關於 nku菜單 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

上週外食的機會不多(才怪)
但都去了不同種類的餐廳
有看了很久的三重白色咖啡屋 Dateless
也有米其林推薦的柴燒無菜單餐廳 nku
還有東區新開沒多久的reply taipei 酒吧
都很適合周末跟姊妹聚會的時候去
大家趕快約起來吧!
#也記得影片也看起來
▶▶▶ https://youtu.be/rJhLaPCnmpk

#食況轉播 #nku #Ernest的最後一份菜單

主菜為什麼一定要是肉或海鮮？

我的面前出現一個土鍋，米飯與蔬菜從裡頭發散盈盈香氣。「這是我的主菜？」我不確定地問，怕肉類還在後頭。 Nku的主廚Ernest（卓均仰）向我點點頭：「是主菜。」

他為我盛飯，土黃色的米粒肥碩飽滿，入口一嚐，哇嗚，口感真是好！像在牙齒上跳舞般地彈蹦，有點黏又不會太黏，粒粒分明，珠圓玉潤。調味很開胃，彷彿印度香飯（biryani）那樣的複合辛香，卻與印度長米飯不同，香料披在短梗米身上，造就彈Q版香料飯的趣味。還有蔬菜，清清脆脆、舒舒爽爽，黃豆芽、毛豆、糯米椒與娘惹香料醬（rempah） 同炒，搭著又厚又肥的慢烤香菇。大鳴大放的這碗飯，帶給我的滿足感完全不輸一塊牛排。

「主菜的定義是什麼？」這是Ernest主廚放在心裡的探問。他納悶，為什麼人們提到主菜，總是要求一塊肉呢？在台灣，如果西餐廳只端出海鮮主菜，挑戰性也很高。「我們的飲食文化為什麼是這樣？」於是他大膽開菜單，「不想再用蛋白質，不想只是替代牛肉」，用謙虛的食材做出了這盅，蔬菜與香料滿滿的土鍋飯。

「我不想做得太像台灣人家裡吃的飯。」來自新加坡的Ernest說，他發現台灣人香料吃得少，於是從家鄉的飲食延伸，混合東西方二種香料飯— biryani與pilaf，並引用rempah炒東南亞蔬菜四大天王的概念。他把十種香料炒在一起，洋蔥、紅蔥頭、蒜頭、辣椒、肉桂、丁香、番茄糊、特調魚頭咖哩粉（新加坡帶回來的！）等等，再加進雞湯（素食版是蔬菜高湯）裡煮，做成母高湯（mother stock），再用這母高湯煮飯。飯與高湯的比例，是100克的飯兑上93克的高湯，水份偏少，原來如此。關鍵的米，用的是池上的「多力米」（台梗2號），米粒較大，口感彈糯。

有想法，有感情，有滋味，這道米飯主菜，我很喜歡。

#繼續問問題

魚子醬為什麼一定要用在鹹的菜色上？

那就試試甜的搭配吧。吃主菜的時候，我的面前已經出現現烤銅鑼燒的場景，蓬得高高的糕體，填入榛果與核桃做的堅果餡，最外層的接縫處，則抹上晶亮亮的魚子醬。魚子醬的鹹味，是為了引出更多甜味，銅鑼燒的麵糊一半用上了蕎麥，更有風味，蜂蜜則帶來香氣與甜潤，焦糖色的外皮咬起來微酥，十分可口。

我們對「餐廳」的定義是什麼？

人們為什麼想來餐廳用餐？我們希望在餐廳留下什麼回憶？這些大哉問，就印在nku的菜單上。喜歡問問題的Ernest主廚，也在思考，餐廳在後疫情時代擔負什麼功能？具備什麼意義？他對「餐廳」的愛，就展現在開頭的一道蔬菜清湯，冬夏有別，是nku的固定開場，背後代表的意義，則是「restaurant」一字的字根：restaurer，法文恢復精力之意，而十八世紀餐廳於法國萌芽的前身，就是販售精力湯的場所。

茴香、西芹、西芹根等八種冬季蔬菜，蒸滴出來的精華，蘊含泥土氣息與蔬菜甜美，搭配的菜色則是「薄餅」，和台灣的潤餅系出同源，包裹煙燻鰻魚、濃縮康普茶醬汁、山蘿蔔葉與炸紫蘇，一口咬下，ˋ綻放鹹甜與清香，各元素的比例拿捏得好。

栗子南瓜與海膽拼配的海陸全餐（surf and turf），以海膽的奶甜，輔佐烤南瓜、米糠醃南瓜、南瓜醬汁的各種風情，九層塔油的一抹清香很亮，風味組合頗好。彰化的台灣菊芋，烤、煙燻、再烤，像是脆一點的馬鈴薯，金華火腿和紅蔥頭賦與鹹勁，義大利冬季黑松露增添蕈香。這二道讓蔬菜作主角的菜色，也很討喜。

這份可圈可點的菜單，則是Ernest主廚在nku的告別作。

因緣際會從新加坡落腳台灣，2018年1月擔任nku主廚至今，Ernest說他想休息一下，沈澱這幾年的積累。二月起，nku將有新主廚上任。

Ernest將續留台灣。在提問與嘗試改變的過程中，相信他會問出他的下一步。

0508.生日食記
這天來到了很讓人驚艷的「無菜單料理」nku餐廳
從坐下來點餐開始就是一杯酒🥂
然後每道菜都有🤣也太講究
前菜的菊花餅是說以綠豆椪為啟發 原本以為是甜的 吃下去所有人眼睛直接發光✨是鹹的！而且超好吃！直接在口中散開
還有讓人以為是巧克力魚子醬端上來就有濃濃的巧克力味 竟然是烤馬鈴薯！
最討我歡心的是海膽花枝💕一口進去滿滿的海膽鮮甜 配上花枝的嚼勁 老闆再來一份😆
謝謝我熱愛的摯愛的你們帶我度過這麼美好的生日餐❤️我愛你們❤️
啊貼心提醒去的朋友➕酒的部分請斟酌自己的酒量
可能喝不完🤣

也感謝餐廳最後還讓壽星在廚房拍照留念📷我們真的是很吵鬧😆

🤣 @ nkụ