2020法國米其林發布會後
1/27下午2020年法國米其林發表會在美食圈廚神Paul Bocuse餐廳被降成兩星的持續熱議延燒的氛圍下舉行.
先是發表了亞爾薩斯前三星主廚Emile Jung當日早晨離世的消息(不知為何, 這則消息後來極少被報導), 然後宣布今年的新獎項: 永續美食獎gastronomie durable(沒有人知道其標準是甚麼); 餐廳甜品獎Passion dessert(找瘦身奇蹟的大胖Pierre Hermè頒獎); 還有奇怪的侍酒師獎Prix de la sommellerie(錦上添花地頒給江湖地位崇高的四季飯店總侍酒師Eric Beaumard)和最佳服務獎(一個名不見經傳的小餐廳女老闆Marie-Aude VIEIRA, Château du Couffour).
最妙的是, 以上這些獎項僅在典禮上頒布, 指南上完全沒有標示… 也就是說, 只有當晚參加發表會的廚師媒體知道, 過兩周上市買指南的讀者根本不知道哪些餐廳得了甚麼特殊獎項.
很奇怪, 不是說米其林是給讀者消費者參考的嗎?
眾所矚目的新星級餐廳頒發也改了一個奇怪的方式: 一星餐廳一口氣念完所有名單, 請所有廚師上台. 之後兩星與三星則改採用”分門別類”的方式頒布, 而不是過去的先兩星, 然後三星壓軸.
比如Le Skiff Club被歸類為”作者料理cuisine d’auteur”; La Maison Saint-Crescent是”及時海鮮料理L’instant mer); La Voile是”橄欖油香料料理”. 而巴黎的Le Taillevent, Atelier de JR, La Scène都被歸為”城市料理Cuisine Ville).
第一家新三星Christopher Coutenceau就是在海鮮這個類別時公布的. 之後頒了幾個兩星, 等到給Kei三星, 現場才又熱了起來, 因為實在太出人意料了.
最後到了L’Oustau de Baumanière拿三星時氣氛已經有點冷掉了.
可是說到底, 誰記得哪家餐廳是哪個類別裡的星級餐廳? 實在看不出這樣的頒發方式有何趣味, 好像只是為了改變而改變而已.
據說新三星通常在頒獎典禮當天早上米其林才會通知主廚出席, 以保密到最後一秒. 廚師上台後穿上繡有三星的廚師服, 激動得眼淚汪汪, 語氣哽咽地致詞感謝所有團隊…等等等等.
典禮從下午3:30入場, 直到將近7點才結束, 隨後的雞尾酒會(媒體採訪, 記者間評論八卦, 各方人馬交換小道消息, 廚師們寒喧道賀…)直到幾點我就不清楚了. Pavillon Gabriel應該可容納五六百人的會場塞得水洩不通.
一年一度的法國美食圈大拜拜.
典禮仍舊風光, 然而手筆越來越縮水仍是有跡可循: 贊助廠商增加, 指南頁數減少(2018年版有1877頁, 2020年版僅剩1320頁, 售價仍是24.90歐元), 往年還會請星級餐廳來現場擺攤, 端出招牌菜招待來賓, 現在也省了.
少了500多頁呢. 少了前言, 少了指南使用手則, 可是縮減最多的還是”內容”. 對照2018和2020兩版, 依照ABC字母地名排列次序到了科西嘉島Corse這一頁時, 2018是p. 518, 2020是p. 384, 足足減了153頁. 不少呢.
略略比較一下, 少了很多很多的小餐廳和小旅館. 這讓人想到已經流傳一陣子的江湖傳聞: 有餐廳旅館抱怨他們必須付錢才能出現在官網的版本裡. 有業者拒付後發現就被除名了.
不過很難相信整本指南上都是給錢的餐廳旅館. 如果真是如此, 米其林早就信用掃地了.
當然, 這只是傳聞. 不過甚囂塵上就是了, 當晚典禮前和一個記者閒聊, 他也提到這個傳聞.
去年開始, 米其林忽然對已有歷史地位的人物下手, 如日本的次郎, 齋藤. 現在是法國的廚神Paul Bocuse, 都是神級人物.
有評論認為PB餐廳早就沒有三星水準, 過去10來年礙於廚神身體狀況一直不好, 不敢動手降級, 萬一加速惡化廚神健康, 米其林就萬死莫贖了. 現在廚神走了, 沒有顧忌了.
總編Gwendal Poullennec在典禮上一開始就此地無銀三百兩地說, 這些引起爭議的重大決定都不是簡單的, 也不是為了媒體炒作, 而是密探獨立的判斷, 對食客的絕對負責.
當然要這麼說. 米其林的黑箱作業向來是申論題, 不是問答題. 眾人可以各自表述, 各自解讀.
有一點是沒有疑問的, 法國米其林在慶祝120周年之際, 正在大轉變. 法國傳統派(或說老派)餐廳紛紛中箭落馬(從幾年前Jean-Michel Lorrain, Bernard Loiseau到去年的Auberge de l’Ill), 大批年輕廚師趁勢興起, 又以日本廚師帶出的風向最受注目. 近幾年來每一屆都有好幾位日本廚師拿下一星兩星. 今年Kei登上三星正是過去幾年風向的巔峰.
米其林的媒體操作向來經過深思熟慮, 手法細膩. 可是今年卻讓人非常困惑. 尤其是新三星的名單, 除了Christopher Coutenceau是眾望所歸外, Kei和L’Oustau de Baumanière都不在食評家的預料名單裡.
有人說米其林的影響力越來越低, 但是在頒獎典禮上依然可以感受到廚師們拿星的榮譽感遠不是其他指南或榜單可以比擬的.
上任才兩年高大帥氣的米其林總編Gwendal Poullennec台風穩健, 信心十足, 不斷地發出對廚師這一行的讚賞與欽佩. 得獎拿星的廚師在台上激動地發抖落淚.
我回家在網路上讀到一篇評論, 結尾引用了一個廚師的話: 最好的餐廳是客人最多的, 不是評價最好的. Les meilleurs restaurants sont ceux qui sont bien remplis, pas les mieux notés.
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