薄的,裡面有孔洞的呈現,
其實法國麵包的特性是,裡面看起來油油亮亮,是法國麵粉,保持濕潤的程度非常好。
絲絲:
據Eric老師說是全世界最好吃的梅干扣肉,加上老師的手揉,是母子聯手的限量麵包喔。
Eric老師:
其實法國麵包是很原味的,我們可以加任何的食材進去,當然我們會選擇不要有太多醬汁的肉餡,像蠻常會吃到的香腸,甚至是焢肉、烤鴨肉都可以放進去。法國麵包,在法國人的文化裡面算是他們的飯。
回到原味麵糰上,大家好像對原味麵糰比較有興趣。
剛開始回溫還會再發酵一點點,只要有一點發酵,就可以加入我們的內餡,梅干扣肉如果是家裡面吃可以不用處理的很碎,店裡賣的為了讓餡料平均一點,有處理的比較碎一些。
麵糰比例跟梅干扣肉差不多1:4或1:3,如果料要多一點就放多一點。餡料的部分,梅干扣肉跟披薩絲大概抓1:1。
麵糰上擺好餡料之後,由上往下捲。麵糰非常柔軟,這不像我們想像中需要用力拍它,麵糰裡面可以看到都有氣泡,另一邊再由上往下捲。
大家剛剛有沒有看到一條,好像裙子打開一樣?其實我在烤麵包的時候,封口我會讓它朝上,在烤的時候會很自然的打開,也不用去劃刀,紋路看起來也是很漂亮的。其實法國人蠻懶的,不必要的動作就不會想做。
包起來後再灑一點粉,跟大家解釋一下,法國麵粉在烤的時候,會有很多疑問,怎麼可以在一般烤箱擁有蒸氣呢?
好的麵包會上色,第一也是因為有蒸氣,蒸氣會幫助全脂延展開來,如果我們是用崁入式烤箱的話,在預熱烤箱時,加一個小的鐵網、鐵碗放在最下面,同時鐵板至少預熱到240度,預熱好了之後,法國麵包一定要成形在烤盤紙上面,尤其是內餡有起司或是肉汁在烤的時候可能會跑出來,然後再灑過篩好的粉。
我們會進烤箱,一定是我們的烤盤跟小鐵碗一定要預熱到240度之後,麵糰結完的5分鐘就可以進烤箱。因為麵糰有經過24小時發酵,延展性非常的好,反而不要讓它發酵太多。
法國麵包連同烤焙紙就直接滑在已經預熱好的鐵板上面,這時受熱就很足夠,突然的加熱,就能讓麵包打開來,就不需要買大理石板。
還記得剛剛提到的小鐵碗嗎?
抓一把冰塊進去,在突然受熱的情況就會產生水蒸氣,像大麵包可能要烤將近20分鐘,當然在烤的過程中不要打開來,不然水蒸氣就沒有了,我就是用這種方式讓法國麵包有水蒸氣的。大家去買法國麵包,店裡每個法國麵包是長不一樣的。
一開始做的法國麵糰不是水解了1個小時嗎,現在就只差攪拌這個麵糰,需要酵母、水。
經過一個小時,麵糰只是稍微攪拌而已,大家看到還有一點薄膜,這是筋性來源的方式,這跟我們所使用的麵粉有很大很大的關連性,感覺好像我們做吐司一樣有薄膜,摸起來非常有韌性,這就是T65紅標麵粉很大的特性。
後面預設有10公克的水跟酵母溶解,加了酵母進去後要攪拌,
攪拌的流程是手要沾水。
很簡單,「由外向內翻」,手沾水同時可以幫助酵母溶解進去麵糰,這個步驟攪拌到什麼程度呢?攪拌到麵糰吸收那10克的水,這樣就好了。
麵糰就只有到這個程度。我的手勢都是由外向內壓,這樣拌差不多4分鐘左右吧,所以書中也有解釋,低溫發酵在這個步驟操作完畢之後,還會再等待20~30分鐘,給它稍微的折疊。
基本發酵2次完畢之後,整個麵糰就放到冷藏裡面讓它休息,休息24個小時。
Q:剛剛吃麵包中間是不是QQ的感覺?
A:對。
Eric老師:
不好意思我還是要說,法國麵粉還是比日本麵粉好XD
我常常覺得臺灣人吃法國麵包,但麵粉不是從法國來的,就好像今天吃泰國飯,米不是從泰國來的,請問是不是泰國飯?這是很基本的…
在攪拌均勻之後,就這樣可以靜置了,書中有寫每20分鐘再折疊一次,之後,因為已經放酵母了,20分鐘稍微發酵,我們再折疊一次,還要再發酵一次之後,就可以進冰箱,不是冷凍庫喔,差不多20小時。其實酵母很天然,吃起來不會有胃酸的現象。
現在來攪拌「可頌麵糰」。
有T55跟T45麵粉,T45的筋性比較高,把它們混合在一起,一開始先把乾性材料-糖、鹽放到大盆裡,稍微攪拌,濕酵母、水先混合攪拌再倒入大盆,乾酵母也可以用,配方比例要除以3,其實濕酵母的溶解速度快很多,而且酵母味比較不會這麼明顯,溶解好後倒入鋼盆裡,加一小塊常溫無鹽奶油,放一點奶油進去不會這麼乾燥,開始攪拌,成糰後就換成用手揉。
很單純在桌上操作,用手掌心揉到沒有顆粒,書上也有說,由外向內一直折,差不多揉3分鐘左右,目的是讓水充分和麵粉混合,揉到沒有麵粉塊。並不是要揉出筋性,大概發酵15~20分鐘,酵母會開始作用。
書裡也有寫,發酵好的麵糰會稍微拍平,讓它進冷凍庫降溫,會呈現有筋性的麵糰,灑點手粉在桌面,然後使用藍斯可奶油,全*買得到,用一張紙簡單的截出想要的大小,讓奶油常溫之後,放到裡面,轉過來就直接蓋,就不會壓到奶油片的方向。
大家知道可頌有好幾層好幾層,我們把奶油放進去會給它做折疊的動作,會先從4折開始,再做3折,總共有12層。
讓麵糰休息過後比較好延展,用桿麵棍展開來,展開到奶油片的2倍大,我們可以把它包進去。關鍵在麵糰的軟硬度跟奶油,所以奶油不能太硬。上下包起來,旁邊像捏餃子一樣捏合。
第一次先做4折,
剛開始不會直接去桿它,如果奶油在沒有注意到的時候太硬去桿,會很容易裂掉,所以我會先用桿麵棍輕輕的拍麵糰,記得下方要有手粉,再開始桿它。你有發現到這個麵糰不是白色的?法國麵粉經過一段時間發酵之後,會呈現乳色。
其實配方最重要的元素還是時間,有時候我們等待不夠久,就操作下一個步驟,可能奶油會跑出來、麵糰會斷裂什麼的,常朱都是因為休息時間不夠,這款麵包就是需要很長的時間。像麵包店裡也許每個步驟會拉到1~2個小時,麵糰是前一天攪拌好,讓它休息一整個晚上。
先做4折,一個大折,一個小折,現在有2層,再對折,這樣就有4層。做完這個步驟之後,因為麵糰開始有延展,產生了筋性,所以我們再放入冰箱休息一個小時。
線上讀者提問
Betty Kao:請問可頌桿的薄度是多少?
Eric老師:差不多0.5公分。主要是在折完4折的時候,它必須面積愈寬愈好。這樣鬆馳會愈完全。
Eric老師:
剛剛做了4折,可以看到有4條奶油,接著做3折,灑點手粉先桿開,其實可頌操作的時間沒有很久,主要是在等待的時間比較長。
Eric老師:抽油煙機的聲音好像可以先關掉XD
絲絲:因為它12歲了,但我們將要改裝XD
Eric老師:
當我們延展的時候,因為每個人家裡冰箱溫度、手揉的程度不同,有些人可能會揉比較大力,或是不想揉用機器攪等等情況,當我們每一次在桿的當下,覺得麵糰好像會回縮,再稍微對折再放回冰箱靜置15分鐘,再來操作。所以可頌這一款麵包,並不適合給急性子的人做的。
桿開後先1折,要衡量一下折到中間與另一邊的間距是不是一致,再對折,成3折。現在4折又3折,總共是12層。再讓它休息1小時一會兒~
絲絲:做可頌好辛苦喔,現在知道可頌賣這麼貴是有原因的了!
要吃到好吃的可頌麵包,推薦大家到Erin老師的店去買。
Eric老師:
折完12層又過了1個小時,
先灑手粉在麵糰上,剛剛有提到,如果麵糰還是有筋性的話,建議你可以等1~2個小時再桿開來,時間不夠長的話,再放一下。
Eric老師:臺灣人好像不是很認識粉紅酒,在南法只要去海邊都會帶一瓶。
Q:粉紅酒是怎麼做成的?為什麼會呈現粉紅色?
A:是浸皮的時間。浸皮的時間比較短,是粉紅色;浸皮時間長,就變成紅酒。紅酒的顏色會那麼深,是來自於葡萄皮,而不是葡萄的果肉,再經過自然發酵的方式,釀成葡萄酒,所以法國葡萄酒是自然發酵的釀造酒。
但是臺灣的葡萄酒不是這樣釀,阿嬤的葡萄酒是一層葡萄、一層糖、一層葡萄、一層糖,那種叫做浸泡酒。
Eric老師:
我們現在要做大的可頌,依尺寸不同,厚薄度也不一樣,盡量切出可頌是一個「等腰三角形」,它的長差不多是2倍,在捲的圈數才會足夠。切成大概60克左右,
切好的等腰三角形先拉,延展後放在桌面開始捲起,一般來說,標準圈數是3~3.5圈。
若是切正三角形捲出來的圈數會不夠,烤出來會比較塌。不要太刻意一定要捲太多圈,太多圈反而會不成型。
絲絲:
這是誠品信義店10年來,第1次把可頌的秘方大公開。
Erin老師:大家可頌的做法應該都一樣,主要是做可頌的麵粉,還有奶油,真的是差很多。
絲絲:我吃可頌的時候,從來沒有數過有幾圈,今天終於知道了!如果有4圈的就不要買XD
Erin老師:好,完成!在書裡面有很多圖片詳盡的解釋。
可以用預熱35度後關掉的烤箱,讓可頌在裡面發酵,發酵到1.5倍就夠了。可頌不需要發太大,太大吃起來的口感像麵包。它還是有區隔性的!
★有個地方可以判斷,發酵到圈數有區隔空間的時候就可以進烤箱了。
60克的可頌,差不多烤15~16分鐘,一般來說都是180度的烤溫。如果180度烤箱,烤16分鐘還不夠的話,可能烤箱比較冷,起溫可以增加到190~200度烤溫,有時候溫度不是很準確,主要還是以時間為基準,用時間去調整我們的烤箱。
絲絲:所以加加減減,可頌要做4個鐘頭喔。
請凱瑟琳小姐為大家介紹這支來自法國的粉紅酒。
凱瑟琳小姐:
待會兒大家喝到的全部是用有機製作的,其實大家可以想像葡萄酒是農產品,農產品會有一個保存期限,所以一般市面上會再添加二氧化琉做保護這樣。
酒標上有一匹馬,就像臺灣的牛在耕田一樣,減少了機器的使用,莊主在製作的時候,釀造過程中也減少了添加物,所以大家喝起來感覺是非常舒服的。
它的葡萄品種是「格那希」,是紅色的葡萄,因為浸皮的時間比較短,所以呈現出一個很浪漫的粉紅色。
品名:馬瑞嘶酒莊復古有機粉紅葡萄酒Chateau Maris Old School Rose。
Eric老師:粉紅酒都是冰的時候喝。
Eric老師:
剛剛做好的可頌出爐了!上面刷全蛋液。
其實我們這個配方比起日式可頌,奶油含量還要少,法國可頌吃起來不會很甜。
【線上讀者提問】
尹藏:請問酵母的施放處理時間,會因為四時季節不同的室溫,各有不同的長短嗎?
A:當然,天氣比較熱的時候,酵母可以減20%。用這個方式去修正它。
麵包是活的,沒有辦法確實用一個時間去定義,再來是靠常常去操作就會熟練。
【QA時間】
Q:發酵奶油有鹽無鹽的使用時機嗎?
A:都是有發酵過的奶油,無關有沒有鹽。
Q:新鮮酵母要怎麼保存?
A:最多2週,烘焙材料行有賣小包裝的。
可頌是用高糖的乾燥酵母;法國麵包是用低糖的乾燥酵母。
Q:這麼小到法國去,有沒有受了很多苦?
A:我以前是在我大哥的麵包店裡,雖然是老闆的弟弟,我也是花了6個月才開始學,我還是有學到一套以前法國人的烘焙經驗,對學徒兇是一定的,沒有說受苦啦,這是很正常的。
Q:新鮮酵母如果用乾酵母處理,一樣是用水去做溶解嗎?
A:一樣是水加酵母,一起混合。常溫水都不用改克數,若是用乾燥酵母,酵母的量要除以3。
Q:一般家庭的烤箱,因為溫度有限,剛剛提到烤箱要放一杯冰塊水?
A:一般烤箱的溫度可以上到220度,如果說不能放太高的話,麵包不要做太大顆,小顆一點在即時受熱的熱量才會夠。
Eric老師:
我們預熱的時候,是鐵板跟小鐵碗一起預熱,麵包成形放在烤盤紙上面,就把成形的麵糰滑到已經預熱的鐵板上,鐵碗就抓一把冰塊進去,門關好。
Q:請問噴水跟放冰塊這2種的使用時機?
A:一般來說回烤的時候用噴水的方式,當然也可以試著放冰塊看看。
Q:請問老師最喜歡哪一種法國麵包?
A:我自己最喜歡吃還是回到原味可頌。
Q:如果要追女生,會做什麼麵包給她吃?
A:我真的沒有送過麵包給女生,如果要送,會用甜點麵包吧。
Q:T55跟T45混合一起使用的時候,可以單用T55就好嗎?
A:可以,只是搓揉的時間要比較久,水降個10%左右。用T45烤起來會比較挺。
Q:水解法,有人用室溫水、有人用冰水?
A:水解法都是用室溫水。
Q:噴水跟冰塊的差異?
A:噴水的量其實是不夠的,冰塊比較有持續性的效果。
Q:法國麵糰的2次發酵要24小時,但是沒能一次用完?
A:還可以放48小時使用,星期一做,星期二使用,沒做完,星期三還可以使用。麵糰的氣可以會比較大,稍微拍一下就好。
Q:請問書中提到的自解法,跟水解法的不同?
A:自解法是還沒有下酵母、鹽的這段時間,我們先讓水跟麵粉融合,讓水能夠充分的滲透到麵粉裡,才能產生黏結性,像剛剛1個小時後的麵糰有筋性的產生,這也跟麵粉的選擇有很大的關係。
尹藏:東方拜師學藝要三年四個月,在法國學作麵包,要多久才算是學成出師?
A:其實我們永遠都不算出師,因為我們每天都在學新的東西。一般來說,在法國的教育方式,學校至少要學2年,才會出來工作。每個人的經驗值是不一定的,OK的師傅至少要6~7年。
【發表活動感言】
Eric老師:
今天是我第一次新書發表會,應該還會有幾次,謝謝你們今天來,希望今天的示範可以讓你們稍微了解一下這本書想要傳達的,做麵包的方式,並不是很講究的方式,而是利用生活的方式去做,我們每天都可以吃的麵包。也希望你們回家以後多多練習,這很簡單,然後,希望下一次見!
★相簿縮網址 https://goo.gl/JGrVHV
---------------------------【食譜】-----------------------------
【原味可頌 Croissant】
材料:
法國T55麵粉 150公克
法國T45麵粉 100公克
細砂糖 33公克
鹽 5公克
無鹽發酵奶油(常溫)10公克
水 125毫升
新鮮酵母20公克
無鹽發酵奶油(常溫)115公克
全蛋液 適量
作法:
1.將水和新鮮酵母混合攪拌溶解。
2.再加入所有麵粉、細砂糖、鹽及奶油10公克;酵母水分兩次慢慢倒入麵團裡吸收。
3.搓揉3到5分鐘後,將麵團滾圓後放入鋼盆,封上保鮮膜,靜置20分鐘。
4.待發酵水解完後,麵團會膨脹約1.5倍。此時將麵團擀平排氣後,放入冷藏1小時。
5.將奶油115公克放入折成長方形(寬12公分、長14公分)的烘焙紙,用擀麵棍輕壓擀平,並放入冷藏30分鐘。(大小可先在烘焙紙上描繪好)
6.麵團取出後,將麵團擀開至比奶油片大兩倍的長度。
7.將奶油放在中間,以麵團兩邊折入包起,並將封口密合收緊。
8.以擀麵棍擀平延長4倍長後,由上往下折至三分之一處,再由下往上折至接口,
最後再對折,稱為「四折」的動作。接著將麵團放入冷藏1小時。
9.再次取出麵團,將麵團轉90度方向,重複一次作法八的「四折」動作,再次放入冷藏1小時之後即可使用。
10.將可頌麵團從冷藏取出,以擀麵棍擀成正方形(邊長30公分、厚度0.5公分)。
11.在麵團中間割一半,再切成數個底為7公分的等腰三角形。
12.將三角形的麵團略為擀長,再以雙手由下往上捲起,形成可頌的模樣。
13.整形好的麵團封口朝下放入烤箱,以25度發酵至1.5倍大後取出。
14.將發酵好的麵團刷上全蛋液後準備入爐。
15.烤箱預熱160度;將麵團放入烤箱,進行烘烤14分鐘即可出爐。
TIPS:
※奶油片包入麵團時的軟硬度應與麵團一致,若太硬的的話可提前取出退冰。
※製作可頌時,盡量保持環境的低溫,麵團也必須保持較低溫的情況下。
【調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka】
材料:
法國紅標T65麵粉 550公克
水 350毫升(使用於自解法)
新鮮酵母 6公克
水 10毫升(使用於溶解酵母)
岩鹽 10公克
乳酪絲40公克
梅干扣肉50公克
黑胡椒 適量
作法:
1.將法國麵粉和水混合均勻,攪拌約2分鐘,直到看不見麵粉為止。蓋上保鮮鮮膜,讓麵團自解法1小時。
2.新鮮酵母加入水溶解後,緩慢的分次加入麵團中並搓揉均勻。
3.直到水分吸收完畢後,再加入鹽;接著以掌根施力搓揉麵團,使麵團表面光滑,大約搓揉2分鐘。
4.將麵團放置發酵布上,輕輕攤平成長方形,由左折起至麵團的二分之一處,再由右折至接合處。
5.接著由上向下折三分之二,再將三分之一由下往上翻折。
6.麵團封口朝下放至鋼盆裡(鋼盆要比麵團大兩倍),以保鮮膜密封,保鮮膜勿接觸到麵團,進行第一次發酵40分鐘。
7.在桌面撒上些許麵粉,把麵團倒扣至桌面,重複進行一次作法四的動作,再以保鮮膜封起,進行第二次發酵20分鐘。
8.第二次發酵後,再重複進行作法四的動作,蓋上塑膠紙或是保鮮膜放進冰箱,發酵24小時後即可使用。
9.取出低溫發酵完成的傳統法國麵團300公克,倒扣至發酵布上(也可以直接在桌面撒粉進行),將麵團擀成長方形(長30公分、寬18公分)。
10.在麵團均勻撒上乳酪絲。
11.接著放上梅干扣肉。
12.將麵團由上往下捲起,封口朝上放至發酵布上,進行最後發酵至1.5倍大。
13.將發酵好的麵團封口朝上放至烤盤,在麵團表面撒些許麵粉,並以小型鋸齒刀在麵團上方割出2至4道斜線裝飾,並撒上黑胡椒。
14.烤箱預熱240度,進烤箱前噴水3秒;將麵團放入烤箱,進行烘烤24分鐘即可出爐。
TIPS:
※夏季若室溫高,請使用冰水,避免攪拌溫度過高。
※自解法(Autolyse)是利用在未加酵母前靜置休息,讓麵團充分吸收水分,並延展麵團的筋性。
※由於法國麵團水分高,故可以沾濕雙手進行摺疊的動作,避免黏手。
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For example, ordering a simple milk tea without bubbles.
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