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#lievito_di_birra啤酒酵母ldb
#E471乳化劑
#關於Panettone的規範
和德國的耶誕甜點Stollen相同. Panettone 也是有規範的. 但以這篇文章來看( 線上翻譯實在是救星) . 規範的也是和Stollen 一樣. 就是關於奶油, 糖, 蛋還有果乾的百分比. 但似乎很多的傳統師傅都會希望" 只用野生酵母" 也要加入那個規定中.

這位老先生就是最近我做Panettone 及Pandoro 所連結的食譜撰寫者. 旁邊那位是他的女兒
https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/panettone-classico-di-morandin/
https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pandoro-di-morandin/

他們跟Petra 這個麵粉廠合作.
#題外話
關於這個Petra 6384粉. 我覺得~~~
用完一包五公斤的之後. 覺得沒有特別好用. 但是它真的不便宜. 看了它的工廠設備. 用的是比一般機台還要高檔的瑞士機台BÜHLER 羊毛出在羊身上是沒錯的. 這牌子的粉也不是有機. 以我的觀點來看. 有機才應該可以比較高價. 因為有機的作法對整個環境有幫助也比較難栽植. 標榜專門製作Panettone 的粉就像我們有可能會因為架上的維他命告訴你這包對骨骼好. 但忽略另一包相同成分. 只是沒寫對骨骼好的文字其實也是一樣效果. ( 我們通常都蠻吃這套的. 這也是信心不足使然)

只是, 綜觀Manitoba 麵粉. 要找到有機且蛋白質夠高的感覺很難. 我之前去義大利有買過有機的Manitoba 粉. 奇異的是蛋白質含量並沒有很高. 所以對於Manitoba我已經不是很堅持一定要用某某廠牌. 還是又回到我之前的概念. 不把所有的雞蛋放同一個籃中. 甚麼都用甚麼都試試看.

這裡面說的lievito_di_birra 跟德文的Hefe, 我們說的酵母或是英文Dry yeast, fresh yeast 都一樣, 義大利一些食譜會寫成ldb. 全都是現在我們很好買到的商業酵母.

所有能讓麵糰發酵的都是" 啤酒酵母" 都是" 天然". 不過. 德國人因為常用野酵( 離不開裸麥的原因. 裸麥的結合與香氣需要野酵 ) 所以有個專屬的名稱叫Sauerteig. 英文就叫Sourdough. 而義大利文則會稱為lievito naturale.

這都是因為當初商酵出來後發酵麵糰變得容易且可預期不需要太多的經驗. 所以" 商酵" 就變成一種主流. 就變成啤酒酵母的唯一代言.
沒有人想說" 商業酵母" 把" Commercial" , "商業" 掛嘴邊感覺不是很厲害XD

但漸漸發現. 以商酵去完成的成品保存期無法長久. 有甚麼辦法? 就是使用一些添加物. 對身體大多是無害的. 你看很多的超市袋裝麵包的保存期都可以很久.它們也沒有加野酵啊! 於是乎, 工廠超市包裝的Panettone 雖然有加上野酵. 但也不會放棄能讓它發酵快速的商酵.

文中說, Panettone 乳化劑及商酵的添加可以是1% . 這就是這些傳統工匠要爭取的一點. 為什麼? 這應該就是先進社會中手工藝與工廠製作的這個癥結.

在我看來. Panettone 有純野酵及添加商酵. 或是"純商酵"? 沒很不好!
因為喜歡這一味的就會去找更香更好吃的.而純野生酵母製作無添加劑的是一定會完勝的. 就好比酒有等級一樣.

工業作法不是做不來. 以科學研究來說一定有辦法有個制式作法. 只是生產無法大量. 因為發酵需要久長.
有個有趣的事實是. 另一篇文有寫. 當初裸烤打X 的原因是因為十字架的關係. 這個X 如果是有加鮮酵的麵糰. 割下去時麵團會塌陷. 但純野生酵母製作的則不會. ( 可以看看我之前這個照片 https://www.facebook.com/foodchainmenu/photos/1648980841960824 它是凸出來的! )
這是我根本不知道的一件事!

這陣子因為疫情. 所以有比較多不滿的心情都被我投入在野酵製作.
因為不間斷地玩這個硬種. 覺得學到很多. 其實我的家人已經吃了很久的超市半熟麵包了XD 我唯一會做給他們的是斯佩爾特牛奶帶蓋吐司. 因為覺得比較健康一點.而且總是有一些棄種😅😅😅...
應該還會繼續玩. 我爸媽寄給我的包裹昨天到了!! 可以玩低模了!

#野酵真的很好玩
#德疫誌

https://www.gastronauta.it/prodotti/3201-il-disciplinare-del-panettone-e-attuale-o-va-rivisto.html

在義大利唸書需一定要會義大利文嗎？
在義大利不論是唸書還是學廚藝第一點要克服的就是語言，大部份台灣人會選讀英語授課或有英語翻譯的課程，But! 英語授課不代表你就聽得懂老師或者是翻譯的義大利式英文啊！😭

所以來義大利念書最好要具備基礎會話程度（日常生活、動詞變化，如果能懂你要攻讀的專業術語會更好）義大利人普遍英文不好也懼怕講英文，雖然課堂有即席翻譯，但課本講義全部都是義大利文，若完全看不懂，課本就跟廢紙一樣，或許當柴燒還比較有用⋯如果真的不會義大利文，英文還是出國留學的基本配備，多少能幫助你和來自不同國家的同學溝通。

在這跟大家分享一下義語學習心得，我在台北東區的今日義大利語Oggi上課，一開始是每週兩次的團體班，一次一個半小時，台灣老師跟義大利老師輪流上課，老師們都很認真專頁有時候還會超時，在出國前一個月辭掉工作後改為一週兩次的一對一，針對會話和文法再加強，在出國前大約上了半年，另外買一本口袋生活用語書，沒事就拿出來背背看看，搭配義大利文教學廣播節目"Coffee Break Italian"可以在iTunes免費下載，雖然還是不大會說，但至少吃喝拉撒的問題到目前為止都能解決。
對於沒有廚房經驗又不會義大利文的人想來義大利學做菜是會有點挑戰，但心臟夠強大有志者事竟成，但仍然真心建議想來義大利留學先把義大利文學好，如果像我一樣一開始碰到爛翻譯只能鴨子聽雷真的蠻痛苦的⋯

P.S. 一週一城市，今天要去翡冷翠，經過熱內亞轉車出來晃晃，熱內亞是義大利第六大城市，好多非裔和亞洲臉孔，市區街道狹窄，城市狹長面海背山，舊港區風景好美啊！

◎8/8超級美食家─PIZZERIA OGGI CEO謝宜榮
●Pizza的類型
1.拿坡里：中間較薄，邊邊有一圈1-2cm膨起來，吃起來較柔軟
2.羅馬式：薄片，有一點點脆
3.Teglia（義大利文，鍋燒的意思）：方形、厚的、冷食、約一個皮夾大小，方便的輕食
4.MDG SCROCCHIARELLA：義大利只有一家粉廠有這樣的配方，麵團含水量80﹪，很柔軟，約50cm*30cm。先烤餅皮，再放料去烤，比一般Pizza多了橄欖油
5.炸的Pizza：在拿波里一家非常難找的有110年歷史的老店
麵團拍完之後直接入油鍋炸，撈起時上下有工具避免過度膨脹，再放在鐵具上面，趁熱淋上番茄醬、起士、羅勒，放置在烤爐外面滴油
小秘密：豬油
6. 炸的Pizza（更花俏）：兩種方式，一種是把麵團切成跟手指一樣大小，入油鍋炸，炸起來之後再跟料拌一拌就好了；另一種是把麵團展開，放料，捲起來拉一拉（80cm）像桿麵棍，對折放入油鍋炸
●想吃正宗拿坡里式的披薩要先從「瑪格莉特」開始，在台灣，瑪格莉特的銷售量大約5﹪，但在義大利，瑪格莉特的銷售量是90﹪
●好的瑪格莉特披薩的條件：
1.番茄source：選長型、羅馬式，整顆紅的很紮實。整顆放入果汁機，用瞬間鍵大約5、6下即可，保留纖維
2.乳酪：好的乳酪吃起來有點QQ的
3.羅勒：本身有香氣
4.橄欖油：芬芳香味
●推薦的Pizza店（在義大利文中，Pizzeria是披薩店的意思）
1. COSI O COSI闊喜窩小館（台北市敦化南路一段155號）：薄片的披薩
2. Zoca佐佧比薩（台北市臨江街149號）：義大利亞（菠菜、番茄、莫扎瑞拉）
3. LA Pala鏟子餐廳（台中市西區中興街165號）：瑪格莉特披薩
4. K2小蝸牛廚房（台中市文心路二段213號2F）：白鯷魚披薩