現代料理的普羅旺斯Castellet de Christophe Bacquié(上)
前言: 文章寫在去年9月, 我在文章末尾預言它會在今年拿下三星. 果然 ! 倒不是我預測多神準, 而是法國米其林的遊戲規則雖然莫測高深, 但是媒體對很多餐廳廚師的一致性評論是不可忽略的. 米其林常常被批評後知後覺的原因, 也在這裡.
迎面而來的是兩排已經開花的紫色薰衣草，陽光照耀下，一隻身體渾圓肥胖，帶著黃黑斑紋的大肚蜜蜂在千萬朵細小的花苞間，探頭探腦地尋香採蜜．南歐的暖風吹拂而過，薰衣草搖曳成一片迷茫的紫色大霧．大肚蜜蜂不為所動，繼續凌空翔舞．一剎間，花香飄散四逸，清雅綺麗．是視覺和嗅覺的普羅旺斯．
這家高級度假村在建築上更接近義大利的托斯卡尼風格：紅牆紅瓦，白石門窗，水道長廊，松柏綠柱映在如鏡的水面上，地上磨塌的石磚是一塊塊時間貼片．藍天，綠柏，紫花，紅瓦，白牆，還有那看不見的屬於普羅旺斯特有的香草氣味．
旅館正面遠不如背面漂亮，是過去不願炫富人家的作風．主體建築有水道一路引向前去，止在幾座戶外的涼亭處，眼光再過去, 一大片眺看遠處山脈的高爾夫球場和天空，純淨的綠和藍佔去視野的大部份．偶有幾尊戶外現代藝術品裝飾在草地上，水，樹，草地和天空就是這個獨立莊園的主要元素．靜謐，悠閒，人也是這山光水色的一部分．
黃昏時候，山裡的光線開始柔緩下來，坐在餐廳外的躺椅上，舒適極了，在這裡，人們是不急著吃飯的，讓時間緩緩流逝才是一種生活態度．
經理端來的開胃香檳有著琥珀蜂蜜色澤，像黃昏，有深沉老熟的滋味，成熟的果香花香．這支是Duval-Leroy自然有機香檳和餐廳主廚Christophe Bacquié合作，2005年的白中白，12年的熟成正是巔峰．單從這支香檳就可看出主廚對酒的熱愛與堅持．
然而讓人驚嘆的不是這支獨家香檳，而是這裡由四大冊硬殼合成一個盒裝書般的豐厚酒單！香檳，白酒，紅酒，烈酒… 每一類別獨立成冊．仔細欣賞這些長年累積收購儲存而來的酒，單看名字、年份、酒莊對酒迷都是一種心癢難耐的喜悅．這絕對是法國餐廳裡最豐盛精彩的酒單之一．
就著香檳嘗過幾道精緻小點後，我們坐到裝潢很簡約現代的餐廳裡．開始一餐普羅旺斯美食之夜．
首道作品是這幾年很流行的南美料理法céviche生魚作法．這個生魚片不若日本生魚片那麼講究刀工和魚肉部位，純粹是以新鮮生魚片搭配主廚設計的佐料來表現．這裡以野生鯛魚薄片覆蓋住西班牙生紅蝦，調味則以炸過的薑絲和橄欖油提味．主廚真正的創意則是中間那一球將濃縮的馬賽魚湯製成的冰淇淋球，以及旁邊陪襯的花枝清湯．
當代法國料理常見這種改變尋常食譜的做法，以求出奇，表現趣味．比如湯品變冰品，或是液體成固體．這裡的魚湯改成冰淇淋就是一例：將本來應該是熱燙的湯品濃縮後在製冰機裡做成冰．一來由熱轉冰，顛覆品嘗魚湯的趣味；二來也是很能配合生魚在低溫品嘗的條件．是道聰明有趣且美味的作品．(上)
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