Search
#新文章 #VERSE #AKAME專訪
六月時去了一趟屏東，採訪 AKAME 與彭天恩（Alex）主廚，為的就是 VERSE 的創刊號。VERSE創刊大手筆，做了三款封面，Alex主廚的封面是最受歡迎的，已經加印，我與有榮焉！
那一次採訪，很有啟發性，第一次和Alex主廚聊這麼多，得知他搞笑的一面，碰觸到他內心深處的過去。編輯原本給我2500字的篇幅，不夠我寫，我收尾在2800字，交稿時和編輯說抱歉、請斟酌，幸好全文過關！
閱讀完整文章➤➤ https://bit.ly/2EfCxcr
封面很美，值得收藏：
博客來購買➤➤ https://www.books.com.tw/products/R030084259
VERSE訂閱即將截止，把握最後期限：
訂閱VERSE➤➤ https://zecz.ec/2Zs7UIl
#新文章 #聯合報專欄
本週《聯合報》專欄寫的是青青餐廳、阿發師與他的子女，日前承蒙前輩邀約，吃了一場別開生面的台菜宴，分享如下。
—
台菜，家族裡的傳承
「青青餐廳」現址矗立於土城已三十餘年，看板人物是台菜界知名的「阿發師」施建發。阿發師「出道甚早」，1995年就在李安導演的《飲食男女》中扮演郎雄的烹飪替身，俐落的真功夫讓人目不轉睛。日前，承蒙前輩邀約，在青青餐廳品嘗到一席難能可貴的台菜宴，以「阿發師穿越古今」為題，由其子女介紹講解，交棒傳承的期許溢於言表。
這些菜，目前市面上的台菜餐廳不容易吃到。好比層層套疊的工夫，烏魚子不是抹酒燒烤切片就算了，浸了高粱酒、炙過表面後，還得包上紫菜、花枝漿再煙燻，切面有如描了眼線的大眼睛，洶湧海味多了細緻層次；醃好的小黃瓜片、胡蘿蔔片，塞進中卷的身體，一起進蒸籠，冷卻切開綻放碧綠艷橘，入口清脆爽朗。還有古早味，譬如豬油渣，舊時將豬板油小火慢炸以取得食用油的副產品，拌點鹽就是香酥零嘴，在此心血管疾病與生酮飲食各執一詞的現代，阿發師特地炸豬油，再把豬油渣拌炒上蒜末、辣椒、蔥花，之香之饞之邪惡，反倒成為我輩年輕吃貨的珍饈。
「台灣佛跳牆要有油蔥酥、扁魚、芋頭。」阿發師這番開示，全在我眼前發燙的小盅裡，舀湯一嚐，味甜滋鮮，是老母雞與扁魚作為湯底的功勞，油蔥酥隱然發香，豬腳、魚肚、魚皮稠黏有膠質，鮑魚、干貝、花菇是班底，原本應該消融的芋頭，則是被釀進雞翅裡，既美味又有功能性。最有意思的是，吃到中途，可以加點「五加皮酒」，深沈藥味頓時讓湯頭醇厚起來，這是阿發師好久以前在北投修業時學到的。
提到北投酒家菜，一道「金魚百花酥」展現時代氣氛。一整隻蝦，包進花枝漿與蝦漿裡，黏上瓜子仁，置於吐司上，下鍋油炸，上岸就是古錐的小金魚，狠心一咬，芹菜珠與白胡椒的香氣鑽鼻，彈牙與酥脆的口感重疊。吐司在民國50、60年代是高級舶來品，有如變奏版蝦多士的這道菜，顯示當年生意人請客的排場。
「肝燉玻璃蝦」也蘊含手工，一整隻蝦包進蝦漿與豬後腿肉做的餡，外頭覆上冬瓜片，蒸熟便瑩潔似玻璃；肝燉做得更好，質地極細極滑，有如豆腐一般柔嫩，秘訣在於鮮奶油！豬肝的比例拉高，仍嘗得到內臟的礦物味，其餘是豬絞肉、豆腐、鮮奶油與一點點太白粉，攪打得十分細緻，和一般肝燉容易乾老帶顆粒完全不同。
「火焰乾煎鮑」，配上阿發師之子、原在上海學藝的施捷夫做的薄荷甜豆泥；甜點上桌後，還有阿發師之女、曾赴法國學習烘焙的施捷宜做的馬告檸檬蛋白霜餅、金棗茶可可。最後他們約定，未來要做一場施家三代的台菜宴。台灣菜可以怎麼傳承，怎麼發展？答案一定不只是怨嘆老工夫、古早味的凋零。
原文發表於：
https://udn.com/news/story/7341/4850874?from=udn-catelistnews_ch2
#美食加選物 #土生土長中秋四果茶酥
第一次邂逅 土生土長 On the Ground 的酥，應該是2014年吧，那一年的中秋節，土生土長與台灣原味聯手推出「玫瑰老梅酥」，奶油香突出的外殼，園潤深沉的酸甜內餡，一嚐入心。從此只要有此酥，我就愛買，自嚐也送人。
台灣不是只有鳳梨酥。土生土長心心念念這塊土地上的風味，自此以來開發了好幾種酥；2020年，土生土長進一步「強強聯手」，把台灣人愛吃的水果，和台灣人愛喝的茶，配對在一起：
#茶香芒果青酥：花蓮柚香金萱X屏東芒果青。
#正欉鐵觀音桂圓酥：木柵鐵觀音X台南柴燒桂圓。
#冬瓜檸檬紅玉紅茶酥：南投紅玉紅茶X屏東檸檬。
#玫瑰老梅酥：南投玫瑰X高雄老梅。
外殼依舊輕盈，奶油香氣怡人，內餡稠而不黏牙，外殼與內餡的比例恰好，既不乾燥凝滯，也不甜膩過頭。四種口味各有千秋，茶香芒果青酥有著最明亮奔放的果味，正欉鐵觀音桂圓酥以渾厚襯托飽滿，冬瓜檸檬紅玉紅茶酥綻放清朗香氣，我的摯愛玫瑰老梅酥，酸甜依舊那麼圓融均衡。
土生土長 #中秋四果茶酥，歡迎來逛逛官網：
👉https://bit.ly/2Fc6slY
Jul 28, 2015 - Matsalen @ Stockholm 「美食家的自學之路」搬家囉！請到新站： http://www.selftaughtgourmet.com/article_inner.php?a=45 哥本哈根Relae 先說結論， ... ... <看更多>
2022年7月16日 — 接下來台灣餐飲業者還可能面對政府命令民眾不出門、關閉娛樂場所的情況，管制會逐漸升高。的確，台灣現在. selftaughtgourmet Verified. ... <看更多>
selftaughtgourmet 在 美食家的自學之路Self-taught Gourmet - Facebook 的推薦與評價
美食家的自學之路Self-taught. Gourmet. . 16 萬位追蹤者. . 正在追蹤 250 人. @selftaughtgourmet. . 追蹤. . 貼文. ... <看更多>