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剛獲知最新消息：夏雪玫瑰主廚將在二月底離職，好可惜... 有興趣的朋友趕在他離開前去吧。

巴黎夏雪玫瑰 – Neige d’été de Yoshitaka TAKAYANAGI

為了寫一篇關於巴黎日本廚師的文章, 一連試了三家餐廳: L’Inconnu, Etudes和Neige d’été.

三家都是日本廚師做的西式料理, L’Inconnu標榜是義大利菜, 但其實非常法式. Etudes和Neige d’été都是法式餐廳. 最讓我驚豔的是Neige d’été.

Neige d’été法文意為「夏雪」, 很詩意的名字. 但是其實一種玫瑰花品種的名字, 可能是夏日開起來潔白燦爛有如白雪.

第一道前菜新鮮香草蒸吉拉多生蠔就讓人味覺一亮. 我一向不大愛煮過或高溫處理過的生蠔, 因為生蠔的鮮味往往被溫和掉了, 失去蠔的直爽滋味. 但是主廚將二號的吉拉多生蠔蒸至半熟, 佐以香菇清湯和各式香草, 豐富繽紛, 但是依舊保有生蠔的鮮亮氣息.

小牛韃靼和淡菜的組合顯然是來自經典的小牛韃靼與生蠔的變奏. 但是日本主廚巧妙地點入清淡的味醂還是醬油, 再用一些大頭菜碎末調和小牛肉和淡菜的結合, 用挖空的大頭菜盛盤, 味道清晰, 視覺漂亮. 在灰沉暗淡的巴黎冬天裡, 教人心胃豁然舒暢.

鮮扇貝與蘿蔔泥, 鮮蘿蔔片的組合來自以白蘿蔔泥取代白花椰菜的變奏, 加上普羅旺斯Vaulcuse的黑松露, 清簡雋永, 扇貝的火候正好, 口感軟甜鮮嫩, 整道菜盡得”優雅”二字.

鰈魚佐芝麻油綠花椰菜, 覆蓋上一片用備長炭烤過的白菜葉, 最妙的則是一小塊糖漬檸檬讓所有食材的組合整個柔和清新起來, 畫龍點睛, 非常聰明的一筆.

最後的烤雞胸肉和以雞胗雞肝雞心等. 肉的熟度精準, 完全沒有辜負這隻養了7個月, 宰殺前還用牛奶餵養的名莊肉雞.

已經很久沒有被一家餐廳這麼驚艷到了. 主廚TAKAYANAGI對自己的手藝刀工齊整, 味道和諧, 幾乎找不到可以挑剔的缺陷. 雖然多數作品都可以看到是演化自一些本有的菜式, 或是某些做法的變奏. 但是他做的變化都有其內在邏輯與個人手法, 自信, 瀟灑, 知道自己的高度在哪裡.

他剛接手夏雪幾個月, 但是將會是我以後認真追蹤關注的巴黎廚師之一.

Neige d'été #neigedete

Neige d’été, 12, rue de l'Amiral Roussin 75015 Paris
http://www.neigedete.fr/

[Paris pastry guide / 巴黎甜點指南]（中文請按"see more"）

Our wonderful lunch yesterday at Neige d'été ended with a beautiful surprise. This delicate dessert "pêche, champagne, fromage blanc" is encompassed by a very fine circle of opaline, filled with light pastry cream (crème pâtissière légère), poached peaches (pêches pochées), and coconut ice cream (glace à la noix de coco) and then further decorated by meringue and an edible flower. The idea of holding the whole dessert by the opaline circle and making it like a transparent tart really amazed me.

I asked about the making and forming of the opaline, and the staff was so kind offering me the chance to talk to the chef pâtissière. I then met the young and smiley Ruri who was totally sweet that not only explained to me in details but also showed me her tools and gestures of the making. The thing interesting about meeting people behind their work is that you really see how their personality is embodied in the creations. Ruri is just as adorable as her dessert. I hope I have the chance tasting her other creations soon!

*check my Instagram page for more Paris photos and live videos: http://www.instagram.com/applespoon

昨日中午在一星餐廳Neige d'été嚐到令人驚豔的美麗甜點 -「pêche, champagne, fromage blanc」（蜜桃、香檳、白乳酪）。這個甜點的巧思在於外層用了opaline（極薄的糖片）圍成了一圈，宛如透明的塔皮，裡面承裝了輕奶餡（crème pâtissière légère）、 糖煮蜜桃（pêches pochées）、椰子冰淇淋（glace à la noix de coco）等，並用蛋白霜片（meringue）與可食用小花裝飾。從顏色到食材的選用，都非常具有少女心。

由於我問到外層環形糖片的做法，甜點主廚Ruri還非常親切地邀請我到廚房，然後把工具都攤開來示範給我看。真的很開心！希望下次還有機會再去嚐嚐她的其他甜點創作。

更多巴黎即時照片與影音 >> http://www.instagram.com/applespoon

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