[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time]
Season 敦南旗鑑店 與 珍煮丹 聯名甜點飲品創作 / Collaboration SEASON Artisan Pâtissier x Truedan
謝謝 Season 主廚邀請,週五在 SEASON 敦南旗艦店偷閒了一個下午。不僅喝到最近蔚為話題的現做「#感官花園」飲品,還品嘗到限量的甜點聯名套餐。
這次 Season 主廚與珍煮丹的合作,據說從去年八月便開始構思,以「#喝的甜點」和「#吃的飲品」來呈現跨界合作。珍煮丹以鮮奶茶搭配莓果醬、焦糖奶蓋、乾燥莓果粒完美重現了 Season 店中人氣多年不墜的招牌「感官花園」蛋糕,除了口感不同,無論是味道還是香氣,都和「感官花園」嚐起來一模一樣,趣味十足。
而在限期三天的現做甜點套餐中,Season 主廚則以盤式甜點搭配達克瓦茲詮釋珍煮丹的「#黑糖珍珠鮮奶布丁」和「#泰泰鮮奶茶」。「黑糖布丁聖代」中以清香的西洋梨雪酪及酸甜的覆盆子雪酪、覆盆子薄片等平衡焦糖布丁、焦糖海鹽冰淇淋與外交官奶餡(註解)的醇厚,吃起來毫無負擔;而「巧克力泰奶泡芙」雖較為厚重,但泡芙中夾的泰式奶茶冰淇淋餡茶香濃郁,溫熱巧克力醬與冰淇淋溫度對比明顯,仍然很適合回暖的春天。
雖然現做甜點套餐至今日為止,但「感官花園」飲品仍然持續在北北基的珍煮丹販售至 3 月底,且 SEASON 敦南店內持續有十數款現做盤式甜點供應,大家有空可以去嚐鮮、也很推薦在店內感受一下宛若置身巴黎的悠閒氛圍。
📌 註解:外交官奶餡(crème diplomate)是一種將甜點奶餡(crème pâtissière)混合了打發鮮奶油(crème fouettée)再以吉利丁增加質地彈性的奶餡。
🔖 延伸閱讀:
靈感迭出、不斷挑戰自我的 Season 洪守成師傅:https://tinyurl.com/fc3v8939
Season 師傅的法式米布丁「肉粽」:https://tinyurl.com/62z8mmzc
初訪 SEASON 敦南店:https://tinyurl.com/38azjtkc
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season敦南店 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Facebook 的最佳解答
[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 「成為別人眼中有趣的人也不錯」/ "It's not bad to be considered an interesting person!"
Season 洪守成師傅(Season 敦南旗鑑店、SEASON Cuisine Pâtissiartism)一直是台灣甜點界的一個異數,他不僅在甜點創作上總有源源不絕的新奇想法、還跨足餐飲。那些經典的法式料理在他手中,總能在意想不到的地方另闢蹊徑,悄悄與甜點互通。
「#到現在我都會反思_我做的是不是太保守。我心裏會有一個年輕人出來質疑我」
從小就喜愛零食,別的小朋友放學回家前可能會繞去玩具店,他卻是去超級市場,在各種包裝精美的外國餅乾、糖果間流連。當兵時期被分配到伙房,從規劃菜單、採買到烹煮,開始對飲食產生興趣。後來一度被野上智寬師傅(野上麵包坊Nogami Boulangerie)的正宗法式麵包、認真的職人精神迷倒,想拜師卻被勸退,因為野上師傅認為他「太會享受了,還是去念書吧!」Season進了當時的高雄餐旅學院烘焙管理系,認識了一票特立獨行的學長與同學們,包括現在 RAW 的主廚黃以倫(Alain)、 貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍 的老闆陳陸寬、MiraWan 的主廚鄭裕錞(Josh)。不過,在他們眼中,Season 的特異之處也不遑多讓。學校授課內容對當時的 Season 來說過於保守、沉悶,不僅曾經直接在課堂上借著酒意狂妄地嗆講師「你怎麼做這麼無聊的東西?」,還總是翹課去台北、台南等地進行「foodie 行程」,舉凡台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel、台北西華飯店 The Sherwood Taipei、遠東飯店、那個時代法式餐廳、法國鄉舍、朱里兒、元寶食品 Treasure Foods的沙瓦法式烘焙等皆一一插旗。在同學與學長眼中這位「到處吃很貴的餐廳的紈絝子弟」,為各種過去沒看過的進口食材著迷、也因見到過去在書中的甜點在眼前誕生而感動不已。
「#馬卡龍讓我半夜不睡覺去鑽研_想了各種千奇百怪的方式試」
對法式料理與甜點產生濃厚興趣的Season,雖然實習與畢業後第一份工作都在義大利餐廳(Forchetta餐廳、紅利餐廳),但始終沒有放棄對法國的熱愛。他將自己的休假慢慢攢起,將自己的 foodie 行程延伸至法國,在巴黎吃遍了如 Épicure***(Hotel Le Bristol Paris)、Pavillon Ledoyen***、 Lasserre*、 Le Meurice** 等星級餐廳,學到了世界級主廚的思維,觀察他們如何在盤中調配各種元素、揣摩他們的味覺:「Gilles MARCHAL(註 1)不是用糖片、巧克力片(去裝飾),而是在盤子上的比例,讓我見識到什麼是巴黎式的奢華。Le Bristol 有獨立一個甜點菜單,菜單裡有食材分類、還有主題式,例如柑橘類的各種變化,很有詩意。」巴黎之旅也讓他對馬卡龍(macaron)產生興趣,這個質地特殊、「不知道是蛋糕、麵包、餅乾,搞不懂是什麼東西」的甜點讓他廢寢忘食研究,更說服了紅利餐廳的老闆贊助,讓他再次前往巴黎參加 Pierre Hermé 大師於 FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier 開設的馬卡龍大師課。台灣的氣候和巴黎完全不同,照著法國食譜操作根本無法順利做出外表光滑、有著細緻裙邊的杏仁蛋白小圓餅,他「半夜不睡覺去鑽研」,最後終於悟出讓麵糊表皮乾燥後再進烤箱是成功的關鍵,但到順利烤出一盤漂亮的馬卡龍前,他仍然「想了各種千奇百怪的方式試,如買加熱器、擠完後放在出餐的烘盤機、買大型發酵箱烘」 。在高餐時縱然不是好學生,但從曠達不羈的老師陳千浩(註 2)身上學到「熱愛一個東西變成到變成使命」的精神,仍然深深影響了 Season 的甜點師之路。由於技術終於獲得突破,紅利餐廳也看好這個「少女的酥胸」的潛力,順水推舟開了台灣第一家馬卡龍專門店,更掀起台灣的馬卡龍旋風。
「#那時候覺得法式料理就是無國界的_什麼人都可以做」
馬卡龍風潮過後,Season 從紅利獨立,先從獨立甜點工作室做起,後來與朋友合作開店。從大直的 Season Cuisine Pâtissiartism 到敦南的 Season Artisan Pâtissier,他「始終堅持要有鹹食」。他靈活運用過去在餐廳時幫忙製作前菜、輪流做員工餐的經歷,以及自己對法式料理始終未褪的熱情、長年身為 foodie 的資歷,推出各種「甜點師的料理」,讓自家甜點店也成為台北市一抹秀異的風景。
別人看法式料理,或許看到深厚的歷史、嚴明的規矩、精細講究的細節,但 Season 看到的,卻是法式料理在發展的歷程中大膽吸收別國的精華、消化後當成自身文化一部分的自信:「在紅利時做了很有趣、很曖昧的東西,如巧克力的 ravioli。」Ravioli 是義大利麵餃,但法國人也做,Season 舉例:「江振誠待過的雙子星餐廳(註 3)也做過鳳梨裡面放料對折,就叫做ravioli。我那時候覺得法式料理就是無國界的、什麼人都可以做。譬如 Pierre Gagnaire(註 4)做了很多東西讓人摸不著頭緒,他一定還是說自己的是法式料理。」
「#我從來不會去想這樣做會不會太大膽」
在紅利餐廳時總是用法式技法來做義大利甜點的 Season,在自己開店後也從來沒有限制過自己,他會將蜂蜜丁(蜂巢塊)放入麵團中,做出純粹麥香中有若有似無甜美香氣的蜂蜜拖鞋麵包(ciabatta)、也會用製作「terrine」(法式凍派)的方法製作水蜜桃凍,芹菜搭配小黃瓜與青蘋果,對他來說也是信手捻來。今年夏季將數道經典法式甜點改成更符合台灣市場的冰品,更是極為靈活之舉。開店至今已九年,和 Season 同期開幕的店家大部分早已從市場上消失,但 Season 卻始終是那位靈感迭出、始終能會為新品研發興奮不已的季節師傅。其實,謙稱自己「一直不敢講『創意』兩個字,只是用自己的方式重新排列做出來」的 Season、那位「覺得自己成為別人認為的『有趣的人』也不錯」的主廚,或許一直都是那個在超市為琳瑯滿目的零食流連忘返的少年、也是那個會在課堂上公然質疑「甜點師傅應該做一些更有趣的事情啊!」的年輕甜點師。
📌 註解:
1. Gilles Marchal:法國知名甜點師,過去曾歷任 Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel、Hotel Plaza Athenee、Le Bristol 等巴黎宮殿級酒店(palace)廚房的甜點副主廚、主廚,也曾掌管 La Maison du Chocolat 五年。目前於巴黎蒙馬特開設自己的同名甜點店。
2. 陳千浩:台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照者,過去是法國勃根地大學(Université de Bourgogne)釀造系史上首位亞洲學生,曾在巴黎世界酒類競賽奪下台灣首面葡萄酒國際金牌,目前為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所助理教授。
3. 指由 Jacques Pourcel 與 Laurent Pourcel 兩位雙胞胎主廚在南法開設的米其林三星餐廳 Le Jardin des Sens(感官花園)。
4. Pierre Gagnaire:世界重量級名廚,曾與 Alain Ducasse、Joël Robuchon
並稱法國三大名廚。旗下有 14 家星級餐廳分佈全球,法國巴黎同名餐廳目前為米其林三星。
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列
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#誠品敦南倒數8天
#為了今天我埋了一個13年的梗
幾乎是要煽情的說:13年的今天,下午兩點鐘,那張透過陳柏霖的手所獲得的台北電影節護照,是為了今天發文而留到今天的。而且2007年5月23日,就很巧也是星期六,所以,命中註定要我寫這篇啦,哈哈哈!
你知道當年買電影節護照有多划算嗎?原價2,200,影展期間每一天都可以看4部,假設你真的卯起來看,每天都去影展報到的話,總共可以看64部!每一部平均才34塊錢!!!畢竟當時是窮學生,每個月各種打工的薪水加起來頂多才8-9千塊、了不起一萬初,2,200真的是一筆不小的金額,不過好在那時候找到一個朋友,剛好他看的時間跟我看的時間完全不衝突,所以我們很平均的share這張護照,扣除掉真的搶不到票的熱門場次,我們總共合看了42部電影,平均一部片才52塊錢!驚人吧!後來忘了是什麼時候開始,電影節就沒有護照了,真的非常遺憾。
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好,時間回到2007年5月23日。那時候我大一新鮮人啦!還記得大概是5月中上旬左右,得知台北電影節即將在誠品敦南店開賣護照,限量只有150份!當時還懷抱著電影夢的我,當然是要衝一發的啦!
還記得前一天晚上、也就是5/22禮拜五的晚上還有課(那時候還好認真喔根本應該翹課的啊XDD),之前就聽說過各種搶票差不多是前一個晚上就要去排隊的傳言,所以我就想說好吧不管怎樣還是先乖乖把課上完,再一舉衝到誠品敦南店,應該還有機會吧!那時候緊張到其實根本沒辦法專心上課,一直等到10:30下課,我就騎著單車,沿著辛亥路、接基隆路、再轉敦化南路。還記得那天晚上跟最近的天氣一樣,好幾天都是連綿大雨,我穿著黃色塑膠雨衣,一路狂飆到誠品敦南店──果不其然,到現場時,1樓已經有人在排隊了,好險,我大概是排第7或第8個。後來跑去問排第一個的那個人,她說她大概是下午3-4點就來排的。
那個年代也是智慧型手機還沒開始盛行的時候,2007年1月9號賈伯斯才剛發表第一代iphone呢!所以,熬夜排一整個晚上要幹嘛?──當然是跟隔壁排隊的人聊天、交朋友啊!說真的一開始臉皮薄,也很不好意思,還硬著頭皮看看書(那時候正暢銷的書是遠流粉絲團《失竊的孩子》),讀到後來真的有點難不跟其他人互動了,因為至少你去上廁所、去樓上逛一下書店也好,又或者是臨時想要去買吃的東西的時候,可以有人幫你顧位子,你也可以順便幫對方買東西吃。印象中敦南店過12點會關1樓的空調,那真的是非常難熬,因為太熱了,要睡也很難睡,所以乾脆跟隔壁也在排隊的影友尬聊起來。
有些人已經是各大影展的老鳥了,每年都至少會排金馬影展、台北電影節(那時候還沒有金馬奇幻),也聊平常都看哪些影評、跟誰一起搶影展。我記得那時認識一票子每年都一起來搶護照、套票的朋友(因為隔年改去台北光點時又遇到了),後來還互加了MSN......(突然好懷念MSN的年代啊!)聊到很累的時候,有人買了撲克牌,索性一起玩。凌晨四、五點可能是最累的時候,那個時間點排隊的人應該有超過50人了,全部睡成一片,但那個年紀的我真的還很年輕,沒在怕熬夜的,硬是撐到了早上。
捷運第一班車啟動以後,陸陸續續又有人接著來排隊,7點多的時候整個空間開始人聲鼎沸,已經一堆人開始在數自己到底還有沒有機會,每個被數到的人也開始自己自動報數,到了大概7點半或8點,就超過150人了,有人直接邊數邊在哭喊買不到了......8點太陽也開始大了,其實這個時間點也比前一天晚上更痛苦,5月底的太陽已經沒在跟你客氣了,尤其排隊排到外面的人真的會很想死。我們排前面的人還算幸運,後來就大家擠一擠,讓後面的人盡量也能擠進來吹冷氣。9點左右,主辦單位開始發號碼牌,拿到的時候就覺得很穩妥了、心安了。後來我那時候的伴侶來現場跟我換班,我回家洗個澡、睡一下,下午再回現場買護照。
印象中護照好像真的是陳柏霖親手遞上的,但我不是粉絲啊,為什麼不是桂綸鎂呢QAQ畢竟當年的開幕片是《最遙遠的距離》啊......
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那年看了好多對我日後人生有重大影響的電影,包括:陳懷恩導演的《練習曲》、高炳權導演初次執導的《愛的麵包魂(後來改編的我覺得沒有比這部好看,這部好看到我看了兩次!)》、拉斯馮提爾的《白癡》、馬場康夫《超時空泡泡機》、Dogma第四號作品《荒漠莎跡》......還有我一定要提的一部片──由Peter Brosens 和 Jessica Woodworth夫婦執導的《幻之草原》(Khadak)。
本片皆在蒙古拍攝,劇情描述的是蒙古族人原本居住在遼闊的草原上,卻因為各種原因(瘟疫、國家政策等等)被迫搬離家鄉、遷徙到一個煤礦工業區,被迫住進冰冷高聳的建築物裡,失去了與自然的接觸。男主角是一個具有通靈能力、能與大自然溝通的少年,居住在都市裡原本感到非常痛苦的他,在一次意外中竟找到擁有原始、自然能量的美少女......
整部片就是美、又震撼。兩位導演在畫面的設計上都有各種刻意安排的意味(雖然也有人評價認為匠氣太重,但我認為這本來就是導演的風格),比如影片一開頭掛在樹梢上的藍色絲帶,是男主角的父親遺留,但電影最後又出現了藍絲帶,這次卻看到樹流下了水(或眼淚?);以及我最喜歡的是女主角和一個蒙古樂團Altan Urag唱的「Mother Mongolia」(爆炸好聽!影片我放留言,大家自己聽聽看!),導演刻意在這裡安排了一段燒掉蒙古包的畫面,後來我發現這是兩位導演非常習慣使用的手法,因為後來2009年台北電影節又出現了兩位導演的傑作《淚之高原》(Altiplano)、以及2013年金馬影展的《第五個季節》(The Fifth Season)都有焚燒的意象在片中出現。
說真的我這輩子最悔恨的事情之一就是,錯過了這對夫婦導演在2007年有親臨現場QA的那兩場,我跑去看別部片了,真是該死><那時候怎樣都沒想到他們的電影會這麼憾動我。聽說現場有問導演問題的人,還能獲得這部片的OST原聲帶......天哪真的太憾恨了,我愛這部片愛到後來還硬是上了不知道哪個網站買了DVD,拜託~他們的電影有多冷門、多難買!我居然還能買到已經很感謝了。
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再插播關於剛剛提到兩位導演的作品《第五個季節》的故事,我認為根本預言了今年疫情剛發生時候的狀態:
背景設定在比利時的一個村莊,村民每到冬季結束的時候都會燃燒稻草人,象徵送走冬天、迎接春天的來臨,沒想到火竟然點不燃。之後開始一連串噩運接踵而至:農地長不出作物、乳牛無奶、雞不生蛋、養蜂人的蜜蜂全死光。於是,恐懼如同瘟疫一般,蔓延進整個村莊、蔓延進每個人的心底。
第五個季節就是指春天雖然理論上是來了,卻依然下著雪,冬天成了趕不走的第五個季節。後來有一幕畫面很驚悚就是所有村民們戴上了彷彿瘟疫醫生的面具,他們一致認為這一切的災難都是養蜂人害的,於是決定再趕走冬天一次,只是這次,他們把養蜂人當成稻草人給燒了......
非常殘酷卻同時非常美麗的作品,這就是Peter Brosens、Jessica Woodworth的風格。我愛他們愛到很久以前找到他們的信箱、寄信給他們,以一個瘋狂影迷的身份希望有機會能再邀請他們來台灣,但,想也知道,沒有任何回訊......
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我怎樣都料想不到,那時候的護照、電影票、影展手冊我竟會留到現在;也料想不到隔年我會因為各種因電影所燃起的熱血,而開始參與社會運動;以及2009年我甚至報名了影展志工,有幸近距離靠近桂綸鎂和柯佳嬿......(這都是後話了XD)更不要說,真的是天知道13年後我會寫下這篇文章XDDD
感謝誠品敦南店對我們這些熬夜影迷的照顧(雖然應該也很幹吧!可能沒增加大夜班多少營收XD);也要感謝台北電影節 Taipei Film Festival,那幾年推出的護照制度,讓年輕顛狂的我們,看電影看得很爽。
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*照片:前三張我自己拍的,後兩張選自痞客邦部落格「小智的電‧癮‧強迫症」
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