認識大叔我的人都知道這一陣子我相當沈迷於製作Pastrami，到了逢人就說的地步。
大夥可能比較少聽到這玩意，這其實是來自紐約的一種煙燻鹹牛肉，原型是猶太的鹹牛肉Corned beef。
一開始我是在倫敦的紅磚巷吃了超有名貝果，除了驚訝於貝果怎會這麼好吃之外，還對中間夾著的超大塊鹹牛肉嚇得一愣一愣的。這麼大又厚的肉，不會乾柴又鹹香夠味的，怎麼做的啊？
這種源自於肉品的保存智慧的鹽醃製法，在台灣可以想像成鹹豬肉或是臘肉，只是鹹牛肉並非是把鹽塗在肉品表面讓他脫水，而是把肉泡在含有亞硝酸鹽的濃鹽水裡整整一週的時間，神奇的是竟然不會真的很鹹，反而是蛋白質因此會變得軟嫩，非常特別。
醃製文化超級有趣的，這都是一個文化的根基，代表了傳統的風土條件，對於發酵、對於食材變化理解的累積成果。
所以我看到Pastrami的時候，完全就被震攝住了，整個被吸進去。不是只是因為他們都把牛肉放很厚的關係，真的。
好啦在我找了很多資料之後，也受到很多人的協助，我這樣一個路邊大叔想要研究的料理，竟然受到這麼多人的支援，感到人間有溫情，處處是溫暖的台灣味。
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稍微介紹一下做法：
將胡椒芥末籽乾鍋烘香敲碎，與大量的鹽、糖、醃製鹽還有蒜頭等其他香料一起煮，然後倒入冰塊冷卻。
然後將修過的牛肉丟下去泡，約莫冰在冰箱放置六天。
撈起來後將表面稍微風乾，（Jason大說他這時還使用了威士忌脫水）然後塗上黃芥末與香草子伍斯特醬，再裹上黑胡椒與香菜籽粉之後煙燻約莫八小時，然後包上錫箔紙繼續低溫蒸煮加熱，約莫中心溫度到達90度就差不多了，整體加熱大概會花去十幾個鐘頭。
看到這裡大家就該知道有多搞剛，我們為了要能做出來，可是費盡心思，一次不行就兩次，兩次不行就三次。一花就是個把月，如果不是像我這種功夫菜愛好者，到底是誰撐得下去啦，真是超虐，沒事找事這樣。
所幸路上很多貴人相助，以下來細數一下支援的單位們，感謝。
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#美福食集
https://www.mayfullfinefoods.com/
美福超霸氣提供了一條超精美的美國極黑牛板腱，極黑牛是安格斯與和牛的混種，分級是獨立的F1，我切開看到簡直沒有嚇死的超精美油花，果真聘美和牛。大家可以看看照片，看那令人垂涎的油花，我還忍不住私心切了幾片下來作為燒肉吃掉了。
風味非常棒，根本不像是板腱。大推。
拿來做Pastrami不得不說稍嫌可惜，根本就該當牛排吃的。
#澳洲肉協
肉協提供了一條保樂，俗稱前腿心，這條肉的暗筋蠻多，無法當作牛排部位，但鹽水軟化又長時間蒸煮之後也還算軟嫩，可惜油花少點，加熱時間應該要拉更常使之軟化。
#奧丁牛
時尚屠夫Keigo哥給了我些牛前胸，與牛鞭牛鞭牛鞭。我正在嘗試讓他們變成Pastrami中。
#Jason大
身為舒舒肥肥的團長，跟我討論交換了很多心得，技術指導了更多，還提供了醃製鹽等素材。
#Ray
瑞哥提供了超酷蝙蝠俠煙燻爐，從八斗子遠渡三重洋到我家陽台，現在還在我家陽台燒著炭。
當然直到現在我都還在嘗試讓這東西更好，摸索一些從來沒碰過的技能樹，不斷優化之中，希望有朝一日Pastrami與Reuben sandwich能夠也變成我常備的招牌菜色之一。
#美福食集
#Pastrami
#舒舒肥肥肥肥舒舒
pastrami部位 在 [食記] 美國紐約Katz's 百年煙燻牛肉三明治- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：Katz's Delicatessen
消費時間：2014年/10月
地址：205 East Houston Street, New York
電話：+1 212-254-2246
營業時間：星期一 - 三 08:00–22:45 | 星期四 08:00–02:45 |
星期五 08:00–00:00 | 星期六 24 小時營業 |
星期日 00:00–22:45
每人平均價位：US$20-30
可否刷卡：未知
有無包廂：無
推薦菜色：corned beef sandwich and pastrami sandwich
官網：https://katzsdelicatessen.com/
先跟大家報告一下：本文曾因CP而誤觸站規，故被刪過文。
現經過板主同意，重新貼上。
以下為純文字版，由於未搭配照片描述有點奇怪，
故此處有先將原文重新刪修過。
原文好讀版請參考→https://royalflorence.pixnet.net/blog/post/364644474
謝謝大家~
-----正文開始線-----
之前在TLC美食節目看到美國的餐廳介紹就會筆記下來。
原本以為Katz's是家親民的煙燻牛肉三明治店，
沒想到到現場排隊排了40幾分鐘orz
店外一堆人，店內更多人! 現場非常混亂!
點餐基本上是有縫就插!
(不是插隊的意思，是櫃台哪裡有空位就可以過去點餐)
切肉的人 (稱廚師或店員都有點奇怪，決定以下尊稱為師傅)
在櫃檯等時，師傅一定都會大方切堆肉
(sliced Pastrami & corned beef) 給你試吃，
如果你覺得肉太硬、太軟、太乾、太油、太胖(?)...都可以提，
師傅會再切別塊的肉給你試吃。
我們點的是煙燻牛肉三明治，師傅切了大約二十片左右!
層層疊疊夾在三明治中，有點像沙威瑪的感覺XD
最後擠上Mustard (黃芥末)，盛上幾條Pickles (醃黃瓜) 裝盤給你。
拿到三明治後，找位子也是相當麻煩的開始。
費盡千辛萬苦坐下之後，只想倒頭就睡ZZZ
但是龐大的三明治正在向我散發魅力，分別是：
Katz's Pastrami [招牌煙燻牛肉] 和
Katz's Corned Beef [招牌鹽醃牛肉]
PS. 後面再補充這家三大招牌pastrami, corned beef和salami的差異
兩邊牛肉都有著迷人的玫瑰紅色澤
外觀簡直就是櫻桃鴨嘛XD
閃光吃的是pastrami
兩種三明治都是用瘦肉，但又相當富有油質、水份，好神奇!
硬要形容的話，就是濕潤的牛肉乾!
兩者各有優缺，雖然都鹹到快讓人心臟病發，
但corned beef有一咪咪得淡一點點點點 (真的是一咪咪)，
pastrami就是沒在跟你客氣得
鹹得囂張、鹹得猖狂、鹹得隻手遮天!
但又非常香，除了濃郁的牛肉味，
還有股難以言喻的香味，
也許是木頭或香料? 不愧是燻了30天的牛肉啊~
補充：
回台灣以後，怎麼想都覺得這間店應該不是那麼單純，
一查之下驚為天人!
人家可是NY赫赫有名的百年老店啊!
而且現在還可以網路訂購美國國內宅配咧XD
美國知名美食家 Anthony Bourdain (安東尼‧波登)
也大力推薦的經典老店!
參考文章：
https://www.theguardian.com/travel/2010/nov/27/my-travels-bourdain-new-york
這間主打東歐(或土耳其)式的肉品料理，三大招牌說明如下：
a. Pastrami 煙燻牛肉
這家標榜長達30天的燻製過程，
比一般市面的36小時製程更加耗時。
b. Corned beef 鹽醃牛肉
a 和 b 之間的差異在於：
(1)料理方法：
corned beef和pastrami一開始都會先鹽水浸醃
(所以才會讓人鹹得心慌)，鹽水中可能會再加香料或調味。
兩者不同在於：
接下來corned beef會再用滾水煮過，
而pastrami則是會再經過(香料或單純木頭)煙燻程序。
(2)牛肉部位：
corned beef一般都用brisket (我們俗稱的牛胸)，
pastrami會用brisket或navel (牛胸的旁邊，更接近牛肚)
因為navel油脂較多，且就算久經烹煮也仍然保有濕潤度，
相當適合拿來煙燻。
也可以同時參考這篇文章喔：
https://www.huffingtonpost.com/2015/02/19/difference-corned-beef-pastrami_n_6708380.html
c. Salami 莎樂美腸，又稱義大利香腸
是鹽醃風乾的豬肉香腸，不吃牛肉也可以考慮喔!
當天遊記完整版：
[紐約自助] Day 9 地獄廚房, 東村 Katz's Delicatessen,
小義大利, 中國城, 浪漫花街, 河濱公園, 劇院區百老匯,
31 冰淇淋 BR Baskin Robbins, Dunkin' Donuts
https://royalflorence.pixnet.net/blog/post/364493301
最後，也請大家颱風天外出小心啊~
謝謝大家 (鞠躬) ~
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