[高雄 Kaohsiung - NIBBON 😋]
剛開放內用後上週未第一次來吃這家應該全台前幾位最難訂位西餐廳之一。好評如潮,十分期待。來之前看到不少評價認為這裡是吃日式西餐。沒錯菜單上有一兩道是有帶點日風點綴,但若要歸類為日式西餐如logy和liberte等,我真的不能認同。
當然風格只是其次,味道才是重點。
整餐上菜的順序配搭速度流暢,食物味道上有創新的同時亦不會太誇張。個人最喜歡是穴子卷和鴨胸。而沙丁飯魚的亮皮魚味有點偏重,蓋過飯本身的味道。
不得不提是當晚的餐酒配搭。我想因為夏天緣故,侍酒師/闆娘Imo沒有採用重酒體的酒款,而配了主要以,Austria, Alsace, Loire等地區為主偏輕盈的款式。 個人很喜歡用GV來配summer truffle干貝的一道。尤其是喝完一口後再吃馬鈴薯,口感和後韻都加強不少。另外當晚最喜歡的酒款非來自Loire 區Saumur的Cab Franc不可。它沒有一般CF 的紅果奔放,而是帶有沉實有後韻的森林氣息。年份雖輕但喝得舒服的同時,陳年潛力也高。配上我的雙主菜鴨胸和小牛胸線很優。礙於成本考量,很多餐廳的pairing都不會用很貴的酒,對這點我完全不介意,最重要是挑選的酒款本身有沒有幫食物和自己加分,我覺得這套pairing有做到。期待若有機會再來的話下次的餐酒配。
另外不知從那裏跳出來的感覺,從前兩道菜開始,直到最後一道,這餐廳的食物呈現和味道都讓我聯想起台灣另一家也是超難訂的餐廳,不知你猜不猜得到我想的是那一家!? 😆
剛好米其林公佈明年台灣指南會加入台南和高雄,無疑這家將會是熱門候選餐廳之一。
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疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
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【高雄明年將有米其林指南!】
去年米其林指南發布時,我們曾製作過一集podcast「#高雄為何沒有米其林?」 終於今天米其林正式公布,2022年將加入台南和高雄兩座城市。
米其林是這樣形容高雄的:「身為國際港口與工業城的高雄,提供多元料理的發展舞台,融合,閩南、客家、眷村、原住民等多元族群文化,散發出繽紛、獨特而迷人的飲食特色;源自山海的珍饈,盛產的農漁特產,經過巧思變化,都是饕客嘗鮮的最佳選擇。」
而今日米其林指南發布會上,交通部長王國材也一同出席,其實在米其林前進高雄的過程中,交通部也推了一把。去年觀光局就和米其林討論往南前進,以區域概念涵蓋台南、高雄的可能性,果然經過一年後正式定案。也有透過指南推動觀光與內需消費的意味。
2020年版的米其林指南發行時,網路上就有一些討論高雄的風向,包含有人認為高雄可能沒幾家星級餐廳、小吃不如台南等酸言酸語。 但這一年來我們也看到了例如承 Sho、Liberté 等在其他城市奪星的主廚前進高雄開店,或是 NIBBON 等兼具創意與美味的店家出現,也令人期待2022年高雄米其林會以何種面貌展現。
除了星等以外,包含 #餐盤推薦 (食材新鮮且細心準備的優質餐廳,值得推薦,只不過還不是星級餐廳)、#必比登推薦 (物有所值的平價美食,也可能出現路邊攤),或許更能容納米其林介紹中所提的「多元料理」,跳脫以西餐體系為主流的評價系統,而展現出高雄美食的樣貌。
大家又有哪些心目中的口袋名單呢? 一起說說看吧!
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L'OSIER 日本東京米其林三星 這是今天最開心的事情了,趕快跟你們分享!! 東京米其林榜單 https://gm.gnavi.co.jp/restaurant/list/tokyo/ ... ... <看更多>
nibbon米其林 在 [食記] NIBBON 驚豔的甜點與有趣的熱前菜- 看板Kaohsiung 的推薦與評價
餐廳名稱:N I B B O N
消費時間:2021年08月
店家地址:高雄市鼓山區龍水二路9號
店家電話:07 586 9570
營業時間:第一輪 17:30~20:00 / 第二輪 20:30~23:00(週二週三公休)
餐點價位:3480元加一成
可否刷卡:可以
有無包廂:暫無
推薦菜色:水梨冷湯,炸穴子可麗餅,黑松露溫泉蛋,
煙仔虎,水蜜桃和三盆糖冰淇淋。
停車地點:路邊公有停車格,私人停車場
鄰近捷運:暫無
圖文網誌:https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354060064
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如果這個城市有都市傳說,那N I B B O N的也應該是其中一個,
因為位子真的很難搶,幾乎可以說是一開放訂位就會立刻被搶光。
N I B B O N開放訂位的時間剛好跟壽司羊自己工作的時間卡到,
基本上不太可能是自己去訂的,
等到工作結束之後再打開訂位選單,位子大概也都沒了,
所以目前壽司羊吃過三次,都是被朋友拎去吃的,
只能說......感謝努力訂位的朋友。
當天因為還在防疫期間,是N I B B O N剛開放內用的初期,
所以基本上不管是不是同住家人都需要有隔板。
也因此原本會在一樓享用的開胃冷飲,還有開胃小品,現在也移到的樓上來。
菜單被封好在一個小小的牛皮信封中,給人有一種拆禮物的感覺。
由於N I B B O N的主廚有曾經前往日本進修,
地點是日劇 東京大飯店的餐廳原型Quintessence,
也是長年在日本米其林評鑑中,獲得三星好評的法式料理。
在N I B B O N所吃到的法餐,
相對於其他餐廳來說,會有比較多一些日本料理或是日本食材的影子,
再加上主廚本身是台灣人,
所以才會有那第一段對於N I B B O N的描繪與想像吧~~~
N I B B O N也是採行類似無菜單料理的方式進行,
價格上是3480元加一成,
水資的部分是以瓶計價,氣泡水一瓶100元,礦泉水未知,也有提供白開水。
基本上除了主餐之外,是沒有辦法選擇的,
當天的主餐有牛(橫膈膜,老饕+580元,小牛胸腺),羊排,鴨胸,伊比利豬上蓋,
每一道主菜都可以加點鴨肝,一份是380元,
不過服務人員也有建議,因為小牛胸腺跟鴨肝都屬於相對比較油膩的食材,
兩者一起吃會油膩度會比較高,建議是不要一起吃會比較好。
這一點給人的感覺是很貼心的,
因為相比不會提出意見或是一直鼓勵加價,
這樣會阻止客人點太多或提醒該如何搭配比較好的服務人員,
總是會讓人感覺到比較有溫度一些。
開胃冷飲是酸酸甜甜的荔枝紅茶氣泡飲,
有分成是無酒精跟有酒精兩種不同的版本,
因為壽司羊不愛喝酒,所以主要都是喝無酒精的版本。
開胃小品
蕃茄凍,蕃茄泡泡,鹽膚木,葡萄酒醋
這應該是因應夏天,所以口味相對輕盈而且酸甜的小品。
裏頭以蕃茄為主體,用幾種不同的方式呈現,
包含蕃茄泡泡,蕃茄丁,蕃茄凍等,
由上到下有三種不同的口感與風味,
酸甜中還帶有鹽膚木的顆粒與鹹味,是讓人喜歡的開胃小品。
現烤布里歐麵包,這也是N I B B O N的特色之一,
會由服務人員拿著生麵團來給客人看或是拍照,之後再放回到烤爐當中。
大概十分鐘之後,就可以看到麵包烤好的樣子。
麵包吃起來很有奶油的香氣,與鬆鬆軟軟的口感,
再沾上一點的奶油一起吃,好像稍微有點罪惡XDDDD
青的芬芳 梨子
西芹雪酪,炙燒胭脂蝦,水梨丁,水梨冷湯
可能因為是夏天的關係,
所以前幾道都是偏酸甜也偏涼的料理,
但是吃起來也確實有讓人心情與味覺都一起穩定的感覺。
整道料理聞起來很有果香,
喝起來的是水梨的清甜,帶點西芹雪酪的酸香,
胭脂蝦給予了脆度,還有來自於海鮮的鮮味,
很是N I B B O N會有的風格,
一道菜裏頭可以吃得到各式不衝突的味道。
香的口感 穴子
可麗餅,炸穴子,紅椒醬,起司醬
這個是要捲起來一起吃的料理,可麗餅皮吃起來有點微Q,
而炸穴子則是香香脆脆的,
配搭上帶有點酸味與辛香味的起司醬與紅椒醬,
確實可以讓人感覺到跟菜名「香的口感」有所呼應。
唯一需要注意的是,
在吃的時候醬汁會滴下來,要小心不要沾到衣服上,
而且可麗餅皮也不是弄的很厚,所以捲的時候很可能會不小心破掉。
鮮的形狀 松露
黑松露,溫泉蛋,菠菜奶醬,水煮馬鈴薯,起司片,干貝,麵包丁
如果以當天的相對偏鹹的料理來說,這個是壽司羊最喜歡的,
吃起來味道非常的濃郁,
已經煮成是接近糖心蛋的溫泉蛋,
帶點膏狀的蛋黃配著起司,配著松露,配著菠菜奶醬,真的非常的完美,
是一種會讓人非常喜歡,但是卻不膩口的濃郁。
麵包丁提供了一些脆脆的口感,
水煮馬鈴薯則是帶有點紮實,
干貝份量不多,主要是提供少許的鮮味,並不是主要的亮點。
會讓人覺得如果有麵包可以沾著醬汁一起吃就好了~~~
海的恩賜 海釣
味噌,煙仔虎,糖漬檸檬
(服務人員開玩笑說,N I B B O N停止內用多久,這個檸檬就醃多久。)
青菜吃起來有點苦苦脆脆的,沾點醬汁一起吃的感覺會比較好。
煙仔虎又稱東方齒鰆,跟俗稱「煙仔」的正鰹不一樣,
據說是因為會追逐捕食煙仔,所以才會被稱為煙仔虎。
可能是因為夠新鮮,所以N I B B O N的煙仔虎處理的是半生熟的狀態,
有別於初訪時,那魚皮讓人驚豔的脆度,
這個煙仔虎則是意外的柔嫩,
而且鮮味中帶點魚肉的本身的微酸,是很讓人喜歡的口感與味道,
純粹以魚的口感來說,比起二訪時候的蜜柑鰤魚更棒,
不過二訪的那一道蜜柑鰤魚最讓人喜歡的地方是因為還有醬汁的輔助,
跟這一次的煙仔虎很單純的強大又不太一樣。
山的表現 櫛瓜
櫛瓜,南法燉菜,起司,百里香,檸檬皮
烤櫛瓜主要是提供口感,
而上頭的燉菜則是酸酸鹹鹹的重口感,
很適合配上清爽的櫛瓜一起吃。
火的藝術 主菜
鴨胸,山葵,岸田橙醋,紅酒醬汁,花雕
當天在鴨胸跟羊排之間猶豫,
但是因為之前有吃過N I B B O N的羊排,
所以就想說來試試看鴨胸好了。
鴨胸吃起來是外皮有些薄脆,肉則是嫩中帶點Q彈,
禽類的味道很足而且多汁,
配上酸甜鹹的醬汁,帶出鴨肉的鮮味,也是很好吃的一道主菜。
不過話說回來,
好像都還沒有在N I B B O N吃過牛肉的主餐XDDDD
((謎之聲:因為你也不過吃了三次,怎麼可能都吃得到......
炊的溫暖 沙丁
蕃茄柴魚高湯,沙丁魚,蔥薑泥,鹽漬黑胡椒
日式炊飯與義式燉飯的結合一直是N I B B O N的招牌之一,
放在主餐之後,給人一種暖胃與緩和的感覺。
服務人員建議將沙丁魚與炊燉飯攪拌均勻之後一起享用,
沙丁魚吃起來是來自大海滿滿的鮮味,
蔥薑泥帶有點辛香,配上鹹鹹的黑胡椒,
與柴魚高湯所煮成的炊燉飯一起吃,是一種想像不到的合拍與美味。
潤的一皿 芒果
芒果冷湯,燕窩,桃膠,葡萄柚
N I B B O N的甜點一般來說會有兩個,
這次的前甜點是芒果冷湯,喝起來很清爽,
一入口芒果的香甜味微酸,
帶有點檸檬皮的香氣與好像是葡萄柚的微苦,
裏頭混著帶有點軟脆軟彈口感的桃膠與綿綿的燕窩,
沖淡口中才留的鹹味,以迎接接下來的後甜點。
另外,小湯匙送上來的時候是冰的,
只能說N I B B O N在細節上也一點都不馬虎。
甘的顏色 桃子
水蜜桃,和三盆糖冰淇淋,水蜜桃皮凍,跳跳糖,西米露
服務人員端上這道甜點的時候有說,這是一個有聲音的甜點,
貼近一聽,確實有稀稀疏疏的聲音,
仔細一看才發現原來是跳跳糖。
和三盆糖是來自於日本的糖,
質地非常的細,而甜味很溫柔,
上頭的白白粉末就是和三盆糖。
水蜜桃吃起來非常的柔軟,而且香香甜甜的味道非常的迷人,
配上和三盆糖做成的冰淇淋,是讓人非常喜歡的組合。
冰淇淋不只是聞起來很香,吃起來也很濃郁,而且甜的感覺也讓人很舒服,
可以說是Liberté之後,另外一個讓人驚豔的水蜜桃甜點。
也可以說是今年壽司羊吃到大大小小的甜點中,
與Marc L3的黑糖米布丁,樂穀餐酒館的鹹焦糖蜜蘋果泡芙,
並列第一名的超美味的甜點。
雖然很想浮誇的說,再來十份都沒問題,
但是美的東西就是這樣,就是因為不會過量,
所以才會很美,而讓人期待與意猶未盡。
茗的表現 香草
這次的香草茶加了一些薰衣草,所以帶有點淡淡的紫色,
喝起來舒服,也是種舒緩。
荔枝紅茶做的瑪德蓮,吃起來外酥內香嫩,是不錯吃的茶點。
感想:
在打標題的時候,會有這樣的感覺,
就是好像不知道要打什麼了XDDDD
因為第一次的食記已經用過「預約制」,「高雄最難訂」,「日系法餐」等字詞,
不過回頭想想,
就算口語一些,好像也沒有什麼不好,
就像二訪那樣「不是因為難訂而美味,而是因為美味而難訂。」
只是換一個比較柔和的說法「美好無需多言,只需要享受而已。」
但是還是很難訂位就是了,所以就補上一句「努力訂位」。
比起二訪來說,
三訪的N I B B O N雖然漲價了,
但吃起來的感覺卻更讓人喜歡,
不管是整套無菜單吃下來的感覺,
還是單個菜色給人的驚豔度,
像是水梨冷湯,炸穴子可麗餅,黑松露溫泉蛋,煙仔虎,和三盆糖冰淇淋,
都有讓人眼睛為之一亮的滿足感。
雖然N I B B O N的價格確實不便宜,而且很難訂,
但是,
如果之後有機會,還是會想要再來試試看,也會想努力的自己訂看看,
因為「美好無需多言,只需享受,如此而已。」
最 後 一 樣 , 謝 謝 大 家 看 完 ~ ~ ~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.175.75.38 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1630771296.A.637.html
※ kamgx58:轉錄至看板 Food 09/05 00:01
真的很難訂......
被檢討???
※ 編輯: kamgx58 (1.175.75.38 臺灣), 09/05/2021 02:10:40
希望您會喜歡~~~
不會,希望大大會喜歡~~~
真的超難訂的......
壽司羊也訂不到QQ
壽司羊也看不懂......
※ 編輯: kamgx58 (1.174.170.4 臺灣), 09/05/2021 12:08:17
真的都訂不到QQ
感謝能力強大的朋友~~~
希望您會喜歡~~~
原來如此~~~
真的......
※ 編輯: kamgx58 (1.174.162.128 臺灣), 09/11/2021 01:01:12
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