[ 減脂期不犧牲美味的健康食譜:
🔆 瑪格麗特皮塔餅 Margherita Pita Bread Pizza ] CH/EN🔽
Kcal 310 | C30 | F9 | P15
你需要What you need:
皮塔餅Pita Bread 1
番茄醬 Tomato sauce 45g
新鮮蕃茄Tomatoes 75g
羅勒 basil 15g
莫扎瑞拉起司Mozzarella 45g
📌步驟
1. 將烤箱預熱至攝氏200度。將蕃茄切片,羅勒清洗乾淨後備用。
2. 將皮塔餅放在鋪好烘培紙的烤盤上。 在皮塔餅上均勻抹上一層番茄醬。 將番茄片,羅勒葉和莫扎瑞拉起司分層放在醬汁上。
3. 在烤箱烤10分鐘,直到起司融化,就可以從烤箱中取出享用囉!
📌Instruction
1. Preheat the oven to 200 degrees celcius. Slice the tomato and clean the lettuce.
2. Spread some tomato sauce on a pita bread, place tomato slices, basil leaves, and mozzarella cheese on top.
3. Bake for 10 minutes until cheese melts. Enjoy!
留言與我分享你們的試做成果,也可以敲碗看更多食譜噢!
更多我所設計的健康食譜,歡迎訂閱 @nuli.app
#潔絲的享吃吧 #減脂餐 #健康食譜 #簡易食譜 #增肌減脂 #女力 #重訓女孩 #營養師 #healthcoach #healthyrecipes
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen,也在其Youtube影片中提到,這個Pizza是美式鬆厚披薩代表,味道跟我從小吃到大的必勝客超像! 食譜中包含Pizza餅皮塑形手法、如何包芝心、如何烤出脆皮。只要掌握好一些原則,披薩的餡料根據你的喜好隨意變化。口感Q彈、多汁的海鮮餡料跟清爽的起士搭配,是我們家最愛的口味之一! 想吃披薩,不用叫外送,自己在家做,餡料要多澎湃就有多...
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margherita pizza食譜 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/06/pizza-ian-spampatti.html#more
#全野酵Pizza做法
#Ian_Spampatti義大利年輕得獎烘焙師傅食譜實作
#私房番茄醬料製作食譜
#小山進1人でステイホーム企画IG連結
一樣在這裡節錄內文. 因為製作的過程搭配圖片比較清楚...
IG 上有很多在自己國家非常有名的一些烘焙人士. 也有可能是因為刷IG 比在FB 方便且快. 這些大人物還蠻常在IG 上流連的.
例如. 小山進大師. 這個我一直都很感謝的甜點烘焙師. 為什麼人家可以得好多次電視冠軍? 因為相同食材在他的手上可以更好吃更好看. 怎麼做? 藏在細節裡.
我的很多做甜點的觀念都是在跟著他的食譜時建立起來的. 所以之後遇到一些別人食譜中的步驟就會想為什麼不一樣? 怎麼改進?
一個疫情讓大家有時間家裡蹲. 小山大師也不例外. 所以他在IG 上錄製了好多的食譜. 主題叫 🏠小山進1人でステイホーム企画 各個都是詳細作法, 好奇的朋友不妨以 #小山進レシピ 在IG 上看.
或是就直接跟著他的IG 帳號: https://www.instagram.com/es_koyama/
日文~ 我也聽不太懂. 但是他錄製的角度及作法都非常仔細清楚. 尤其是看他流暢地擀酥皮. 煮榛果奶油實在很療癒~
另外就要來介紹我今天這個pizza的學習來源.
Ian Spampatti
他是一個非常非常年輕的義大利烘焙師傅. 1998年生@@ 也就是說今年才22歲. 但他十幾歲就已經開始拿獎了. 我覺得Pizza 是義大利的經典食物. 他的父母在他15歲那年開了一間pizza 店在那樣的環境長大. 但對於麵糰的敏感度. 應該是天才級才有的. 只是在他的網站及IG還有FB 都是義大利文. 連他公布的食譜也沒有詳細到可以用 google translate 完整拿到. 不過. 整個過程還是可以猜測的.
他在youtube 上有一些很清楚的影片. Ian Spampatti Youtube頻道
應該是非常不藏私的年輕人.
因為~ 很多話.
但是....
我完全聽不懂!!!
你如果仔細看一下底下的留言. 清一色都是義大利文. 沒甚麼英文. 所以用Chrome 線上翻譯很輕鬆. 但或許是因為他在片子裡的解釋太清楚. 所以沒甚麼人問關於處理的問題.
我比較好奇的其實是他的一些麵糰休息時間.
今天的這個食譜比例是他的.
#我完全沒用到商酵 他食譜中用商酵的Poolish 都是以新鮮餵養的野酵液種取代
但我真的不會義大利文. 所以. 我只好照著麵糰狀態走!
他給的食譜是這樣:
Per il poolish: poolish液種( 100%水量)
200g farina di tipo 1 (300w/12-13g proteine) 200 g Tipo 1 蛋白質含量 12-13 的麵粉
200g acqua 200 g 水
1g lievito di birra 1 g 商業酵母* 乾酵
Per il giorno seguente: 主麵糰
130g farina di tipo 1 (300w/12-13g proteine) 130 g Tipo 1 蛋白質含量 12-13 的麵粉
2g malto (oppure 5g miele) 2 g 麥芽精或是 5 g 蜂蜜
65g acqua 65 g 水
8g sale 8 g 鹽
然後你就得自己看視頻發揮想像力了!
https://www.youtube.com/watch?v=y7pp8ZVUXiU&t=550s
以下是我看過視頻以後自我發揮的作法. 步驟有沒有一樣我也不知道. 但成品真的非常好吃.
首先, 這個食譜對我是當天完成的. 他的poolish 應該製少也要有室溫8-12小時才能有那種長相
酸種準備:
野酵液種. 47 g: 水 188 g : 中筋麵粉Weizenmehl405 或 T55 , Tipo 00 ( 10 %蛋白質) 188 g 餵養.
放在27 度的發酵箱中.
約五小時兩倍以上高度
主麵糰:
將Weizenmehl 1050( 約 Tipo 1 或是T 80 範疇的粉) 130 g
粉狀麥芽精 5 g
與上述野酵( 我使用408 g ) 混合
我沒有桌上攪拌機. 所以這是我通常在另加水量時的做法.
65 g 水與 12 g 鹽混合
在麵糰成團後分次加入
德國最近很冷. 室溫約21 度. 我在放入麵糰後的40 分鐘進行了一次翻摺. 之後大約放了2 小時.
你要記住的是. 這個麵團應該要比你原來的麵糰大上至少一倍. 但是麵糰的摺疊的縫還是存在. 也就是說筋度沒有消失. Pizza麵糰要輕盈. 鹽的份量也得加夠. 好的餅皮通常不會酸.
整成長橢圓形後做最後發酵.
等待後發時就可以開始預熱石板及烤箱了. 烤箱我以270 度預熱
這次的pizza 烤法我用不同的方式. 因為我們家小孩昨天晚上比較晚回家. 我不想把所有的餡料都填上. ( 不過我準備烤的時候可以吃最多的人~~我兒子回家了. 所以有變化一下)
烤箱關上加熱功能只開燈這是9分鐘後拉出來
把煮好的番茄醬料及Mozzarella 起司放上(這是 pizza margherita 版本) 但因為我兒回家了~ 所以部分補上臘腸片及一點Gouda 的版本( Pizza Salami) 改成只用上火250 度. 烤約4~5分鐘就會變成以下的樣子.
出爐後, 有淋上一點點橄欖油
你如果去義大利走一遭. 他們的所謂的好的Pizza 真的很厲害. 光是看我之前去San Remo 所買的麵包就可以知道. 雖然是商酵. 但通常麵皮處理都非常好.
心得:
1. 很多pizza 麵糰都是會加2-5% 的橄欖油的. 那也是為了保溼. 但是, 這個麵團用的是中種法的方式. Poolish 的量比主粉還多. 整體非常軟潤.你明顯可以看到這個麵糰的濕軟程度
在他的食譜裡是全部都放Tipo 1 的! 一定很脆口 我主粉的Weizenmehl1050 讓這個餅皮有脆脆的口感. 千萬不要看邊邊沒有料. 但其實那個有沾到橄欖油的邊是最好吃的. 我發現這個師父的鹽量都下2.5% 但好吃夠味道真的得2.5% 也就是說.pizza 其實是很高鈉的食物( 包括番茄醬) 所以吃pizza 真的得配一點飲料😅😅😅
2. 本來. 一直很害怕會長不好. 因為沒一次用過這麼多野酵液種在一個麵糰裡. 但是在處理的過程上. 卻看到這麼活躍的麵糰實在很開心.
3. 他在其他的影片中有提到他對於麵糰量的計算方式. 我覺得還蠻實用的. 他的方式就是把整個模的面積算出來. 例如: 30 x 40 cm 的盤. 他用1260 g 的麵團.
4. 我很喜歡他處理麵糰的方式. 整個" 泡" 在麵粉中的麵糰好療癒~ 應該會跟著做一些高水量麵糰. 用他的方式處理. 因為我還沒看過這種做法.
最後,
這是我看過最年輕最厲害的師傅. 剛開始我是因為看IG 上的手法. 能夠把pizza 短時間整圓整得非常好非常驚豔. 然後再看到他的臉. 一般來說. 做麵包的手通常很嫩. 但也不至於這麼嫩😅😅😅👀👀👀推老花眼. 然後發現他根本是可以當我兒子的年紀. 實在是不容小覷啊! 這個師父的商業行銷也很厲害. 仔細看過他做的Panettone 還真的是我目前看到除了 This is Roy 以外. 最平均也大的氣孔. https://www.instagram.com/p/B6H791QIuRy/?utm_source=ig_web_copy_link
真的是一個前途不可限量的年輕人. 我想我跟定他了! 😂😂😂
#德疫誌
margherita pizza食譜 在 嫁到意大利 生根唔落地。 Facebook 的最佳解答
【傳說中的女皇pizza】
咳咳~以前我都同好多香港人一樣,都有一個疑問:「究竟pizza可唔可以放菠蘿?」
嫁到意大利以後先知,如果喺意大利餐廳叫有菠蘿既pizza係會俾人鄙視的🙈除咗會被拒絕落單,仲會俾形容為「好核突」「好嘔心」😑
講到pizza,完全係我身邊呢位意大利佬嘅頭號敵人!因為呢位哥兒天生咀刁,加上佢食pizza多過我食米,所以個pizza硬啲、淋啲、乾啲、生啲、咸啲、辣啲都擺唔落口🤣
雖然我不能完全唔認同唔識欣賞臭豆腐有幾香嘅意大利人,會明白就算菠蘿配pizza好9唔搭8,但只要配搭得宜都會好好味。不過嫁雞隨雞入鄉隨俗,我已經冇食菠蘿pizza好耐喇,因為原來只要個pizza皮搓得好,配料唔需要多,簡簡單單嘅Margherita 瑪格利特比薩就已經夠perfect!
意大利全國仍然封城中,呢段時間,我家嘅意大利廚神終於忍唔住要出山喇!啊薯藤呢最鍾意就係 Pizza Margherita,主要材料有蕃茄汁、Mozzarella 馬蘇里拉芝士同埋Basil 羅勒葉,冇錯就係呢三樣咁簡單!(隨口味可加洋蔥黑椒喺蕃茄汁底)三樣食材配襯成 紅、白、綠三隻同意大利國旗一樣嘅顏色,所以Pizza Margherita🍕 絕對係pizza中嘅表表姐!
「成功沒有奇蹟,只有軌跡。」
其實早喺兩星期前意佬廚藤試過自己整pizza,第一次整時佢仲未拿捏到個粉團點發酵,焗完出嚟靭過隻拖鞋🤣第二次焗到上面燶哂下面唔熟,結果要反轉焗熟埋個底🙈然後佢就宣布放棄pizza工程。
唔知係咪我上星期整咗5次蛋卷先成功,阿薯藤見到個老婆咁堅毅不屈,自己都不甘示弱,所以重振旗鼓捲土重來! 努力刨唔同食譜,練習、鑽研如何令pizza餅底做到鬆軟得嚟香脆,pizza面夠juicy但唔會令餅底索哂啲汁搞到淋滋滋......
我宣布,我家意大利廚神終於整到獨一無二,用心製造,比起街外食到嘅更香脆,汁底更均勻,口感更清新嘅Pizza Margherita! 👏😁
因為餅底做得夠薄,素食材亦夠輕型,兩公婆呢晚每人車咗一個16吋pizza做晚餐🤭
雖然人少少屋企得我哋兩公婆,但真係唔可以睇小良性競爭嘅爆發力。有限空間,發揮無限可能。如果我嘅蛋卷故仔真係發揮到作用,激勵到意佬唔好咁容易放棄的話,更加證明以身作則有幾重要😊好喜歡兩個人之間可互助互勉。
#嫁到意大利
#意大利國粹
#我家廚神
#成功沒有奇蹟 #只有軌跡
#焗到要反轉個披薩
#笑屎奶奶
#素食hohomay
#GoVeganSometimes
#PizzaMargherita
#perfect意大利文點寫?
#perfetto!
margherita pizza食譜 在 Ciao! Kitchen Youtube 的最佳貼文
這個Pizza是美式鬆厚披薩代表,味道跟我從小吃到大的必勝客超像!
食譜中包含Pizza餅皮塑形手法、如何包芝心、如何烤出脆皮。只要掌握好一些原則,披薩的餡料根據你的喜好隨意變化。口感Q彈、多汁的海鮮餡料跟清爽的起士搭配,是我們家最愛的口味之一!
想吃披薩,不用叫外送,自己在家做,餡料要多澎湃就有多澎湃。
食譜在這裡: https://ciao.kitchen/stuffed-crust-pizza/
食材:
芝心披薩麵團 / Pizza Dough with Cheese Crust
可做一個13吋披薩,夠2~3人份 / Make One 13" Pizza
3 g 速發酵母 / instant yeast
5 g 砂糖 / sugar
5 g 鹽 / salt
12 g 奶粉 / milk powder
160 g 冷水 / cold water
10 g 植物油 / vegetable oil
250 g 高筋麵粉 / bread flour
6~8 條 乾酪條(起士條)/ string cheese (也可用莫札瑞拉起士/mozzarella 切條替代)
披薩配料 / Pizza Topping:
1 罐 披薩醬 / pizza sauce (不會全部用完,原始尺寸會用到2~3大匙)
200~300 g 莫澤瑞拉起士 / mozzarella cheese
50 g 帕瑪森起士 / parmesan cheese
2 顆 大蒜磨泥 / garlic puree
2 大匙 橄欖油 / olive oil
各種海鮮(蝦子、花枝、蟹肉棒、小干貝) / various seafood (shrimps, cuttlefish, crab stick, small scallops)
¼ 顆 紅洋蔥 / red onion ((切條))
1 大匙 冷凍或新鮮青豆 / frozen or fresh green peas
鹽、胡椒調味 / salt and pepper for seasoning
披薩系列食譜:
∙ (低碳/生酮) 花椰菜披薩:https://ciao.kitchen/cauliflower-pizza-crust/
∙ 炸彈披薩|披薩與沙拉碗一次滿足的超神奇做法:https://ciao.kitchen/pizza-bomb/
∙ 如何做道地義式薄皮披薩 Italian Pizza:https://ciao.kitchen/italian-pizza/
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#芝心披薩 #鬆厚餅皮 #必勝客
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margherita pizza食譜 在 Ting's Bistro克里斯丁 Youtube 的最佳解答
#Pizza #瑪格麗特比薩
在家輕鬆烤披薩一直以來都是我很想幹的事情,這次有了新朋友的幫忙,終於成真啦!
瑪格麗特披薩應該算是義大利最經典的口味了,看整份披薩上紅、白、綠直接變成國旗的概念就知道有多傳統了吧~~
【克里斯丁人氣影片】
■ 牛排如何分級?Prime跟日本和牛一較高下|克里斯丁聊料理
https://youtu.be/6IXWqEcs9N0
■ 實測爆紅「奶油牛排」到底滋味如何?|克里斯丁食驗室
https://youtu.be/f9gQpfN6nY0
■ 【Gordon v.s. Jamie 】戈登傑米恩怨史上集 | 克里斯丁聊料理
https://youtu.be/EqRc24aSxtk
■ 傑米奧利佛餐廳真的破產了!一代餐飲帝國殞落真正原因?|克里斯丁聊料理
https://youtu.be/X0ucZOxfq6k
■ 地獄廚神戈登米其林餐廳「Petrus」實地拜訪!一餐吃完接近破萬!|克里斯丁Vlog
https://youtu.be/FMgbDBKLKK0
■ 【激省DIY】自宅乾式熟成牛排上集|克里斯丁vlog feat. Costco好市多
https://youtu.be/9rOj0XOBwz8
■ 豬肉是不是一定要吃全熟?6分鐘詳細探討 (修改版)|克里斯丁聊料理
https://youtu.be/bRVQ9gbz17A
【CookKit酷廚快煮食材箱】
■ https://lihi.vip/PzXg5/YT
【克里斯丁也在這】
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【影音合作邀約】
📩tingsbistro@gmail.com
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margherita pizza食譜 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
薄餅方便飽肚又美味,不管上餐廳吃或叫外賣,向來是香港人的心水。在這城市中,既找到正宗意大利口味,也能嘗到香港人的獨創口味,你又喜愛哪一款呢?
Kytaly
地址:中環雲咸街77號5樓
電話:2808 1691
營業時間:7pm-12mn
詳情: http://bit.ly/2CnCgSO
提到薄餅,不能不提去年九月開業的Kytaly,價錢是全城最貴,味道亦是數一數二的好。
這間來自日內瓦的意大利餐廳,由三代都是薄餅大師的意大利人Franco Pepe主理。他改良了傳統拿坡里薄餅的成分,麵糰含水量高達七成,入口更鬆軟,薄餅邊能高達3-4吋,啖啖輕綿,是極難得的手工。
所以他在意大利經營的Pepe In Grani及日內瓦的Kytaly都是薄餅名店,在當地人氣極盛,連當地焗爐名牌Moretti都為他設計專用焗爐。Franco Pepe的薄餅,甚至被譽為世界最美味薄餅之一。
香港店由跟隨他多年的意大利廚師Antonio Cecere主理,餐牌非常簡單,只賣五款頭盤、十九款薄餅及三款甜品,每個薄餅由$200起。價錢貴,全因用料好,上至番茄下至橄欖油,吞拿魚罐頭洋葱醬,連薄餅上的番茄芥菜,亦通通從意大利的Caiazzo區運來。除了水是香港的外,其他通通都是意大利口味。
以薄餅鬆軟度品評,城中的確是無對手,入口輕柔,橄欖油醇香,配料亦出色,跟薄餅比例不多不少,不會搶過風頭,既吃得出薄餅底的麵粉香,亦能嘗到醬汁配料的味道組合。
Amalfitana
地址:淺水灣海灘道28號The Pulse地下105號鋪
電話: 2388 7787
營業時間:星期一、三至五 12nn-3pm,5pm-10pm;星期六、日12nn-10pm,星期二休息
詳情: http://bit.ly/2QhyRY6
意大利正宗口味的薄餅店,還有這間。位於沙灘旁,加上陽光、手繪 Amalfi Coast、意大利高溫磚石窰等,充滿意大利海邊風味。十多款薄餅,數款頭盤、沙律、甜品。不賣主菜,不賣意粉。
款式不花巧, Margherita(番茄、水牛芝士、羅勒)、 Amalfitana(巴馬火腿、火箭菜、牛肝菌)、 Smoked(加入煙燻過的火腿和芝士)等。重點在餅底,多吃不膩,箇中秘密在於粉糰,用意大利 Manitoba麵粉,依古法只下少許啤酒酵母,發酵二十四小時以上。坊間貪快的,多下酵母,吃罷胃裏產生空氣撑得人半死。再由意籍大廚一推一拋,在石窰以 350℃烘三分鐘,薄身、香脆,餅底無多餘麵粉。加上自製的惹味香草醬及番茄醬,清新鮮味,叫人追住吃。
The Mast' of Mozzarella & Co.
地址:銅鑼灣禮頓道19號怡慶大廈地鋪
電話:2529 0115
營業時間:11:30am-2:30pm,6pm-10:30pm
詳情: http://bit.ly/2FpmF5b
這家The Mast' of Mozzarella & Co.來自羅馬,賣點是自家水牛芝士,於羅馬及新加坡都有分店,去年尾才在香港開業,店內的水牛芝士,全是自家以意大利牛奶製作,能吃得出新鮮水牛芝士柔軟淡香的質感味道。店內一共有8款薄餅,餅底都是羅馬風格,所以餅底偏向薄脆,是另一種薄餅風味。
掌門精釀啤酒
地址:西營盤高街53-65號富裕大廈地下
電話:2650 0511
營業時間:12nn-11pm
詳情: http://bit.ly/2PlEx2N
薄餅最重要就是餅底,這間來自台灣的手工啤酒品牌,去年在西營盤開設分店後,以「啤酒餐廳」為主題。除了有二十多款每星期都不同的台灣手工啤酒,亦新增多款食物,最特別的是多款食物皆加入啤酒。
最特別是薄餅,以小麥啤酒代替水的No.53薄餅,入口特別鬆軟,另外還有啤酒Tiramisu等,由前菜到甜品都包含啤酒。
Alvy’s
地址:西環荷蘭街8號地鋪
電話:2312 2996
營業時間:星期一至五5pm-12mn,星期六日11am-12mn
詳情: http://bit.ly/2TGtLWM
跟城中手工啤酒品牌少爺麥啤同一集團,所以這間前年開業的薄餅吧,所有薄餅餅底都加入釀啤酒時的酵母,所以質感獨一無二,入口特別鬆軟,配料如三文魚、芝士、叉燒都做得香噴噴,和正宗意大利口味比較,配料更豐富,薄餅磚爐亦溫度十足,能烘出香噴噴薄餅。
編輯:楊志強
攝影:《飲食男女》攝影組
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margherita pizza食譜 在 [食譜] 披薩- 精華區Delicious 的推薦與評價
為了節省紙張發下去的食譜寫的有點簡略
步驟是都有,但是有些東西沒能講的很清楚
我在板上po個詳細一點的吧
--單位換算--
1 杯(cup) = 16 tbsp = 48 tsp = 236.58 cc
1 大匙(tablespoon,tbsp) = 3 tsp = 14.8 cc
1 小匙(teaspoon,tsp) = 4.9 cc
這是從cookclub板偷的單位換算,google查的到
比如說搜尋"1tbsp"就會有"1茶匙 = 4.92892159 毫升"
上面寫的只是大概的量,建議乖乖買個量匙和量杯
不要直接量有多少毫升(話說這麼做好像更麻煩...)
--餅皮--
餅皮的食譜我採用Marcella Hazan的"Essentials of Classic Italian Cooking"
她的這本食譜不少人推薦,我那天有帶,不過被很多人說長的像課本
(我還曾考慮自己做個封面寫上"An Introduction to Italian Cooking"XD)
關於Hazan的詳細介紹可以參考wiki:https://en.wikipedia.org/wiki/Marcella_Hazan
(我想大家的英文應該都比我強,就不翻譯了)
食譜我沒有詳盡的寫上來,因為中間搓揉的部分用了很多字敘述
有興趣的話我下次再帶食譜去
另外印出來的之前用的,我沒空改可能會有點出入
材料:
酵母1.5tsp
溫水1cup
未漂白麵粉3.25cup
玉米粉,特級橄欖油少許
鹽0.5tbsp
做法:
1.用1/4杯溫水溶解酵母.混勻10分鐘以內加入1杯麵粉.
攪拌的過程中加入橄欖油1tbsp,鹽1/2tbsp,溫水1/4cup,再加入麵粉1cup
最後加麵粉和溫水時保留少許,調整兩者份量使麵團柔軟但不黏
(這時候水和麵粉要慢慢加,否則材料加太多麵團會太大)
2.搓揉麵團,使之形成柔軟但不沾黏的球狀
3.在乾淨的碗中抹上橄欖油1tsp防沾,麵團放入,蓋上保鮮模
將碗置於溫軟處.待麵團體積膨脹為兩倍
4.烤箱預熱至少半小時,450F
(食譜原先是使用baking stone,預熱至少半小時是要讓baking stone燒熱
因為社辦沒有那種設備只能用烤盤,也就不需要預熱這麼久)
5.將麵團桿平,麵皮置於灑了玉米粉的鐵板上
6.灑上料,烤約20分鐘
--料--
有件事忘了跟大家講
餅皮上請不要加太多料,尤其是海鮮和蘑菇番茄等水分多的蔬菜
那會把餅皮整個弄爛,口感會不好
(抱歉我實在沒什麼做披薩的經驗,很多細節容易遺漏Orz)
至於加什麼料沒有硬性規定,聽起來像是廢話
不過有些偏激的人會認為只能有Pizza Marinana和Pizza Margherita兩種口味
Pizza Marina是最早的披薩,材料只有番茄,奧勒岡,大蒜,橄欖油和羅勒
Marinara很容易使人以為材料當中有海鮮
之所以有這的名稱,因為那是拿波里當地漁民捕魚回家吃的東西
Pizza Margherita的故事較廣為人知了
有"現代披薩之父"之稱的Raffaele Esposito為皇室掌廚
他用了羅勒,番茄和mozzarella起司做了Pizzeria Brandi(揮舞的披薩)
有著義大利國旗的顏色受到皇后Margherita of Savoy的喜愛
因而以Pizza Margherita聞名
(以上是wiki找到的資料)
--起司--
傳統上披薩用的起司是"mozzarella"
mozzarella的名稱來自於"mozzare"(義大利文的"切"),由製做過程衍生而來的字
另一個說法是mozzarella是由"scamozza"這種起司製作簡化而來的
"scamozzata"是指"沒有衣服",因為這種起司沒有硬皮
(硬質或半硬質乳酪通常外層會較乾硬)
mozzarella最初是用水牛乳製作,現在也很多用乳牛乳來取代
不過水牛乳乳脂含量高,味道濃且價格較高,乳牛乳製作的也廣為使用
在製作過程中必須用手以揉麵團的方式搓揉
這個步驟使其產生與其他起司不同,柔軟有彈性的口感
製作完成的起司會放在乳清或鹽水中保存,以保持其質地
(加熱牽絲我想應該就是搓揉使酪蛋白變化造成的,就像麵團出筋)
因為沒經過發酵,mozzarella不易保存,在台灣買非常貴
市面上可以買到較便宜的丹麥產mozzarella
他的水分含量比一般mozzarella少,口感更扎實
所謂的"披薩起司絲"做法類似,不過水分就更少,而且通常會混合好幾種起司
我猜可能是mozzarella味道太淡(因為沒發酵,吃起來只有牛奶味)
大多數的人不喜歡,因此加了一些味道重的起司,像cheddar之類的
--醬汁--
番茄醬汁我用的是平常拿來配義大利麵的做法
其實我也不知道披薩該用怎麼的醬:
1.熱橄欖油,加入洋蔥炒軟
2.倒入切碎的番茄,大蒜.可酌量添加羅勒
(用新鮮的請先去皮.個人是覺得罐頭番茄比較有味道,台灣番茄味道太淡)
3.煮約20分鐘後將醬汁打細,再加熱煮滾.用鹽,胡椒調味即可
(我通常是懶的另外打過,就讓它保持原貌)
關於社課用的白醬,社長說好吃不做太可惜所以才打算弄的
(不然我這保守派的傢伙肯定是厭惡在披薩上亂塗東西的XD)
社課的白醬和加在義大利麵裡頭的奶油醬不一樣
這種用牛奶,奶油和麵粉做的叫做"bechamel"
因為除了千層麵我是不做bechamel的,焗烤之外還能做什麼我不清楚
(也許法國菜會比較常用)
常見的奶油義大利麵醬汁是用鮮奶油做成的,完全不會有牛奶
義大利文是"fettuccine al burro",直譯就是奶油寬麵
在(義大利)國外則是以"fettuccine all'Alfredo"聞名
與一個叫Alfredo di Lelio的廚師的小故事有關
但這道菜最早用的是奶油,不是鮮奶油(burro就是奶油,會法文的人應該覺得很像)
除了奶油和調味料,材料就只有起司.也就是說根本不是白色的
後來不明原因被加了鮮奶油就變成白色的
為防止混淆我通常不講白醬,因為有些地方會把上述的bechamel譯為"white sauce"
但焗烤用的bechamel是用麵粉,奶油和牛奶做成的.奶油麵就只有鮮奶油
先從基本的白醬講起:
1.奶油加熱,融化以後倒入麵粉
有些食譜比例是1:1,不過我喜歡奶油多一點,會比較好做
用打蛋器邊攪邊加熱,此時顏色會慢慢變深
煮到你要的顏色就可以進行下一個步驟
2.加入熱牛奶,熱的.要加多少應該不用我說了XD
可以自己控制濃度,太濃就多加一點,太稀就就煮久一點
最後用鹽胡椒調味即可
步驟1用麵粉和奶油做出來的糊狀物叫"roux"
因此白醬簡單的來說就是roux加上熱牛奶
有些做法是先將牛奶另外處理,常見的是先在整顆洋蔥上插丁香
和月桂葉一起加到牛奶裡煮一陣子,用調味過的牛奶來做
最後用肉荳蔻調味的做法也很普遍
社課用的牛奶處理方式如下(因為沒參考食譜,我寫不出份量):
1.用奶油炒蝦殼,務必炒到完全熟透
生蝦殼敖湯可能會有腥味
2.加入碎洋蔥炒軟後倒入白酒燒乾
接著加入熱牛奶,和香料
(我用的是百里香和巴西里,沒有可省)
3.大概敖個20分鐘左右,過濾醬汁,請盡力將蝦腦搾乾
以處理過的牛奶加入roux就是社課用的白醬了
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在完美的世界裡,廚師倘若濫用惡待精美刀具,會被銬上頸手枷,被人投擲麥克雞塊。
這麼一來,這個世界很快的就可以變的比較美好。
- Anthony Buordain
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