朋友提到,「日本的廣告說,糖和鹽有分順序,糖的分子比鹽大要先加,如果反過來,菜會先吸收鹽,之後糖會進不去,就無法入味。」
我對先糖後鹽說法存疑,可能僅是廣為流傳卻沒有科學根據。
料理的糖是蔗糖(C12H22O11),包括白糖或冰糖,分子量確實比鹽(NaCl)大。飽和食鹽水仍可溶解糖,雖然糖的溶解度會下降,但料理加鹽幾乎不會達到飽和,所以可視為糖和鹽的溶解度獨立。
烹飪實務上,對肉常會在醃製階段先放鹽、酒、醬油,直到出鍋前才加一點糖提鮮。若以滷製料理而言,在滷汁階段就同時放鹽、糖調味也很常見。
鹽、糖都會改變滲透壓,如果是要燉爛食材,例如熬大骨或煮綠豆,應該都先不要放鹽、糖,等到料理最後一個步驟再放鹽、糖調味即可。有些料理用冰糖,原理其實是冰糖溶解慢,比較好燉爛食材。如果只是純調甜味,冰糖和砂糖是一樣的成分,反而因為大塊容易調味不均。
我想得到需要先放糖只有一種情境,做焦糖或炒糖色,兩者都是觸發焦糖化反應。要滲透進食材,靠的是長時間浸泡,讓水溶液進入組織細胞。除此之外的調味,其實主要都在表層,觸發味蕾反應足矣。
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nacl溶解度 在 [化學] 水溶性的問題- 看板TransBioChem - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
一,下列哪化合物在室溫水下的溶解度大小排列
1. CH3OH
2. NaCl
3. I2
4. O2
答案為1>2>3>4
*我的認為是1含有OH比2的離子化合物水溶性高,而34不得其解
請問各位大大關於水溶性題型都是根據何種觀念去解題?
二,下列何種溶液可使CaCO3溶解度達最大?
1.H2O
2.0.2M CaCl
3.0.2M HCl
4.0.2M Na2CO3
5.0.2M NaCl
答案為3
*我的認知上不足這題更不知道從何下手去解題,所以想請問
感謝!
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