「廚師名言漢克翻 - 3」
還記得最早接觸的廚房，是在大四時滿懷著廚師夢踏入某知名鐵板燒店當廚助的時候
那時候一把刀也沒有，公司有公司刀
除了打掃，洗碗之外，每天就是會有切不完的洋蔥，蔥，各種菜跟打不完的蛋
那時候第一次接觸刀，刀是冷冰冰的，無法掌握的冷血感，讓人有些許畏懼
所以那時候切到手是家常便飯，看著身邊師傅們熟練地切著菜與肉
我心裡想著，我有天一定要成為那樣厲害的人
可以咻咻咻切著東西，還可以移開視線看其他人與觀察現場狀況
後來到了澳洲進到了有更大客量的西餐廳，考驗的不再是單純的把洋蔥或菜切絲就好
而是出現了很多西餐的專有名詞
Dice 是切成丁狀或粒狀
Chunk 是大塊狀
Slice 是粗長條狀
Julienne 則是細絲或條狀
這時考驗著每一次下刀的精準度與專心程度
因為需要切的量是巨大，不容許絲毫差錯，一次五公斤的洋蔥切絲，沒切對可是很糟糕的
但經過苦練總是會有成果的
或者是說經過無數次的切到手以及無數次被罵的經驗後
你慢慢學會怎麼認識你手上握的刀
每個人都有不同的握法，每個人喜歡的刀柄長度也不同
當然每個人喜歡的刀型也不一樣，刀的長度也是
有些人喜歡有弧度的西餐刀，這樣代表他可能習慣滾刀切法
有些人則喜歡直角的日本刀，代表他或許習慣往後拉或往前推的切法
那時懵懵懂懂，看著別人的刀袋，我心想
" 媽的我似乎也該來買把刀了。"
於是踏上了買刀的不歸路(笑
而後又花了好一段時間了解自己購買的刀，以及磨刀的奧義
這些過程想起來都不是幾個月而是幾年的累積才有辦法一知半解
那種過程雖艱辛，但走過了，就像騎腳踏車般，會一輩子跟著你
。
這次名言要介紹的是跟上一篇JULIA CHILD同時代的偉大廚師
JACQUES PEPIN
說到他的傳奇性，其實也是我近期才慢慢關注到的
主要是因為開始研究JULIA CHILD的故事後
才發現JP(以下以此代稱)也是某個時代的傳奇人物
與JC一樣的是，JP也一樣參加過二戰，並在戰爭時期是三個將級人物的私人廚師
我發現這些參加過戰爭的人真的跟現代廚師有些許不同
你可以看到他們的經歷，可以想像出他們個性中的堅韌
卻也可以看到他們很柔的那一面
無論是男是女
看完他的傳記後值得提點的有幾項
1. 他與JC一起合拍的節目 "Julia and Jacques Cooking at Home" 曾在2001年得到 DAY TIME 艾美獎的殊榮
2. 他曾幫歐巴馬的民主慈善晚會籌辦過1個人15000美金的餐會
3. 在他晚年時期2001年的受獎典禮上，為他主持頒獎典禮的是瑪莎史都華(Martha Stewart)
而為他烹飪這場典禮餐會的則是我們這一輩廚師都會聽過的 Alain Ducasse 與 Daniel Boulud
。
而這次會選擇他這段話的原因
在於最近接觸了很多不同的烹飪人
不管是在業界的還是為了興趣所選擇的人
這些人很在乎我們如何調配醬汁或是烹飪肉類與蔬菜
卻忘了一手刀工在手才是你能在餐飲上扎根的重要手藝
好比切洋蔥來說好了
(以下借用JP教你如何切洋蔥的影片)
https://www.youtube.com/watch?v=EaJWqEXaG9Y
這一項聽起來再也簡單不過的工作，卻是很基本的廚藝評比
你如何幫洋蔥去頭尾，切塊切絲切丁，順紋逆紋，刀利不利，切起來洋蔥辣不辣
切一顆洋蔥，還是切一公斤，甚至是十公斤的洋蔥
這些小細節在現代廚房或許沒甚麼重要性
畢竟現在在廚房裡會有多少狀況會要你切一公斤以上的洋蔥
又甚至是在家裡煮飯
但切好一顆洋蔥的重要性，其實比你想像的還要多很多
也是很多廚房最先看到你做的事情
曾經在廚房裡，我也被賦予切洋蔥這種屎缺
一袋洋蔥20公斤，一個禮拜要熬兩次洋蔥高湯跟洋蔥醬汁，一次就是兩袋洋蔥
40公斤的洋蔥，全部切細絲，皮與頭留著煮高湯
這時不只考驗著你的刀工，更是考驗你如何規劃這件事
(當然還有抗拒流眼淚的能力LOL
砧板的選擇，刀的選擇，在哪裡工作，切好的洋蔥絲放哪，皮放哪
我很喜歡這一系列的規劃與執行
那是種在安排與規律上有潔癖般興趣的個性養成
這種個性讓你在一般家庭廚房很容易讓人反感
但在專業廚房裡，卻是你被評分的重要關鍵
能不能又快又乾淨又好的切完40公斤洋蔥
將會影響你在這間餐廳學習的速度
首先呢
我會搶一個洗手槽，把洋蔥全部到進去，開水
準備一個大容器跟一個小容器，一個裝去頭尾跟皮的洋蔥，一個裝皮跟頭尾
架一個大砧板下頭鋪著濕布，然後選一個可以看到大家在幹嘛的最佳方位
為什麼?
因為能快狠準切好洋蔥是一件事
但如果能夠在這件重複性極高的事上還能額外偷偷看著其他人怎麼工作或備料
更是個大加分
而能夠偶爾抬起頭來觀察其他人的關鍵
就是你能夠不用太專心看著你正在切的東西
這個能力，需要很多血跟OK蹦來建立(笑
不過一切都會是值得的
當我每次包紮傷口時都安慰自己，下次就不會這麼蠢
總有一天可以不再為了切洋蔥而切到手
幾年過去了，實在是很難想像當中切到手的理由哈哈
有種笑看過去的感覺LOL
。
好啦說了那麼多得來翻譯翻譯JP的這段引言
" I tell a student that the most important class you can take is technique.
A great chef is first a great technician. 'If you are a jeweler, or a surgeon or a cook, you have to know the trade in your hand.
You have to learn the process. You learn it through endless repetition until it belongs to you."
我跟個學生說過，在廚房裡最重要的永遠是技術的精進與學習
一個偉大的廚師都得先是個技術面上的職人，好比珠寶設計師或是做手術的外科醫師般
廚師也得學習關於這行業的技術，而這些技術是無法一步登天的
得靠一次又一次的重複練習，直到這手藝完完全全屬於你
看完這段話，我不得不想起最近在忙的手工義大利麵
一樣是個需要不斷重複的技術
而幾年來的訓練，發現自己還有很多很多可以學習
對於麵粉與麵糰的認識都還不夠多
這種認知越多，雖然越顯渺小，卻也越覺得有趣
充滿挑戰與未知的人生雖未知，但挑戰過後的成就感絕對無敵啊!
。
JP的老派與手藝至上的哲學，在這分享給你們
希望你們也能從基本且傳統的手藝上，獲得過程中的樂趣
。
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rockhankroll
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第三個禮拜連載了快誇獎我哈哈
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